《熱菜制作技藝》中職烹飪專業全套教學課件

廚具設備與勺工技術全套可編輯PPT課件項目一廚具設備與勺工技術項目二火候測控項目三初步熟處理項目四調味技巧項目五制湯項目六糊漿處理項目七水烹法項目八油烹法項目九其他烹法熟練運用廚房工具、設備器械，可以讓廚師發揮出更好的烹飪技術。“工欲善其事，必先利其器”，掌握各種現代化工具的合理使用，有助于提升現代烹飪技能。項目介紹了解各種鍋、勺的種類規格及用途。熟知熱菜廚房工具及設備的性能。知識目標掌握廚房常用工具和設備的使用與保養。掌握臨灶翻鍋的基本姿勢并學會各種翻鍋的方法。技能目標培養良好的衛生習慣和操作規范，注重安全生產，提升職業素養等。學習掌握最新設施設備技術，學會應用創新。培養精益求精的工匠精神。素養目標廚具設備與勺工技術熱菜廚房常用工具01一、欣賞與體驗1.認識了解中餐烹飪常用工具，了解各種工具的用途，掌握其使用及維護方法。2.使用熱菜廚房工具，不僅能減輕廚師的工作負擔，還可以提高工作質量。二、相關知識按功能分壓力鍋、煎鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋、奶鍋、電飯鍋、多功能鍋等。1按材質分不銹鋼鍋、鐵鍋（生鐵鍋、熟鐵鍋）、鋁鍋、砂鍋、銅鍋、搪瓷鍋、不粘鍋、復合材質鍋等。2按手柄個數分單柄鍋和雙耳鍋。3按鍋底形狀分平底鍋和圓底鍋。4鍋具及輔助器具炒鍋，也被稱為炒勺。按照用途可分為炒菜勺、扒菜勺、燒菜勺、湯菜勺等，通常是用熟鐵制成的。炒鍋在我國南方地區的餐飲業中使用較為廣泛。根據烹制菜肴的容量分為大、中、小三種型號。炒鍋的外形特征為：鍋底厚，鍋壁薄且淺，分量輕。主要用于炒、熘、爆等烹調方法。1．炒鍋二、相關知識鍋具及輔助器具3．漏勺漏勺是烹調中撈取原料或過濾用的工具。用熟鐵或不銹鋼材料制成。漏勺的外形與手勺相似，但表面積較大，且有許多排列有序的圓孔。二、相關知識手勺是烹調中攪拌菜肴、添加調料、舀湯、舀原料、助翻菜肴及盛裝菜肴的工具。一般用熟鐵或不銹鋼制成。規格分為大、中、小三種型號。根據烹調的需要，選擇使用相應型號的手勺。2．手勺鍋具及輔助器具二、相關知識按質料的不同分，有瓷器、陶器、玻璃器皿、搪瓷器皿，以及銅器、錫器、鋁器、銀器、不銹鋼器皿等，其中以瓷器應用最為普遍。1按材質分按盛器的形狀和用途分，有盤、碟、碗、盆、鍋、缽、鐵板、攢盒、竹器、藤編器等。其中以盤的種類最為豐富，有平盤、凹盤等品種；有圓盤、腰盤、長方盤、異形盤等形狀。碗有湯碗、蒸碗（扣碗）、飯碗；鍋有品鍋、火鍋、汽鍋、砂鍋等。2指用餐時直接接觸食物的非可食性工具，用于輔助食物分發或攝取食物的器皿和用具。餐具二、相關知識普通餐具各客餐具金銀餐具砂鍋鐵板自助餐爐打蛋器是用來將蛋液打散并充分融合成蛋液或單獨將蛋清打到起泡的工具。分手動打蛋器和電動打蛋器兩種。1．打蛋器二、相關知識其他用具在烹飪中，需要經常測量各種食材的重量或體積，如水、面粉、調料等。使用前應仔細閱讀量杯上的刻度，并選擇對應的刻度進行測量。在測量過程中，應該將量杯放在平整的桌面上，并且保證沒有雜質或氣泡進入量杯中。如果需要測量的物質不完全充滿量杯，液體應平視凹液面最低點刻度，固體需保證表面平整后讀取對應刻度。使用后定期清洗量杯，避免因污漬積累導致測量不準確。2．量杯、計量勺二、相關知識其他用具篩子主要通過一定的力的作用將物質按照顆粒大小進行分離。常見有方孔篩、圓孔篩和矩形孔篩等。烹飪中可以用其過篩面粉、米粉等食材。3．篩子二、相關知識其他用具廚房使用的研磨機可研磨各種食材，如小麥、咖啡豆、香料、堅果等，有手動和電動兩種。它的基本功能是將硬質食材加工成細膩的粉末或漿狀物。研磨時，要按照食材比例掌握用量，并保持均勻研磨，以防一側過度研磨。使用完后，要及時清洗研磨機，方便下次使用。4．研磨機二、相關知識其他用具調料瓶是用于存放各種調料的工具。常見的調料瓶有油壺、鹽罐、醬油壺等。選擇合適的調料瓶可以方便快捷地添加調料，也可以保證調料的衛生和新鮮度。5．調料瓶二、相關知識保鮮盒是用于存放食材和調料的工具，具有密封性好、保鮮效果好的特點。選擇合適的保鮮盒既可以延長食材的保鮮期，也可以避免食品浪費和交叉污染。6．