中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（第三版） 課件全套 （劉致良） 第1-13章 緒論、烹飪文化- 成本控制

《中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》

一、本課程在拓展專業(yè)中的地位是酒店管理拓展專業(yè)的一門基礎(chǔ)課程幫助學(xué)生了解酒店產(chǎn)品(餐飲產(chǎn)品）餐飲基礎(chǔ)知識是學(xué)生們參加工作/社會生活所需掌握的基本常識。廚房生產(chǎn)工藝流程二、教學(xué)目標了解中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識與基本理論

了解中餐常見菜品的制作工藝流程

了解中餐廚房生產(chǎn)流程與協(xié)調(diào)組織

具備一定的餐飲服務(wù)現(xiàn)場管理能力全面提高學(xué)生管理的綜合素質(zhì)三、教學(xué)總體設(shè)計第一階段：基礎(chǔ)知識（1-5周）理論教學(xué)1.餐飲文化（八大菜系）2.餐飲工藝（原料-刀工-配菜

-調(diào)味-烹調(diào)-裝盤）3.餐飲管理（宴席設(shè)計與服務(wù)）第二階段：菜肴制作（6-10周）單項實操實訓(xùn)項目：具代表性5個菜肴刀工訓(xùn)練（青椒土豆絲）;果汁煎豬扒;清蒸鱸魚;碧綠爆雙脆沙律海鮮卷;麻婆豆腐（菜肴名稱-味型-烹調(diào)方法-制作流程-關(guān)鍵環(huán)節(jié)-菜肴變化）四、本課程的學(xué)習(xí)方法

?祝大家:

健康

快樂

幸福

引言

中國美食是中華民族優(yōu)秀文化中的重要組成部分，有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵。美食對人類文明的發(fā)展曾產(chǎn)生過重大影響，又是人類區(qū)別于其它低級動物的主要標志。

引言現(xiàn)代美食作為一門以生物學(xué)、植物學(xué)、原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、物理學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)、食品雕刻工藝學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為基礎(chǔ)的專門研究烹調(diào)工藝的一門學(xué)科，其發(fā)展有著數(shù)千年的發(fā)展歷史，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，烹飪技藝、膳食營養(yǎng)、菜肴成品屬性等將更為成熟與完善。一、烹飪學(xué)基礎(chǔ)的含義

（一）美食是以烹調(diào)工藝為主要研究對象，為了滿足人類生理和心理需要，把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒ê褪侄渭庸こ煽墒秤貌穗鹊膶嵺`活動。(目的)（二）美食是具有藝術(shù)性的一門技術(shù)。從本質(zhì)方面講，屬于技術(shù)范疇，是將可食原料加工成供人們直接食用的菜肴制品，同時將飲食文化、營養(yǎng)衛(wèi)生、菜單設(shè)計知識融為其中，意在提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的一門技術(shù)。(本質(zhì))（三）美食包括飲食文化、對原料的選擇、應(yīng)用、各種形式的加工、菜肴和宴席的配合與設(shè)計、烹調(diào)方法的應(yīng)用、盛裝技術(shù)及成品質(zhì)量控制、營養(yǎng)健康等技術(shù)應(yīng)用過程。

(內(nèi)容）（四）美食的直接目的和客觀作用，是在不斷地滿足人們的生理和飲食心理方面的需要。（六）美食作為一門藝術(shù)，正在不斷地為其它社會性活動所相互影響和深入。二、美食主要研究內(nèi)容

美食的內(nèi)涵可以概括為是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)。因此，美食是以烹調(diào)工藝為主要研究對象，其研究內(nèi)容主要包括：（一）烹調(diào)原料的鑒別與選擇（二）烹調(diào)原料的加工（三）刀工技法（四）菜肴和宴席的配置（五）原料初步熟處理（六）味與調(diào)味（七）烹調(diào)的輔助工藝（八）烹調(diào)方法及裝盤（九）菜肴的質(zhì)量一美食與其它學(xué)科關(guān)系

烹調(diào)工藝學(xué)是一門多邊緣學(xué)科，它與諸多學(xué)科有著一定的聯(lián)系，主要涉及到的學(xué)科有：（一）烹飪原料學(xué)（二）生物學(xué)（三）解剖學(xué)（四）生理學(xué)（五）營養(yǎng)學(xué)（六）衛(wèi)生學(xué)（七）物理學(xué)（八）生物化學(xué)（九）力學(xué)（十）傳熱學(xué)（十一）美學(xué)（十二）電學(xué)（十三）歷史學(xué)二、美食的發(fā)展趨勢

（一）原料選擇安全多樣化（二）加工、配菜營養(yǎng)化（三）加熱及烹調(diào)方法合理化（四）烹調(diào)工藝衛(wèi)生化（五）烹調(diào)生產(chǎn)機械化（六）中、西餐結(jié)合化本章小結(jié)

美食文化是一門綜合性學(xué)科，它涉及面廣泛，既包括對各種原料的認識、鑒別及食用，又包括原料的生長及生產(chǎn)情況和如何烹制菜肴等。怎樣進行合理的烹調(diào)，從而使烹制出的菜肴更加合理，更好地為人類的健康服務(wù)。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)加強與其它有關(guān)學(xué)科的聯(lián)系，并在一定的范圍內(nèi)走中西餐結(jié)合的道路。第二章美食文化基礎(chǔ)知識

學(xué)習(xí)要點1.了解中國美食的發(fā)展演化2.熟悉中國美食地方風(fēng)味流派引言

中國美食有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，是中國五千年文明歷史發(fā)展的重要側(cè)面。他的發(fā)展是與社會生產(chǎn)力的發(fā)展相適應(yīng)的過程，也是中國人民經(jīng)過長期的烹飪實踐的結(jié)晶。它所形成的具有中華民族特點的美食風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨特的工藝理論和工藝技術(shù)。第一節(jié)

中餐歷史文化演變及形成

一、先秦時期

這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之時起，到公元前221年秦始皇統(tǒng)一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的早創(chuàng)時期，包括新石器時代（約6000年）、夏商周三代（約1300年）、春秋戰(zhàn)國（約500年）三個發(fā)展階段。二、漢魏六朝時期

漢魏六朝又稱秦漢魏晉南北朝，它起自公元前221年秦始皇吞并六國，止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮(zhèn)都有較大發(fā)展，民族溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權(quán)的封建國家里，美食文化不斷出現(xiàn)新特色。這一時期的后半段，諸候割據(jù)，改朝換代快，統(tǒng)治階級醉生夢死，在飲食中也尋求新奇刺激。烹飪就在這種社會大變革中演化，博采各地區(qū)各民族飲饌的精華，蓄勢待變，換發(fā)出了新的生機。三、隋唐宋元時期

中國美食發(fā)展的第三階段是隋唐五代宋金元，簡稱為隋唐宋元，起自公元589年隋朝統(tǒng)一全國，止于公元1368年元朝滅亡，共779年。這一時期屬于中國封建社會的中期，經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統(tǒng)一局面長，分裂時間短，政局較穩(wěn)定，經(jīng)濟發(fā)展快，飲食文化成就斐然，是中國美食發(fā)展史上的第二個高潮。四、明清時期

明清時期，從公元1368年明朝立國起，到1901年辛亥革命推翻清王朝止，共543年。這一階段屬于中國封建社會晚期，政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國美食史上的第三個高潮，碩果累累。五、現(xiàn)代美食時期

清政府被推翻，揭開了中國美食的現(xiàn)代時期第一頁。經(jīng)過近一個世紀的發(fā)展，無論從實踐和理論來看，現(xiàn)代時期的美食與傳統(tǒng)的中國美食有著很大的不同?，F(xiàn)代美食時期一般包括中華民國和中華人民共和國兩個階段，這兩個階段各有不同的社會背景與表現(xiàn)形式。第二節(jié)

