菜單的設計與制作 教學設計

PAGE8第二章菜單的設計與制作教學目標讓學生了解菜單策劃和制作的基礎知識，充分認識菜單的種類和特點，掌握菜單的定價及策略，能運用所學知識并根據內外條件的不同正確地選擇菜單，初步掌握菜單制作的基本技能。教學重點1、菜單的選擇；2、菜單制作的基本技能教學難點菜單的選擇教學方法1、多媒體輔助教學方法2、圖片展示3、談話法4、學生的分組思考討論法5、案例教學教具多媒體、教學課件、各式菜單。授課類型新授課課時安排4課時教學過程［引入新課］通過學生對兩種菜單的直觀感受的選擇，引出菜單的重要性。［講授新課］第一節菜單的重要性一、菜單的定義菜單是飯店餐廳提供商品的目錄。是餐廳餐飲產品銷售的品種、說明和價格的一覽表，在餐廳的經營和銷售中起著重要作用。二、菜單的重要性（一）菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱1、是餐飲部門選擇、購置餐飲設備的依據和指南生產制作不同風味的菜點，需要有不同規模、類型的廚房設備。餐飲企業選擇購置設備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規格還是質量、數量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。2、菜單決定廚師及服務人員的技術水平和人數菜單內容標志著餐飲服務的規格水平和風格特色，而要實現這些規格水平和風格特色，還必須通過廚房烹調和餐廳服務。菜單除決定職工的技術水平要求以外，還決定職工的工種和人數。中、西餐兼備的菜單，各派名菜薈集的菜單，必然要求餐飲企業擁有一支龐大的、技術全面的職工隊伍。3、菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象菜單內容規定了采購和貯藏工作的對象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動的規模、方法和要求。4、菜單支配著所供應的膳食營養的含量5、決定了餐飲成本的高低菜單在體現餐飲服務規格水平、風格特色的同時，也決定了企業餐飲成本的高低。6、影響廚房布局及餐廳室內裝修和設計廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單內容的影響。廚房是加工制作餐飲實物的場所，廚房內各業務操作中心的選址，各種設備、器械、工具的定位，應當以適合既定菜單內容的加工制作需要為準則。（二）菜單反映了餐廳的經營方針菜單是餐廳經營者和生產者通過對客源市場需求的分析以及競爭對手產品的研究后，結合本餐飲企業具體資源狀況制定的，是餐廳經營方針和經營思想的具體體現。（三）菜單標志著餐廳菜肴的特色水準餐廳有各自的等級、風格特色和規格水準，菜單上的食品飲料的品種、價格和質量告訴客人本餐廳商品的特色和水準。（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具菜單是連結賓客與餐飲服務的橋梁，起著促成買賣交易的媒介作用。（五）菜單是研究食品菜類的資料菜肴研究人員根據客人訂菜的情況，了解客人的口味、愛好以及客人對本餐廳菜點的歡迎程度，從而不斷地改進菜肴品種和服務質量，為餐廳盈利打下良好的基礎。（六）菜單既是藝術品又是宣傳品一份精心設計的菜單，裝璜精美，雅致動人，色調得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、帶回故里，與親朋好友共同賞析。第二節菜單的種類及其特點一、根據餐飲形式和內容分類早餐菜單——內容簡單午餐菜單品種齊全、豐富、富有特色。晚餐菜單宴會菜單——講究餐飲規格、傳統、名菜和特色。冷餐會菜單——有主題地去吃，講究食物豐盛、食物造型和氣氛的炫耀。自助餐菜單——單獨去吃（最廉價的菜單）團體菜單——內容經濟實惠，搭配有致。甜品單——具有強烈的誘人魅力?？头克筒筒藛巍T把手菜單茶座菜單宵夜菜單風味餐菜單——具有當地餐飲的風格。特種菜單——兒童菜單、家庭菜單、穆斯林菜單、素食菜單等。二、根據市場特點分類定義：一種菜式內容標準化而不作經常性調整的菜單。常用于顧客流動性大的飯店中。（一）固定菜單優點：利于食品成本控制；利于采保標準化；利于防止設備閑置和浪費；利于人力物力的充分使用。缺點：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性小。定義：按一定天數的周期循環使用的菜單。優點：菜單豐富多彩；原料庫存相對穩定；便于標準化管理。（二）循環菜單缺點：勞動成本較固定菜單高；頭天食品第二天不能銷售，較易造成浪費；使資金流動速度減慢。