QBT 2745-2025 烹飪黃酒標準立項發(fā)展報告

烹飪黃酒標準立項發(fā)展報告StandardizationDevelopmentReport:CulinaryHuangjiu(ChineseCookingWine)摘要關(guān)鍵詞：烹飪黃酒；行業(yè)標準；QB/T2745-2025；產(chǎn)品質(zhì)量；標準化；食品安全一、引言黃酒是世界上最古老的酒種之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，承載著中華民族數(shù)千年的釀造文明。烹飪黃酒作為黃酒家族中專門應用于烹飪領(lǐng)域的細分品類，以其獨特的去腥增香、提鮮入味功能，在中華飲食文化中扮演著不可或缺的角色。從家常小炒到高檔宴席，從傳統(tǒng)名菜到現(xiàn)代創(chuàng)意料理，烹飪黃酒始終是中式烹飪中難以替代的風味靈魂。近年來，隨著我國居民生活水平的提高和消費升級趨勢的加劇，烹飪黃酒的市場規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)品種類日益豐富，消費場景不斷拓展。與此同時，行業(yè)內(nèi)也面臨著產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊、同質(zhì)化競爭加劇、部分企業(yè)以次充好等突出問題，亟需通過標準修訂提升行業(yè)整體質(zhì)量水平。在此背景下，中華人民共和國工業(yè)和信息化部發(fā)布了QB/T2745-2025《烹飪黃酒》行業(yè)標準，該標準將于2025年11月1日正式實施，替代原有標準，成為規(guī)范我國烹飪黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)依據(jù)。二、標準立項背景與編制依據(jù)2.1產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實需求烹飪黃酒產(chǎn)業(yè)近年來呈現(xiàn)出快速發(fā)展的良好態(tài)勢。據(jù)行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國黃酒產(chǎn)業(yè)年銷售收入已突破200億元，其中烹飪黃酒所占市場份額逐年攀升。隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展和家庭烹飪品質(zhì)需求的提升，烹飪黃酒已經(jīng)從傳統(tǒng)的佐餐酒中分化出來，形成了具有明確功能定位和消費群體的獨立品類。然而，產(chǎn)業(yè)快速擴張的同時也暴露出諸多問題：部分小微型生產(chǎn)企業(yè)工藝控制能力不足，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差；市場上存在以配制酒冒充釀造黃酒、以普通黃酒冒充烹飪專用黃酒等不規(guī)范現(xiàn)象；不同企業(yè)生產(chǎn)的烹飪黃酒在酒精度、氨基酸態(tài)氮、總糖等關(guān)鍵指標上差異懸殊，給下游餐飲企業(yè)和消費者帶來了選擇困惑。這些問題迫切需要通過標準的修訂和完善予以解決。2.2標準體系的優(yōu)化需求原有的烹飪黃酒標準制定年代較早，在產(chǎn)品分類、技術(shù)指標、檢驗方法等方面已難以適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新形勢。具體而言：一是產(chǎn)品分類較為籠統(tǒng)，未能充分反映當前市場上不同工藝、不同用途產(chǎn)品的差異性；二是部分理化指標設(shè)置不夠科學合理，既不能有效區(qū)分產(chǎn)品質(zhì)量等級，也難以滿足食品安全監(jiān)管的需要；三是與《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758）等強制性食品安全標準的銜接需要進一步加強。2.3政策與法規(guī)的支撐-GB/T13662《黃酒》國家標準；-GB2758《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》；-GB5009系列食品理化檢驗方法標準；-GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》；-JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》。