2026年食品安全管理師試卷（附答案）

2026年食品安全管理師試卷（附答案）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》規定，國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。負責組織制定、實施國家食品安全風險監測計劃的組織是（）。A.國務院衛生行政部門B.國務院食品安全監督管理部門C.國務院農業行政部門D.國家疾病預防控制中心2.食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、（）以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容。A.保質期B.檢驗日期C.執行標準D.成分表3.在HACCP體系中，用于防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的步驟或工序被稱為（）。A.關鍵控制點（CCP）B.操作限值（OL）C.關鍵限值（CL）D.控制點（CP）4.根據GB2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷C.可以在食品中隨意添加以改善口感D.不應降低食品本身的營養價值5.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。召回時限為（）。A.發現問題后24小時內B.發現問題后48小時內C.立即D.監管部門下達通知后6.下列哪種情況不屬于食品安全法規定的“禁止生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品”？（）A.用非食品原料生產的食品B.超過保質期的食品C.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品D.標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的食品7.食品安全國家標準審評委員會負責對食品安全國家標準草案進行審查，其下設的各分委員會中，負責審查食品產品標準的是（）。A.污染物分委員會B.食品產品分委員會C.微生物分委員會D.食品添加劑分委員會8.在食品生產過程中，通過加熱殺滅致病菌的技術稱為（）。A.巴氏殺菌B.冷卻C.發酵D.腌制9.GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》規定，食品加工場所的清潔區、準清潔區和非清潔區應（）。A.混合設置B.交叉設置C.有效分隔或分離D.視廠房情況而定10.食品中水分活度（）是影響微生物生長的重要指標。一般情況下，大多數細菌停止生長的水分活度界限是（）。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6011.根據《食品生產許可管理辦法》，食品生產許可證編號中的“SC”代表（）。A.食品安全B.生產許可C.食品生產D.食品流通12.食品生產企業應當建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。鼓勵食品生產企業采用（）等信息化手段采集、留存生產經營信息。A.紙質記錄B.電子手段C.人工記憶D.電話記錄13.下列關于食品中黃曲霉毒素B1的控制，說法錯誤的是（）。A.主要污染糧油及其制品B.具有很強的毒性和致癌性C.耐熱，裂解溫度高達280℃D.可以通過常溫儲存完全消除14.食品生產企業的進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）。A.6個月B.1年C.2年D.5年15.在食品標簽審核中，下列哪種物質不需要在配料表中標注？（）A.食品添加劑B.加工助劑（最終產品中已失去作用）C.復合配料的原始配料（占比<25%且無國家標準）D.食用香精16.致病菌在食品中生長繁殖需要適宜的水分活度、pH值和溫度。下列哪種食品由于其理化性質，通常被認為風險較低？（）A.熟肉制品B.巴氏殺菌乳C.干燥餅干D.即食涼拌菜17.食品安全管理體系（ISO22000）的核心要素是（）。A.GMPB.SSOPC.HACCPD.ISO900118.食品生產企業在生產場所的設計中，關于物流流向的要求是（）。A.原料、半成品、成品在空間上應盡量重疊以節省空間B.原料、半成品、成品的流向應從清潔區流向非清潔區C.原料、半成品、成品的流向應從非清潔區流向清潔區D.沒有特殊要求19.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。在采購食品時，應當查驗（）。A.僅供貨許可證B.僅產品合格證明文件C.供貨者的許可證和食品合格證明文件D.供貨者的營業執照20.發生食品安全事故，縣級以上疾病預防控制機構應當接到報告后（）小時內進行流行病學調查。A.2B.6C.12D.24第二部分：多項選擇題（共15題，每題3分，共45分。多選、少選、錯選不得分）1.HACCP計劃的七項原則包括（）。A.進行危害分析和確定預防措施B.確定關鍵控制點（CCP）C.建立關鍵限值（CL）D.建立關鍵控制點（CCP）的監控程序E.建立糾正措施F.建立驗證程序G.建立記錄保持程序2.食品生產通用衛生規范（GB14881）中，關于食品加工人員衛生的要求包括（）。A.進入生產車間前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋B.上崗前應洗手消毒C.不得佩戴飾物D.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作E.可以在車間內吸煙3.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品標簽應當標明下列事項（）。A.名稱、規格、凈含量、生產日期B.成分或者配料表C.生產者的名稱、地址、聯系方式D.保質期E.產品標準代號F.貯存條件G.