QBT 8124.3-2025 素肉 第3部分：醬鹵素肉標準立項發(fā)展報告

素肉第3部分：醬鹵素肉StandardizationDevelopmentReport:Plant-basedMeatPart3:SaucedandBraisedPlant-basedMeatProducts摘要關鍵詞素肉；醬鹵素肉；植物基食品；行業(yè)標準；食品安全；標準化；植物蛋白AbstractWiththerapiddevelopmentoftheglobalplant-basedfoodindustryandthetransformationofChineseresidents'dietarystructuretowardhealthierandmorediversifiedpatterns,thedemandforstandardizationofplant-basedmeatproductshasbecomeincreasinglyurgent.Asanimportantcategoryoftraditionalplant-basedmeatproducts,saucedandbraisedplant-basedmeatcombinesthecharacteristicsoftraditionalmarinatingtechniqueswiththehealthattributesofplantproteins,demonstratingremarkablemarketgrowth.However,thelong-termabsenceofunifiedstandardsregardingrawmaterialratios,productionprocesses,andqualitycontrolhasconstrainedthehigh-qualitydevelopmentoftheindustry.Thisreportsystematicallyanalyzestheprojectinitiationbackground,compilationprocess,coretechnicalcontents,andexpectedbenefitsoftheindustrystandardQB/T8124.3-2025*Plant-basedMeatPart3:SaucedandBraisedPlant-basedMeatProducts*.IssuedbytheMinistryofIndustryandInformationTechnology,thestandardwasofficiallyannouncedonApril10,2025,andwillbeimplementedfromNovember1,2025.Itappliestotheproduction,inspection,andcirculationofplant-basedmeatproductsmadeprimarilyfromplantproteinsthroughsaucingandbraisingprocesses.Thestandardspecifiesterminologyanddefinitions,requirementsforrawandauxiliarymaterials,sensoryindicators,physicochemicalindicators,microbiologicallimits,andtestingmethods,fillingthegapofindustrystandardsforsaucedandbraisedplant-basedmeatproductsinChina.Itprovidesimportanttechnicalsupportforregulatingmarketorder,protectingconsumerrights,andguidingindustrialtechnologicalinnovation.Thisreportalsointroducestheprofessionalbackgroundandindustrialcontributionsofthemaindraftingorganizations,andprovidesprospectsfortheindustrialimpactandfuturestandardizationdirectionsaftertheimplementationofthestandard.KeywordsPlant-basedmeat;Saucedandbraisedplant-basedmeat;Plant-basedfood;Industrystandard;Foodsafety;Standardization;Plantprotein一、引言1.1研究背景近年來，在全球氣候變化、糧食安全、公共健康等多重因素驅動下，植物基食品產業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機遇。