《餐飲食品安全與控制》課件-食源性傳染病特征及傳播條件

食源性傳染病食源性傳染病，即食源性腸道傳染病和人畜共患傳染病食源性腸道傳染病定義：各種病原體通過食物、飲水進入腸道并能由糞便排出的一類傳染病，以腹瀉、腹痛、嘔吐等為主要癥狀，有的還會引發脫水、毒血癥等，嚴重的會死亡。食源性傳染病，即食源性腸道傳染病的特征：1、經食品介導2、致病因素來自食品3、具有傳染性或中毒表現食源性傳染病我國常見的腸道傳染病主要分類：1、由細菌引起的霍亂、傷寒和副傷寒、細菌性痢疾2、由病毒引起的輪狀病毒胃腸炎、甲型肝炎、諾瓦克樣病毒胃腸炎、脊髓灰質炎等。一、傳染病在人群中流行必須具備條件傳染病流行必備的三個基本條件：①②③體內有病原體生長繁殖并能向體外排出的人和動物傳染源病原體從傳染源體內排出，再侵入易感者所經過的途徑傳播途徑免疫能力低、易感性高的人群稱為易感人群易感人群二、食源性傳染病特點人人動物動物人體傳染病人畜共患傳染病動物傳染病食源性傳染病與細菌性食物中毒流行的區別類別食源性傳染病細菌性食物中毒病原體病毒、細菌細菌致病原因少量病原體大量活菌或其毒素傳播途徑飲水、食物、餐具、日常用具或手等食物臨床癥狀潛伏期較長，一般呈烈性經過，有隱性感染潛伏期較短，呈中毒表現，多見于急性胃腸炎癥狀，無隱性感染流行特點可發生接觸感染，人與人之間能傳染，在發病流行曲線上有余波無接觸感染，病人與健康人之間不直接傳染，當停食有毒食物，流行就中止總結：預防食源性傳染病比預防食物中毒更為困難三、我國食源性傳染病的管理與防治法律法規

a.傳染病防治法

b.動物防疫法

c.突發公共衛生事件應急預案

d.重大動物疫情應急條例進出口動植物檢疫生豬屠宰管理條例肉品衛生檢驗規程等餐飲從業人員健康證防治：以預防為主傳染病分類：一、細菌性傳染病二、病毒性傳染病細菌性傳染病及其控制（一）、炭疽(Anthrax)

炭疽是由炭疽桿菌引起的各種家畜、野生動物和人共患的一種急性、熱性、敗血性傳染病。其病變的特點是敗血癥變化、脾臟顯著增大、皮下和漿膜下有出血性膠樣浸潤血液凝固不良。該病是牛、馬、羊等動物傳染病，但偶爾也可傳染給從事皮革、畜牧工作的人員，該細菌在1877年首次發現。1、病原特點A.兼性需氧菌，菌體對外界理化因素的抵抗力低下B.芽孢抵抗力強干燥可存活50年以上110℃高壓蒸汽60分鐘，沸煮40min，浸泡于10%福爾馬林液15min

C.炭疽桿菌繁殖體能分泌炭疽毒素D.引起人類腸、肺、皮膚炭疽2、病源的污染①傳染源：主要為患病的食草動物；人直接或間接接觸其分泌物及排泄物而感染；炭疽病人的痰、糞便及病灶滲出物具有傳染性②傳播途徑：皮膚粘膜、呼吸道（帶芽孢的塵沫）、消化道③人群：與患病動物接觸的人群④流行特征：當病畜尸處理不當，形成炭疽芽孢污染，成為長久的疫源地3、疾病控制①嚴格管理傳染源焚化隔離和治療②切斷傳播途徑獸醫檢疫；嚴格消毒③保護易感者加強衛生宣教；接種疫苗（二）結核病結核病——是由結核桿菌（分枝狀桿菌）所引起的一種人畜共患慢性傳染病。十癆九死每三人有一個結核菌攜帶者在我國39種法定報告傳染病種，結核病的發病數和死亡數一直穩居前三。1、病原特點①生存能力強低溫（如3℃），可存活6～12月；干燥存活2～8月②侵入全身器官肺、腸、胃、淋巴結等多種組織的結核病，主要以肺結核占多數2、疾病傳播傳染源是接觸排菌的肺結核患者3、常見癥狀潛伏期4～8周。其中80％發生在肺部，其他部位（頸淋巴、腦膜、腹膜、腸、皮膚、骨骼）也可繼發感染。發熱咳嗽、咳痰痰中帶血（三）布氏菌病

