門店利潤管理ppt

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CONTENTSPAGE目錄頁1利潤認知認識《損益表》四大成本管理損益平衡分析234目錄

TRANSITIONPAGE過渡頁前言店長的角色認知優秀運營人員標準第一章利潤的認知營業額對利潤的重要性

第一章利潤認知有關門店店長的角色。。。。。。●餐廳品牌代表●

樓面管理者●顧客服務模范人物●標準、政策執行者●士氣激勵者●員工培訓者●輔導員●溝通協調員●業務策劃者●生意人●總經理總服務員

第一章利潤認知點評：企業不對員工培訓，一般情況下也許可以正常運轉，但當遇到競爭對手的拼命廝殺時，各種致命的問題就會不斷暴露出來，這時再來抱怨員工素質不高就為時已晚。營運四大工作范圍產品服務人員營業額利潤營運

第一章利潤認知營運技能：12大系統生產服務值班管理食品安全盤存管理人事實務維護保養安全與保安訓練排班內部溝通業務計劃

第一章利潤認知管理技能：9大能力項松下幸之助說，“制造產品先制造人，一個天才的企業家總是不失時機地將員工的培養和訓練提上重要的議事日程。”管理組織創造力(變革力）顧客專注力策略性管理團隊培育力領導力團隊力管理個人成長力執行力（決策力）溝通力

第一章利潤認知什么是能力項？

《孫子兵法》上說：不教而戰謂之殺知識技巧行為

第一章利潤認知小結：

營運技能

管理技能卓越餐廳管理=+=

QSC人員營業額利潤

第一章企業文化及現行制度概述管理利潤管理營業額管理成本

第一章利潤認知合理利潤的來源未來成功的企業需要解決兩個問題：一個是吸引更有競爭力、更富創造性的管理人員；一個就是把辦公室與教室聯在一起。

第一章利潤認知營業額對利潤的重要性

要有好利潤首要任務是增加營業額調高售價會增加利潤的風險不要讓控制成本變成限制業務擴展，造成營業額萎縮投資的目標是要帶來更多顧客，增加營業額營業額利潤虧本營業額利潤利潤是短暫的營業額利潤利潤是不合理的營業額利潤利潤是持續、恒久的

第一章利潤認知成功之路

第一章利潤認知預防檢查錯誤預防檢查錯誤整體成本整體成本

第一章利潤認知1-10-100定律要10倍成本才能解決這個階段問題沒解決要100倍成本才能解決*TRANSITIONPAGE過渡頁損益表的項目組成常見成本歸類第二章認識《損益表》

第二章認識損益表合理的利潤基準損益報告用數據來管理了解各項目的基準

第二章認識《損益表》損益報告

第二章認識《損益表》損益報告的大項

營業收入

減：營業成本

營業稅金及附加

銷售費用

管理費用

財務費用

等于：營業利潤（虧損以“—”號填列）

加：營業外收入

減：營業外支出

等于：利潤總額（虧損以“—”號填列）

減：所得稅

等于：凈利潤（虧損以“—”號填列）

第二章認識《損益表》營業成本1——食品成本定義：所有的食品成本，包括出售的產品、損耗、員工餐飲和調味品。其中不包括促銷贈送、員工賠償的食品成本，但是包括特價（打折）產品。計算：上月月末食品原材料存貨成本

+本月食品來貨

+/-

食品調撥（從分店）

-

食品促銷成本（免費贈送）

-

本月月末食品原材料存貨成本

=本月食品成本

第二章認識《損益表》營業成本2——包裝成本定義：顧客使用的所有包裝成本（包裝紙、包裝袋、吸管）。不包括促銷產品的包裝。計算：上月月末包裝存貨成本

+

本月包裝來貨

+/-包裝調撥（從分店）

-促銷成本（免費贈送）

-本月月末包裝存貨成本

=本月紙品成本

第二章認識損益表營業成本3——食品/紙品運貨費供應商送貨到門店所收的運輸費用供應商卸貨費、送貨到店內、整理貨品費

第二章認識損益表營業費用1——人員成本–員工經營門店過程中所產生的員工人力成本，主要包括：全職員工、非全職員工、勞務用工的全部勞動報酬，包括工資所得、加班、帶薪假期等補貼。年終全職員工雙薪（可平均每月預提入賬）。員工其它福利、獎勵。員工調撥所引至的人力成本（從其它分店）。由公司承擔的員工養老、醫療保險、工傷保險、生育保險、住房公積金（人事部/社保）。工會經費。其它人力成本費用。

