食品毒理學-06貝類毒素-食品中的天然毒素

第四節貝類毒素（1）已知的大多數貝類均含有毒性物質①貝類至今已發現幾十萬種，其中28種可作食物②無毒貝類：地中海、紅海的貝類③毒性低的貝類：墨西哥灣的貝類（2）毒素來源貝類本身不產毒，但若食用有毒藻類或與有毒藻類共生則被毒化（3）毒素分類麻痹性貝類毒素腹瀉性貝類毒素神經性貝類毒素失憶性貝類毒素與海域、環境有關一.麻痹性貝類毒素（PSP）對神經肌肉產生麻痹作用（1）毒素分類：圖5-14根據R4基團分類1.毒素來源（1）毒素分類：表5-4氨基甲酸酯類N-磺基氨基甲酸酯類去氨基甲酰基類毒素

脫氧脫氨甲酰基類毒素

氨基甲酸酯類N-磺基氨基甲酸酯類去氨基甲酰基類毒素……

石房蛤毒素（STX）新石房蛤毒素（neo-STX）……

（1）毒素分類：表5-4氨基甲酸酯類N-磺基氨基甲酸酯類去氨基甲酰基類毒素

脫氧脫氨甲酰基類毒素

（1）毒素分類：表5-4（2）毒素來源①石房蛤毒素（STX）：（i）主要由山膝溝藻屬的渦鞭藻產生（ii）在美國大石房蛤中發現的濃度最高→石房蛤毒素海洋中有4000余種浮游藻類，其中約300種是可以引起海水變色的赤潮種，這當中有70種能產生毒素。（3）PSP的理化特性：①在低pH下對熱穩定，在堿性條件下不穩定，易被氧化②某些PSP水解后毒性增強（4）PSP的分布①軟體動物如：蛤、貽貝、布氏海菊蝦、扇貝、牡蠣（蠔）的消化器官中富集②節肢動物，如蟹③脊椎動物，如魚PSP經食物鏈富集：有毒藻類→浮游動物→魚P140-3花蛤血蛤厚殼貽貝貽貝扇貝蝦夷扇貝櫛孔扇貝大連灣牡蠣長牡蠣海蠣牡蠣（又稱蠔、海蠣子）（4）PSP的分布①軟體動物如：蛤、貽貝、布氏海菊蝦、扇貝、牡蠣（蠔）的消化器官中富集②節肢動物，如蟹③脊椎動物，如魚PSP經食物鏈富集：有毒藻類→浮游動物→魚資料：赤潮①赤潮是在特定的環境條件下，海水中某些浮游植物、原生動物或細菌爆發性增殖或高度聚集而引起水體變色的一種有害生態現象。②赤潮是一個歷史沿用名，它并不一定都是紅色，實際上是許多赤潮的統稱。赤潮發生的原因、種類、和數量的不同，水體會呈現不同的顏色，有紅顏色或磚紅顏色、綠色、黃色、棕色等。值得指出的是，某些赤潮生物（如膝溝藻、裸甲藻、梨甲藻等）引起赤潮有時并不引起海水呈現任何特別的顏色。資料：“赤潮”與PSP中毒有關幾個世紀以前，北美洲西海岸的印第安人一旦發現海水變為紅色，即相互警告不要再食用污染海域的魚和貝類，并設立崗哨以注意海水顏色的變化直到顏色趨于正常。各種PSP毒素對貝類本身沒有致病作用，大多數貝類在“赤潮”停止后3周內將毒素分解或排泄掉。資料：“赤潮”與PSP中毒有關在美國的加利福尼亞，為防止PSP等中毒，當局設計了一整套“貝類觀察程序”，其中包括觀察是否有捕食貝類的動物死亡，是否有“赤潮”發生的跡象，以決定發出嚴禁捕撈和出售的命令。近海海域的水體富營養化→“赤潮”頻發→藻類毒素所致的海產品毒化現象也日趨嚴重。（4）PSP的分布①軟體動物如：蛤、貽貝、布氏海菊蝦、扇貝、牡蠣（蠔）的消化器官中富集②節肢動物，如蟹③脊椎動物，如魚PSP經食物鏈富集：有毒藻類→浮游動物→魚2.中毒機制廣泛阻斷外周神經和骨骼肌的脈沖→