保鮮盒其他用具廚房清潔用品是保持廚房清潔衛生必不可少的工具。常見的清潔用品有洗碗布、洗潔精、清潔劑等。可以方便快捷地清潔各種廚具和餐具，同時也可以保持廚房的衛生和美觀。7．清潔用品二、相關知識其他用具去腥味不銹鋼皂三、拓展知識基本信息不銹鋼皂是一種具有特殊功能的創新環保類洗滌工具，可作為廚房清潔工具使用。無毒無害，不含任何有害化學物質，能夠有效祛除手上的異味。與傳統洗滌用品相比，它還具有可重復使用、不易磨損的優點，在節省購買清潔用品成本的同時，減少對環境的危害。基本原理當不銹鋼合金與空氣及水分子同時接觸時，會產生觸媒作用，將產生異味的物質分子結構分解，將其“還原”成無味的狀態。不銹鋼材料經特殊打磨的磨砂表面與物體摩擦，釋放出來的鐵離子跟異味分子結合，從而達到去味的效果。不銹鋼皂通常要“一半投入水中，一半暴露于空氣中”。初次使用，需等待5?~?6小時才能正常工作。不銹鋼皂有效使用時間可維持?3?至?5?年，能祛除各種異味，且無需任何洗滌劑。四、相關鏈接基本信息不粘鍋是一種在烹飪過程中食物不易粘附在鍋底的鍋具，這得益于其鍋底采用了不粘涂層。目前，常見的不粘性能較好的涂層有特氟龍涂層和陶瓷涂層。基本特性不粘鍋易清洗，輕輕一擦就干干凈凈。不粘鍋可輕松煎、炒食物而不粘底，能最大限度地減少用油，使廚房干凈少油煙。它還可以幫助減少脂肪的攝入量，順應了現代人追求低脂肪、低熱量的消費潮流。不粘鍋四、相關鏈接基本分類按使用功能不同，可分為煮鍋、煎鍋、炒鍋、奶鍋等。按內表面不粘涂層系統分類，可分為一層系統、二層系統和三層系統：（1）一層系統是指由單一涂料構成的不粘層（2）二層系統是指由底層和面層兩種涂料組成的不粘涂層（3）三層系統是指由底層、中層和面層三種涂料組成的不粘涂層按產品外表面處理方法分類，可分為搪瓷不粘鍋、耐高溫漆不粘鍋、拋光不粘鍋等。不粘鍋五、課后作業（一）想一想1．鍋具按材質分為________、________、________、________、________、_________、_________等。2．炒鍋按照外形和用途分為________、________、________、________等。3．菜肴的盛器種類多，按質料不同可分為_________、________、_______、________，以及_______、_______、_______、_______、_______等。（二）練一練拓展訓練：請你查詢資料，了解新型的廚房工具和設備都有哪些。六、總結與提高七、文化傳承與創新了解G20峰會國宴餐具，學習有關設計理念，感受“器以載道”的文化內涵。1．經過這次任務的學習，你總結的經驗：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________廚具設備與勺工技術中餐熱菜廚房設備02一、欣賞與體驗1.認識了解中餐熱菜廚房設備，了解各種設備的用途，掌握各種設備的使用方法，以及設備維護的基本方法。2.熱菜廚房設備的使用，不僅減輕了廚師的工作負擔，還可以提高食品加工的質量。二、相關知識冷藏加工設備洗滌消毒等其他設備加熱設備中餐熱菜廚房設備2．湯爐湯爐是專門燉煮湯料的爐具，分為雙頭湯爐、四頭湯爐。湯爐的隔板不僅是平的，而且是方（長方）形的，故又稱平頭爐。由于湯鍋（桶）較高，為便于操作，湯爐比較矮，火力不大。二、相關知識煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，火焰大，溫度高，特別適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故又稱中式煤氣爐。有兩組煤氣噴頭的為雙頭炒爐，有三組煤氣噴頭的為三頭炒爐，還有四頭炒爐等。1．煤氣炒爐中餐熱菜廚房設備二、相關知識油炸鍋內含有高壓電路，拆卸外殼時有可能發生觸電事故。使用前，必須檢查電源安裝是否正常，保證供電電壓與油炸鍋的使用電壓相符合。使用時應保持油缸內的油面高度大于1/2油缸高度，深度為正常量。插上插頭，合上電源開關，順時針方向旋轉溫控器。工作完畢，請逆時針旋轉溫控器到限定位置，同時切斷電源，確保安全。3．