第二章認識損益表營業費用2——人員成本–管理組經營門店過程中所產生的管理組人力成本，主要包括：門店管理組人員薪金，包括標準工資、加班、病事假工資、補貼等。年終雙薪（可平均每月預提入賬）。管理組其它福利、獎勵。管理組調撥所引至的人力成本（從其它分店）。由公司承擔的員工養老、醫療保險、工傷保險、生育保險、住房公積金（人事部/社保）。工會經費。其它人力成本費用。

第二章認識損益表營業費用3——廣告宣傳費用用于（全國、廣大區域）市場廣告投放、廣告代理、廣告制作、宣傳產品制作、市場調研、市場公關等。按凈產品營業額的一定比率預提。年中或會作出調整，年末按預提和調整作出差異確定。

第二章認識損益表營業費用4——促銷費用用于（小區、單店）市場廣告投放、市場促銷、社區活動、公益活動、促銷產品等活動。POP（pointofpurchase)、

燈箱、海報等餐牌免費贈送產品成本指示牌租用費公關費用其它費用

第二章認識損益表營業費用5——外部勞務費用外部公司為門店提供服務所收取之費用，例子如下：外包送餐服務/呼叫中心/網絡公司垃圾處理費門店清潔衛生費保安費滅蟲滅鼠費郵遞費音樂播放費其它

第二章認識損益表營業費用6——人員制服員工和管理組領用和更換制服費用

第二章認識損益表營業費用7——營運物料用于制作產品但又不歸屬紙品成本的物料用于制作產品但又不歸屬固定資產、低值易消耗品的物料門店清潔工具門店清潔化學品

第二章認識損益表營業費用8——維修保養費用為保證門店整體建筑、招牌、空調系統、油煙系統、冷凍系統、照明系統、座位、裝潢、設備、正常運作所需付出的保養及維修費用，包括：定期保養服務費維修費用零件更替小部件用以提升設備產能和壽命

第二章認識損益表營業費用9——能源費用電費水費煤氣費供暖費污水費電話費網絡費其它公共事業部門、公司所收取的費用

第二章認識損益表營業費用10——租金、用地成本門店用地成本，主要包括一下項目：支付給業主的固定租金和百分比租金房屋裝修改良房屋裝修改良利息房產使用權財政政策決定入賬、分攤方法

第二章認識損益表營業費用11——稅務及牌照費除按營業收入提取5%營業稅外向政府部門繳交的其它稅項及費用，例如：餐廳牌照年檢費房產稅防洪費其它

第二章認識損益表營業費用12——開業費用用于開業的所有費用而不是門店的正常日常開支

第二章認識損益表營業費用13——折舊費用門店的折舊和分攤，根據資產原值和資產不同類別按不同年期分攤，歸納到下列4項：設備（Equipment）招牌（Signage）座位（Seating）裝潢（Décor）*ESSD

第二章認識損益表管理費用1——保險費用財產險現金險營業中斷險機損險第三者責任險員工及經理的商業醫療保險其它

第二章認識損益表管理費用2——培訓費用培訓資料培訓工具培訓課程費用

第二章認識損益表管理費用3——服務費總公司收取門店的服務費，作為支持企業對門店全面支持的費用。基于門店營業額而收取固定之百分比。

第二章認識損益表管理費用4——辦公室、行政費用辦公室用品檔案夾、文具、紙張印刷費、復印費下單紙、收銀機紙卷其它*TRANSITIONPAGE過渡頁食品成本管理內容及關鍵點人力成本管理內容及關鍵點第三章四大可控成本管理能源費用管理內容及關鍵點維修費用的管理內容及關鍵點第三章四大可控成本管理食品成本管理內容及關鍵點

