學(xué)校食堂管理方案與措施范本

學(xué)校食堂管理方案與措施范本第一章總則為全面規(guī)范學(xué)校食堂運(yùn)營管理，切實(shí)保障廣大師生飲食安全與身體健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，營造安全、衛(wèi)生、文明、和諧的用餐環(huán)境，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本管理方案與措施。本方案堅持“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，以“服務(wù)育人、營養(yǎng)均衡、師生滿意”為目標(biāo)，構(gòu)建從源頭到餐桌的全過程食品安全風(fēng)險防控體系，確保食堂管理規(guī)范化、制度化、精細(xì)化。第二章組織管理與責(zé)任落實(shí)建立健全食品安全管理責(zé)任制，明確校長為學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食品安全工作負(fù)總責(zé)。成立由校長任組長，分管副校長任副組長，總務(wù)處、德育處、衛(wèi)生室、財務(wù)處及食堂負(fù)責(zé)人為成員的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面統(tǒng)籌食堂日常管理工作。設(shè)立專職食品安全管理員，具體負(fù)責(zé)食堂食品安全的日常監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)及隱患排查工作，并依法取得健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。食堂負(fù)責(zé)人作為直接責(zé)任人，需全面負(fù)責(zé)食堂的食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的具體管理。建立健全層層負(fù)責(zé)的崗位責(zé)任制度，與各崗位工作人員簽訂食品安全責(zé)任書，將責(zé)任細(xì)化分解到個人，確保事事有人管、人人有專責(zé)。嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》；食品安全總監(jiān)或分管校領(lǐng)導(dǎo)每周至少組織一次風(fēng)險隱患排查，形成《每周食品安全排查治理報告》；學(xué)校主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取一次食品安全管理工作匯報，對當(dāng)月食品安全重大風(fēng)險隱患進(jìn)行調(diào)度研究，并形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。第三章從業(yè)人員管理嚴(yán)格實(shí)行從業(yè)人員準(zhǔn)入制度。所有食堂從業(yè)人員（包括廚師、面點(diǎn)師、服務(wù)員、采購員、庫管員及洗消人員等）必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，實(shí)行晨檢制度。每日上崗前，食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員需對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，檢查從業(yè)人員是否發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的情況，并記錄晨檢結(jié)果。從業(yè)人員出現(xiàn)上述有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后方可重新上崗。加強(qiáng)從業(yè)人員職業(yè)道德與專業(yè)技能培訓(xùn)。學(xué)校每學(xué)期至少組織一次食品安全法律法規(guī)、知識技能以及職業(yè)道德的集中培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防、營養(yǎng)健康知識、餐飲服務(wù)禮儀等。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核不合格者不得上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作期間應(yīng)隨時保持手部清潔。第四章食品采購與索證索票管理嚴(yán)格規(guī)范食品采購渠道，實(shí)行大宗食品公開招標(biāo)采購制度。對于米、面、油、肉、蛋、奶、調(diào)味品等大宗食品原料，必須通過公開招標(biāo)、集中采購等方式確定具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂食品安全保障協(xié)議，明確供貨方的食品安全責(zé)任。零星采購應(yīng)選擇證照齊全、信譽(yù)良好的固定供應(yīng)商，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。對無法提供合格證明的食品原料，一律不得采購入庫。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管，推行采購信息電子化追溯。鼓勵使用信息化手段采集、留存采購信息，確保每一批次食材均可追溯源頭。嚴(yán)禁采購以下食品及原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類；未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉制品；超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；標(biāo)簽標(biāo)識不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。第五章食品貯存管理科學(xué)設(shè)置食品庫房，合理劃分區(qū)域。食品庫房應(yīng)設(shè)主食品庫（存放米、面、油等）、副食品庫（存放干貨、調(diào)料等）、冷藏庫及冷凍庫。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的貨架、貨柜，食品存放應(yīng)做到離地、離墻（至少10厘米），并分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。食品庫房不得存放有毒、有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品。嚴(yán)格溫濕度控制。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，并定期除霜、清潔和維修。冷藏溫度應(yīng)在0℃—8℃之間，冷凍溫度應(yīng)在-12℃以下。食品原料、半成品和成品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放，避免生熟交叉。建立出入庫管理制度。設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，建立出入庫登記臺賬。