1、病原特點①抵抗力強在糞便中存活8d至4個月；在乳及乳制品中可存活10～30d；在凍肉中存活14～47d②不耐熱70℃加熱10min或60℃加熱20min即可死亡2、污染食品一般人由于食用病畜的生奶或奶制品，以及生的、半生的病畜肉類而引發疾病。值得重視的是，布氏菌病可以通過黏膜接觸傳播，在屠宰、切割肉類的時候也能發生傳染。流產7個月零，皮下水腫流產胎盤，水腫、出血、壞死3、常見癥狀潛伏期1～3周，緩慢起病長期發熱、多汗、虛弱、全身痛和關節痛體溫可達38～40度，處于長期低熱狀態；有的人體溫呈波浪狀，即高熱幾天，低熱幾天，反復多次，所以布氏病又稱浪狀熱布氏桿菌含有內毒素及菌體本身皆可引起人體的過敏，出現各種的變態反應性病變，感染骨關節出現炎癥波浪熱在世界上絕大部分國家都有發生我國的內蒙、新疆、黑龍江等地呈季節性流行。4、疾病控制①對病畜加強衛生檢驗及處理②牛奶進行巴氏滅菌③牛群注射疫苗痢疾桿菌不形成芽孢、無莢膜、無鞭毛

志賀氏菌是革蘭氏陰性桿菌，常引發細菌性痢疾，通稱為痢疾桿菌，并且其在自然界中分布較為廣泛，具有高度傳染性，對人類和動物健康造成嚴重的影響。（四）痢疾志賀桿菌屬包括Ａ群、Ｂ群、Ｃ群和Ｄ群。Ａ群指的是痢疾志賀氏菌，通稱志賀氏痢疾桿菌；Ｂ群指的是福氏志賀氏菌，常稱為福氏痢疾桿菌；Ｃ群指的是鮑氏志賀氏菌；Ｄ群指的是宋內氏志賀氏菌。其中痢疾志賀菌（A群）最為兇猛。1、病原特點理化因素的抵抗力弱

不耐熱，在日光下0.5h、60℃時10min、100℃時即刻均可將其殺滅。對化學消毒劑敏感，一般消毒劑如來蘇兒、漂白粉、過氧乙酸等均可將其滅活2、流行特點

患者或帶菌者的糞便排出污染的手、食品、水源或生活接觸，或蒼蠅、蟑螂等間接方式傳播經口入消化道感染人類對志賀氏菌易感，10～200個細菌可使10～50%志愿者致病。一般說來，志賀氏菌所致菌痢的病情較重；宋內氏菌引起的癥狀較輕；福氏菌介于二者之間，但排菌時間長，易轉為慢性。3、常見癥狀1）急性細菌性痢疾A、普通型（典型）典型的病人一般在感染后24-48小時內發病，出現腹痛、腹瀉，伴有不適、發熱、乏力、厭食、粘液或膿血便及里急后重等癥狀。B、輕型（非典型）輕型(非典型)病人癥狀輕，可僅有腹瀉、稀便。C、中毒型痢疾中毒型痢疾主要發生于2-7歲兒童，成人罕見。發病急，臨床上以嚴重毒血癥引起的中樞神經系統癥狀為主，而腸道癥狀較輕，甚至無腸道癥狀。3、常見癥狀2）慢性細菌性痢疾急性菌痢治療不徹底，或機體抵抗力低、營養不良或伴有其他慢性病時，易轉為慢性。病程多在二個月以上，遷延不愈或時愈時發。部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業、炊事及保育工作3、常見癥狀1、飯前便后要洗手。特別兒童2、夏季注意涼拌菜衛生，防止蒼蠅叮爬。3、生吃蔬菜瓜果要洗干凈，不喝生水、不吃變質的食物。4、生熟食品分開放置和加工，食物要煮熟煮透。5、嬰幼兒的玩具應定期清潔、消毒，避免病菌經玩具造成傳播。6、嚴格餐飲業衛生管理，堅持從業人員的定期健康體檢制度。7.糞便無害化處理，滅蚊蠅。4、疾病控制及預防霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一，曾在世界上引起七次大流行，是亞洲、非洲大部分地區人群腹瀉的重要原因。主要是由不潔的水污染引起，病發高峰期在夏季，能在數小時內造成腹瀉、脫水甚至死亡。即使不再進食也會不斷腹瀉，洗米水狀的糞便是霍亂的特征。（五）霍亂---人類揮之不去的夢魘疫情主要分布于非洲及東南亞，我國偶有發生。1、病原特點霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。濕熱55℃，15分鐘，100℃，1~2分鐘，水中加0.5ppm氯15分鐘可被殺死。0.1%高錳酸鉀浸泡蔬菜、水果可達到消毒目的。2、流行特點傳染源患者及帶菌者，污染的食品①輕型：短期腹瀉②中型:腹瀉，脫水明顯，血壓下降，尿量甚少③重型:極度軟弱或神志不清，可發生典型癥狀后數小時死亡④暴發型:因循環衰竭以致死亡。3、常見癥狀4、疾病控制①切斷傳播途徑管理好水源、飲食，處理好糞便，消滅蒼蠅，養成良好的衛生習慣。②保護易感人群積極鍛煉身體，接種霍亂疫苗（一）、肝炎病毒