油炸鍋中餐熱菜廚房設備二、相關知識蒸柜是一個密閉的柜子，內有蒸架，可一層一層放置蒸盤。蒸柜多數用于蒸飯、蒸菜等。蒸汽可來自鍋爐房，由蒸汽管送入蒸柜；也可采用燃料加熱，讓蒸柜自身產生蒸汽，由蒸柜閥門控制蒸汽量。4．蒸柜中餐熱菜廚房設備二、相關知識中式煤氣蒸爐的結構與一般炒爐不同的是，其爐頭上方安置了大口徑鍋。大口徑鍋上方安置蒸籠，利用煤氣燃燒，把鍋中的水燒開，產生蒸汽，將蒸籠中的點心蒸熟（也可蒸菜）。蒸爐具有火力旺、蒸汽大、熱源控制方便等特點。5．煤氣蒸爐中餐熱菜廚房設備二、相關知識微波爐是一種用微波加熱食品的現代化烹調灶具。使用時，將需烹調的食物盛放在微波爐內專用的盆或架子上。若微波爐內沒有設置專放食物的盆或架子，可用耐高溫的塑料、玻璃和陶瓷等非金屬材料制作的容器盛放食物，但不可用金屬容器。食物若是冷凍的，要先解凍后才能烹調。6．微波爐烹調食物時需根據食物種類的不同，調節定時器，到達預定時間后，會自動中止烹調。中餐熱菜廚房設備二、相關知識電磁感應灶又稱電磁爐，就是利用電磁感應渦流發熱的電爐。與其他的烹調灶具相比，具有熱效率高、安全性好（無明火）、控溫準確、清潔衛生等優點。電磁感應灶的輸入功率可連續調節，使用方便，可作煮、炒、蒸、炸等多種烹飪操作。7．電磁感應灶中餐熱菜廚房設備二、相關知識使用絞肉機時，要把肉分割成小塊，并去皮去骨，再由入口投進絞肉機中，啟動機器后在孔格柵中擠出肉餡。肉餡的粗細可由絞肉的次數來決定，反復絞幾次，肉餡會更加細碎。該機還可用于絞切各類蔬菜、水果、干面包碎等，用途很廣，使用方便。8．絞肉機中餐熱菜廚房設備二、相關知識多功能蒸烤箱集烘焙、燒烤、蒸煮、加熱、煲湯等功能于一身，能夠烹制各種各樣的菜式，采用電腦板控制，自帶常用菜單，操作方便。使用能夠探測食品中心溫度的探針，就可以隨時掌握食品的中心溫度，使烹制的食品色、香、味俱全；還帶有自動清洗功能，可實現一鍵清洗。9．多功能蒸烤箱中餐熱菜廚房設備二、相關知識智能炒菜機借助傳感技術、物聯網、核心算法以及用戶語言處理等前沿科技，能夠實現自動學習與智能烹調。它不僅能高效出餐，還能兼顧菜肴的美味，為企業降本提效，實現智慧賦能。10．智能炒菜機中餐熱菜廚房設備二、相關知識10．智能炒菜機它能保證菜肴出品標準化，并且可以根據不同人群的口味偏好研發相應的新菜肴。出餐效率高，平均每道菜品5~8分鐘即可出餐，能充分滿足批量出菜的需求。3調料投放方面，它能自動、高精度地投放固體、液體、醬料等13種多形態調料，并嚴格按照健康標準控制油鹽配比。41該機器動力強勁，單鍋容量可達15千克，具備主動攪拌和自動翻炒功能，鍋體可進行正反轉操作，翻炒速度可靈活調節，能夠實現三維立體翻炒，確保食材均勻受熱。2優勢中餐熱菜廚房設備二、相關知識在管理方面，智能炒菜機采用菜譜云端數據統一管理模式，支持多終端互動。通過標準化電子菜譜驅動，用戶可以實時查看和分析烹飪數據，同時對食材用量和進銷存體系進行監控。它還有助于提升餐飲行業廚師的專業技能，推動炒菜技術向技術研發實力轉型，實現從技能型向技術型的轉變。安全防護也是智能炒菜機的一大亮點。擁有高溫檢測、超溫預警等防護功能，檢測到超溫情況，便會主動斷電，杜絕爆炸風險，有效避免火災隱患。10．智能炒菜機中餐熱菜廚房設備二、相關知識電冰箱是一種借助制冷劑循環來實現冷藏、保鮮與冷凍功能的家用電器。通過調節溫度和濕度來延長食物的保質期，保持食物的新鮮口感和營養。（1）冷藏功能通常將溫度保持在2℃~8℃，適合存放新鮮蔬菜、水果和熟肉類等食品。（2）冷凍功能將溫度降至-18℃以下，適用于儲存生肉類、海鮮，同時也可用于制作冰塊、冰激凌等冷凍食品。（3）保鮮功能：通過調節溫度和濕度，減緩微生物的繁殖速度，從而延長食物的保鮮期。除了電冰箱外，常見的冷藏設備還包括冷藏柜、冷藏車和冷藏集裝箱等。11．電冰箱中餐熱菜廚房設備二、相關知識12．排煙罩主要功能捕捉烹飪時產生的油煙和蒸汽，并通過過濾器初步過濾油煙中的油脂和顆粒物。現代排煙罩通常具有多種速度設置，用戶可以根據烹飪的需要調整排煙強度。排煙罩還具有減少倒風對燃燒器燃燒性的影響，并在煙道阻塞時方便煙氣逸出。中餐熱菜廚房設備二、相關知識12．