所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱4.食品中生物性危害主要包括（）。A.細菌及其毒素B.真菌及其毒素C.病毒D.寄生蟲E.重金屬5.食品生產過程中的交叉污染主要通過哪些途徑發生？（）A.生熟食品接觸B.人員手部接觸污染后接觸清潔食品C.空氣流動將污染物從清潔度低的區域帶到清潔度高的區域D.工器具、設備混用且未徹底消毒E.水流倒灌6.關于食品召回，下列說法正確的有（）。A.根據食品安全風險的嚴重和緊急程度，分為一級、二級、三級召回B.一級召回是針對已經或可能引發嚴重健康損害甚至死亡的C.食品生產者應當在知悉食品安全風險后立即啟動召回D.召回完成后，不需要向監管部門報告E.召回的食品可以通過重新貼標后再次銷售7.食品生產企業的清洗消毒計劃應包括哪些內容？（）A.清洗消毒的對象（如工器具、設備、地面、墻面）B.清洗消毒的方法（物理或化學）C.使用的清洗劑、消毒劑名稱及濃度D.清洗消毒的頻率E.負責人員8.下列屬于食品化學性危害的有（）。A.天然毒素（如河豚毒素）B.農藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑超范圍使用E.放射性物質9.食品安全風險評估的主要內容包括（）。A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.風險特征描述E.風險管理10.食品生產許可證的申證單元是根據（）來劃分的。A.食品的品種B.生產工藝C.設備設施D.廠房規模E.人員數量11.關于食品中過敏原的管理，下列措施有效的有（）。A.在配料表中明確標注過敏原信息B.生產含有過敏原的產品后，對生產線進行徹底清洗C.將過敏原產品與非過敏原產品在生產時間上進行隔離D.培訓員工識別過敏原危害E.隱瞞過敏原成分以保護商業機密12.食品生產企業的倉庫管理要求包括（）。A.原料、半成品、成品應分區存放B.倉庫應具備防潮、防鼠、防蟲設施C.化學品（如清潔劑、潤滑油）應與食品原料分開存放D.貨物應離地、離墻存放E.廢棄物可以臨時存放在原料庫13.GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規定，下列情況可以豁免標示保質期？（）A.乙醇含量10%以上的飲料酒B.食醋C.食用鹽D.固態食糖類E.味精14.食品安全管理人員應當具備的素質和能力包括（）。A.熟悉食品安全法律法規B.掌握食品安全專業知識C.具備識別食品安全風險的能力D.具備良好的溝通協調能力E.能夠制定和實施食品安全管理制度15.關于食品生產過程的微生物控制，關鍵控制點通常包括（）。A.原料驗收（特別是微生物指標）B.殺菌/滅菌工序C.殺菌后的冷卻工序D.包裝工序（特別是無菌包裝）E.成品儲存溫度控制第三部分：判斷題（共15題，每題1分，共15分。對的打“√”，錯的打“×”）1.食品安全標準是強制執行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（）2.食品生產企業可以制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。（）3.進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合中國食品安全國家標準。（）4.只要食品感官性狀沒有異常，即使超過了保質期也可以銷售。（）5.HACCP體系可以替代GMP和SSOP的要求，因此有了HACCP就不需要執行GMP了。（）6.食品生產經營者應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售。（）7.生產經營轉基因食品應當按照規定顯著標示。（）8.食品添加劑必須經過食品安全風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（）9.食品生產用水必須符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的要求。（）10.縣級以上人民政府食品安全監督管理部門有權對食品生產經營者進行現場檢查，對不符合食品安全標準的食品有權利查封、扣押。（）11.食品安全監督管理部門在抽樣檢驗時，應當購買抽取的樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。（）12.食品生產企業只要產品檢驗合格，就不需要建立出廠檢驗記錄制度。（）13.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備等食品相關產品，其生產經營也應當遵守食品安全法。（）14.水分活度越低，微生物越容易生長繁殖。（）15.食品生產企業應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。（）第四部分：填空題（共10題，每空1分，共10分）1.食品安全法規定，食品安全監督管理部門對食品不得實施（）。2.HACCP是（）的英文縮寫。3.食品中常見的致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、（）、李斯特氏菌等。4.GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定了食品中（）、真菌毒素等污染物的限量指標。5.食品生產許可證編號格式為：SC+（）位阿拉伯數字。6.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）年。7.食品生產過程中，熱處理工序的關鍵限值通常設定為（）和時間。8.食品標簽中，配料表的各種配料應按制造或加工食品時加入量的（）順序一一排列。9.食品生產企業在發生食品安全事故后，應立即采取措施，防止事故擴大，并在事故發生后（）小時內向所在地縣級人民政府食品安全監督管理等部門報告。10.清潔作業區內的空氣潔凈度要求最高，通常要求對空氣進行（）處理。第五部分：簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述HACCP體系中“關鍵控制點（CCP）”與“控制點（CP）”的區別。