神經肌肉麻痹、呼吸抑制、循環障礙抑制血管運動中樞、呼吸中樞抑制Na+通道抑制Na+通道類似河豚中毒2.中毒機制廣泛阻斷外周神經和骨骼肌的脈沖→

神經肌肉麻痹、呼吸抑制、循環障礙抑制血管運動中樞、呼吸中樞3.中毒表現（1）攝入后5min~3h內開始發病。從嘴唇周圍發生輕微刺痛、麻木開始，發展到全身麻痹。嚴重者在2～12h內因呼吸障礙而死。（2）分為輕度、中度、重度（3）LD50（小鼠，經口）為263μg/kg類似河豚中毒二.腹瀉類貝類毒素（DSP）以腹瀉為主要癥狀日本歐洲大西洋沿岸中國（1）“赤潮”時，貝類毒化程度加重。1.毒素來源倒卵形鰭藻漸尖鰭藻在海水中的密度達到200個/L時，扇貝中的DSP含量就會超過限定值。毒素：通常夏季較高。我國主要發生在北方黃海、渤海貝類產區。（2）可被毒化的貝類是雙殼貝類主要是扇貝、貽貝、雜色蛤、文蛤、牡蠣等。扇貝、紫貽貝可長期含毒（3）DSP一般局限在中腸腺。2.中毒機制（1）已鑒定出9種DSP毒素，分為2類（2）大田軟海綿酸引起平滑肌持續性收縮→腹瀉大田軟海綿酸新聚醚內酯3.中毒表現（1）攝入后30min至幾小時內發病。（2）以腹瀉為主，伴有惡心、嘔吐，少數出現腹痛、寒顫。（3）預后良好。三.神經性貝類毒素（NSP）感覺異常，冷熱感交替，惡心、嘔吐、腹瀉、運動失調，但不出現麻痹。（1）其在細胞裂解、死亡時會釋放出一組短裸甲藻毒素（2）短裸甲藻赤潮1.毒素來源：短裸甲藻（2）短裸甲藻赤潮①食入染毒貝類；②敏感者在赤潮區內吸入含有有毒藻類或其毒素的氣霧。水中鐵的含量異常升高，可作為赤潮發生之前的標志。（3）毒素成分：13種p2232.中毒機制增加Na+通道的通透性，使膜去極化，神經沖動不能傳導。3.中毒表現（1）魚：短裸甲藻通過魚鰓時釋放毒素，引起魚死亡（2）海鳥：虛弱、鼻流清涕、嘴中流粘液、腹瀉、呼吸困難、心動過速、低血壓，可致死亡。（3）雞、鴨：可致死。p224（4）人類：接觸毒素后，30min~3h發病，引起NSP中毒癥狀，但持續時間短。①攝食被毒化的貝類②短裸甲藻赤潮時在海岸行走短裸甲藻細胞外殼破裂，毒素散播到空氣中。③短裸甲藻赤潮時在該水域游泳、沖浪腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，伴有嘴周圍區域及四肢麻木，可有眩暈、肌肉和骨骼疼痛、乏力