以肝臟炎癥和壞死病變為主的傳染病。主要通過糞－口、血液或體液傳播。主要臨床表現：疲乏、食欲減退、肝腫大、肝功能異常，部分病例出現黃疸，無癥狀感染常見。病毒性傳染病及其控制1、病毒性肝炎的類型肝炎類型感染途徑甲型

通過污染的食物或飲水經口感染

乙型

經血液、體液傳播和母嬰傳播

丙型經血液、體液傳播和母嬰傳播丁型經血液、體液傳播（和HBV同時感染）戊型通過污染的食物或經飲水經口感染經腸道引起的最常見的急性傳染病a、病原體

單鏈RNA病毒,病毒呈球形，直徑約為27nm，20面體，無包膜。甲型肝炎（hepatitisAvirus，HAV）a.病原體①耐熱60℃1-4h仍不被滅活，于低溫（-70～-20℃）下可存活并保持傳染性100℃加熱1min可使之滅活②抵抗力較強在海水、淡水、毛蚶、泥沙中存活數天至數月對乙醚、酸類（pH3）有抵抗力甲醛溶液、氯處理可滅活對uv敏感b、傳播途徑傳染源：病人（潛伏后期、急性早期傳染性最強）途徑：糞—口傳播，污染水源、食物（海產品），可造成爆發流行①經受污染的食品傳播：冷菜、瓜果蔬菜、貝類等②經水傳播③日常生活接觸傳播：甲肝患者

1988年上海市甲型肝炎大流行發生于1988年春季的上海市，主要由市民食用受到甲肝病毒污染的毛蚶引起，此次疫情共造成310,746人感染和31人死亡，一度引起社會恐慌，并給當時的上海衛生防疫系統以很大壓力。早先，上海市民食用毛蚶的方法相當簡單，一般用開水把毛蚶泡一下，然后用硬幣把殼撬開，在半生不熟的毛蚶肉上加點調料就直接食用，一般不經過足夠的高溫殺菌。這種生食毛蚶的方法，使毛蚶腮上所吸附的大量細菌和甲肝病毒得以輕易地經口腔侵入消化道及肝臟，引發疾病。鄰近上海的江蘇啟東是甲肝高發區，在1983年，上海市居民曾有4萬余人在食用毛蚶后患上甲肝。此后，政府職能部門下禁令不準啟東毛蚶入市。而1987年年底，因啟東毛蚶大豐收，大量進入上海菜場，市水產局、食監所等都未能有效阻止。值得重視的是，我省沿海地區在80年代末同樣未能幸免，而至今這種不經徹底加熱就食用的貝類烹調方法仍在我省沿海十分流行。案例分析c、疾病癥狀致病機制甲型肝炎病毒→口→腸道→血（病毒血癥）→1周→肝臟潛伏期：15～45d主要侵犯兒童和青少年，多為隱性感染，初發時，病人會出現疲乏無力、厭食，小便顏色加深，伴有發燒臨床上表現為有畏寒、發熱、食欲減退、惡心、疲乏、肝腫大、肝功能異常及黃疸。自限性疾病，預后良好，不轉為慢性。病后可獲得牢固免疫力。e、預防措施①養成良好的衛生習慣，把住“病從口入”關②易攜帶致病菌的食物充分烹調③接種甲肝疫苗(兒童滿18個月時接種，治愈后可產生持久的免疫力，并至少在５～７年內保持牢固的免疫力)④糞便無害化處理急性、慢性肝炎，并可發展為肝硬化和肝癌a、病原體

部分雙鏈環狀DNA病毒,病毒呈小球形顆粒、管狀顆粒、大球形顆粒。其感染是全球性的衛生問題，我國尤其嚴重，攜帶者10%，大約1.2億。結構：1、外衣殼（相當于包膜）：由脂質雙層與蛋白質組成2、內衣殼：20面體3、核心：DNA及DNA聚合酶乙型肝炎（hepatitisBvirus，HBV）a.病原體①耐熱60℃加熱4h或煮沸20min才可使之滅活②抵抗力較強對熱、低溫、干燥、紫外線、一般濃度的化學消毒劑，都能夠耐受；常用的消毒劑，如酒精、來蘇兒、碘酒等對它根本不起作用，不能殺死它們只對強氧化劑，如含氯制劑、環氧乙烷、戊二醛、過氧乙酸和碘伏等有較好的滅活效果b.傳播途徑我國的乙肝病毒感染率約60%-70%