中餐美食主要菜系及流派特征

一、地方風(fēng)味流派

1、山東菜山東菜又稱魯菜、齊魯風(fēng)味，是華北地區(qū)肴饌的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。山東菜起源于春秋時期的齊國和魯國，從魯西北平原向膠州灣推進，拓展到魯中南低山丘陵，現(xiàn)今影響所及已達京、津、滬、華北、關(guān)東以及黃河中上游部分省區(qū)，在東亞、東南亞和歐美也有較大知名度。2．江蘇菜江蘇菜又稱蘇菜、京蘇菜（因中華民國曾定都南京而得名）或下江（指長江下游）風(fēng)味，是華東地區(qū)肴饌的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。江蘇菜起源于春秋時期的吳國，后向黃淮平原和徐海丘陵拓展，現(xiàn)今影響所及已達京、津、滬、穗、渝華東和長江中下游部分省區(qū)，在日本、澳大利亞、東南亞和歐美也有較高聲譽。3．川渝菜（含四川菜和重慶菜）川渝菜又稱川菜，巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，是西南地區(qū)肴饌的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。川渝菜，起源于周秦時期的巴國和蜀國，四川盆地是其基地，后向川西高原拓展?，F(xiàn)今影響所及已達云貴、甘南、藏北、湘鄂陜?nèi)∵吔?，以及京、津、滬、穗等都會，在美國、加拿大、西歐、日本也有較大的市場。4．廣東菜廣東菜又稱粵菜、嶺南（指南嶺以南地區(qū)）風(fēng)味，是華南地區(qū)肴饌的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。廣東菜起源于秦漢時期的南越，珠江三角洲和潮汕平原是其根據(jù)地，后向粵北山區(qū)和粵西南臺地拓展。現(xiàn)今影響所及已達廣西、海南、港澳和京、滬等地區(qū)，在東亞、東南亞、歐美和大洋洲也有較高的名度。5．浙江菜浙江菜又稱浙菜、錢塘風(fēng)味，是宋代“南食”的主體，習(xí)稱的“八大菜系”之一。浙江菜起源于春秋時期的越國，活動中心在杭州灣沿岸的杭嘉湖平原，向浙西南山區(qū)和東海灘涂輻射?，F(xiàn)今影響所及已達京、滬、穗、渝等都市和相鄰省區(qū)，海外亦有好評。6．福建菜

福建菜又稱閩菜、八閩風(fēng)味，在臺胞和華僑中聲譽甚高，習(xí)稱的“八大菜系”之一。福建菜起源于秦漢時期的閩江流域，以閩候縣為中心，向閩西和閩東山區(qū)、四大平原（漳州、福州、蒲仙、泉州）、沿海灘涂和島嶼傳播?，F(xiàn)今影響所及已達港澳、東亞、東南亞、和歐美等地，在臺灣更受歡迎。7．安徽菜

安徽菜又稱徽菜、徽皖風(fēng)味，因徽商而彰，播及三江五湖，屬習(xí)稱的“八大菜系”之一。安徽菜起源于漢魏時期的歙（she）州，中心在歙縣、屯溪和績溪一帶，后向淮北平原、大別山區(qū)、淮南丘陵和皖南山區(qū)拓展。明清之際隨著徽商足跡流傳到南北的許多都市，其餐館前面習(xí)慣綴一“大”字，如“大中華”、“大新樓”、“大富貴”之類；現(xiàn)今在京、滬、穗、港等地亦有一定影響。8．湖南菜

湖南菜又稱湘菜、瀟湘（指瀟水和湘水，泛指湖南）風(fēng)味，隨著楚文化的昌盛而昌盛，屬習(xí)稱的“八大菜系”之一。湖南菜起源于春秋時期的楚國，以古長沙為中心，遍及三湘四水（指湘東、湘南、湘西和湘江、資江、沅江、澧江），延展到洞庭湖區(qū)和張家界山區(qū)?，F(xiàn)今影響所及已達京、滬、穗、港等都市，在我國臺灣和東南亞、歐美也有一定的市場。9．北京菜

北京菜又稱京菜、京都菜或燕京（北京古稱）風(fēng)味，近年發(fā)展極快，已進入中國名菜系之林。北京菜起源于金、元、明、清四朝的御廚、官府和食肆，吸收山東菜、蒙古族菜、滿族菜、清真菜和江南菜的精華融會而成。它以京城為中心，向郊縣輻射，現(xiàn)今影響所及已達天律、華北和部分省市，并逐步推向海外。10．湖北菜

湖北菜又稱楚菜、荊菜、鄂菜或荊楚風(fēng)味，以淡水魚菜之鮮美豐盈進入中國著名菜系之林。湖北菜起源于春秋時期楚國都城郢都（今湖北江陵縣），孕育于荊江（今江陵以下的長江河段）河曲，拓展到漢水流域、鄂東南丘陵和鄂西山區(qū)。在歷史上曾是“南菜”的代表，影響整個長江流域和嶺南，現(xiàn)今傳播到京、臺和相鄰省區(qū)，北方多學(xué)其淡水魚烹制技術(shù)。11．上海菜

上海菜，又稱滬菜、海派菜或淞滬風(fēng)味，近年發(fā)展迅猛，生機蓬勃，亦已進入中國著名菜系之林。上海菜起源于清代中葉的浦江平原，后受東南北15個幫口和西餐的影響，形成獨具一格的海派菜。波及京、津、穗、港和華東，在海外也有較高聲譽。上海菜分支構(gòu)成有兩種說法：①海派江南風(fēng)味，海派北京風(fēng)味、海派四川風(fēng)味、海派廣東風(fēng)味、海派西菜、海派點心、功德林（指功德林素菜館）素菜、上海點心；②上海本幫菜和移植改造的海派菜。目前第一種說法為主流派觀點。12．遼寧菜

遼寧菜，又稱遼菜、關(guān)東（指山海關(guān)以東地區(qū)）菜或遼沈風(fēng)味，近年異軍突起，連連在全國大賽上摘金奪銀，以不凡的業(yè)績進入中國著名菜系之林。遼寧菜起源于金時期的女真部落（滿族先祖），植根在遼河流域，向長白山、千山、松嶺、黑山和遼西走廊拓展。它曾受山東菜和滿族菜較深的影響，現(xiàn)今活躍在東北和京、津，并且逐步南移，在日本、韓國和俄羅斯聲譽較高。13．陜西菜

陜西菜又稱秦菜、陜菜或三秦（今指陜西關(guān)中一帶）風(fēng)味，是西北地區(qū)肴饌的典型代表，中國重要地方菜系之一。陜西菜起源于周秦時期的關(guān)中平原，活躍在隴海鐵路兩側(cè)，還拓展到陜南和陜北。它隨著古都長安的興盛而興盛，周秦漢唐時期曾是中國美食的軸心地區(qū)。現(xiàn)今影響所及已達甘、青、寧、新等省區(qū)，其“仿唐菜”亦有好評。14．河南菜

河南菜又稱豫菜、中原（多指河南省一帶或黃河流域）菜或中州風(fēng)味，宋代“北食”的臺柱，中國重要地方菜系之一。河南菜起源于商周時期的黃淮平原、以安陽、洛陽、開封三大歷史都為依托，向華北平原、南陽盆地、豫西山地、豫北山地和豫南山地拓展。曾影響杭州、北京，現(xiàn)今在臺灣地區(qū)也有一定聲譽。

二、宗教風(fēng)味流派1．中國佛道素菜2．中國清真菜三、家族風(fēng)味流派

1．北京仿膳菜

2．山東孔府菜四、民族風(fēng)味流派

主要有朝鮮、滿、蒙古、俄羅斯、回、維吾爾、彝、藏、苗、侗、傣、土家、京、壯、黎、高山等民族風(fēng)味菜品系列，這里不作一一闡述。本章小結(jié)

中國美食與飲食文化的內(nèi)容非常豐富，它與中華民族五千年的文明發(fā)展有著密切的聯(lián)系。中國美食的發(fā)展，主要受當(dāng)時社會生產(chǎn)力的提高、農(nóng)副業(yè)的發(fā)展、生產(chǎn)技術(shù)的變革、經(jīng)濟的繁榮以及社會相對穩(wěn)定等因素的影響，其發(fā)展大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐宋元、明清和現(xiàn)代美食四個歷史時期。地方菜系及風(fēng)味流派的形成，是中餐美食長期的歷史發(fā)展演化的結(jié)果。復(fù)習(xí)思考題

1．中國美食的發(fā)展大體可分為幾個時期？2．中餐主要由幾個菜系和幾種流派組成？各有什么特點？實訓(xùn)項目:討論題

1、深圳的餐飲具有什么特點？

2、經(jīng)過若干年的演化，可能形成深圳菜系嗎？為什么？第3章廚房組織結(jié)構(gòu)概述知識目標1.了解廚房工作流程2.熟悉廚房的生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)3.熟悉廚房的崗位設(shè)置和崗位職責(zé)