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品原料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)異常的，不得進(jìn)行加工烹飪。對散裝食品，應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第六章食品加工制作過程控制食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行，做到生熟分開、葷素分開。加工場所應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。原料清洗環(huán)節(jié)，蔬菜、水果等植物性食品應(yīng)按照“一挑、二洗、三泡、四沖”的流程進(jìn)行處理，有效去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。肉類、水產(chǎn)等動物性食品應(yīng)使用專用清洗池清洗，肉類加工后要及時清洗工具、容器和地面，避免血水污染其他食品。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。切配環(huán)節(jié)，做到生熟分開。刀具、砧板、容器等工具必須生熟標(biāo)識明顯，并有固定存放位置，使用后及時清洗消毒。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止污染。烹飪環(huán)節(jié)，必須燒熟煮透。烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏或冷凍的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻至60℃以下再及時冷藏，冷卻時間不宜超過30分鐘。嚴(yán)禁供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（如確需利用，必須徹底加熱，且確認(rèn)未變質(zhì)）。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家明令禁止的添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并精確稱量使用。第七章餐用具清洗消毒與保潔設(shè)置專用的餐用具清洗消毒場所，配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。清洗消毒池應(yīng)明顯標(biāo)識，分為清洗池、沖洗池、消毒池，數(shù)量與加工能力相匹配。提倡采用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）方法，因材質(zhì)等原因不能采用熱力消毒的，可采用化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑）。嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行操作。刮去餐用具表面的食物殘渣；用洗滌劑溶液清洗餐用具表面；用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑；將洗凈的餐用具放入消毒設(shè)施內(nèi)進(jìn)行消毒；消毒后的餐用具應(yīng)放入專用的密閉保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識，定期清洗，保持清潔。化學(xué)消毒時應(yīng)注意控制消毒液濃度和浸泡時間。使用含氯消毒劑消毒時，消毒液濃度應(yīng)保持在250mg/L以上（一般有效氯濃度），餐用具全部浸泡入液體中，作用時間5分鐘以上，消毒后需用流動水沖去餐用具表面殘留的消毒液。消毒后的餐用具表面應(yīng)光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。第八章食品留樣管理嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，這是學(xué)校食堂食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次供應(yīng)的所有成品食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心、水果等）進(jìn)行留樣，確保品種全覆蓋，不得選擇性留樣。配備專用的留樣冰箱、留樣容器和留樣工具。留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其他食品，冰箱內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃—8℃之間。留樣容器應(yīng)專用，清洗消毒后方可使用，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并在冷藏條件下存放48小時以上。做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。留樣樣品在留樣期間，任何人不得隨意食用或處置，留樣期滿后方可處理。第九章營養(yǎng)配餐與健康管理貫徹“健康中國”戰(zhàn)略，推行科學(xué)營養(yǎng)配餐。學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)師，根據(jù)學(xué)生生長發(fā)育特點(diǎn)和季節(jié)變化，參照《中國居民膳食指南》和《學(xué)生營養(yǎng)午餐指南》，科學(xué)制定每周帶量食譜，并在食堂公示欄或校園網(wǎng)進(jìn)行公示。食譜應(yīng)做到品種多樣、搭配合理、營養(yǎng)均衡，保證供餐食物中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量符合標(biāo)準(zhǔn)。控制油、鹽、糖的攝入量。學(xué)校食堂應(yīng)積極推行“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）行動，逐步降低菜品中油、鹽、糖的使用量，培養(yǎng)學(xué)生清淡飲食的健康習(xí)慣。嚴(yán)禁向?qū)W生提供高油、高糖、高鹽的食品及碳酸飲料。關(guān)注特殊群體飲食需求。建立學(xué)生特殊體質(zhì)檔案，對食物過敏、患有特定疾病（如糖尿病、腎病等）的學(xué)生進(jìn)行登記。食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，為有特殊飲食需求的學(xué)生提供替代餐或特殊餐，保障其在校飲食安全。第十章餐廳服務(wù)與環(huán)境衛(wèi)生優(yōu)化餐廳服務(wù)環(huán)境，營造文明就餐氛圍。餐廳地面應(yīng)平整、防滑、無積水，墻壁整潔，天花板無脫落、無霉變。餐桌椅應(yīng)保持清潔，無油漬。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液（或肥皂）、干手設(shè)施。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，配備防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。