據相關市場研究數據顯示，全球植物性肉類替代品市場規(guī)模預計在2030年前將突破千億美元。我國作為傳統素食文化大國，素肉制品擁有悠久的消費歷史和廣泛的消費群體。尤其是醬鹵素肉，以豆制品、植物拉絲蛋白等為主要原料，結合傳統醬鹵工藝加工而成，既保留了傳統醬鹵制品的風味特征，又契合了現代消費者對低脂肪、高蛋白、植物基健康飲食的追求。然而，產業(yè)的快速擴張也暴露出標準化建設滯后的問題。市場上醬鹵素肉產品品質參差不齊，原輔料使用混亂，食品添加劑超范圍使用、標簽標識不規(guī)范等現象時有發(fā)生。已有的國家標準GB2712-2014《食品安全國家標準豆制品》主要適用于傳統豆制品，難以完全覆蓋以植物拉絲蛋白等新型植物基原料制成的醬鹵素肉產品。因此，制定專門的行業(yè)標準以規(guī)范醬鹵素肉的生產和質量控制，成為行業(yè)發(fā)展的當務之急。1.2標準立項必要性（2）保障食品安全和消費者權益。醬鹵素肉產品蛋白質含量宣稱、食品添加劑使用、微生物控制等直接關系消費者健康安全。通過制定標準明確技術指標和檢驗方法，有助于強化過程控制和市場監(jiān)管。（3）響應國家政策導向。2024年，國家發(fā)展改革委等多部門印發(fā)文件明確提出擴大植物蛋白消費、開發(fā)新型蛋白資源。國務院《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》也提出優(yōu)化膳食結構、發(fā)展營養(yǎng)健康食品。行業(yè)標準的制定是落實上述政策部署的具體舉措。鑒于上述背景，制定《素肉第3部分：醬鹵素肉》行業(yè)標準具有充分的必要性和緊迫性。二、標準編制概況2.1標準基本信息標準編號：QB/T8124.3-2025標準名稱：素肉第3部分：醬鹵素肉標準英文名稱：素肉第3部分：醬鹵素肉（對應英文名稱：Plant-basedMeat—Part3:SaucedandBraisedPlant-basedMeatProducts）標準性質：推薦性行業(yè)標準標準狀態(tài)：現行發(fā)布機構：中華人民共和國工業(yè)和信息化部標準分類：谷物、豆類及其制品發(fā)布日期：2025年4月10日實施日期：2025年11月1日國別：中國語種：中文（簡體）2.2編制原則本標準的編制遵循以下原則：一是合規(guī)性原則，嚴格遵守《中華人民共和國標準化法》《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，與現行有效的國家標準、行業(yè)標準保持協調一致；二是科學性原則，各項技術指標的確定以科學試驗數據和實際檢測結果為依據，確保標準的可靠性和可操作性；三是適用性原則，充分考慮我國醬鹵素肉行業(yè)的生產技術水平和企業(yè)管理能力，確保標準既具有先進性又切實可行；四是開放性原則，標準編制過程中廣泛征求生產企業(yè)、檢測機構、科研院所和行業(yè)協會等各方意見，充分反映行業(yè)共識。2.3編制過程標準編制工作經歷了立項論證、起草編制、征求意見、專家審查、報批發(fā)布等階段。編制組在前期調研基礎上，系統收集了國內外相關標準和資料，對市場代表性產品的質量指標進行了摸底檢測，確定了關鍵技術參數，形成了標準草案。此后，通過多種渠道廣泛征求意見，對標準文本進行了多輪修改完善，最終經全國相關標準化技術委員會審查通過后，由工業(yè)和信息化部批準發(fā)布。三、標準主要技術內容3.1術語和定義本標準對“素肉”和“醬鹵素肉”進行了明確定義。其中，“素肉”是指以植物蛋白為主要原料，經加工制成的具有類似畜禽肉制品風味、色澤、質構和形態(tài)的植物基食品。“醬鹵素肉”則進一步限定為以植物蛋白為主要原料，經調味、醬制或鹵制等工藝加工制成的素肉制品。該定義明確了產品的原料屬性和工藝特征，為標準的適用范圍的確定奠定了基礎。3.2產品分類根據原料和工藝特點，醬鹵素肉可分為豆制品類醬鹵素肉（以大豆組織蛋白、豆腐等豆制品為主要原料）和谷物制品類醬鹵素肉（以小麥蛋白（谷朊粉）、豌豆蛋白等谷物來源蛋白為主要原料）等類別。標準對不同類別產品分別作出了相應規(guī)定，以適應原料來源多樣化的產業(yè)發(fā)展現狀。3.3技術要求（1）原輔料要求。標準規(guī)定生產醬鹵素肉所用的植物蛋白原料應符合相應的食品安全國家標準，生產用水應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，其他輔料和食品添加劑均應符合國家相關標準要求。