引言

廚房管理的組織結(jié)構(gòu)中，通常按照烹調(diào)工藝流程進行設(shè)計，崗位設(shè)置明確科學(xué)，人員分工細致，從而保證了菜肴烹制每個環(huán)節(jié)，確保菜肴出品的質(zhì)量。廚房內(nèi)每一道工序環(huán)環(huán)相扣，每道工序都有明確的要求。了解廚房工作流程，認識廚房組織結(jié)構(gòu)，崗位職責(zé)和工作范疇，對于提高廚房生產(chǎn)效率具有重要意義。

3.1廚房生產(chǎn)工藝基本流程廚房生產(chǎn)管理流程注意的問題1.各道工序要合理分工2.各道工序之間要保持高度銜接和協(xié)調(diào)3.正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系3.2廚房組織結(jié)構(gòu)和職能3.2.1廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則1．根據(jù)餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色2．垂直指揮與平衡協(xié)調(diào)3．精簡與高效4．掌握波動性和間歇性

3.2.2廚房的組織結(jié)構(gòu)及職能

3.2.3中餐廚房各組織的職能

1.加工作業(yè)區(qū)

2.切配作業(yè)區(qū)

3.爐灶區(qū)

4.冷菜作業(yè)區(qū)

5.燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)3.2.4西餐廚房各組織的職能

1.凍房

2.咖啡廳廚房

3.西餐烹調(diào)廚房

4.包餅房本章小結(jié)

廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來實現(xiàn)的。廚房組織是按照經(jīng)營目標和管理模式模式建立起來的生產(chǎn)整體。（組織也是一種管理職能，是實現(xiàn)一定的經(jīng)營目標、互相協(xié)作、分工合作、協(xié)調(diào)行動的過程）廚房組織狀況，關(guān)系到生產(chǎn)的形式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，關(guān)系到廚房的工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量、信息溝通和職權(quán)的履行。實訓(xùn)項目:討論題

學(xué)習(xí)酒店管理專業(yè)，最終能成為一名職業(yè)總經(jīng)理（老板），應(yīng)該是每位同學(xué)的一個想法！

1．怎樣成為一名職業(yè)總經(jīng)理（老板）？

2．你認為職業(yè)總經(jīng)理（老板）應(yīng)該具備哪些職業(yè)素質(zhì)？

第4章烹飪原料的鑒別與加工基礎(chǔ)

學(xué)習(xí)目標1.了解烹飪原料的品質(zhì)檢驗。2.熟悉烹飪原料的保管方法。

導(dǎo)讀烹飪原料是烹調(diào)工藝的主要組成部分，是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵性因素.原料的初步加工是烹制菜肴的首要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著菜肴的質(zhì)量，甚至關(guān)系到菜肴的成本和企業(yè)的利潤。

4.1烹飪原料的鑒別與選擇

品質(zhì)鑒別的意義

1．決定菜肴的質(zhì)量

2．優(yōu)劣影響人的健康

3．可以凈化烹飪原料市場

鑒別的依據(jù)和標準1．原料固有的品質(zhì)2．原料的純度3．原料的成熟度4．原料的新鮮度5．原料的清潔衛(wèi)生4.1.3烹飪原料品質(zhì)檢驗及鑒別的方法l.理化檢驗

物理檢驗和化學(xué)檢驗。2.感官檢驗法

它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官通過看、聽、嗅、嘗、觸摸等對食品原料進行檢驗鑒定。

4.1.3.2主要烹飪原料質(zhì)量鑒別方法1.蔬菜的鑒別主要靠含水量、形態(tài)、色澤等方面來確定（見圖表4-3蔬菜的鑒別）。2.家畜肉的檢驗家畜肉是容易變質(zhì)的原料，如保藏條件不好，各種微生物就會大量繁殖，使肉變質(zhì)，所以必須通過檢驗才能鑒別肉的品質(zhì)好壞。一般分為新鮮肉、不新鮮肉和腐敗肉三種，可通過感官檢驗的方法來鑒定（見圖表4-4家畜肉的檢驗）。3.家禽肉的檢驗

對家禽肉的品質(zhì)檢驗，主要是對宰殺后的家禽在保管中發(fā)生質(zhì)量變化的檢驗，即新鮮度的檢驗（見圖表4-5家禽肉的檢驗）。4.魚類的檢驗

魚類是否新鮮，主要根據(jù)以下幾方面來判斷（見圖表4-6魚類的檢驗）。4.1.4烹飪原料的選擇

1.品種

2.產(chǎn)地

3.部位

4.上市季節(jié)。

4.2常用烹飪原料的分類與保4.2.1常用烹飪原料的分類

一是按生物學(xué)體系，將動、植物原料分成若干類；二是按商品學(xué)的體系分成若干類。烹飪原料學(xué)是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科，故應(yīng)結(jié)合烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)慣，按烹飪原料的商品性質(zhì)分成十一大類，即糧食類、肉品類、水產(chǎn)品、蔬菜類、果實類、干制品、加工制品、食用油脂、調(diào)味料、香辛料與添加劑。每類又分若干子類。4.2.2烹飪原料的保管目前常用的烹飪原料貯存保鮮方式主要有

1.低溫貯存.2.高溫保藏法。

3.脫水保藏法。

4.密封保藏法。

5.腌漬和煙熏貯存等方式。4.3干貨原料的漲發(fā)干料漲發(fā)的目的就是恢復(fù)水分。干料是經(jīng)脫水干制的原料，與鮮活原料相比，具有干、硬、老、韌等特點。因此不能直接入饌，經(jīng)過各種手段的漲發(fā)加工，使之復(fù)水至新鮮狀態(tài)，初步擴大其體積，改變其原有的質(zhì)地，去除腥膻氣味和雜質(zhì)，給人以松、酥、軟、糯、嫩的特點。

4.2.2烹飪原料的漲發(fā)

1.水發(fā)

2.油發(fā)和鹽發(fā)

3.堿水發(fā)

本章小結(jié)

烹飪原料種類繁多，對其產(chǎn)地、習(xí)性、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒別、烹調(diào)用途等方面的認識和了解，對于提高菜品質(zhì)量，降低企業(yè)運作成本具有一定意義。課后思考與練習(xí)1.烹飪原料品質(zhì)鑒別依據(jù)標準是什么？2.烹飪原料的選擇應(yīng)考慮哪些因素？3.烹飪原料的保管有哪些方法？4．干貨原料的漲發(fā)有哪些方法？訓(xùn)練項目:參觀山姆原料市場1.分組:糧油組、肉品組、水產(chǎn)組、蔬果組、調(diào)料組、干貨制品組。2.任務(wù):ＰＰＴ圖片展示（不少于10種原料）3.內(nèi)容：產(chǎn)地、特點、烹飪用途第五章刀工工藝基礎(chǔ)

知識目標1.了解各種刀法的基本要求。2.熟悉刀工處理后常見原料形狀。引言刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術(shù)。刀工不單純局限于改變原料的形狀和食用需要，還起到美化菜肴的作用可，使制作的菜肴不僅滋味可口，而且形態(tài)美觀、賞心悅目。刀工是烹調(diào)技術(shù)不可缺少的重要組成部分，也是烹調(diào)過程中的重要工序之一。第一節(jié)刀工刀法

一、刀工的基本要求

（一）整齊劃一（二）干凈利落（三）適應(yīng)烹調(diào)方法的需要（四）適應(yīng)原料的不同性質(zhì)（五）合理使用原材料二、刀具的保養(yǎng)

（一）

用刀后必須用干凈布擦干刀面的水分，特別是切咸味帶有粘性的原料，如咸菜、藕、菱等原料。（二）使用之后，必須固定掛在刀架上，或放入刀箱內(nèi)分別放置，避免碰撞硬物，損傷刀刃，影響操作。（三）

為保證刀的光澤、鋒利，用完刀后，可在刀身兩面涂抹一層干淀粉或涂上一層植物油，以防生銹腐蝕。三、刀工操作姿勢

切制各種原料時，砧板要安放平穩(wěn)，操作者要精神集中，目不旁視，兩腿分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，兩肩不能有高有低，腹部與砧板要相距20cm。左手持物，右手持刀，切時要求穩(wěn)、準、快。圖5－1手勢

