(高清版)GBT 39625-2020 感官分析 方法學 建立感官剖面的導則

GB/T39625—2020/ISO感官分析方法學建立感官剖面的導則2020-12-14發布2020-12-14實施國家市場監督管理總局國家標準化管理委員會GB/T39625—2020/ISO13299:2016 I 2規范性引用文件 34.1實驗室和設備 34.2評價員 4.3產品 4.4樣品 44.5初步討論 4 45.1共識性感官剖面 5.2對照偏離參比描述法(相對參比評分) 4 4 5.5定量描述剖面 5.6定性感官剖面 56建立感官剖面的步驟 5 6.2測試準備 6.4結果統計與解釋 6.5測試報告 7附錄A(資料性附錄)共識性感官剖面 9附錄B(資料性附錄)對照參比描述法(相對參比評分) 附錄C(資料性附錄)自由選擇剖面 附錄D(資料性附錄)自選特性排序剖面 附錄E(資料性附錄)定性感官剖面 附錄F(資料性附錄)定量描述剖面 附錄G(資料性附錄)動態主導感官屬性測試(TDS) 附錄H(資料性附錄)評價小組數據的單變量分析 29 ——GB/T10221—2012感官分析術語(ISO5492:2008,MOD)-—GB/T15549—1995感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓(idtISO1 ISO5496感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓(Sensoryanalysis—Methodology—InitiationandtrainingofassessorsinthedetectionanISO6658感官分析方法學總論(Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance)theselection,trainingandmonitoringoISO8589感官分析建立感官分析實驗室的一般導則(Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms)ysis—Identificationandselectionofdescriptorsf2GB/T39625—2020/ISO1329定性感官剖面qualitativesensoryprofile對照參比描述法(相對參比評分)deviationfromreferencemethod(relative-to-reference3本標準采用優選評價員或專家評價員進行感官剖面建立。評價員的選拔、培訓和管理應符合ISO8586中的規定。4GB/T39625—2020/ISO1329評價員個體的感官敏銳性差異可通過組建10人或10人以上的評價小組進行組內平衡。樣品的準備和提供應符合ISO6658中的規定。確保評價員不能從樣品提供方式中得出有關樣品應確保評價員完全熟悉待測樣品的每一個特性和ISO6658中規定的原則和方法。有需要時應開評價員也可以先對2個產品評分后再比較評分值。2個以上產品比較時，應在相同條件下將每個產品5GB/T39625—2020/ISO1329定量描述剖面中，評價員依據通用特性列表中特性對樣品進行評價，并對每一個特性強度進行建立定量描述剖面的技術較多，一些已注冊商標1。結果中的特性強度評分采用單變量或多變量應集中在對大樣本量的參比樣的識別和記憶上。為便于記憶，參比樣應穩定且TDS的結果以每一時刻占主導的特性的占比表示，通常以曲線圖形式呈現，x軸設置為時間軸。6組組長可采用表1中提供的3種方式中的任意一種或幾種方法結合開展。原則優點缺點1現有采用：的描述詞和參比樣式選擇適宜的描述詞(現有全部的或部分的描述詞)。采用參比樣訓練評價員理解每個描述詞的含義。必要時，可為描述詞提供一個強度標度借鑒了專家多年積累的豐富經驗。其他評價小組可以解釋該剖面，并與性可能會被遺漏2討論開發：使用評價小組，通過討發描述詞在經驗豐富的小組組長指導下，優選評價員組建的評價小組通方法可與方法1結合使用法3耗時少建立的剖面僅適用于特定的時，其他評價小組不能對其進行解釋3評價篩選：使用評價小組，通過多品的形式生成描述詞組預先準備好的培訓樣品鑒別述詞數目員感知到的樣品特性建立的剖面僅適用于特定的時，其他評價小組不能對其進需要有一定經驗，特別是數據分析方面的經驗過培訓的評價員能夠避免(有意識或無意識)使用典型消費者的評價策略，從而對產品進行客觀描述。