（2）感官要求。標準對醬鹵素肉的色澤、滋味與氣味、組織形態(tài)、雜質等感官指標作出了明確規(guī)定。要求產品應具有該產品應有的色澤和醬鹵香味，無異味，組織形態(tài)完整，無肉眼可見的外來雜質。（3）理化指標。標準設定了蛋白質含量、水分、氯化物含量（食鹽）等理化指標。其中，蛋白質含量是衡量素肉產品核心品質的關鍵指標，標準規(guī)定了最低含量要求，以確保產品的營養(yǎng)宣稱真實可靠。同時對水分和食鹽含量設定合理范圍，以保障產品風味和保質期。（4）微生物限量。標準對醬鹵素肉的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標作出了限量規(guī)定，與GB2726《食品安全國家標準熟肉制品》等相關強制性食品安全標準的要求保持一致，確保產品食用安全。（5）食品添加劑使用。標準要求醬鹵素肉中食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，特別強調不得違規(guī)使用防腐劑、著色劑等添加劑。（6）凈含量要求。預包裝醬鹵素肉的凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》和JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》的規(guī)定，保障消費者合法權益。3.4檢驗規(guī)則標準規(guī)定了出廠檢驗和型式檢驗的檢驗項目、檢驗批次和判定規(guī)則。出廠檢驗項目包括感官要求、凈含量、蛋白質含量、水分、菌落總數和大腸菌群等，每批產品出廠前均須逐批檢驗。型式檢驗則對標準規(guī)定的全部技術要求進行檢驗，正常情況下每半年至少進行一次。此外，標準還對標志、包裝、運輸和貯存要求作出了規(guī)定，要求產品標簽標識應符合GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。四、主要起草單位介紹本標準的主要起草單位包括中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司等科研機構及多家素肉生產龍頭企業(yè)。其中，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司（以下簡稱“中國食品院”）成立于1955年，是我國食品工業(yè)領域歷史悠久、綜合實力雄厚的國家級科研機構，長期從事食品釀造、食品添加劑、食品標準化的研究與開發(fā)工作。中國食品院是全國食品發(fā)酵標準化中心、全國食品工業(yè)標準化技術委員會秘書處承擔單位，負責組織制修訂食品發(fā)酵領域的國家標準、行業(yè)標準和團體標準，在食品標準化領域具有豐富的經驗和深厚的專業(yè)積累。在《素肉第3部分：醬鹵素肉》標準的研制過程中，中國食品院充分發(fā)揮其標準化技術優(yōu)勢，牽頭組織了行業(yè)調研、技術指標驗證、標準文本起草和意見匯總處理等核心技術工作。該院依托其專業(yè)的分析檢測實驗室和感官評價團隊，對市場上具有代表性的醬鹵素肉產品進行了系統的指標摸底檢測，為標準中關鍵技術參數的確定提供了翔實的科學數據支撐。同時，中國食品院積極協調各參編單位之間的溝通協作，組織多輪專家研討和技術論證，確保了標準編制工作的科學性和權威性。此外，多家素肉生產企業(yè)在標準編制過程中提供了生產實踐數據和技術支持，為標準指標的科學合理設定以及標準在行業(yè)內的推廣實施奠定了良好基礎。五、標準實施的意義與展望5.1標準實施的意義QB/T8124.3-2025《素肉第3部分：醬鹵素肉》的發(fā)布與實施具有多方面的重要意義：（1）填補標準空白，完善標準體系。該標準是我國醬鹵素肉產品領域首個行業(yè)標準，與已發(fā)布的其他部分素肉標準共同構成了較為完整的素肉標準體系，為素肉產業(yè)的標準化發(fā)展奠定了制度基礎。（2）規(guī)范市場秩序，促進公平競爭。標準的實施將有效解決醬鹵素肉市場產品良莠不齊、以次充好等問題，通過統一的技術指標和檢驗方法，為市場監(jiān)管提供明確的技術依據，營造公平有序的市場環(huán)境。（3）保障食品安全，維護消費者權益。標準對微生物限量、食品添加劑使用等安全指標作出了明確規(guī)定，有助于降低食品安全風險，保障人民群眾“舌尖上的安全”。5.2未來展望展望未來，隨著植物基食品產業(yè)的持續(xù)發(fā)展，素肉標準化建設仍需不斷完善。一是應加快素肉系列標準其他部分的研制進度，盡快形成覆蓋主要素肉產品類別的完整標準體系。二是應積極推動標準中涉及的產品分類、關鍵指標等與國際食品法典委員會（CAC）等國際標準接軌，提升我國在