圖5－2中指位置5－3正確站案姿勢(a)5－3正確站案姿勢(b)圖5－4錯誤站案姿勢圖5－5站案腳法

圖5－6正確握刀方法圖5－7錯誤的握刀方法圖5－8正確放刀位置

圖5－9錯誤的放刀位置圖5－10磨刀姿勢四、刀法及運用

刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時采用的各種不同的運刀技法。由于烹飪原料的種類不同，烹調(diào)的方法不同，所以有絲、片、丁、條等形狀的出現(xiàn)，這些形狀不可能以一種刀法去完成，因此，就產(chǎn)生了各種運刀的刀法。刀法種類的劃分，根據(jù)刀與原料和菜墩接觸的角度分為以下幾種刀法：（一）直刀法

1.直刀切abcde

圖5－11直刀切

a）b）扶原料c）d）雙手位置e）運刀2.推刀切

圖5－12推刀切

a）b）雙手位置c）運刀abc3.拉刀切abcd

圖5－13拉刀切

a）b）c）手勢d）運刀4.滾切（又稱滾刀切）

abc

dea)扶料b）、c）、d)手勢e)運刀圖5－15直刀推切（滾料切）

abca）b）c）手勢及運刀圖5－16直刀切（滾刀切）5.鍘刀切a)上下鍘切b）搖刃鍘切

圖5－17鍘刀切6.剁（又稱斬）(1).單刀剁圖5－18單刀剁(2)雙刀剁（又稱排斬）

ab

圖5－19雙刀剁(3)單刀背捶圖5－20單刀背捶(4)雙刀背捶圖5－21雙刀背捶(5)刀尖（跟）排7.砍（又稱劈）(1)直刀砍（劈）

圖5－22刀尖排圖5－23直刀砍(2)跟刀砍圖5－24跟刀砍(3)拍刀砍圖示5―25拍刀砍(4)拍刀

圖示5―26拍刀（二）平刀法

平刀法是指刀與墩面平行呈水平運動的技法。這種刀法可分為平刀直（批）、平刀推片（批）、平刀拉片（批）、平刀抖片（批）、平刀滾料片（批）等。1.平刀直片（批）圖5―27平刀直片（一）圖5－28平刀直片（二）2.平刀推片（批）3.平刀拉片

圖5－30平刀推片（二）圖5－29平刀推片（一）4.平刀推拉片5.平刀滾料片圖5－32滾刀上片圖5－33滾刀下片6.平刀抖刀片（批）圖5－34平刀抖片（三）斜刀法

1.斜刀拉片2.斜刀推片（批）圖5－35斜刀拉片圖5－36斜刀推片第二節(jié)刀工處理后常見原料形態(tài)

原料成形是指運用各種不同的方法，將原料加工成各種形態(tài)，達到形態(tài)美觀，宜于烹調(diào)和適合食用要求。原料的形狀大體上可分為基本工藝形和花刀工藝形兩大類。按照刀法的不同，每類又可分為若干種。一、基本工藝形基本工藝形是指烹飪中常用的原料形狀。它運用切、片（批）、砍（劈）、剁（斬）等刀法，將原料加工成幾何形狀。常用的原料形狀主要有下列幾種。（一）絲

根據(jù)切絲的粗細分為：頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲。其規(guī)格見表：

名稱成形規(guī)格頭粗絲長約8cm橫切邊長約3mm二粗絲長約8cm橫切邊長約2mm細絲長約8cm橫切邊長約1.5mm銀針絲長約8cm橫切邊長約1mm（二）片片因形狀大小、厚薄不同可分為：柳葉片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片、燈影片等。其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格柳葉片長約6cm寬約1.5cm厚約3mm骨牌片長約6cm寬約3cm厚約1mm牛舌片長約10cm寬約3cm厚約1.5mm菱形片長軸約5cm短軸約2.5cm厚約2mm指甲片邊長約1.2cm

厚約1mm麥穗片長約10cm寬約2cm厚約2mm連刀片長約10cm寬約4cm片厚3mm燈影片長約10cm寬約4cm片厚1mm長方片長約5cm寬約2.5cm厚約2mm（三）丁、粒、末丁:形狀近似于正方體，它的成形是運用片、切等方法，將原料加工成大片，再切成條狀，最后切成正方體的形狀。丁的大小取決于條的粗細與片的厚薄。粒:形狀較丁小，大的有如黃豆，小的形如綠豆。粒的成形方法與丁相同。末:形狀是一種不規(guī)則的形體，其大小有如米或油菜籽。它的成形是通過直刀剁或鍘切加工完成的。其規(guī)格見下表：（三）丁、粒、末名稱規(guī)格大丁約1.5cm見方小丁約1.2cm見方黃豆粒（大粒）約6mm見方綠豆粒（小粒）約4mm見方米粒約3mm見方（四）塊塊是方體（正方、長方和其它多種幾何形體），它是運用切、剁（斬）、砍（劈）等方法加工制成。其規(guī)格如下表：名稱成形規(guī)格菱形狀長軸約4cm短軸約2.5cm厚約2cm長方塊長約4cm寬約2.5cm厚約1cm滾料塊長4cm的多面體

梳子塊長3.5cm的多面體

背厚0.8cm剪刀塊長4.5cm

背厚0.8cm，一頭窄，一頭寬的塊瓦塊長約4cm寬約3.5cm厚約0.5cm（五）條

條比絲粗，成形方法首先運用切、片（批）的刀法將原料切、片（批）成大厚片，然后再切成條。其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格大一字條長約5cm粗約1.2cm小一字條長約4cm粗約0.8cm筷子條長約6cm粗約0.6cm象牙條長約5cm橫切面約1cm的三角形（六）段段比條粗，它是運用切、斬（砍）、劈等方法加工制成，其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格粗段直徑約1cm長約3cm細段直徑約8mm長約2.5cm（七）茸、泥茸的顆粒更為細膩，加工方法與末略有不同，它是運用刀背、剁刀剁等方法加工制成的。有粗茸、細茸之分。一般是將精選的魚、蝦、豬、牛、羊、雞、兔肉放在肉皮上反復(fù)捶，至極細如膏后，再用刀刃剁，使之出的肉茸潔白、細膩、無雜質(zhì)。泥，常常把極細的植物性原料稱為“泥”。其加工方法是將原料經(jīng)初加工后上籠蒸軟，再用漏瓢壓成無細筋和顆粒的泥狀。二、小料子的成形

小料子又稱小賓俏，用于菜肴烹調(diào)中的小型調(diào)味品，泛指姜、蔥、蒜、泡辣椒、干辣椒、花椒、蒜苗、芹菜等，它們在烹制菜肴中起除異、排腥、增味、增色、增香的作用，用途極其廣泛，其切法與形狀也多種多樣。第三節(jié)剞刀工藝

一、剞刀法

指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動，在原料上切或片（批）上橫豎交叉、深而不斷的花紋的用刀技法，這種刀法比較復(fù)雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態(tài)逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀，用這種刀法制作出的美味佳肴給人以美好的藝術(shù)享受，并為整桌酒席增添光彩。這種刀法按刀的運動方向可分為直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

（一）直刀剞（二）直刀推剞

圖5－37直刀剞圖5－38直刀推剞（三）斜刀推剞（四）斜刀拉剞

圖5－39斜刀推剞圖5－40斜刀拉剞

二、花刀技法

花刀工藝是指運用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯，深而不透，經(jīng)過加熱卷曲成各種形狀美觀、形態(tài)別致的原料形狀。其工藝過程復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)分述如下。（一）斜一字花刀形（二）柳葉花刀形（三）交叉十字花刀形（四）月牙花刀形（五）翻刀形花刀（六）松鼠魚花刀（七）菊花形花刀

a）備料初切b）成形圖5－41菊花形花刀ab（八）麥穗形花刀

a

bca)b)備料交叉初切c)成形

圖5－42麥穗花刀

（九）荔枝形花刀

abca)b)備料交叉初切c)成形圖5－43荔枝花刀（十）松果形花刀

abca)b)備料交叉斜（片）切c)成形圖5－44松果花刀

（十一）蓑衣形花刀運用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成，主要有兩種形式。

第一種蓑衣花刀

aba)備料初切b)成形圖5－45蓑衣花刀（一）

第二種蓑衣花刀

abca)b)備料直斜初切c)成形圖5—46蓑衣花刀（二）

（十二）螺旋形花刀

圖5—47螺旋形刀

（十三）玉翅形花刀

圖5—48玉翅花刀

（十四）麻花形花刀

圖5—49麻花形花刀

（十五）鳳尾形花刀

圖5—50鳳尾形花刀

（十六）魚鰓形花刀

圖5—51魚腮形花刀

（十七）燈籠形花刀

圖5—52燈籠形花刀

（十八）如意形花刀

圖5—53如意丁花刀

（十九）剪刀形花刀（二十）鋸齒花刀形

圖5－54剪刀形花刀

aba)備料片切b)成形圖5－55鋸齒花刀

本章小結(jié)

