團體標準草案（即食魚糜制品微波殺菌操作規范）

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/ZLJXXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規范性引用文件 13術語和定義 14原料要求 15微波殺菌工藝要求 26微波殺菌后產品質量 37微生物檢驗方法 38貯存與運輸 3前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任本文件由浙江省水產流通與加工協會提出。本文件由浙江省水產流通與加工協會歸口。本文件起草單位：浙江興業集團有限公司、中國海洋大學、上海海洋大學、中國農業機械化科學研究院、舟山市標準化研究所。本文件主要起草人：范圍本文件規定了即食魚糜制品微波殺菌的術語和定義、殺菌前要求、微波殺菌工藝要求、微波殺菌后產品質量、微生物檢驗方法、貯存與運輸。本文件適用于即食魚糜制品的微波殺菌操作過程。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T150.1-2011壓力容器第1部分:通用要求GB2760食品添加劑使用標準GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T36187冷凍魚糜術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

即食魚糜制品ready-to-eatsurimiproduct以速凍魚糜為主要原料，選擇性添加鮮、凍動物性水產品、蔬菜、調味劑和食品添加劑，經原料解凍、斬拌、成形、殺菌熟制、包裝等工藝制成的打開包裝（或散裝）可直接入口食用的食品。

微波熱處理microwavethermalprocessing經微波處理快速升溫并在一定環境中保溫達到預期殺菌效果的處理。

冷點coldspot在微波處理過程中升溫最慢的位置。

熱點hotspot在微波處理過程中升溫最快的位置。

熱處理程度F值Thermalprocessinglevel用以評估食品冷點位置的熱處理程度，通常根據冷點位置的時間溫度曲線進行計算。原料要求魚糜魚糜原料應符合GB/T36187的相關規定。添加劑加工生產過程中所使用的食品添加劑品種及使用量應符合GB2760的相關規定。預包裝微波殺菌前首先對魚糜制品進行預包裝處理，應采用可透射微波的包裝材料。微波殺菌前應進行抽真空熱封處理，真空度及熱封參數需要根據殺菌的參數進行設計。根據微波加熱腔的電場分布及其可調節性，設計魚糜產品的尺寸，以實現大功率微波加熱環境下加熱均勻的目的，產品的厚度必須根據微波的穿透深度進行嚴格設計。微波殺菌工藝要求微波裝置與微波管理微波源，泄露安全符合超短波通信設備輻射安全要求。系統設計保證微波凈功率的穩定性，檢查校驗。涉及高溫的設備應當符合GB/T150.1—2011，保證壓力的穩定性及安全性。腔體設計需根據配置的微波源，在理論上保證微波場的分布和傳播為單模式，在頻率的波段范圍內保證對于同一規格的產品，內部電場分布具有穩定性和重復性。微波殺菌過程中采用熱水或者蒸汽作為預熱或者保溫的加熱介質，必須對其進行實時監控以保證溫度的穩定性。溫度測量系統或測溫儀器需滿足以下要求：能夠測量連續的產品；能夠用于魚糜制品；不受微波干擾，測溫準確。定期對溫度和壓力測量監控裝置進行檢查校準。殺菌工藝流程要求目標微生物判定以耐熱性最強的腐敗性或者致病性菌作為目標微生物設計相應的商業無菌和巴氏殺菌的工藝測定熱型及冷熱點。根據魚糜制品的初始微生物數量及其種類確定熱處理程度F值。冷熱點判定根據微波加熱腔中的電場分布，采用計算機模擬和實驗相結合的方法確定微波加熱過程中魚糜制品的溫度分布。采用美拉德反應的化學標記法，進行熱型的測定及冷熱點位置的判定，確定魚糜制品在微波加熱過程中的冷點坐標。溫度監控利用溫度測量系統測量魚糜制品在整個殺菌過程中冷點位置的時間溫度曲線，作為計算熱處理程度的數據。冷點溫度的記錄應貫穿整個殺菌過程，溫度測量時采樣時間間隔應不超過5s。監測和記錄微波殺菌過程中各腔體內的溫度變化，如果出現較大波動變化必須進行警示。殺菌工藝參數確定據獲得的時間溫度曲線計算產品的殺菌程度，通過調節微波功率、產品移動速度，以及保溫時間等參數調整殺菌程度，獲得合適的殺菌工藝參數。每種產品必須匹配其對應的微波殺菌工藝參數，如果微波設備更換，或產品原料及尺寸更換，則必須重新為其設計殺菌工藝參數，以滿足殺菌要求。殺菌效果的穩定性判斷必須定期檢查微波凈功率，如出現較大變化，必須重新進行工藝設計。可采用穩定性好、耐高溫、可重復利用的介電材料作為校驗產品。微波殺菌后產品質量感官指標微波殺菌后魚糜感官指標沒有或不發生明顯變化，具有該產品固有的色、香、味，無異味。微生物指標微波殺菌后魚糜的微生物指標應符合表1的規定。微生物指標項目采樣方案a及限量ncmM菌落總數，CFU/g（mL）511001000大腸菌群，MPN/g（mL）5110100沙門氏菌500/25g—a樣品的采樣及處理按GB4789.1執行。微生物檢驗方法菌落總數檢測方法按GB4789.2的規定執行。大腸菌群檢測方法按GB4789.3的規定執行。沙門氏菌檢測方法按G