排煙罩基本分類酒店所使用的排煙罩則分為普通煙罩和運水煙罩兩種類型。通常由罩體和罩蓋組成。其中罩體由三個平面構成，罩蓋則主要由前、后、左、右四個梯形平面共同圍成一個四棱錐形狀。排煙罩的材質多為不銹鋼。清潔時，需先將過濾器取下，放入專用清洗機中浸泡清洗，隨后用高壓水將其沖洗干凈。對于排煙罩表面的油污，可先用清洗劑噴灑，待油污溶解后再用高溫高壓射流機進行沖洗。定期清潔和維護不僅能保持排煙系統的高效運行，還能延長設備的使用壽命。基本分類中餐熱菜廚房設備三、拓展任務智能爐灶配備了觸摸屏界面和智能控制系統，用戶可以輕松控制火力大小和溫度，實現精準的烹飪。1．智能爐灶智能電飯煲支持通過智能手機上的應用程序進行遠程操控，用戶可以提前設置好煮飯時間，到家后就能吃到剛煮好的熱騰騰的米飯了。2．智能電飯煲智能榨汁機具備智能調節功能，它能根據用戶所選擇的食材的特性，自動調整榨汁時間和速度，以確保榨出的果汁口感絕佳，同時最大程度地保留食材的營養成分。3．智能榨汁機智能設備三、拓展任務智能廚房秤可與智能手機配對使用，通過配套應用程序，不僅能顯示食材的重量和熱量，還能提供相應的食譜建議。4．智能廚房秤智能烤箱配備觸摸屏和智能控制系統，可實現精準控制。借助智能手機或其他智能設備上的應用程序，用戶可以遠程控制智能烤箱，隨時隨地預熱、啟動或關閉；此外，部分智能烤箱還配備了攝像頭和人工智能技術，可以識別食材，并根據食材的類型和數量調整烹飪參數。5．智能烤箱智能咖啡機可根據個人的口味偏好，調整咖啡的濃度、溫度和酸度。用戶可以通過智能手機應用程序定時啟動咖啡機，享受到每天早晨的便利。6．智能咖啡機智能設備四、相關鏈接基本信息最新投放市場的家庭廚房集成烹飪中心，采用集成廚電的開發方式，將功能和智能融為一體，集成了煙機、灶具、蒸箱、烤箱等多種烹飪功能。操作上，它通過AI算法、人機互動等方式實現了主動智能，為用戶營造出全新的生活方式。其吸油煙效果好，采用“上排集成”設計，擴大了控煙面積。在智能聯動方面，具備了煙灶聯動、煙蒸聯動、煙烤聯動的功能，無論是油煙、蒸汽均可自動向上排出。烹飪時，用戶可上烹炒、下蒸烤，充分利用空間。該集成烹飪中心擁有蒸、烤、炸等多項烹飪功能，支持智能多段式烹飪，像加濕烤、過溫蒸、先蒸后烤、先烤后蒸等都能完成。家庭廚房集成烹飪中心五、課后作業（一）想一想1．煤氣炒爐火焰_________，溫度_________，特別適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴。2．電冰箱冷藏溫度在_________，冷凍溫度在_________。3．電磁感應灶具有________?、________、________、________等優點。4．以下材質的器具適用于在微波爐中使用的有_________。A．不銹鋼?B．耐熱玻璃?C．鋁箔軟包裝?D．金屬鑲邊的碗（二）練一練拓展訓練——請你查詢資料，學習并想象智能廚房的未來。六、總結與提高1．經過這次任務的學習，你總結的經驗：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________七、文化傳承與創新開展“勞動最光榮”比賽，請制定抽油煙機濾網清潔評分細則，將衛生死角清理納入技能考核。廚具設備與勺工技術勺工技術03一、欣賞與體驗在中式烹調中，用勺工調節和控制火候是廚師基本功之一，它是把器、火、料、水、油等烹飪要素有機地結合起來，實施烹調并達到食用目的的綜合性技藝，要求廚師既能顧及器具的特點，還要考慮火的情況、溫度和原料的變化，以便正確實施烹與調的活動。要達到這些要求，必須在運勺過程中，用相應的力量及不同方向的推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉、顛、倒等動作，精力集中，眼手協調合一，達到連貫合理、協調一致。烹制菜肴的過程，始終離不開炒勺或炒鍋的使用，翻鍋技藝對烹調成菜至關重要，也會影響到成品菜肴的品質。為了更好地烹調菜肴，必須掌握翻鍋技法。二、相關知識勺工是指廚師在臨灶烹調過程中，靈活掌握不同的運勺方法，采用一系列連貫的動作，從而完成整道菜肴制作的操作技術。