2025年糧食工程（糧食加工）試題及答案

2025年糧食工程（糧食加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種糧食加工技術能最大程度保留糧食的營養成分？A.傳統碾磨技術B.現代精細研磨技術C.適度加工技術D.化學處理加工技術2.糧食在儲存過程中發生霉變，主要是由以下哪種微生物引起的？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌3.稻谷加工過程中，礱谷的主要目的是？A.去除谷殼B.分離糙米和米糠C.研磨成精米D.去除雜質4.小麥粉中的面筋主要由以下哪種蛋白質組成？A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白和谷蛋白D.白蛋白5.玉米濕法加工過程中，浸泡工序使用的浸泡液主要成分是？A.水B.鹽酸C.亞硫酸D.氫氧化鈉6.以下哪種糧食加工設備能實現連續化、自動化生產？A.石磨B.小型碾米機C.大型自動化制粉生產線D.手動脫粒機7.糧食加工過程中，影響淀粉糊化的因素不包括？A.溫度B.水分C.油脂D.加工時間8.大米拋光的主要作用是？A.增加大米的光澤度B.去除殘留的米糠C.提高大米的營養含量D.改善大米的口感9.以下哪種糧食適合采用擠壓膨化加工技術？A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆10.糧食加工企業的質量控制體系中，關鍵控制點不包括？A.原料采購B.加工過程中的關鍵工序C.成品包裝D.員工考勤第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.糧食加工的基本工藝流程包括清理、______、碾磨、______等環節。2.稻谷的分類方法主要有按______分類、按______分類等。3.小麥粉的品質指標主要有______、______、濕面筋含量等。4.玉米干法加工主要包括______、______、磨粉等工序。5.糧食加工過程中產生的副產品有______、______、米糠等。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述糧食加工對糧食營養成分的影響。2.說明稻谷加工過程中各主要工序的作用。3.分析影響小麥粉面團流變學特性的因素。4.舉例說明糧食加工新技術及其應用優勢。四、材料分析題（共20分）材料：某糧食加工企業在生產過程中，發現部分批次的大米出現了色澤發黃、有異味的情況。經調查，發現問題出在原料稻谷的儲存環節。該企業原料稻谷儲存條件較差，倉庫濕度較大，溫度較高，導致稻谷發生了霉變。答題要求：根據上述材料，回答以下問題。1.請分析稻谷霉變對大米質量的具體影響。（10分）2.針對該企業原料稻谷儲存問題，提出改進措施。（10分）五、綜合應用題（共20分）材料：某糧食加工企業計劃新建一條玉米加工生產線，主要生產玉米淀粉和玉米油。請你根據所學知識，為該企業設計一個初步的工藝流程，并說明各工序的主要作用。答題要求：請詳細描述工藝流程及各工序作用，字數在150-200字之間。1.工藝流程設計。（10分）2.各工序作用說明。（10分）答案：一、選擇題1.C2.B3.A4.C5.C6.C7.C8.A9.B10.D二、填空題1.脫殼、成品整理2.粒形、粒質3.粒度、白度4.清理、脫皮5.麩皮、玉米胚芽三、簡答題1.糧食加工會導致部分營養成分損失，如碾磨會使外層富含維生素、礦物質和膳食纖維的部分被去除；但合理加工可改善糧食的消化吸收性，如適度糊化淀粉更易被人體消化。2.清理去除雜質泥土等；礱谷脫殼；谷糙分離得糙米和谷殼；碾米將糙米研磨成白米；成品整理去除碎米等并分級包裝。3.蛋白質含量和質量、淀粉含量和特性、水分含量、添加物等，會影響面團的彈性、延展性、粘性等流變學特性。4.如擠壓膨化技術，能使糧食組織結構改變，易消化吸收，增加風味口感，提高產品附加值，應用于休閑食品等加工。四、材料分析題1.稻谷霉變使大米色澤發黃，影響外觀品質；產生異味，降低食用價值；營養成分被破壞，營養價值下降；可能產生毒素，危害人體健康。2.改進措施：改善倉庫通風條件，降低濕度；安裝溫控設備，保持適宜溫度；對稻谷進行定期檢查和抽檢，及時處理霉變稻谷；優化儲存方式，如采用密封儲存或添加防霉劑等。五、綜合應用題1.工藝流程：玉米清理去雜質、脫皮脫胚、破碎分離、淀粉乳精制、脫水干燥得玉米淀粉；