78GB/T39625—2020/ISO1329次);3)評價員的數量和類型(優選評價員或專家評價員);6)評價期間提供給評價員的任何信息(例如產品的類型或品牌信息);9GB/T39625—2020/ISO1329A.1原則20世紀40年代末ArthurDLittle有限公司開發了風味剖面法(FlavorProfileMethod,FPM),20世紀60年代通用食品公司的產品評價和質地技術小組開發了質地剖面法(TextureProfileMethod,TPM)。這2種方法的重點均是結果達成共識。在此基礎上，研究人員于20世紀90年代繼續開發出(見A.6)。)(:處于閾值水平；-—數量少(FPM中為4～6位);A.5步驟 評價員獨立對樣品逐一評價，記錄特性的強度和出現順序。-—重復該過程直至所有產品評價完畢。-—小組組長應避免出現資深評價員或主導性人物的觀點影響其他評價員的情形。FPM不采用統計分析，數據結果常以表格或圖形呈現。TPM的數據結果由小組協商一B.1原則員對樣品的評分通常是比參比樣更高或更低(圖B.1)。當樣品不直接與參比樣對比評價時(評分后再比較差異),采用與定量描述分析類似的標度。對于GB/T39625—2020/ISO1329B.5步驟通常有以下2種方式：——直接比較(圖B.1)。2個樣品中，1個樣品為參比樣，另1個樣品與參比樣進行比較。通常先——分別評分(圖B.2)。評價員可多次品嘗樣品，也可同時評價2個樣品(如同時在面頰兩側涂抹不同化妝品)。評價結束后再對2個樣品的差異進行分析。對上述2種方法中樣品和參比樣之間的差異展開分析。析方法。樣品成對比較時(其中1個是參比樣),采用雙尾配對t檢驗C.1原則FCP常用于3個或以上、具有多個特性的產品間的比較及差異分析。該法對建立產品的認知地品評價。要求評價員始終使用自己的特性列表完成對所有產品的評價，無需對評價員進行標度使用評價員數量宜不少于10位。度評價。樣品提供順序遵循隨機原則。每位評價員和每個樣品均應不少于2次重復。貯備網格法可作為FCP的替代方法。相比FCP,貯備網格法生成產品特性的方式更加結構化。首(通常3個)進行比較，獲得產品的特性。然后再將上一輪中的1個產品與另外2個新產品進行比較。GB/T39625—2020/ISO1329要求評價員回答2個新產品與第1個產品的相似或不同之處。依此類推，3個產品一組，測試照此持續FCP得到的產品描述不能采用方差分析(ANOVA)、主成分分析或線性回歸等方法統計分析。通常采用廣義普魯克分析法(GPA)對每位評價員的單次評價和重復評價數據展開統計，通過數據轉換自選特性排序剖面由Sieffermann于2000年首次提出，結合了自由選擇剖面和排序兩種方法。評評價員數量宜不少于10位。價員。根據待測產品的數量設計樣品提供的方式，樣品數量宜不少于5～6個。待測樣品數量超過D.6結果統計與解釋與FCP類似，采用多元統計方法對自選特性排序剖面的結果進行分析，如廣義普魯克分析(GPA)。評價員的可靠性可通過計算重復間的相關性進行考察(斯皮爾曼秩相關性)。酪。通常給評價員提供一個足夠數量的描述詞列表，評價員從表中選出與待測產品最相關的描述詞。為100個左右。特性主要集中在香氣或氣味上，應確保能與香氣參比樣精確對應。每個描述詞都應有1個對應的標準香氣參比樣(商用參比樣或天然產品)。E.4.1評價員數量評價員的數量應高于定量描述中所需評價員數量，通常是定量剖面評價小組的2倍(16～30位合行5～15輪次或更多),評價員應熟悉特性列表，能從多個標準香氣參比樣中選出最符合術語定義的參一個重復中，只有超過一定比例(通常為小組的10%～15%)的評價員選用的描述詞才被考慮用于后續——多元分析：對特性列表中術語的選用頻次進行統計分析，表中所列描述詞應是被15%以上評所得剖面是專屬評價小組針對特定產品類別建立的剖面。無參比樣時，其他評價小組不能對其GB/T39625—2020/ISO13291個產品類別的訓練時間通常需10h～20h或更長。