淮北師范大學《食品衛生與營養》2022-2023學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁淮北師范大學《食品衛生與營養》

2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲存過程中可能會發生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段2、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是3、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是4、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類5、對于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養價值C.可用于所有食品D.對人體無害6、在食品微生物學方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導致食品腐敗變質，也可用于食品發酵生產。B.細菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養成分、水分活度和儲存條件等因素影響。7、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低8、關于食品加工新技術的應用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術、脈沖電場技術和超聲波技術等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質和安全。C.基因工程技術可以用于改良食品原料的品質和特性，但不存在潛在風險。D.食品加工新技術的應用需要綜合考慮技術可行性、成本和法規要求等因素。9、在食品包裝材料的選擇中，以下哪種材料的阻隔性能通常不是最優的？A.金屬材料，如鋁箔，具有良好的阻隔氧氣、水汽和光線的能力。B.玻璃材料，化學穩定性高，對氣體和水分的滲透有較好的阻擋作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透氣性和透濕性。D.紙質材料，經過特殊處理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金屬和玻璃。10、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉11、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是12、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是14、在食品的膜過濾除菌中，以下哪種膜孔徑大小適用于去除細菌？A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米15、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間16、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的17、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法18、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑19、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶20、食品中的水分存在不同的狀態。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何控制食品的酸堿度？2、（本題10分）什么是食品的質構分析儀？如何使用質構分析儀評價食品質構？3、（本題10分）簡述食品中農藥殘留的來源及檢測方法。4、（本題10分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應用形式和發展前景。三、論述