定義：僅供當日使用的菜單，它既不固定模式，也無循環周期，必須天天更換。（三）當日菜單優點：靈活性強；可充分利用庫存原料和剩余食品；可充分發揮員工潛力和創造力。缺點：難以進行標準化管理；品種較少，客人選擇余地小。定義：菜式品種相當有限的菜單。（四）限定菜單優點：較容易管理和控制。缺點：適用范圍較小，多為一些特種餐館，快餐店或小吃店采用。三、根據菜單價格形式分類（一）零點菜單零點菜單，是上述三者中最常見、使用最廣泛的—種菜單形式。是餐廳使用最為廣泛的、最基本的菜單，它按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點，每個菜都有單獨的價格，就餐賓客可以根據其口味喜好來自由選擇所需的菜點的菜單。零點菜單不但普遍適用于一般社會餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。（二）套菜菜單（定菜菜單）套菜，俗稱公司菜，也稱和菜或定菜。就是由飯店餐飲部按一般的進餐習慣為賓客提供規定的菜點，而不能由賓客自由選擇。（三）混合式菜單混合式菜單綜合了零點菜單與定菜菜單的特點和長處，因此是兩者的結合。團體包餐菜單是根據旅行社或會議主辦單位規定的用餐標準來制定的，因此在安排菜點時既要讓賓客吃得滿意，又要保證餐飲部的利潤。宴會菜單：宴會菜品講究外形美觀，做工精細，因此價格較高。每日特菜菜單：每日特菜菜單是指餐飲部根據食品原料和客源情況每天列出的需特別推薦的菜點或時令菜點的菜單。自助餐菜單：是根據賓客進餐程序排列各式菜點的菜單。第三節菜品的選擇一、迎合目標顧客的需求任何旅游企業，不論其規模、類型、等級，都不具備同時滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業必須選擇一群或數群具有相似消費特點的賓客作為目標市場，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求。（一）年齡結構不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價格、份額大小、營養成份、服務速度、烹制方法等方面都會有較大的區別。（二）性別比例不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設計者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。（三）宗教禁忌飯店賓客來自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關的飲食習俗。飯店餐飲服務既要滿足他們品嘗中國名菜美點和各地風味的需求，也要尊重他們有關餐飲的各種宗教禁忌和地方習俗。（四）飲食習俗除宗教禁忌外，菜單設計人員還應當顧及賓客的地區性飲食習俗。（五）身份職業和旅游目的既然菜單是為飯店特定的賓客群設計，那么就有必要了解掌握這些賓客的身份職業特點和他們的旅游性質和目的。（六）消費水平從某種意義上說，一個餐廳的餐飲規格和價格范圍須根據賓客的消費水平來決定。二、考慮食品原料的成本及菜品贏利能力菜單的設計者在決定其一菜式是否應列入菜單時，應該綜合考慮以下三點：（1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。三、考慮食品原料的供應情況凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視的餐飲管理原則。食品原料供應往往受到市場供求關系、采購和運輸條件、季節、飯店地理位置等等因素的影響。四、菜式的花色品種1、菜式品種不宜過多但又要豐富品種過多，會使賓客無所適從，不知該點什么菜好；而且品種過多，會使原料采購供應產生一定困難，造成原料缺檔或者儲存困難，增加成本；菜式品種過多還會使廚房的準備工作增加，影響出菜速度。但是如果菜式品種過少，會使人感到單調、厭煩。因此菜式品種必須適當。2、菜品組合要平衡價格：同一目標市場的顧客，因為需求不同其消費水平也有高低之分，所以每類菜肴價格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配，以滿足不同消費者的消費需求。原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有輔料，既要有葷、又要有素，肉、魚、蛋、家禽、蔬菜等各類原料應盡量都應涉及。烹調方法：在每類原料的菜肴中，就有不同烹調方法制作的菜肴，各類烹調方法制作的菜肴均應有一定的比例。