刀工工藝是在掌握刀工基本技能的基礎(chǔ)上，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴制作的具體要求，準確地運用各種刀法實現(xiàn)的。它不僅是烹調(diào)過程中的重要工序之一，而且是烹調(diào)工作者的基本功之一。課后思考與練習(xí)1.刀工有哪些基本要求？2.刀工處理后的原料常見的基本形狀有哪幾種？實訓(xùn)項目：刀法訓(xùn)練1.青筍片

2.土豆絲（要求：姿勢、握刀、刀法、形狀）（標準：數(shù)量、質(zhì)量、時間）第六章菜肴和宴席的配制工藝學(xué)習(xí)要點1.菜肴配制的意義2.菜肴配制的要求和配制的形式3.宴席配菜作用、要求、原則和方法

引言菜肴和宴席的配制是廚房工作中的一項復(fù)雜工作，其質(zhì)量的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理有重要影響。菜肴原料搭配是否合理，直接影響菜肴的出品質(zhì)量；原料配置的多少，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本。所以，在實際的工作中，要求廚房配菜工作人員具有豐富的經(jīng)驗、較廣的知識水平及對每一道菜肴的配搭和制作有很深的研究。第一節(jié)菜肴配制的意義與要求

一、配菜的意義

配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將加工后的菜肴原料，依據(jù)一定的原則，有組織的進行合理的配置，使其構(gòu)成一個可烹制完整的菜肴內(nèi)容或可直接食用的菜肴內(nèi)容的過程。使就餐達到營養(yǎng)合理，膳食科學(xué)的目的，促進人體健康。二、配菜的作用

（一）確定菜肴的質(zhì)和量（二）菜肴色、香、味、形基本確定（三）確定菜肴的營養(yǎng)價值（四）確定菜肴的成本（五）使菜肴的形態(tài)多樣化三、配菜的要求

（一）必須熟悉和了解原料的情況不同的菜肴是由不同的原料配合構(gòu)成的，所以配菜工作必須掌握原料的有關(guān)知識。主要包括：熟悉原料的性能。了解市場供應(yīng)情況。了解企業(yè)的備貨情況。（二）必須熟悉菜肴的名稱及制作特點（三）必須精通刀工又了解烹調(diào)（四）掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本四、配菜的原則

配菜的好壞，關(guān)鍵是各種原料的搭配是否得當(dāng)，主要是主料和輔料的搭配是否得當(dāng)。所謂主料，是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料。下面介紹配菜的一般原則：（一）量的配合主料、輔料的比例，根據(jù)不同的菜肴，大致可歸納為以下三種類型：以一種原料為主料。主料多于輔料，突出主料。例如在以炒肉絲為主的菜肴中，肉絲的量就應(yīng)多于其他輔料的量。2.主料是由幾種原料組成。這幾種原料的用量應(yīng)基本相等，如“爆三樣”、“燒二冬”。3.由單一原料構(gòu)成的菜肴。只要按照一份菜肴的單位定額配菜。

（二）色的配合

主、輔料在顏色上的配合，一般也是輔料襯托主料。通常采用的配色方法有：

1.順色這種方法即主、輔料都取用一種顏色。如“糟熘三白”，一般是用雞片、魚片、筍片配成，這三種原料烹調(diào)后都保持其固有的白色，看起來很清爽。

2.花色這種方法就是主、輔料取不同的顏色。（三）香和味的配合

1.以主料的香味為主，輔料適當(dāng)襯托主料的香味，使主料的香味更突出。

2.以輔料的香味補主料的不足。有些主料本身香和味較淡，可用香味較濃的輔料彌補。

3.主料的香味過濃或者過于油膩，配用多款清淡的輔料適當(dāng)調(diào)和沖淡，使制成的菜肴味道適中。（四）形的配合這種方法，即所謂“塊配塊”、“片配片”、“丁配丁”、“絲配絲”，但不論是何種形狀，輔料都應(yīng)當(dāng)小于主料。（五）質(zhì)的配合所謂“脆配脆”、“軟配軟”，即主料的性質(zhì)是脆性的，輔料的質(zhì)地也應(yīng)是脆性的；主料是軟的，輔料也應(yīng)是軟的。例如“爆雙脆”.

有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地并不要求相同。常見的如“肉絲炒竹筍”，其中，肉絲是比較軟的，而竹筍就比較脆嫩，但兩者搭配在一起，只要火候與調(diào)味掌握得當(dāng)，烹制成的菜肴是很受歡迎的。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹調(diào)方法制作菜肴中，主、輔料軟硬相配的情況更多，可以通過投料先后和適當(dāng)?shù)幕鸷颍怪浻才浜锨〉胶锰帯５诙?jié)菜肴配制的形式與方法

配菜的基本方法:配一般菜配花色菜

一般菜比較樸實，花色菜偏重技巧，對色和形特別講究?，F(xiàn)將這兩類菜的基本方法分述如下：一、配一般菜

如按配菜時所用的原料多少來分，可分為：配單一原料，配主、輔料，配不同主次的多種料三大類。（一）單一原料的菜。（二）配主、輔料兼有的菜。（三）配有多種不分主次原料的菜。二、配花色菜

花色菜指在色彩方面特別講究，富于藝術(shù)性的一種菜肴。這種菜肴在刀工和配菜方面非常細致，要求有較高的藝術(shù)性，使之造型美觀，色澤悅目，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。（一）配花色菜應(yīng)注意的問題是：1.選料精，利于造型；2.色、香、味、形統(tǒng)一，名稱形象優(yōu)雅，引人聯(lián)想；3.菜肴圖案或形態(tài)優(yōu)美大方，引人喜愛；4.適當(dāng)運用食品雕刻技藝，突出菜肴的形態(tài)美。（二）花色菜的常用方法，主要有以下六點：

1.疊

2.穿

3.釀

4.扣

5.扎

6.包第三節(jié)宴席菜肴配制形式方法宴席菜肴的內(nèi)容比較復(fù)雜，形式多樣，方法各異，配菜人員要結(jié)合具體要求進行配制，從多方面滿足就餐者的需要。宴席配菜根據(jù)設(shè)宴的要求，選擇多個菜點進行搭配組合，使其構(gòu)成具有一定規(guī)格質(zhì)量的整套菜點的設(shè)計和編排過程。宴席配菜的類型很多，不同歷史時期，不同的風(fēng)俗習(xí)慣各有差異。一、宴席菜的內(nèi)容

一般宴席中有冷菜、大件菜、熱炒菜、甜菜、點心水果五項主要內(nèi)容。（一）冷菜（二）大件菜（三）熱炒菜（四）甜菜（五）點心（六）水果二、宴席中各類菜肴的比例關(guān)系

（一）一般宴席：

冷菜約占15%，熱炒菜約占35%，點心和大件菜約占50%（二）中等宴席：

冷菜約占25%，熱炒菜約占30%，點心和大件菜約占45%。（三）高級宴席：

冷菜約占20%，熱炒菜約占25%，點心和大件菜約占55%。

宴席中各類菜肴的比例關(guān)系也不是一成不變的，可根據(jù)宴席的規(guī)格，本著因地制宜的原則靈活掌握。第四節(jié)菜肴和筵席的命名

一、菜肴的命名菜肴的命名不僅與其所用原料、加工方法、組配關(guān)系、風(fēng)味特色、造型特征有著直接的關(guān)系，同時也與民俗文化、歷史事件以及地方烹調(diào)工藝有著千絲萬縷、不可分割的聯(lián)系。菜肴的名稱是菜肴客觀內(nèi)容的具體化、形象化的反映，隨著人類對烹飪原料的開發(fā)，培育能力的不斷提高和烹調(diào)技術(shù)水平的不斷發(fā)展，新的菜肴不斷涌現(xiàn)，對菜肴的命名顯得格外重要。一個好的菜肴名稱，能提高菜肴的創(chuàng)作意境，表達人們的良好愿望，給人們許多聯(lián)想和美的感受，并能充分反映菜肴的特色，體現(xiàn)菜肴的全貌。