第三章四大可控成本管理食品成本

第三章四大可控成本管理門店食品成本管理

第三章四大可控成本管理1.原材料損耗量接貨供應商的冷凍系統卸貨、驗貨、點貨方法儲存儲存溫度先進先出留意貨品可用日期取貨程序設備訂貨量過多訂貨量周期解凍過多解決方法

第三章四大可控成本管理原材料損耗量——接貨注意事項營業額高峰期不接貨檢查供應商的載貨車的衛生、組織、溫度明確材料的要求、標準抽查食品品質卸貨要有愛心、小心、關心用秤接貨、量份量用貨單接貨，確保齊全保存貨單集中/平衡采用供應商，比較來貨價，保持競爭

第三章四大可控成本管理2.產品損耗量下單出錯生產程序出錯生產量過多出餐出錯、打翻訂貨量過多

第三章四大可控成本管理3.生產率產品過多/過大

或過少/過小上錯份量分量不穩定沒依生產程序沒珍惜材料員工不合理試飲、試食毛料轉為凈料標準不統一毛料轉為凈料庫存記錄不全面原材料品質不穩定材料儲存不妥當食油沒定期過濾

（食油5大敵人）

第三章四大可控成本管理成本控制的關鍵點

第三章四大可控成本管理4.統計差異來貨量差異丟失貨品偷竊、顧客跑賬員工送贈食品丟失現金定期檢大鈔、定期抽查收銀機刪單、改單的原因記錄不準確入貨記錄丟棄記錄、試菜記錄送贈記錄、打折記錄雇員用餐記錄

第三章四大可控成本管理食品成本毛料成本凈料成本凈料率=（加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X100%凈料成本=毛料總值/凈料總重量第三章四大可控成本管理門店食品成本管理20/80原則第三章四大可控成本管理門店食品成本管理組件定義信息來源成品損耗丟棄的成品總額成品損耗百分比半成品損耗變質或丟棄的半成品總額半成品損耗報告員工餐飲輸入POS的員工餐飲的食品成本每日現金報告折扣使用折扣券和優惠券對食品成本造成的影響每日現金報告或POS機顯示調味品如食用油，鹽，醬實際用量統計損失和用量分差實際的半成品用量（根據實際的盤存）和計算用量之間的差異（根據POS的產品銷售百分比報告）分差報告無法解釋的食品成本上述部分構成的成本和實際P&L食品成本之間的差異損益報告第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表

基本食品成本有沒有計算基本食品成本？成品損耗是否每天準確記錄成品損耗？是否有某個特定產品經常出現損耗？第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表原材料損耗接貨時是否有安排經理負責檢查貨品的品質和保存期？出貨存量表是否更新？是否依據計算正確的出貨量表出貨？是否每天準確記錄半成品損耗？確保儲存區始終上鎖,不配隨便把鑰匙交給別人;員工在下班后不可進入后區或儲存區域是否有某個特定產品經常出現損耗？存貨區（包括冷凍庫和冷藏庫）的產品是否遵循了輪替原則，擺放是否井然有序？員工是否遵循正確操作進行產品制作;運用刮凈和節約的技巧檢查設備的維護保養第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表調味料用餐區是否提供了適量的調味料？有否依據相關貨品的數量建議？是否遵循了正確的濾油程序？是否使用了換油追蹤表雇員用餐是否實施了雇員用餐政策并進行了追蹤？是否正確記錄員工餐飲數量并正確輸入系統？是否有方法追蹤管理組餐飲并將其輸入系統？第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表統計差異和生產率是否每周進行正確的盤點及周報管理及分析？是否有特定產品的統計差異持續維持在較高水平？食品儲存區是否一直上鎖？主要產品（20/80原則）的生產率是否保持穩定？凈料的百分比是否穩定？是否正確記錄了成品和半成品損耗以及促銷和員工餐飲，并將這些記錄正確輸入到系統？是否遵循了正確的員工操作程序以達到規定的生產率？第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表其它成本管理是否有一位經理負責食品成本？門店是否會追蹤趨勢？門店是否至少每月計算一次食品成本？是否進行兩次盤點以防止出錯？是否會傳達食品成本和統計結果，并相應制定和實施行動計劃？第三章四大可控成本管理人力成本管理及關鍵點第三章四大可控成本管理工時成本策略正確安排員工的工作崗位，有效利用員工工時，將最恰當的人員安排在最恰當的崗位。通過正確的排班避免加班的情況。結合工時指南，根據餐廳實際情況進行調整遵循排班原則，平衡了業務和人員的需求盡量降低離職率，達到離職率目標第三章四大可控成本管理排班流程