造型：造型也是衡量菜肴質量的重要標準，優美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐過程帶來美的藝術享受，但是，造型菜在菜單中過多，會造成廚房壓力過大，菜肴出菜時間過長，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰當?？谖犊诟校阂环莶藛我哂卸喾N口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費者的口味需要。成菜速度：因此，菜單設計時應盡可能采用操作簡便，成菜迅速，可提前大量預制的菜肴，以保證上菜速度。營養結構：營養結構不僅指菜單中各式菜肴之間的營養合理搭配，更重要的是每個菜肴本身的營養合理。為此，菜單設計者不僅要知道各種食物所含的營養成分。了解各類賓客每天的營養和熱量攝入需求，還應當懂得該選用什么原料，如何搭配才能烹制出符合營養科學原理的餐飲食物。3、經常更換菜品，以滿足客人求新的心理。五、同行競爭的需要六、要考慮廚房設備條件及廚師技術水平第四節菜單的定價一、餐飲產品價格的構成餐飲產品的價格由四大部分構成：成本、費用、稅金和利潤。產品成本：包括菜肴主、料輔料和調料構成的原料成本和燃料成本兩部分。費用：包括人工成本、管理費用、經營費用、財務費用等。稅金：包括營業稅、城建稅、教育附加稅等。利潤：指一定時期內營業收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。毛利：是指餐飲產品價格中費用、稅金和利潤構成的部分，是餐飲產品價格減去成本后的差額。所有餐飲產品價格還可表示為原料成本與毛利之和。產品價格=產品成本+毛利毛利率是指毛利在價格中所占的比重。毛利率=毛利/銷售價格*100%二、菜點定價售價=食品成本+毛利毛利=售價*毛利率售價=食品成本/（1-毛利率）第五節菜單的設計與制作一、菜單的構成（一）餐廳名稱和標識：（二）菜品類別及相關資料：1、菜品類別，即將所有銷售的品種按一定標準、規律分類陳列，以便客人選擇點菜。2、序號、名稱、份量和價格。3、菜肴特點、風格和制作等描述性說明。（三）地址等告知性說明：包括餐廳的餐廳營業時間、服務內容、餐廳地址及其簡況、電話號碼、頂訂方法、聯系人等內容。（四）榮譽性說明二、菜單設計與制作（一）菜單的封面與封底封面內容：飯店與餐廳的名稱和標志；封底一定切記，不要讓它呈空白狀。封底的內容：設計封底時，要將飯店與餐廳的信息性內容，如地址、電話、營業時間、接受的信用卡類別以及聚餐、筵席、會議設施、外賣服務、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖等。（二）菜單的規格與字體1、字體選用：(4ban)字體選擇第一要考慮的是根據餐館的風格。稀奇古怪、異乎尋常的字體往往有礙于辨讀，應少用為宜。一般分類標題和菜點名稱可用不同的字體。2、字體大?。翰藛紊系淖煮w不宜太小，要使客人能在餐廳的光線下閱讀清楚為準。一般分類標題的字體要大于菜點名稱。3、字行距：憑經驗，兩行之間至少得留有3點行距。4、字體顏色：通常情況下，底紙采用白色或淡色(奶白、象牙白、棕黃或灰色)，鉛字是用黑色印刷的。慎用“翻白”，即黑底白字印刷。5、菜單規格：菜單的式樣和尺寸大小，應根據餐飲內容、銷售的食品品種多少、餐廳規模而定。（三）菜單用紙的選擇如果飯店使用一次性菜單，菜單內容每天更換，這種菜單應當印在比較輕巧、便宜的紙上，不必考慮紙張的耐污、耐磨等性能。如果飯店有意使菜單耐用，那么應當選用質地精良、厚實的紙張，同時還必須考慮紙張的防水、防污、去漬、防折和耐磨等性能。（四）菜單顏色的選用最簡單的方法就是用有色底紙，加印彩色文字。對于字體顏色，一般原則是：只能讓少量文字印成彩色。（五）菜肴順序的編排菜單上菜肴順序的編排可按照上菜的先后順序。注意：千萬不要按菜品價格的高低來排列菜肴，否則客人會僅僅根據價格來點菜，這對餐廳的推銷是不利的。菜單中給予特殊對待的菜肴基本上可以分為兩大類：一類是餐廳的特色名肴；另一類是經營者希望在同類食品中銷售量超于一般的。（六）菜單中的描述性文字每道菜式的描述性的說明，以簡潔的文字描述出該菜式的配料、制作方法和獨待風味。（七）菜單要富有獨創性菜單的外表設計和風格都需要不落俗套，標新立異。[小結]菜單是飯店餐廳提供商品的目錄，是餐廳食品、飲料名稱和價格的一覽表。菜單在餐飲經營管理中起著重要的作用。它是飯店餐飲部門一切活動的總綱；反映了餐廳的經營方針；標志著餐廳菜肴的特色和水準；是溝通消費者和接待者之間的工具；是研究食品菜類的資料；它既是藝術品又是宣傳品。根據餐飲形式和內容我們可以把菜單分為：早