一般來說，勺工是否純熟直接影響做菜速度與菜肴質量。因而，廚師必須注意這項基本功的練習。勺工姿勢1勺的保養2勺工技法3勺工二、相關知識臨灶操作的基本姿勢，是從方便操作、有利于提高工作效率、減輕疲勞、降低勞動強度、有利于身體健康等方面考慮的，具體要求如下：（1）面向爐灶站立，人體正面應與灶臺邊緣保持一定距離（根據身高可保持在5?~?25厘米）。（2）兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40?~?50厘米（可根據身高適當調整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。但不可彎腰屈背，以免造成職業病。1.基本姿勢勺工姿勢二、相關知識（1）握炒勺的手勢握雙耳鍋（廣勺）的手勢：用左手大拇指緊貼鍋耳的左上側，其他四指微弓朝下，向右斜張托住鍋壁。握單柄勺的手勢：左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指放在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌與水平面約成140°夾角，合力握住勺柄。以上兩種握勺、握鍋的手勢，在操作時應注意不要過于用力，以握牢、握穩為準，以便在翻勺過程中充分利用腕力和臂力的變化，使翻勺動作靈活自如，達到準確無誤的程度。2.握勺姿勢單柄勺雙耳鍋勺工姿勢二、相關知識（2）握手勺的手勢用右手的中指、無名指、小指與手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作過程中起到勾拉、攪拌的作用。具體方法：食指前伸（對準勺碗背部方向），緊貼勺柄右側，大拇指伸直與食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端抵住手心，做到靈活自如。手勺在勺工中起著重要的作用，它不僅僅是用來舀料和盛菜裝盤，還要配合左手翻勺。通過手勺和炒勺的密切配合，可使原料達到受熱均勻、成熟一致、掛芡均勻、著色均勻的效果。2.握勺姿勢勺工姿勢二、相關知識新炒勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用食用油潤透，使之干凈、光滑、潤澤，這樣烹調時原料就不易巴鍋。炒勺每次用畢后，應以炊帚洗凈，再用潔布擦干，保持勺內光滑潔凈。否則，再次使用時易巴鍋。炒勺每天使用后，都要將其內部、勺底和把柄徹底清理、刷洗干凈。勺的保養勺的保養二、相關知識左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量，將大勺有規律地旋轉，通過大勺的晃動，帶動菜肴在勺內轉動。這種方法適用于扒菜、鍋菜和整個原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達到以下效果。（1）調整勺內的原料受熱，使原料受熱均勻一致，避免原料煳底。（2）使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。（3）產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙，方便進行大翻勺操作。（4）勺與主料之間的摩擦，使部分菜肴的皮面亮度增強。例如，“五香扒雞”這道菜是將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁，使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然后淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮，然后皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。1.晃勺勺工技法二、相關知識（1）小翻勺小翻勺也稱顛勺，是一種常見的翻勺方法，主要適用于數量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。