訓練時間的長短取決于產品的特性以及分配F.4.2評價員數量評價員數量應不少于8位，宜12～15位。F.5步驟——宜重復測定2～3次。核查后的數據經可采用多種統計方法進行結果分析。方差分析(ANOVA)是最常用的統計方法，需考慮。具體統計分析方法見附錄H。協方差矩陣或相關矩陣上進行。第1種方法中所有特性的權重并不相同，依據每種特性的差異而定。第2種方法并不考慮特性差異，刪除差別小的特性后再賦予所有特性相同權重。特性被拒絕的臨界概F.7.1定量描述分析3)定量描述分析(QDA@)法是基于產品特性的測量和量化。大量參考文獻和書籍均對QDA進行了建立感官特性的描述詞通常需要8h～12h的小組討論。這是一個迭代過程，每次討包括在家和/或其他的使用環境下。對建立的描述詞進行初步測試后再開展描述詞補充。描述詞使用QDA采用非結構化的或半結構化的線性標度對感知的評價員數量宜為12位。語言表達流暢度以及參加測試項目完成所需所有環節的可能性篩選約30位候選人或消費者。GB/T39625—2020/ISO1329品間的差異區分、感興趣產品類型間的差異區分以及不同難度范圍(從簡單、適中到難區分)的差異下一步分析重點是感知產品間的相似性和差異性。評價結果采用方差分析，詳細介紹見參考QDA數據結果有多種呈現形式，最常見的是蛛網圖(也SpectrumTM標度是一個0～15分的強度標度，每一分又分成10等份，共計150個分值。該標度在正終點，可以根據需要延長。大多數產品強度均在0～15分范圍內，必要時也可采用超過15分的強度度是基于大樣本規模的食品種類，涵蓋的強度范圍包括剛能覺察(閾值)、輕微、強和非常強。GB/T39625—2020/ISO1329SpectrumTM評價小組的數據采用參數檢驗法進行分析。強度標度上有151個差異點，標準統計指列表中特性的位置通常會影響特性的選擇順序，列表頂部的特性通常比底部的特性更早被選擇。訓練，提高對主導感覺的判斷力。優選評價員應為每個特性建立一致性定培訓期間(次數根據評價員而定，通常1～4次)應著重引導評價員熟悉G.6.2TDS曲線一個評價小組評價甜味為主導感官區域的結果(4個評價員×2次重復)評價小組主導率的計算評價員1評價員2評價員3評價員4味為主導感官特性重復1重復2重復1重復1重復2重復2070率的曲線光滑多種特性的疊加20糊狀.20主導率=NE/NE個評價員×2次=8次評價甜味為主導感官區域時間一個評價員的評定數據07也可使用其他統計方法進行結果分析，例如整個評價期間特性“停止”次數的方差分析，對占主導特不同產品隨時間變化進行PCA分析，突出產品差異的時間動態變化。為了便于消費者理解，特性列表須足夠簡單。首先應向消費者介紹感覺的時間概念，讓他們明確特性的定義，并指導消費者學會使用TDS計算機程序。必要時給消費者提供幾個體驗樣品，讓消費者熟悉評GB/T39625—2020特性00易裂性(中度)松脆性(高度)3脆性(高度)松脆性(高度)結束緊密度黏附性(超高度)圖G.2TDS計算機記錄示例(資料性附錄)評價小組數據的單變量分析H.1總則下述分析方法特別適用于采用定量描述剖面、SpectrumTM和QDA⑩5)法對產品進行評價。本附錄提供了一種對產品之間重要特性進行比較的方法。H.2雙因素方差分析(產品和評價員因素),無重復H.2.1ANOVA模型y;=μ+α;+β;+αβ…………(H.1)y;—第i個評價員(i:1a;——評價員效應，假設為隨機因素；β;——產品效應，假設為固定因素；aβ;——評價員×產品的互作效應。試驗設計通常稱為隨機完全區組設計(1個評價員是1個區組),也稱為內部評價員設計或重復測量設計。10位評價員對3種產品展開評價，結果如表H.1所示。表H.1中數據進行雙因素方差分析，結果表H.1無重復的測試結果示例評價員產品1123328673545443555356448745586249438565表H.2表H.1數據的雙因素方差分析因素自由度平方和評價員隨機產品固定評價員×產品隨機根據評價員×產品的交互作用對產品因素進行檢驗。表H.2數據表明，產品因素影響顯著。