2.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業應當履行哪些主要食品安全義務？3.簡述食品生產過程中防止交叉污染的具體措施。4.什么是食品的“保質期”？食品生產企業在確定保質期時應考慮哪些因素？5.簡述食品安全管理師在食品安全事故應急處理中的職責。第六部分：案例分析題（共3題，每題10分，共30分）1.某糕點生產企業在生產“奶油夾心面包”時，使用了含有雞蛋的原料。某消費者食用后出現嚴重過敏反應，投訴至監管部門。經查，該企業未在配料表中標注“雞蛋”或“含蛋制品”，且生產過程中未對過敏原進行有效管理。問題：(1)該企業的行為違反了哪些法律法規規定？(2)作為食品安全管理師，應如何制定該企業的過敏原管理控制措施？2.某肉制品廠在一次內部審核中發現，其“高溫蒸煮火腿”生產線在蒸煮環節的溫度記錄儀出現故障，導致某批次產品在關鍵控制點（CCP）——殺菌工序的溫度監控數據缺失。該批次產品已經入庫并部分發貨。問題：(1)依據HACCP原理，該企業應如何處理這批產品？(2)針對溫度記錄儀故障，應采取哪些糾正和糾正措施？3.某飲料生產企業在生產果汁飲料時，為了降低成本，擅自將白砂糖的使用量減少，同時使用未經批準的甜味劑“環己基氨基磺酸鈉”（甜蜜素）進行替代，且超量使用了“苯甲酸鈉”作為防腐劑。經抽檢，產品中甜蜜素和苯甲酸鈉含量均超標。問題：(1)該企業的行為屬于什么性質的違法行為？可能面臨怎樣的法律后果？(2)請從食品安全管理師的角度，分析該企業食品安全管理體系存在哪些深層次問題，并提出改進建議。第七部分：計算題（共1題，10分）1.某食品生產車間需要配置濃度為200mg/L的次氯酸鈉消毒液用于工器具浸泡消毒。現有庫存次氯酸鈉原液（有效氯含量為5%），需配置50L消毒液。請計算：(1)需要吸取多少毫升（mL）的5%次氯酸鈉原液？（請列出計算公式，結果保留一位小數）(2)若該消毒液在使用一段時間后，經檢測有效氯濃度下降至50mg/L，需補充多少毫升原液才能使50L消毒液恢復至200mg/L？（假設補充原液后總體積變化忽略不計，結果保留整數）參考答案與解析第一部分：單項選擇題1.A2.A3.A4.C5.C6.D7.B8.A9.C10.A11.B12.B13.D14.A15.B16.C17.C18.C19.C20.A第二部分：多項選擇題1.ABCDEFG2.ABCD3.ABCDEFG4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.AB11.ABCD12.ABCD13.ABCDE14.ABCDE15.ABCDE第三部分：判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.×15.√第四部分：填空題1.免檢2.危害分析與關鍵控制點3.大腸桿菌（或副溶血性弧菌等常見致病菌）4.重金屬5.146.六；二7.溫度8.遞減9.210.過濾凈化第五部分：簡答題1.答：(1)CCP（關鍵控制點）：是指能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。(2)CP（控制點）：是指能夠控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。(3)區別：只有當某點能顯著影響食品安全且需要控制時，才是CCP。CP不一定是關鍵點，失去控制不一定導致不可接受的健康風險，而CCP失去控制則可能導致不可接受的健康風險。2.答：(1)取得食品生產許可；(2)建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員；(3)建立并執行從業人員健康管理制度；(4)建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度；(5)建立食品出廠檢驗記錄制度；(6)建立食品安全自查制度；(7)執行食品安全標準，按照食品安全標準組織生產；(8)建立食品追溯體系；(9)妥善處置不安全食品（召回等）。3.答：(1)工廠布局與設施：生熟區域分隔，人流、物流、氣流從清潔區流向非清潔區；(2)人員衛生：進入車間洗手消毒，穿戴整潔工作服，接觸不潔物后重新洗手消毒；(3)工器具管理：生熟工器具嚴格區分，有明顯標識，使用后徹底清洗消毒；(4)水管理：防止地面污水倒濺，非飲用水管道與飲用水管道無交叉連接；(5)蟲害控制：防止鼠蟲蠅等攜帶病原體傳播污染。4.答：(1)定義：指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。(2)考慮因素：產品的微生物、化學、物理特性；使用的原料特性；包裝材料和方式（如無菌、真空、氣調等）；生產工藝（如熱處理強度）；貯存和運輸條件（溫度、濕度等）；預期的保質期測試結果（加速實驗、長期實驗）。5.答：(1)立即組織封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備；(2)立即向當地監管部門報告；(3)協助開展流行病學調查，提供相關記錄和信息；(4)組織對事故現場進行衛生處理；(5)根據調查結果，制定召回方案并組織實施；(6)分析事故原因，制定整改措施，防止再次發生。第六部分：案例分析題1.答：(1)違反規定：違反了《食品安全法》中關于預包裝食品標簽的規定，未標注致敏物質。違反了GB7718關于致敏物質標示的要求。違反了食品安全管理的基本原則，未能保障消費者知情權和生命健康安全。(2)控制措施：原料驗收：明確識別所有原料中的過敏原，并在技術文件中列出。標簽審核：確保所有含過敏原的產品在配料表或鄰近位置清晰標注過敏原信息。生產隔離：在生產計劃安排上，盡量將含過敏原的產品安排在最后生產，或設立獨立生產線。清洗驗證：含過敏原產品生產結束后，嚴格執行清洗消毒程序，并進行過敏原殘留驗證（如快速檢測）。培訓：對全體員工進行過敏原管理培訓，提高防范意識。2.答：(1)產品處理：依據HACCP原理，當關鍵限值發生偏離或