菜肴的命名方法

1.以烹調(diào)方法加主料命名：

如“酥炸番茄”、“蜜汁蛤士蟆”、等。2.以主、輔料和烹調(diào)方法命名：

如“茭白炒肉”、“蘿卜淡菜汆鯽魚”、“蟲草燉母雞”等。3.以主料和輔料命名：

如“蟹粉魚皮”、“裙邊鴿蛋”、“龍井蝦仁”等。4.以調(diào)味、調(diào)味方法和主料命名：

如“蠔油鱔貝”、“咖喱牛肉”。5.以烹調(diào)方法和原料某一特征命名：如“湯爆雙脆”、“蜜汁火方”、“爆炒三鮮”。6.以主料和其色澤形態(tài)命名：如“壽桃山藥”、“紅袍大蝦”、“蛙式黃魚”等。7.以主料和烹制后的質(zhì)地命名：如“香酥肥鴨”、“脆皮鮮奶”、“脆皮乳鴿”等。8.以人名、地名和主料命名：如“宮保雞丁”、“鎮(zhèn)江肴肉”、“東坡肉”等。9.以器皿和主料命名：

如“翠盅燕菜”、“雀巢雞片”、“汽鍋雞”、“沙鍋魚頭”、“明爐牛蛙”、“鐵板牛肉”、“鯽魚羊肉煲”等。10.以主料和中藥材命名：

如“蟲草鴨子”、“西洋參燉母雞”、“黃旗仔鴿”等。11.以成語、歷史故事和詩歌名句命名：

“一行白鷺上青天”、“掌上明珠”、“草船借箭”。12.以夸張的方法命名：

如“平地一聲雷”、“天下第一菜”。13.表示人們良好祝愿的菜肴命名：如“鯉魚躍龍門”、“全家?！薄ⅰ澳缸酉鄷钡?。14.以奇特制作工藝命名：如“出骨八寶全鴨”、“油炸冰激淋”等。15.利用諧音命名：如“發(fā)財（發(fā)菜）魚圓”、“霸王別姬（鱉雞）”16．仿照面點品種的菜肴命名：如“魚皮鍋貼”、魚皮餛、芙蓉魚面等。17．以菜肴的藝術(shù)造型命名：

如“松鼠采玉桃”、“獅子頭”、“游龍戲鳳”等。18．以素菜形式命名：

如“素海參”、“植物四寶”等。19．以中西結(jié)合命名：

如“西法格扎”、“吉列蝦排”、“沙司鮮貝”等。20．以蔬菜等制成的盛器命名：

如“翠盅蛤士蟆”、“雀巢雞片”等。盡管對菜肴的命名已說明的比較詳細，但菜肴在命名方法中仍存在著一些變化，如“苦瓜炒肉片”是以主料、輔料和烹調(diào)方法命名的。冬季菜肴“冬冬青”是取主料（冬姑、冬筍、青菜）的前一個字命名的，這類菜肴命名時，有時還在前面加上烹調(diào)方法，如“燒筍（冬筍）鴨（野鴨）青（青菜）”等。一個菜肴往往有幾種命名的方法，如“肉絲炒蝦仁”，亦叫“炒蝦棒”，也可稱為“小猴爬旗桿”，“肉絲炒蝦仁”是用兩種主料加烹調(diào)方法命名；“炒蝦棒”是用一種主料、一種輔料和烹調(diào)方法命名（將肉絲比成棒子）；這些菜肴命名的多變性也正反映了中國烹飪的深厚文化內(nèi)含，命名菜肴時應(yīng)掌握其規(guī)律。二、宴席的命名

宴席是以某種社交目的為需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序精心編排的一整套菜品。古往今來名席眾多，風(fēng)格迥異，各有專名。（一）用頭菜或主菜名稱命名：強調(diào)頭菜或主菜的價值、檔次和用料的名貴、調(diào)制的精美。如燕菜席、魚翅席、海參席等。（二）按烹制原料屬性命名：突出某一類原料，或適應(yīng)顧客的嗜好，自成體系，別有情趣。如素菜席、海鮮席等。（三）以主要用料命名：如全羊席、全魚席。（四）以烹調(diào)方法命名：如周代八珍席、烤鴨全席、烤羊大席。（五）以風(fēng)景名勝命名：

如項里風(fēng)光筵、西安八景筵、西湖十景宴、春江花月筵等。（六）以時令季節(jié)命名：

如春暉筵、中秋筵、祭灶筵等。（七）以補體養(yǎng)生為內(nèi)容命名：

如彭祖養(yǎng)生筵、延年益壽筵、如皋長壽筵等。（八）以幾種主要原料或菜肴命名：

如長江三鮮宴、上八珍宴、三頭宴等。（九）以人名或年號命名：如明代洪武筵、東坡席、乾隆御宴等。（十）以菜品數(shù)目命名：如四六席、七星席等。（十一）以文化名城命名：如洛陽水席、成都田席、荊州楚菜席等。（十六）以良好的愿望命名：如萬壽無疆宴、龍鳳呈祥席。

（十二）以辦宴的目的命名：

如盛世慶功宴、花甲大宴、百歲盛宴。（十三）仿制宴席的命名：

如杭州仿宋宴、宮廷宴、紅樓宴等。（十四）以數(shù)字命名：

如川菜十字席、吳中第一席、江淮第一宴等。（十五）以成語、歷史故命名：

如八仙過海席、項羽鴻門宴、醉翁亭宴等。本章小結(jié)

菜肴與筵席的組配工藝由來已久，它的形成受很多方面的影響和制約。其質(zhì)量，成份，形狀，色澤及營養(yǎng)素的配置是否合理，對菜肴與筵席的最終形成，都起著至關(guān)重要的作用，對菜肴與筵席的命名有著較大的影響。復(fù)習(xí)思考題

1.配菜有哪些作用、要求和原則？2.怎樣配一般菜？3.怎樣配花色菜？4.宴席菜的內(nèi)容主要包括哪些？5.宴席與菜肴的命名方法有哪些？

實訓(xùn)項目：宴席菜單設(shè)計題目：請為來自新加坡的10位商務(wù)客人設(shè)計一份2000元（3000元、5000元）人民幣的宴席菜單。考慮要素：

預(yù)定：人數(shù)、時間、價格內(nèi)涵：原料、刀工、調(diào)味、烹調(diào)方法

第7章烹前工藝基礎(chǔ)

知識目標1.了解常見烹調(diào)熱源及烹調(diào)設(shè)備。2.了解烹前工藝的作用及意義引言烹前工藝是烹調(diào)加工中一項重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，它的成功與否直接影響到菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等，因而成為從業(yè)人員的基本技術(shù)要素之一。只有掌握和理解食物烹前工藝的基本原理和方法，才能科學(xué)地運用，把握制作關(guān)鍵，最終改進、完善菜肴。本章著重闡述的是烹飪原料熟處理的基本原理及運用。第一節(jié)烹調(diào)熱源及加熱設(shè)備

一、固體物質(zhì)固體物質(zhì)主要是傳統(tǒng)的煤、木柴及木炭等，利用它們來取得熱能。二、氣體物質(zhì)氣體物質(zhì)主要是液化石油氣、天然氣等。三、液體物質(zhì)液體物質(zhì)主要是煤油、柴油等。四、電加熱通常最直接也最常用的電加熱器有電炒鍋、電爐、電飯鍋和電烘箱等。五、微波加熱其優(yōu)點是：升溫迅速，微波透入原料內(nèi)部，使原料內(nèi)外同時加熱，熱能利用率高，便于自動控制；缺點是：部分爐具仍不能觀察到原料在受熱過程中的變化，同時不能適應(yīng)一些烹調(diào)技法，對原料及盛裝器皿也有一定的要求。六、遠紅外線加熱具有節(jié)電、高效、易控的優(yōu)點。但由于它也是電加熱的延伸，對周圍環(huán)境要求較嚴格，而且成本也較高，不宜大面積推廣。第二節(jié)烹飪原料的熟處理

一、烹飪原料熟處理的涵義

運用適當(dāng)?shù)氖侄渭庸ぴ希跐M足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感的前提下，使之成為能被人們直接食用的菜肴的加工過程。在烹飪原料熟處理中，應(yīng)該注意營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感三者有機的統(tǒng)一，才能滿足人們健康的要求。熟處理的作用有以下幾點：（一）消除或殺死食物中的病菌、毒素（二）促進食物被人體消化吸收（三）促進味的融合，增進菜肴的風(fēng)味