四、失憶性貝類毒素（ASP）

是一種相對罕見的神經毒性氨基酸。中毒者有腸胃癥狀和神經紊亂，嚴重者有短暫的記憶喪失現象。1.毒素來源：長鏈羽狀硅藻代謝產生→軟骨藻酸具有強烈的神經毒性，能導致短期記憶功能長久損害2.中毒機制軟骨藻酸：與作為神經遞質的谷氨酸一樣具有引起神經細胞興奮的功能，但其強度是谷氨酸的100倍。軟骨藻酸可能引起中樞神經系統海馬區和丘腦區與記憶有關的區域的損傷，從而導致記憶的喪失。3.中毒癥狀短期失去記憶，早期病人感腸胃不適如嘔吐、腹瀉、腹部痙攣等，進一步出現記憶喪失的神經系統癥狀和呼吸困難，也可發生死亡。記憶缺失多發生在男性和年長者。4.預防措施加拿大：軟骨藻酸的安全限量為每克貝肉20ug。五.藍藻毒素1.海洋藍藻毒素（1）（2）水華期間，在該水域游泳→急性皮炎巨大鞘絲藻黑變顛藻適鈣裂須藻脫嗅海兔毒鞘絲藻毒素A資料：“水華”“水華”（waterblooms）就是水體富營養化時，藻類爆發增長所引起的水體變色現象。這些藻類有藍藻（嚴格意義上應稱為藍細菌）、綠藻、硅藻等。

“水華”發生時，水一股呈藍色或綠色。“水華”通常指淡水中的藻類爆發性生長而引起水體變色的現象，一般為藍色或綠色。資料：“水華”“水華”發生時，水一股呈藍色或綠色。安徽巢湖太湖水華（2007年5～10月）無錫太湖黿頭渚公園內工人正在打撈岸邊聚集的藍藻水華太湖藍藻水華：由于湖泊水體營養鹽濃度過高，在適當條件下藻類大量繁殖太湖水華（2007年5～10月）無錫城區的生活、生產用水主要取自太湖,部分自來水用戶因為受到“臭水”的影響,連洗澡后身上都是臭的,因此造成純凈水銷量猛增。資料：“水華”“水華”（waterblooms）就是水體富營養化時，藻類爆發增長所引起的水體變色現象。這些藻類有藍藻（嚴格意義上應稱為藍細菌）、綠藻、硅藻等。

“水華”發生時，水一股呈藍色或綠色。“水華”通常指淡水中的藻類爆發性生長而引起水體變色的現象，一般為藍色或綠色。五.藍藻毒素1.海洋藍藻毒素（1）（2）水華期間，在該水域游泳→急性皮炎巨大鞘絲藻黑變顛藻適鈣裂須藻脫嗅海兔毒鞘絲藻毒素A2.淡水藍藻毒素（1）有毒藍藻→（2）中毒表現①

動物：直接接觸或飲用含有微囊藻毒素的水而中毒微囊藻毒素變性毒素a和a(s)昏迷、肌肉痙攣、呼吸急促、腹瀉，可在數小時至數天內死亡。p145②人類：直接接觸含有毒素的水，如游泳（i）皮膚、眼睛過敏，發燒，疲勞，急性胃腸炎；（ii）長期接觸，可引發皮膚癌、肝炎、肝癌。資料：①我國的淡水“水華”水中富營養化后，“水華”頻繁出現，面積逐年擴散，持續時間逐年延長。太湖、滇池、巢湖、洪澤湖都有“水華”，就連流動的河流，如長江最大支流－－漢江下游漢口江段中也出現“水華”。②“水華”的治理

水華現象，一度是困撓東湖的環保難題。水華爆發時，東湖水粘稠得難以拔動，散發出難聞的氣味。然而，自１９８５年夏季至今，東湖的水華現象神秘地消失了。謝平等人由此揭開了東湖水華消失之謎：養鰱、鳙魚的水域里不出現水華，在于鰱鳙吃掉了導致水華發生的藻類，改善了水質。

第五節其它動物毒素“神農嘗百草”↓常吃的海鮮毒性小一.蟹類毒素1.可食用的蟹類有20多種，但都含有有毒物質。2.受“赤潮”影響的海域出產的沙灘蟹有毒。二.螺類毒素1.接縫香螺、間肋香螺、油螺:（1）唾液腺毒素：四甲胺等（2）中毒預后良好2.烏賊、章魚