H.3雙因素方差分析(產品和評價員因素),有重復H.3.1ANOVA模型yijr=μ+α;+β;+aβ,+ejr…………(H.2)式中：定所有產品的重復次數相同；——評分值的平均值；a;——評價員效應，假定為隨機因素；β——產品效應，假定為固定因素；aβ;——評價員×產品的互作效應；Ej,—隨機重復誤差，是試驗誤差的估計值。這種試驗設計通常稱為隨機完全區組設計，每個試驗單元不止一個觀測值，由產品和評價員的交互作用形成。通常模型中重復是隨機的，但如果是同一個評價輪次或同一個產品批次內的重復，則重復之間存在關聯。事實上，隨機完全區組設計中，不同產品評分應彼此獨立，產品之間不存在關聯。一個示例是單個輪次的品嘗中，10位評價員均需評價4個品種、每個品種2根胡蘿卜樣品。每次重復中，提供給每位評價員1根胡蘿卜，因此每個品種需要20根胡蘿卜，每位評價員需評價4×2=8根胡蘿卜。表H.1的評價員對產品進行了2次評價，表H.1中只給出了重復1的結果。表H.3給出了2次重復的結果，雙因素方差分析結果如表H.4所示。GB/T39625—2020/ISO1329表H.3研究結果示例(兩次重復)評價員產品1121212123333528766773564657445355855735566464288745585786825469433287576458自由度平方和評價員產品評價員×產品誤差總計隨機固定隨機a×p×r—1=5938.03351.30048.500MSa×p/MS,=1.763根據試驗誤差檢驗評價員因素和評價員×產品的交互作用。評價員因素顯著,評價員×產品的交H.4.1重復因素與其他2個因素交互模型含有8個組分：yi,=μ+a;+β;+?,+aβ;+aδ,+β0,++αβo(H.3)當每個試驗單元的觀測值多于1個時，如評價員—產品一重復3個因素1組，則該模型設計還有第期四測試，即重復1為輪次1,重復2為輪次2。因素自由度平方和評價員產品評價員×產品隨機固定固定隨機固定隨機隨機1.233F′=MS,/(MSaxp+MSpx-MSa×px)=19.017/(2.850+0.617—0.783)=19.017/2.6df=(2.6842)/(0.451+0.190+0.034)=7.204/0.6H.4.2重復因素嵌套在產品因素中這種類型的試驗設計需仔細分析試驗條件。以下有3個例子，例1:烤肉的感官分析，重點關注豬肉品種的影響。共有5個品種，每個品種有4頭豬。這4頭豬(重復)嵌套在品種因素(主效應因素)中。例2:啤酒生產商生產了一種新啤酒產品，有5種替代配方。每個配方有3個批次。批次因素嵌套在配方因素內。例3:研究6種馬鈴薯的差異。每個品種種3行，隨機分配在一塊田中。馬鈴薯收獲后，每H.4.2.1方差分析模型模型有5個組分：yir=μ+α;+β;+aβ;+δ,+βδ;,…………(H.4)yi,——第i個評價員(i:1~α)對第r次批次中(r:1～r,假設所有產品批次的數量相同)的第jβ;——產品效應，假設為固定因素；表H.6表H.3數據的嵌套方差分析(產品和批次為固定因素)因素自由度平方和評價員隨機產品固定評價員×產品隨機批次(產品)固定隨機總計根據評價員×產品交互作用檢驗產品因素，根據嵌套在產品因素中的評價員×批次交互作用檢驗批次因素，結果顯示這2個因素均顯著。MStest.p=MSb(p)+MSaxp—MSa×b=5.750+2.(p值=0.0009);產品F值等于16.44(p值=0.0002),評價員×產品的交互作用F值等于2.46(p值=H.5隨時間變化的評價數據分析H.4中包含3個因素：評價員、產品和輪次(或批次)。本節中一樣，只是用時間因素替代了輪次因素。與產品因素相比，輪次因素是次要因素，但本節中時間因素與產品因素一樣重要，因為產品因素會隨時間而變化。表H.7是1個研究數據示例，10位評價員對4種牙膏的清新特性強度進行評分，分值范圍是0～20分。數據的總和如表H.8所示。表H.74種牙膏清新特性強度隨時間變化的4次評價898229776331989965879866795579346742789898769754432299387783256952時間1時間2時間3時間4產品1因素自由度平方和評價員隨機產品固定評價員×產品隨機時間固定時間×產品固定時間×評價員隨機誤差總計值時間3333時間×產品9993時間×評價員9這種情況下，表H.7數據是40位評價員的評價結果，每種產品均由10位評價員進行評價。