推行“明廚亮灶”工程，讓師生監(jiān)督。通過透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式，將食品粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)展示給師生，接受師生監(jiān)督。在餐廳顯著位置懸掛《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度、食品原料進(jìn)貨來源公示等信息。加強(qiáng)就餐秩序管理。引導(dǎo)學(xué)生自覺排隊(duì)、文明就餐，不大聲喧嘩，不隨地吐痰，不亂扔紙屑。倡導(dǎo)“光盤行動”，在餐廳張貼節(jié)約糧食的宣傳標(biāo)語，鼓勵學(xué)生按需取餐，杜絕浪費(fèi)。建立餐具回收制度，餐后及時清理餐桌和地面，保持餐廳整潔。第十一章應(yīng)急處置管理建立健全食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。預(yù)案應(yīng)包括組織機(jī)構(gòu)、報告程序、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、善后處理、信息發(fā)布等內(nèi)容。學(xué)校每學(xué)年至少組織一次食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的快速反應(yīng)和處置能力。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全事故報告制度。一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀的病例增多），食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供餐，并向?qū)W校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組報告。學(xué)校應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。不得隱瞞、謊報、緩報。規(guī)范現(xiàn)場處置流程。發(fā)生事故后，應(yīng)立即封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、現(xiàn)場，并采集患者嘔吐物、排泄物等樣品送檢。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，配合有關(guān)部門開展事故調(diào)查處理。做好學(xué)生及家長的安撫工作，維護(hù)校園穩(wěn)定。第十二章監(jiān)督檢查與考核評價建立日常監(jiān)督檢查機(jī)制。學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品采購驗(yàn)收、貯存、加工制作、餐用具消毒、從業(yè)人員健康、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。檢查結(jié)果應(yīng)作為對食堂及從業(yè)人員考核評價的重要依據(jù)。引入第三方評價機(jī)制。邀請家長委員會代表、學(xué)生代表參與食堂管理和監(jiān)督，定期召開膳食委員會會議，聽取師生和家長對食堂飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議。設(shè)立意見箱、公布投訴舉報電話或電子郵箱，及時處理師生投訴，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。建立考核獎懲制度。制定食堂績效考核辦法，將食品安全、服務(wù)質(zhì)量、營養(yǎng)搭配、師生滿意度等納入考核指標(biāo)。對在食堂管理工作中做出突出貢獻(xiàn)的部門和個人給予表彰獎勵；對違反食品安全管理規(guī)定、造成食品安全事故或師生滿意度低下的，視情節(jié)輕重給予通報批評、經(jīng)濟(jì)處罰，直至解除勞動合同，構(gòu)成犯罪的移交司法機(jī)關(guān)處理。第十三章財務(wù)管理與成本核算堅持公益性原則，學(xué)校食堂應(yīng)以服務(wù)師生為宗旨，堅持“非營利性”。嚴(yán)格控制食堂利潤率，確保飯菜價格低于市場同類價格，讓利于學(xué)生。建立財務(wù)公開制度，每月公示食堂財務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。規(guī)范成本核算。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的成本核算制度，準(zhǔn)確記錄原材料采購成本、人工成本、能耗成本等。實(shí)行“零庫存管理”或“低庫存管理”，減少積壓浪費(fèi)。加強(qiáng)水、電、氣等能耗管理，杜絕長流水、長明燈，降低運(yùn)營成本。規(guī)范收費(fèi)管理。食堂應(yīng)采用校園一卡通、人臉識別等便捷的支付方式，減少現(xiàn)金交易。收費(fèi)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按規(guī)定報物價部門備案或?qū)徟⒃谑程蔑@著位置公示，嚴(yán)禁擅自漲價或亂收費(fèi)。第十四章檔案管理建立健全食品安全管理檔案。檔案內(nèi)容包括：管理制度、崗位職責(zé)、人員培訓(xùn)記錄、健康證明、采購驗(yàn)收臺賬、出入庫記錄、消毒記錄、留樣記錄、檢查記錄、會議紀(jì)要、應(yīng)急預(yù)案等。檔案應(yīng)專人管理，分類存放，字跡工整，內(nèi)容真實(shí)。推行電子檔案管理。鼓勵利用信息化手段建立食品安全電子檔案，提高管理效率和查詢便捷性。電子檔案應(yīng)定期備份，確保數(shù)據(jù)安全。檔案保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)要求，重要檔案應(yīng)長期保存。第十五章附則本方案自發(fā)布之日起施行。學(xué)校原有相關(guān)規(guī)定與本方案不一致的，以本方案為準(zhǔn)。本方案未盡事宜，按照國家及地方相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。根據(jù)國家法律法規(guī)政策的調(diào)整和學(xué)校實(shí)際情況的變化，由學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對本方案進(jìn)行修訂和完善。本方案的解釋權(quán)歸學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組所有。本方案的具體實(shí)施，需全校各部門密切配合，全體食堂從業(yè)人員嚴(yán)格遵守。通過全員參與、全過程控制，共同筑牢學(xué)校食品安全防線，為師生的健康成長保駕護(hù)航。以下為食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)檢查記錄表示例，供實(shí)際操作中參考使用：檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果檢查人檢