三、標準主要技術(shù)內(nèi)容分析3.1術(shù)語定義的規(guī)范化本標準對“烹飪黃酒”給出了更加精準的定義，明確其是以稻米、黍米、玉米、小麥等谷物為主要原料，經(jīng)加曲、加酵母、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾調(diào)而成的，專供烹飪使用的釀造酒。該定義強調(diào)了原料屬性（谷物釀造）、工藝特征（傳統(tǒng)黃酒工藝）和用途指向（烹飪專用）三個核心要素，為產(chǎn)品定位和質(zhì)量管控奠定了堅實基礎(chǔ)。3.2產(chǎn)品分類的科學化標準對烹飪黃酒產(chǎn)品的分類進行了優(yōu)化調(diào)整：1.按糖分含量分類：分為干型烹飪黃酒、半干型烹飪黃酒、半甜型烹飪黃酒和甜型烹飪黃酒四個類別，與GB/T13662的分類體系保持銜接。2.按生產(chǎn)工藝分類：分為傳統(tǒng)工藝烹飪黃酒和現(xiàn)代工藝烹飪黃酒，分別對應不同的生產(chǎn)方式和質(zhì)量特征。3.按產(chǎn)品規(guī)格分類：對餐飲裝、家用裝等不同包裝規(guī)格提出差異化要求。3.3質(zhì)量指標的系統(tǒng)化升級在理化指標方面，標準重點對如下核心指標進行了修訂和完善：（1）酒精度：標準規(guī)定烹飪黃酒的酒精度應≥10%vol，充分考慮了其在烹飪過程中的去腥增香功能對酒精含量的基本要求。（2）氨基酸態(tài)氮：作為反映黃酒品質(zhì)的重要特征性指標，標準對其含量下限進行了合理設(shè)定，確保產(chǎn)品具有足夠的風味物質(zhì)基礎(chǔ)。非糖固形物和總酸等指標同樣體現(xiàn)了對產(chǎn)品品質(zhì)的多維度管控。（3）食品安全指標：嚴格銜接GB2758強制性標準，對甲醇、氰化物、鉛等有害物質(zhì)限量進行了明確規(guī)定，確保烹飪用酒的安全可靠。3.4感官要求的精細化標準采用描述性語言與評分體系相結(jié)合的方式，對烹飪黃酒的色澤、香氣、口味和風格進行了詳細規(guī)定：|項目|要求||:---:|:---||色澤|橙黃色至深褐色，清亮透明，允許有少量沉淀||香氣|具有黃酒特有的醇香和酯香，無異香||口味|醇厚協(xié)調(diào)，無異味，無明顯苦味、澀味||風格|具有烹飪黃酒應有的典型風格特征|3.5檢驗規(guī)則的嚴密性在檢驗規(guī)則方面，標準規(guī)定了出廠檢驗和型式檢驗的項目、組批規(guī)則、抽樣方案和判定規(guī)則。明確要求出廠檢驗項目包括感官要求、酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、凈含量等，型式檢驗則要求對標準規(guī)定的全部項目進行檢測。判定規(guī)則引入了不合格分類處理機制：涉及食品安全指標的項目一旦不合格即判該批產(chǎn)品不合格且不得復檢，其他項目不合格允許在規(guī)定期限內(nèi)進行復檢。3.6標志、包裝、運輸和貯存的規(guī)范性標準對產(chǎn)品標簽標識提出了明確要求，規(guī)定標簽上應標注產(chǎn)品名稱、類型、酒精度、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱和地址等信息。特別強調(diào)產(chǎn)品名稱應標注為“烹飪黃酒”，并標明糖分類型，以便消費者識別和選用。四、主要修訂內(nèi)容與創(chuàng)新點與原標準相比，本次修訂重點體現(xiàn)在以下創(chuàng)新之處：第一，產(chǎn)品定位更加精準。原標準中烹飪黃酒與普通黃酒的界限相對模糊，本次修訂明確了烹飪黃酒的功能定位和技術(shù)要求，強化了其在餐飲加工領(lǐng)域的專用屬性。第二，分類體系更加科學。引入糖分分類維度，建立與GB/T13662的分類對應關(guān)系，便于產(chǎn)業(yè)鏈上下游的統(tǒng)一理解和應用。第三，安全指標更加嚴格。全面對標GB2758等食品安全強制性標準，確保烹飪黃酒在食品安全方面不留死角。第四，質(zhì)量導向更加明確。通過氨基酸態(tài)氮、非糖固形物等特征性指標的科學設(shè)定，引導企業(yè)不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，促進優(yōu)勝劣汰。第五，標準適用性更強。充分考慮到不同規(guī)模企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平和檢測能力，在保證質(zhì)量底線的前提下，兼顧了標準的可操作性。五、主要起草單位介紹本標準由全國釀酒標準化技術(shù)委員會歸口管理，主要起草單位包括中國酒業(yè)協(xié)會、浙江古越龍山紹興酒股份有限公司、會稽山紹興酒股份有限公司、上海金楓酒業(yè)股份有限公司等黃酒行業(yè)核心企業(yè)和科研機構(gòu)。