（四）增進菜肴的美感7.3上漿和掛糊工藝7.3.1上漿7.3.2掛糊7.4勾芡和制湯工藝7.4.1勾芡

7.4.2制湯制湯，又叫吊湯、燉湯、湯鍋，就是把新鮮的含有蛋白質(zhì)、脂肪、有機酸等動植物原料，放在水鍋中長時間加熱，使其鮮味物質(zhì)溶解于水中制成鮮湯的過程。按質(zhì)量高低而論，制湯可分為頂湯、上湯、翅湯、鮑汁、二湯、鹵水等。第三節(jié)火候的掌握及其調(diào)控

熱量從高溫物體傳到低溫物體或者由物體的高溫部分傳到低溫部分，這種現(xiàn)象稱為熱的傳遞。熱傳遞通常有傳導(dǎo)、對流、輻射和電子傳熱四種形式。二、傳熱介質(zhì)

傳熱介質(zhì)就是傳熱所用的媒介。不同的傳熱介質(zhì)其熱傳遞方式也是不同的。（一）以水為介質(zhì)傳熱（二）以油為介質(zhì)傳熱（三）以蒸汽為介質(zhì)傳熱（四）以空氣為介質(zhì)傳熱（五）以鹽或砂粒為介質(zhì)傳熱第五節(jié)火候的掌握及運用

火候是烹調(diào)時火力大小、加熱時間長短與原料成熟度的總稱。只有熟練地掌握和運用火候，才能烹制出符合質(zhì)量要求的美味佳肴?；鹆Φ蔫b別

鑒別火力是掌握火候的基礎(chǔ)和前提，一般根據(jù)火焰高低、火光明暗和強弱等外在現(xiàn)象，將火力分為以下四類：（一）旺火（二）中火（三）小火（四）微火本章小結(jié)

烹前工藝直接或間接地影響到菜肴的色、香、味、形，尤其是菜肴的質(zhì)感。因此，火候的掌握歷來是對廚師們基本功最重要的要求。復(fù)習(xí)思考題

1.烹飪原料熟處理的作用是什么？2.什么是火候？實訓(xùn)項目:菜肴制作第二階段:菜肴制作示范第八章調(diào)味工藝

知識目標1.理解調(diào)味的作用2.熟悉調(diào)味品的保管引言

人們飲食目的—是為了攝取食物中的營養(yǎng)素，同時也是生理上、生活上乃至藝術(shù)上的享受。人們在攝取食物時，會有各種各樣的口味要求，只有鮮美可口的食物，才會增進人們的食欲和美感。這僅僅靠原料的精良，刀工的運用，火候的調(diào)節(jié)是不夠的，還必須對食物采用一系列保鮮味、除異味、加佐味、增滋味的調(diào)味工藝，才能符合人們在口味上的要求。調(diào)味是廚師重要的基本功之一。第一節(jié)味覺生理特征

及調(diào)味的作用

一、味覺的產(chǎn)生

口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。圖8-1（舌頭味蕾示意圖）二、調(diào)味的作用

（一）去除異味（二）增加美味（三）確定口味（四）調(diào)節(jié)和豐富菜品色彩（五）提高營養(yǎng)價值（六）豐富發(fā)展了各地方風(fēng)味三、調(diào)味的方法

按調(diào)料投放時序劃分的調(diào)味方法l.原料加熱前調(diào)味。2.烹制過程中的調(diào)味。3.菜肴原料烹制成熟后的調(diào)味。

四、調(diào)味的基本規(guī)律

l.應(yīng)注意突出菜肴原料的本味2.根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味3.要注意強調(diào)菜肴原料對群體的適應(yīng)性4.根據(jù)菜肴風(fēng)味特點進行調(diào)味第三節(jié)呈味物質(zhì)的基本類型

我國菜肴的滋味豐富多彩。但不管菜肴的滋味多么復(fù)雜多變，它們都由基本味變化而來?；疚队址Q單一味，由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的。一、咸味

調(diào)味品：呈現(xiàn)咸味的物質(zhì)有食鹽、谷氨酸鈉(味精)、黃醬、魚露、生抽等，作用：具有提鮮、增甜、去腥解膩的作用，它們可以單獨使用，也可以與其他味型復(fù)合使用。二、甜味

調(diào)味品：呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)有蔗糖、麥芽糖、葡萄塘、蜂蜜、甜味劑等。

作用：甜能解膩提鮮，在菜肴中它能緩和辣的刺激感，可增加咸味的鮮醇。三、酸味

調(diào)味料：有食醋、果醬等。

作用：酸味具有較強的去腥解膩的作用，還能促使含骨類原料中鈣的溶出，產(chǎn)生可溶性的醋酸鈣，增加人體對鈣的吸收。同時，酸味調(diào)味料中的有機酸還可與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣。

四、辣味

常用的辣味調(diào)味料有辣椒油、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。辣味對其他不良氣味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃腸蠕動，增強食欲，幫助消化。

五、苦味

調(diào)味料：許多植物性原料和香料之中都含有一定程度的苦味物質(zhì)，苦味大都含有生物堿和甙類物質(zhì)，陳皮、白豆蔻、砂仁等都含有苦味。

作用：苦味主要形成于口腔咽喉部位，是由蔬菜水果生物堿和皂甙物質(zhì)引起的感知覺，甜味、咸味、辣味等可以有效地降低人對苦味的感受能力，苦味還有除濕和利尿的作用。

六、香味

來源：香味物質(zhì)分為：來自米熏、茶熏、果木、稻殼、花生殼等煙霧中的芳香烴類物質(zhì)；來自植物原料加熱過程中形成的以及自身固有的揮發(fā)性呈香物質(zhì)的芳香；來自于發(fā)酵釀造的醬類、醬油、酒類、豆豉等香味物質(zhì)的醬香；來自植物、動物油脂中不飽和脂肪酸的脂香以及來自烹調(diào)過程中產(chǎn)生的酯類化合物的脂香；來自蛋白質(zhì)等在燒、烤、煎、炸的高溫加熱脫水過程中形成的焦化蛋白、焦糖、碳氦物質(zhì)的焦香。

作用：香味形成于人體的嗅覺器官，主要感受的是能夠形成揮發(fā)氣味的香味物質(zhì)。

七、麻味

調(diào)味料：花椒中的花椒素能夠形成類似薄荷涼爽的感覺，它在高溫加熱過程中，麻味減弱，常常與辣味配合使用。

作用：麻味主要是由花椒素刺激舌部黏膜引起的感知覺而形成?；ń匪匾越Y(jié)合態(tài)主要存在于花椒的組織細胞內(nèi)，只有在高溫的破壞下才分解，并產(chǎn)生麻味。八、澀味

來源：澀味主要是由單寧物質(zhì)、草酸、酚類、醛類、明礬等物質(zhì)刺激口腔黏膜蛋白形成。

使用：需要用水焯、沸燙才可使部分澀味物質(zhì)溶化在水中。

九、鮮味

來源：鮮味存在于肉類、貝類、魚類、蘑菇、禽類、竹筍等食物原料中。

使用：食物中能夠形成鮮味的物質(zhì)有氨基酸鹽、氨基酸酰胺、低聚膚、核苷酸、琥珀酸、糖元等。與其他味型相比，人體味覺感受鮮味能力相對較弱，在判斷過程中特別容易受到甜味、酸味、辣味、苦味的干擾作用。利用味覺的相乘作用可以成倍增強鮮味的感知程度。

十、食用香料1.咖喱粉：咖喱，來自泰米爾語，意為用各種香辛料摻混制成的調(diào)料?？о凼且越S、白胡椒、蕪茜子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜籽等配制研磨成粉狀、各種風(fēng)味統(tǒng)一、色鮮黃、味香辣的西式混合香料，已有2500多年的歷史。以其為主要調(diào)味料制成的肉制品有咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱雞等。2.五香粉：由多種香辛料配制而成的混合香料。常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等5種原料，有突出、和諧香味的作用。

十、食用香料3.辣椒面：辣椒面是墨西哥風(fēng)味菜肴中必不可少的香料之一，主要成分是辣椒、甘牛至、茴香、大蒜等。4.七味辣椒：七味辣椒是日本傳統(tǒng)的混合香辛調(diào)料，用花椒、辣椒、陳皮、芝麻、麻子、紫菜等七種原料混合制成。主要用于腌菜、面條、火鍋、肉湯、醬湯、烤肉等調(diào)味。5.燉肉料：商品名為十三香，為中國傳統(tǒng)肉制品混合調(diào)味料，主要為花椒、八角、陳皮、茴香、丁香、砂仁、云木香、肉桂、姜、肉豆蔻、山奈、高良姜、白豆蔻等。第四節(jié)復(fù)合味的調(diào)配及應(yīng)用

