2026年大學糧食工程（面點加工技術）試題及答案

2026年大學糧食工程（面點加工技術）試題及答案一、選擇題（8題，每題3分，共24分）

1.面點加工中，以下哪種原料最適合用于制作酥皮類點心？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麥面粉

D.玉米面粉

2.在面點制作過程中，以下哪種方法最適合用于增加面團的延展性？

A.高速攪拌

B.冷揉面團

C.溫水醒發

D.強力揉面

3.面點制作中，以下哪種技術主要用于制作拉絲類點心？

A.抽條

B.搟皮

C.拉花

D.切割

4.在面點加工中，以下哪種添加劑主要用于改善面團的筋性？

A.酵母

B.泡打粉

C.植物油

D.乳化劑

5.面點制作中，以下哪種設備最適合用于制作大型面團？

A.和面機

B.烤箱

C.攪拌機

D.壓面機

6.在面點加工中，以下哪種技術主要用于制作多層酥皮？

A.層酥

B.卷酥

C.抽酥

D.拉酥

7.面點制作中，以下哪種方法最適合用于制作發酵類點心？

A.快速發酵

B.冷發酵

C.無發酵

D.熱發酵

8.在面點加工中，以下哪種原料最適合用于制作冷凍面團？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麥面粉

D.玉米面粉

二、（一）多項選擇題（5題，每題4分，共20分）

1.以下哪些是面點制作中常用的酵母種類？

A.酸面團酵母

B.活性干酵母

C.鮮酵母

D.酵母提取物

2.以下哪些是面點制作中常用的添加劑？

A.泡打粉

B.植物油

C.乳化劑

D.酵母

3.以下哪些是面點制作中常用的面團制作方法？

A.揉面

B.醒發

C.搟皮

D.拉花

4.以下哪些是面點制作中常用的烘烤設備？

A.烤箱

B.烤盤

C.烤架

D.烤網

5.以下哪些是面點制作中常用的裝飾技術？

A.切割

B.拉花

C.拉絲

D.涂醬

（二）判斷題（7題，每題2分，共14分）

1.面點制作中，高筋面粉最適合用于制作酥皮類點心。

2.面點制作中，低筋面粉最適合用于制作發酵類點心。

3.面點制作中，溫水醒發最適合用于增加面團的延展性。

4.面點制作中，冷水醒發最適合用于制作多層酥皮。

5.面點制作中，高速攪拌最適合用于制作冷凍面團。

6.面點制作中，烤箱最適合用于制作發酵類點心。

7.面點制作中，和面機最適合用于制作小型面團。

三、（一）填空題（10題，每題2分，共20分）

1.面點制作中，常用的酵母種類有______、______和______。

2.面點制作中，常用的添加劑有______、______和______。

3.面點制作中，常用的面團制作方法有______、______和______。

4.面點制作中，常用的烘烤設備有______、______和______。

5.面點制作中，常用的裝飾技術有______、______和______。

6.面點制作中，高筋面粉最適合用于制作______類點心。

7.面點制作中，低筋面粉最適合用于制作______類點心。

8.面點制作中，溫水醒發最適合用于______。

9.面點制作中，冷水醒發最適合用于______。

10.面點制作中，和面機最適合用于______。

（二）計算題（2題，每題8分，共16分）

1.某面點制作配方中，高筋面粉50克，低筋面粉30克，酵母5克，水30毫升。計算高筋面粉和低筋面粉的混合比例。

2.某面點制作配方中，需要制作500克面團，高筋面粉占60%，水占40%。計算高筋面粉和水的重量。

四、綜合題（2題，每題12分，共24分）

1.比較高筋面粉和低筋面粉在面點制作中的特點和應用。

2.設計一個制作酥皮類點心的詳細步驟，包括原料準備、面團制作、烘烤等環節。

五、材料分析題（2題，每題14分，共28分）

1.分析酵母對面團性質的影響，并說明不同種類酵母的適用場景。

2.分析植物油對面點口感和質地的影響，并說明不同種類植物油的適用場景。

答案部分：

一、選擇題

1.B

2.C

3.C

4.D

5.A

6.A

7.B

8.B

二、（一）多項選擇題

1.B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

三、（一）填空題

1.活性干酵母、鮮酵母、酵母提取物

2.泡打粉、植物油、乳化劑

3.揉面、醒發、搟皮

4.烤箱、烤盤、烤架

5.切割、拉花、拉絲

6.酥皮

7.發酵

8.增加面團的延展性

9.制作多層酥皮

10.制作大型面團

（二）計算題

1.高筋面粉和低筋面粉的混合比例：高筋面粉占約66.7%，低筋面粉占約33.3%。

2.高筋面粉的重量：300克；水的重量：200毫升。

四、綜合題

1.高筋面粉適合制作需要較高筋性和延展性的面點，如面包、披薩等；低筋面粉適合制作需要較低筋性和松軟口感的面點，如蛋糕、餅干等。

2.制作酥皮類點心的詳細步驟：

-原料準備：高筋面粉、低筋面粉、酵母、水、糖、鹽、植物油等。

-面團制作：將面粉、酵母、糖、鹽混合，加入水，揉成面團，醒發至兩倍大。

-層酥制作：將面團搟成薄片，加入植物油，折疊多次，冷藏后再次搟開折疊，重復數次。

-切割成型：將層酥面團搟成薄片，切割成所需形狀，進行第二次醒發。

-烘烤：預熱烤箱，將面點放入烤箱，烘烤至表面金黃即可。

五、材料分析題

1.酵母對面團性質的影響：酵母能產生二氧化碳，使面團發酵膨脹，增加面團的蓬松度和彈性。不同種類酵母的適用場景：活性干酵母適合需要快速發酵的面點，鮮酵母適合需要長時間發酵的面點，酵母提取物適合需要精