其中，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司在本標準修訂過程中發(fā)揮了核心作用。該公司是中國最大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)之一，前身為1951年成立的紹興市鑒湖釀酒公司，總部位于浙江紹興，是中國黃酒行業(yè)首家上市公司。公司擁有國家黃酒工程技術(shù)研究中心和國家級企業(yè)技術(shù)中心，長期承擔黃酒領(lǐng)域國家標準和行業(yè)標準的制修訂工作，在黃酒釀造技術(shù)研究、產(chǎn)品質(zhì)量控制和標準化建設(shè)方面積累了豐富經(jīng)驗。在本次標準修訂過程中，古越龍山充分發(fā)揮其技術(shù)優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)影響力，牽頭組織了多輪行業(yè)調(diào)研和技術(shù)論證，圍繞烹飪黃酒的生產(chǎn)工藝特點、質(zhì)量特征指標和實際應用需求，提出了大量具有科學依據(jù)和產(chǎn)業(yè)實踐基礎(chǔ)的建議方案，為標準技術(shù)內(nèi)容的完善提供了有力支撐。此外，中國酒業(yè)協(xié)會作為全國性行業(yè)組織，在廣泛征求行業(yè)意見、協(xié)調(diào)各方利益方面發(fā)揮了重要的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，確保了標準修訂工作的順利推進。六、標準實施的預期效益分析6.1經(jīng)濟效益標準的實施將有效規(guī)范烹飪黃酒市場秩序，遏制低價低質(zhì)惡性競爭，推動行業(yè)從“以量取勝”向“以質(zhì)取勝”轉(zhuǎn)變。預計將促進優(yōu)勢企業(yè)市場份額進一步提升，行業(yè)整體利潤率有望增加3-5個百分點。同時，統(tǒng)一的品質(zhì)評價體系有助于增強消費者信心，擴大烹飪黃酒的市場消費規(guī)模。6.2社會效益烹飪黃酒標準的提升，不僅關(guān)乎產(chǎn)品質(zhì)量本身，更承載著傳承中華飲食文化的社會使命。通過標準化手段保護和提升傳統(tǒng)釀造工藝，有利于黃酒釀造非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承。同時，更加嚴格的質(zhì)量要求切實保障了人民群眾“舌尖上的安全”，維護了廣大消費者的合法權(quán)益。6.3行業(yè)效益標準的發(fā)布實施將加速行業(yè)洗牌，淘汰一批工藝落后、質(zhì)量不穩(wěn)的落后產(chǎn)能，推動產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級。同時，標準的引領(lǐng)作用將激勵企業(yè)加大技術(shù)研發(fā)投入，推動釀造工藝創(chuàng)新、裝備升級和產(chǎn)品多元化發(fā)展，增強黃酒產(chǎn)業(yè)在全國釀酒行業(yè)中的整體競爭力。七、結(jié)論與展望展望未來，隨著標準的深入實施，烹飪黃酒產(chǎn)業(yè)將迎來更加規(guī)范有序的發(fā)展環(huán)境。建議相關(guān)企業(yè)和行業(yè)組織以本標準實施為契機，進一步加強工藝技術(shù)研究和質(zhì)量管控體系建設(shè)，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌競爭力。同時，也期待在標準實施過程中持續(xù)收集各方反饋意見，為未來標準的進一步修訂完善積累實踐經(jīng)驗，推動我國烹飪黃酒產(chǎn)業(yè)在標準化引領(lǐng)下行穩(wěn)致遠，走向更廣闊的市場空間。參考文獻[1]中華人民共和國工業(yè)和信息化部.QB/T2745-2025烹飪黃酒[S].2025.[2]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB2758-2012食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒[S].北京:中國標準出版社,2012.[3]中國輕工業(yè)聯(lián)合會.GB/T13662-2018黃酒[S].北京:中國標準出版社,2018.[4]全國人民代表大會常務(wù)委員會.中華人民共和國標準化法[Z].2017.[5]中國酒業(yè)協(xié)會.2024