1)完成餐廳設定

2)設定員工資料

3)排定管理組班表

4)預估營業額

5)排定員工班表第三章四大可控成本管理餐廳應準備好如下資料餐廳管理組方面：營業時間管理組班次班次月需求確認管理組身分管理組生產力等級本月管理組任務分配計劃確認餐廳的固定工時安排指南員工方面確認員工身分員工生產力等級員工給班時間模版本周員工給班時間第三章四大可控成本管理可變工時可變工時是指隨營業額的增加或減少而改變的工時。這包括在柜臺，生產區等工作崗位的工時。為確保安排恰當數量的員工，請避免以下事項：高估員工在某些時段的能力不準確地預估顧客數量或銷售額。預估不足將導致安排的員工數不足。削減工時以“彌補”高勞動力成本。切勿掉入這些陷阱，以免可變工時安排不當。第三章四大可控成本管理固定工時固定工時是指不論總營業額如何變化，保持餐廳營運所必需的工時。例如，維護保養人員的工時就屬于固定工時。

為每個任務安排的工時數將取決于餐廳的需要。請運用您的經驗和判斷力進行預估。您需要考慮多項因素：管理組的人員配備、座椅數量和車位數量開鋪和打烊的時間、建筑物的規模和類型用餐區、外圍景觀、所處的季節、設備員工的時間和工作經驗在短期內，每周的固定工時總數不會有顯著變化。當餐廳情況發生變化時，為了盡可能提高排班效率，應對固定工時的安排進行相應調整。為獲取最佳利潤，應仔細追蹤每項工作所需的實際工時。調查是否安排了多余的工時。第三章四大可控成本管理一些考量依據營業額來排班依據營業額的趨勢，彈性調動班表設置值班利潤檢查表TCPMH（員工每小時服務顧客的個數）保持適量的小時工訓練員工服務不同崗位非繁忙時間安排準備工作員工用餐政策第三章四大可控成本管理能源、維修保養費用管理

第三章四大可控成本管理能源管理能源調查表能源使用統計表設備開關時間表色點系統設備計劃保養月歷*TRANSITIONPAGE過渡頁成本分類損益平衡測算第四章損益平衡分析促銷費用對利潤的影響測算

第四章損益平衡分析損益平衡銷售分析的用處評估投資決策的工具。計算餐廳損益平衡點營業額改變后可預期有多少額外的利潤或虧損？要達到目標利潤需要多少營業額？成本增加對利潤率有什么影響？在成本上升時，需要增加多少營業額來維持目標利潤？

第四章損益平衡分析成本的特性

固定成本:在營業額變化時保持相對穩定例：管理組工資、保險、牌照費用、折舊等：一家餐廳無論每月營業$500,000還是$1,000,000這些成本會維持不變，只是改變了百分比