復(fù)合味就是由兩種或兩種以上基本味混合，通過味覺器官不同程度的接觸，由各味產(chǎn)生對比、相乘、相抵、變味等而呈現(xiàn)出的各種不同味型。復(fù)合味兌制加工時，除了遵循一定的質(zhì)量標準，一定的口味要求外，應(yīng)該根據(jù)烹調(diào)原料、調(diào)料的性質(zhì)，季節(jié)的變化，口味要求，以及產(chǎn)品規(guī)格品種等因素進行味型設(shè)計，合理選用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料。一、以咸味為主的味型

（一）咸辣味咸辣味型以咸、辣為主，鮮、香為輔，咸中有辣、辣中香鮮。主要由精鹽、辣椒、味精及蔥、姜、蒜等調(diào)制而成，應(yīng)用較為廣泛，如北京菜中的“辣子里脊”，四川菜中的“紅油子雞”等多用此味型。（二）咸酸味此味咸大于酸，醇厚鮮香。如清真菜中的“酸熘肉片”屬于此味型。咸酸味以咸酸兩味為主味，鮮香味輔佐的復(fù)合味。

（三）咸鮮味

咸鮮味主要以精鹽、味精調(diào)制而成，根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味要求，也可酌加醬油、白糖、香油及姜、蔥、胡椒粉等。鮮咸味是以鮮味為主、咸味次之的清淡爽口的復(fù)合味，使用范圍廣。咸鮮味變化可包括：

l.鹽味汁：主要適用于拌制動植物性原料。比如“鹽味雞脯”、“五香牛肉”、“鹽水鴨”等。鹽味汁主要以鹽、味精、香油加鮮湯調(diào)和而成。

2.醬油汁：主要適用于拌食或蘸食動物性原料，如“白切雞”、“清蒸魚”、“蒸水蛋”等菜肴。由鮮湯加醬油、味精、胡椒、香油等調(diào)和而成，色澤呈紅黑色。

3.蠔油汁：蠔油汁是由蠔油、鹽、香油加鮮湯煮沸而成，呈咖啡色，晾涼后拌制菜品。主要適用于動物性原料，如“蠔油鴨片”、“蠔油牛肉”等。

4.香咸味：粵菜中的“梅菜扣肉”，魯菜中的“把子肉”，北京菜中的“壇子肉”、“馬蓮肉”，陜西菜中的“扣肉三絲”，清真菜中的“紅松羊肉”等等均屬于此類味型。調(diào)制時，應(yīng)以香味為主，輔以咸鮮。（四）醬香味醬香味型特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。多用于熱菜，以甜醬、精鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，可酌加白糖、胡椒面及姜、蔥，有時可加辣椒。二、以甜味為主的味型

（一）甜酸味：又稱糖醋味，甜味大于酸味，代表菜品有“糖醋鯉魚”、“糖醋里脊”等；“菠蘿咕嚕肉”、“果汁脆皮魚”等；（二）甜辣味：由甜味、辣味、咸味和鮮味構(gòu)成，主味是甜味。此味型甜中有辣、辣中有香、咸鮮香濃，微酸適口，如“燒茄子”、“干燒魚”等。（三）甜咸味：以甜咸兩味為主味，以鮮香味輔佐的味型，多用于熱菜，特點是咸甜并重，兼有鮮香。廣東菜中的“叉燒肉”，江浙菜的“蜜汁火腿”.二、以甜味為主的味型

（四）甜香味：以白糖或冰糖為主要調(diào)料，可佐以食用香精、蜜餞、水果、干果仁、果汁等。特點是滋味純甜、香氣特別。如“糖油萵筍”等。如“桂花桃仁”等。（五）果汁味(茄汁味)。其色澤深紅，為半流體狀，主要適用于煎、炒、熘等烹調(diào)方法，代表菜品有“中式煎牛柳”、“茄汁燜豬排”等。三、以酸味為主的味型

（一）酸甜味：酸甜味型也稱糖醋味型，特點是甜酸味濃，回味咸鮮，廣泛用于冷、熱菜式。如廣東菜中的“番茄魚片”、“西檸煎軟雞”，杭州菜中的“西湖醋魚”等。（二）酸辣味：酸辣味是以酸辣兩味為主味，鮮香味輔佐的復(fù)合味型。各地方菜中的酸辣湯用此味型，湖南風(fēng)味菜中又以酸辣味型居多，如“東安雞”、“酸辣魷魚卷”等。（三）酸香味：由生姜米、醋調(diào)和而成，呈淺咖啡色，一般適用于水產(chǎn)品的拌制。如鮮姜拌蟹茸、姜汁肉等。四、以辣味為主的味型

（一）芥末味（二）紅油味（三）姜汁味（四）蒜泥味（五）麻辣味五、其他復(fù)合味型

（一）怪味

由咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味、香味調(diào)和而成。主要以精鹽、醬油、紅油、花椒面、白糖、醋、芝麻醬、熱芝麻、香油、味精等調(diào)制而成。也有時加姜米、蒜末、蔥花。調(diào)制時，此味怪而不膩，各種味感均不突出，但均有感受，奇妙無比。例如四川菜中的“怪味雞”、“怪味魚”、“怪味鴨”等均用此味。五、其他復(fù)合味型

（二）魚香味

魚香味型可用于冷、熱菜式，特點是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜香濃郁。主要以泡紅辣椒、精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、豆瓣醬、蔥丁調(diào)制而成。用于冷菜時，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少，鹽要較多。其味型菜品有：“魚香肉絲”、“魚香茄盒”等。五、其他復(fù)合味型

（三）家常味

家常味型用于熱菜，以豆瓣醬、精鹽、醬油等調(diào)制而成，也可加辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精等。特點是咸鮮微辣。（四）煙香味型

特點是煙香濃郁，風(fēng)味獨特，冷、熱菜式皆宜。其煙香來自于熏制原料時的燃料，如鍋巴屑、茶葉、樟葉、花生殼、白糖、糠殼、鋸木屑等不完全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，以此熏制經(jīng)腌漬入葉的原料，即可使菜料產(chǎn)生煙熏香味。（五）陳皮味

陳皮葉型多用于冷菜，特點是陳皮芳香，麻辣回甜。主要以陳皮、精鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油等調(diào)制而成。調(diào)制時，應(yīng)注意陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦；白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。（六）五香味

用香料加鹽、料酒、姜、蔥等腌漬食物，進行烹制，或加水制成鹵水鹵制。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山奈、花椒及姜、蔥、醬油、鹽、紹酒等，也可根據(jù)菜肴需要，酌情選用。（七）椒麻味

椒麻味屬四川風(fēng)味獨特味型之一，是以椒麻為主味，咸香鮮為輔佐的復(fù)合味型。特點是椒麻辛香，味咸而鮮，多用于冷菜，尤宜于夏天。主要調(diào)料有精鹽、花椒、小蔥葉、醬油、味精、香油、冷雞湯等。（八）荔枝味型

荔枝味型多用于熱菜，特點是酸甜似荔枝，咸鮮在其中。主要以精鹽、醋、糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味而成。調(diào)制時，需有足夠的咸味，并在此基礎(chǔ)上顯出酸味和甜味。糖、醋的比例應(yīng)注意糖要略少于醋。姜、蒜、蔥僅取其辛香氣，用量不宜過多。（九）香糟味型香糟味型廣泛用于熱菜，也用于冷菜，特點是糟香醇厚，咸鮮而回甜。調(diào)制時，主要用香糟汁(或醪糟)、精鹽、味精、香油，也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、蔥等。（十）椒鹽味

椒鹽味型以精鹽、花椒、味精調(diào)制而成，也可加入一些植物性調(diào)配料如芫茜、洋蔥、干蔥、蒜茸等對菜肴起增香作用，椒鹽味型多用于熱菜，特點是香麻而咸。調(diào)制時，先將花椒梗、籽去掉再放入鍋中炒至焦黃色時倒出，冷卻后碾成細末，另將精鹽投入鍋中炒至鹽內(nèi)水分蒸發(fā)掉，花椒末與鹽按1：4的比例配制。椒鹽應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。適用于椒鹽味型的菜肴有“椒鹽蝦”、