土灶全牛油火鍋配方

四川酸菜魚火鍋的配方及做法配方土灶全牛油火鍋配方簡介：那用土磚砌成的火鍋桌，用木頭做成的長凳，全用牛油制作的鍋底，身處其間，使人有返璞歸真之感，這就是非常火爆的土灶全牛油火鍋。技法：炒、涮。特點：油香濃郁，麻辣刺激，鮮醇誘人，風味獨特。鍋底配方：主要調味原料：干辣椒節100克，干花椒30克，底料全部。調助料：蔥段10克，姜片5克，蒜瓣5克，洋蔥塊10克，精鹽2克，胡椒粉5克，冰糖5克，雞精15克，味精10克，牛骨鮮湯1500克，火鍋油1500克。底料配方：主料：干辣椒節50克。輔助調味原料：郫縣豆瓣150克，老姜20克，蒜瓣150克，泡辣椒100克，冰糖20克，米酒汁30克，豆豉10克，牛化油400克。香料配比及處理方法：八角4克，桂皮5克，山奈2克，草果5克，白豆蔻6克，砂仁3克，肉豆蔻2克，丁香2克，小茴1克，香葉3克，靈草1克，排草1克。（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、排草切碎）。底料制作程序：（1）烹前工作：干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟后，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗塊。所有香料用清水沖洗，瀝凈水。冰糖敲成黃豆大小。（2）底料炒制：鍋置中火上，加?；?，燒至三成油溫，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黃色時下郫縣豆瓣，待鍋內油脂沸騰時，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香氣四溢，水分快干時，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，即成土灶全牛油火鍋底料。火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調味原料：干辣椒節3000克，干花椒1000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。制作程序：（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。技術揭秘：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；汀Ｖ谱骷兦逵突疱仌r，油脂全用熟菜油。牛骨鮮湯：特點：香氣四溢，湯鮮味醇。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）主料：牛棒骨10千克。輔料：豬棒骨5000克，雞架骨3000克，鴨架骨2000克。調助料：老姜1000克，大蔥500克，白胡椒10克，料酒100克。制作程序：（1）烹前工作：將豬、牛棒骨洗凈，敲破，雞、鴨架骨洗凈。豬牛棒骨、雞鴨架骨入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬制：豬牛棒骨、雞鴨架骨入湯桶中，注入清水，放入老姜、大蔥、料酒、白胡椒，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬至湯香色白時即可。適用范圍：多用于制作準全牛油火鍋等。技術揭秘：原料須新鮮、無異味。湯桶內清水不宜注入得太多，以免沸后溢鍋。特薦燙食原料（5人食用）：桂魚片200克，鱔魚片150克，麻辣嫩雞片150克，鮮鵝腸200克，毛肚150克，黃喉150克，熟肥腸150克，豬腦花1副，香菜丸子150克，牛尾筍200克，海帶200克，金針菇150克，木耳100克，豆腐皮100克，紅薯寬粉條200克，雞血200克，土豆200克，豌豆苗150克。特薦味碟：香油蒜泥味碟5份。香油蒜泥味碟；特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。原料組成配方（以5份為例）：主要調味原料：大蒜20克。輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。（2）味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。鍋底制作程序：（1）兌鍋：取一火鍋盆，放入底料、胡椒粉、精鹽、冰糖、雞精、味精。（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入蔥段、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒至蒜瓣呈金黃色時，投入干辣椒節、干花椒，炒香，起鍋入火鍋盆中，摻入牛骨鮮湯，鍋底即制成。食用方法：鍋底置爐具上點火。味碟上