中式面點師（高級）技師考試試卷及答案

中式面點師（高級）技師考試試卷及答案中式面點師（高級）技師考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.廣式月餅餅皮的主要原料是______和轉化糖漿。2.包子成型時，捏褶數量一般不少于______個。3.面團發酵的適宜溫度為______℃。4.澄粉面團制作需用______水燙面。5.酥皮點心層次形成依靠______和油酥的結合。6.“醒面”的主要目的是使面團______恢復彈性。7.制作油條時，面團需經過______處理增強延展性。8.小籠包皮坯厚度一般控制在______毫米左右。9.蓮蓉餡的主要原料是______。10.中點裝飾常用的紅色天然色素是______。單項選擇題（每題2分，共20分）1.廣式月餅餅皮的關鍵原料是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.蘇式月餅酥皮的起酥方法不包括（）A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.壓酥3.面團“餳發”的作用是（）A.增加硬度B.松弛面筋C.減少水分D.提高溫度4.澄粉點心蒸熟后特點是（）A.透明B.軟糯C.酥脆D.筋道5.增加包子皮光澤度常用的方法是（）A.刷蛋液B.刷糖水C.刷油D.撒芝麻6.制作麻花時面團需經過（）A.搓條B.搟皮C.切劑D.包餡7.“明酥”的特點是（）A.層次外露B.層次內藏C.無層次D.層次模糊8.月餅烘烤溫度一般為（）A.150-180℃B.200-220℃C.230-250℃D.260-280℃9.中點常用的天然著色原料是（）A.紅曲粉B.檸檬黃C.日落紅D.蘇丹紅10.豆沙包餡料與皮坯比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1多項選擇題（每題2分，共20分）1.影響面團發酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度2.蘇式酥皮的起酥方法包括（）A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.卷筒酥3.中點天然色素有（）A.紅曲粉B.姜黃粉C.菠菜汁D.胡蘿卜汁4.月餅制作工藝要點有（）A.餅皮軟硬度B.餡料濕度C.烘烤溫時D.餅皮厚度5.發酵面團制品有（）A.包子B.饅頭C.油條D.餃子6.澄粉面團特點（）A.透明B.無筋C.軟糯D.韌性強7.中點裝飾方法有（）A.印花B.裱花C.撒芝麻D.刷蛋液8.影響酥皮層次的因素（）A.水油皮與油酥比例B.搟制力度C.折疊次數D.醒面時間9.油條面團原料包括（）A.面粉B.酵母C.鹽D.堿10.廣式點心有（）A.蝦餃B.叉燒包C.蛋撻D.小籠包判斷題（每題2分，共20分）1.高筋面粉適合制作酥皮點心。（）2.面團發酵時間越長越好。（）3.澄粉面團用冷水和面。（）4.蘇式月餅皮坯由水油皮和油酥組成。（）5.包子捏褶越多越好。（）6.月餅烘烤需先高溫后低溫。（）7.油條面團需醒發后炸制。（）8.紅曲粉是天然食用色素。（）9.制作豆沙餡紅豆需提前浸泡。（）10.“暗酥”層次外露。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述廣式月餅餅皮制作的關鍵步驟。2.如何保證酥皮點心層次分明？3.簡述面團發酵的控制要點。4.制作小籠包時如何保證皮坯薄而不破？討論題（每題5分，共10分）1.討論中式面點中天然色素的應用及其優勢。2.討論發酵面團制品的質量控制要點。答案部分填空題答案：1.低筋面粉2.183.28-304.沸5.水油皮6.面筋7.揣面8.1-29.蓮子10.紅曲粉單項選擇題答案：1.B2.D3.B4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.B多項選擇題答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×簡答題答案：1.關鍵步驟：按比例混合低筋面粉、轉化糖漿、枧水、食用油；攪勻糖漿、枧水和油，加入面粉揉成光滑面團（避免過度揉）；靜置醒面30-60分鐘讓面筋松弛；分割成小面團搟成圓形皮坯。需注意糖漿與面粉比例，醒面充分，防止面團起筋。2.要點：水油皮與油酥比例約2:1；搟制力度均勻，避免破皮；折疊3-4次，每次折疊后醒面；烘烤先低溫定型再高溫上色。油酥軟硬與水油皮一致，防止搟制分離。3.控制要點：溫度28-30℃，過高易酸敗、過低發酵慢；濕度75%保持表面濕潤；時間1-2小時，看體積增大1-2倍、內部蜂窩狀；過度發酵加堿中和，不足則制品小且硬。4.要點：中筋面粉加適量水揉光滑，醒面30分鐘；分劑后搟皮中心厚邊緣薄；走槌搟皮力度均勻；包餡手法輕柔不拉扯。面團醒發充分，面筋松弛，搟皮不易破。討論題答案：1.天然色素如紅曲粉、姜黃粉、菠菜汁等廣泛應用。優勢：安全健康，無化學添加劑風險；保留原料風味，提升口感；色彩自然，增強視覺吸引力。應用需注意穩定性，控制溫度和pH值。如紅曲粉用于叉燒包著色，安全美觀，受消費者喜愛。2