1、病人接觸過的用具、用品2、病人的手接觸3、病人的食具4、被污染的水、食物5、帶病毒的蒼蠅6、其他途徑：血液傳播、醫源性傳播、性傳播、母嬰傳播c、預防措施接種乙肝疫苗（我國新生兒乙肝疫苗常規免疫程序為“0、1、6月）切斷傳播途徑，重點在于防止通過血液和體液傳播加強傳染源的管理（二）脊髓灰質炎脊髓灰質炎又名小兒麻痹癥，是由脊髓灰質炎病毒引起的一種急性傳染病。1、病原學耐寒冷

不耐熱56℃時30min即被滅活

各種氧化劑均能使其滅活一些普通清潔劑或消毒劑不能滅活脊灰病毒（如肥皂、非離子洗滌劑以及乙醇、乙醚、三氯甲烷等脂溶劑）（二）脊髓灰質炎2、流行學

易感人群多為1-5歲兒童季節溫帶多發，夏、秋為多，熱帶終年可見

脊灰炎病毒有3個血清型，型間無交叉免疫，依此劃分的Ⅰ型、Ⅱ型和Ⅲ型脊灰野病毒均具致病性，可以造成不可逆轉的癱瘓甚至死亡，而消滅脊灰意味著這3種野病毒都必須被消滅。3.傳播途徑傳染源：病人及無癥狀的帶病毒者病毒主要是經口侵入A.糞便污染飲食B.直接或間接的傳播媒介：病毒污染的手、用品及蒼蠅等C.進食沒有徹底加熱的貝類4.疾病癥狀潛伏期---5-14d前驅期---1-3d，低熱及咽痛、咳嗽、腹瀉等癥狀癱瘓前期---病毒已侵犯神經系統，由于病損廣泛而輕微，患者表現不安、嗜睡、多汗、肌肉疼痛、皮膚感覺過敏，維持時間較短癱瘓期---在病程2-7d，發熱及肌肉疼痛達到高峰時突發急性遲緩性麻痹，熱退后癱瘓停止進展恢復期-----1-2年，仍不回復殘留麻痹5.預防措施服用小兒麻痹癥糖丸病人隔離:發病之日起隔離不少于40天。同時，病人的排泄物、用具要及時消毒全球消滅脊灰行動“中國脊髓灰質炎疫苗”之父顧方舟百年戰役消滅脊髓灰質炎（三）禽流感(AvianInfluenza)

1、病原學依據其外膜血凝素(H)和神經氨酸酶(N)蛋白抗原性的不同，目前可分為15個H亞型(H1-H15)和9個N亞型(N1-N9)存活能力強：37℃糞便中存活至少6d。干燥塵埃中存活2周對熱比較敏感：65℃30min或者煮沸2分鐘可滅活紫外線照射可迅速破壞其傳染性病禽、帶毒禽是主要的傳染源家養水禽、野生水禽和候鳥等主要傳播媒介感染禽的直接接觸病毒污染物的間接接觸2、流行病學3、癥狀癥狀主要表現為高熱、咳嗽、流涕、肌痛等重癥患者病情發展迅速，多在5-7天出現重癥肺炎多數伴有嚴重的肺炎，嚴重者心、腎等多種臟器器衰竭導致死亡病死率很高，通常人感染禽流感死亡率約為33%。4、疾病控制剔除病禽：病死禽鳥不能食用；不接觸病禽類。飲食衛生和個人衛生：生熟分開；多鍛煉加強抵抗力，勤洗手，避免接觸病禽、病人接觸消滅病媒生物：滅蟲、滅鼠工作，并定期用消毒劑清理避免家禽與外界野生鳥類接觸（四)口蹄疫(FMD)口蹄疫是偶蹄獸的一種急性發熱性高度接觸性傳染病，其臨診癥狀是口腔粘膜、蹄部和乳房皮膚發生水皰和潰爛。人感染癥狀：皮膚水泡，嚴重者引發胃腸炎、神經炎、心肌炎等口蹄疫病毒屬于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒屬。病毒粒子直徑為20一25nm。RNA病毒近似球狀

1、病原學

病毒對外界環境抵抗力很強畏高溫、酸、堿敏感：100℃3min滅活；1-2%氫氫化鈉、1-2%甲醛溶液、0.2-0.5%過氧乙酸等2、流行病學易感動物:口蹄疫能侵害多種(33種)動物，而以偶蹄獸最易感染。最易感的是牛。傳染源病畜是主要的傳染源。