表H.11表H.7數據的嵌套方差分析因素自由度平方和產品固定評價員(產品)隨機時間固定時間×產品固定時間Wilk3333時間×產品Wilk9993[2]ISO4121Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquantitative[3]ISO13300-1Sensorratory—Part1:Staffresponsibilitiesratory—Part2:Recruitmentandtrainingofpanel[5]GACULAJr.M.C.1997.DescriptiveSensory[6]LAWLESSH.T.2013.QuantitativeSensoryAnalysis.Psychophysics,ModelgentDesign.Wiley&.Sons,pp.[7]LAWLESSH.T.,HEYMANNH.2010.SensoryEvaluationofFood.PrinciplesandPrac-tices.2nded.,Springer,5[8]MEILGAARDM.C.,CIVILLEG.V.,CARRB.[9]STONEH.,BLEIBAUMR.N.,THOMASH.T.2012.SensoryEvaluationPractices,[10]ABDIH.,EDELMANB.,VALENTIND.,DOWLINGW.G.andAnalysisforPsychology,OxfordUniversityPress,538pp.6[11]GACULAM.,SINGHJ.,BIJ.,ALTANS.2009.[12]HOWELLD.2002.StatisticalMethodsfor[13]NAEST.,BROCKHOFFP.B.,TOMIC0.2010.Stati[14]BRANDTM.A.,SKINNERE.Z.,COLEMAN[15]CAIRNCROSSS.E.,SJOSTROML.Bproblems.FoodTechnol.1950,4,308-311.[16]CHAMBERSD.H.,ESTEVEE.,RETIVEAUA.EffectofmilpropertiesofsevencommerciallyavailableFrenchcheesetypes.J.S[17]LARSON-POWERSN.M.,PANGBORNR.M.Descriptiveanalysisofthesensoryproper-[18]BOYLSTONT.D.,REITMEIERC.,MOYJ.,MOSHERG.A.,TALADRIZqualityandnutrientcompositionofthreeHawaiianfru25(5):419-433.sorielledescriptive,AGORAL2000,XIIemesrencontres,Montpellier,FranceIn:Tec.&.Doc.,L’[20]DELARUEJ.,SIEFFERMANNJ.M.SensorymappiwithaconventionaldescriptivemethodfortheevaluationoQual.Prefer.2004,15(4):383-392.[21]WILLIAMSA.A.,LANGRONS.P.Theuseoffree-choiceprofilingfortheevaluationofcommercialports.J.Sci.FoodAgric.1984,35(5):558-568.[22]GUARDIAM.D.,AGUIARA.P.S.,CLARETA.,ARNAcharacterizationofdry-curedhamusingfree-choiceprofiling.FoodQual.Prefer.2010,21(1):[23]PIGGOTJ.R.,WATSONM.P.Acomgridmethodintheflavorprofilingofcider.J.Sens.Stud.1992,7(1):133-145.[24]CAMPOE.,BALLESTERJ.,parisonofconv