第四章損益平衡分析成本的特性變動成本：隨營業額的改變而變動。例：食品成本、包裝費、廣告費等占營業額的一個穩定百分比。

第四章損益平衡分析成本的特性半變動成本:包含固定成本及變動成本例：員工工資：開店、打烊、維護人員是固定成本。煎區，柜臺，炸區等員工是變動成本。

第四章損益平衡分析邊際利潤定義：營業收入總和減變動成本總額后的余額；營業收入中可以支付固定成本及增加利潤的部分。公式：100%-變動成本％=邊際利潤％

第四章損益平衡分析損益平衡銷售額計算定義：不虧不盈的銷售水平。既沒有利潤也沒有虧損。總收入＝總開支（利潤＝$0）Ａ餐廳：$1,000,000=$1,000,000

公式：固定成本÷邊際利潤％=損益平衡銷售額步驟：計算固定成本總額；計算變動成本總額；計算變動成本營業額的百分比；計算邊際利潤％（100%-變動成本％=邊際利潤％）固定成本總額÷邊際利潤％＝損益平衡銷售額

第四章損益平衡分析1.計算6月份金地店損益平衡銷售額渝翁小面金地店6月損益分析明細表序號科目名稱6月份固定成本營業額占比變動成本營業額占比1營業收入118147.00

2營業外收入

3營業成本44955.42

44955.4238.05%4營業費用48531.60

0.00%5營業費用-房屋租金10000.0010000.008.46%

0.00%6營業費用-折舊1235.191235.191.05%

0.00%7營業費用-維修費420.00

0.00%420.000.36%8營業費用-獎金1600.00

0.00%1600.001.35%9營業費用-管理人員工資

0.00%

0.00%10營業費用-員工工資18237.00

0.00%18237.0015.44%11營業費用-轉讓費4444.444444.443.76%

0.00%12營業費用-物料消耗1129.48

0.00%1129.480.96%13營業費用-促銷費用（代金券）1752.00

0.00%1752.001.48%14營業費用-職工餐

0.00%

0.00%15營業費用-能源費用4385.39

0.00%4385.393.71%16營業費用-裝修費3333.333333.332.82%

0.00%17營業費用-低值易耗品攤銷1393.101393.101.18%

0.00%18營業費用—物業費310.00310.000.26%

0.00%19營業費用—行政事業行收費291.67291.670.25%

0.00%20營業稅金及附加150.00150.000.13%

0.00%21管理費用7488.82

0.00%

0.00%22管理費用-辦公費400.00400.000.34%

0.00%23管理費用-公關費

0.00%

0.00%24管理費用-上繳管理費用7088.827088.826.00%

0.00%25財務費用0.00

0.00%

0.00%26財務費用-利息收入

0.00%

0.00%27財務費用-手續費

0.00%

0.00%28營業外支出

0.00%

0.00%29營業外支出-盤虧

0.00%

0.00%30費用合計56170.4228646.5524.25%27523.8761.35%31本年利潤17021.16

14.41%

第四章損益平衡分析2.實現目標利潤額所需要的營業額例如：如果我們想賺$25,000元利潤以下公式可計算實現目標利潤額所需要的營業額：

固定成本（$）＋目標利潤（$）邊際利潤％＝實現目標利潤額所需要的營業額

$263,521+$25,00033.18%=$869,563

第四章損益平衡分析3.餐廳是否存在營運利潤的機會點餐廳經理低估了營業額，差額為$20,000元。我們可以將餐廳的額外營業差額乘以邊際利潤％，計算該額外營業額應賺取的預期利潤額。然后及實際利潤進行比較：預估實際差額營業額$600,000$620,000＋20,000營運利潤$30,000$35,000+5,000

額外營業額$20,000ｘ邊際利潤率x33.18%

預期應增加的利潤6,636

實際增加的利潤額5,000

機會點$1,636盡管餐廳的營業額比預期增加了$20,000元，但在額外營業額上沒有維持其現在的邊際利潤％餐廳可能存在控制成本的機會點，或者在該時間內進行折價促銷，又前期預估不夠準確。

第四章損益平衡分析4.增加固定成本后新的損益平衡銷售額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6