具體方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾，將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。2.翻勺勺工技法二、相關知識（2）大翻勺大翻勺是將炒勺內的原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而得名大翻勺。具體方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起，隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°~?70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力。為減輕慣力，要順勢將勺與原料一同下落，角度變為30°~?40°接住原料。上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷，準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴。2.翻勺勺工技法二、相關知識（3）懸翻勺懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾，將原料送至勺的前半部。向后勾拉時，使勺前端翹起，并與手協調配合快速將原料翻動一次。由于勺內原料的翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱為懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候、裝盤和衛生質量。2.翻勺勺工技法二、相關知識（4）助翻勺助翻勺的方法是左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動炒勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料，使之翻動。這種方法應用于數量較多、用其他方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻等技法的有效實施。2.翻勺勺工技法三、拓展任務訓練要熟練掌握勺工技法，必須通過臨灶長時間的訓練來實現。在訓練過程中運用相應的力量及不同方向的推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等動作，學會和掌握各種翻勺技能，從而走好學習烹飪的第一步。小翻勺訓練訓練原料：砂子1.5千克。?操作過程：將砂子放入炒勺中，然后按小翻勺技術要領進行操作。操作要求：晃、翻要領掌握得當；不灑、不濺，動作連貫，完整自如；時間2分鐘（連續不間斷）。翻勺訓練三、拓展任務大翻勺訓練訓練原料：菜梗條。操作過程：勺向身邊一拉，緊接著向前一送，就勢向上一揚，將勺內菜梗條全部離勺拋在空中，在空中翻個面后，再用勺將原料接住。動作要領是拉、送、揚、托的有機結合。操作要求：“拉、送、揚、拉、托、翻、接”的動作要連貫協調、一氣呵成；動作連貫，完整自如；時間5分鐘（連續不間斷）。翻勺訓練四、課后作業（一）想一想1．翻勺在操作過程中大致有________、________、________、________等幾種方法。2．大翻勺訓練要掌握_______、________、________、________、_______、________、________等動作的連貫協調。3．小翻勺訓練的要點有哪些？_______________（二）練一練1．抹布疊法訓練：請你嘗試練習雙耳鍋（廣勺）的抹布疊法。2．拓展訓練。新一代微電腦模擬大廚烹飪手法的設備自動炒菜機即將進入市場，能實現一鍋多用，自動炒、煎、烹、炸、爆、燜、蒸、煮、烙、燉、煲。你能否學習有關知識并進行介紹？五、總結與提高七、文化傳承與創新邀請國宴廚師演示“飛火炒勺”絕技，講述從廚房學徒到技術能手的成長故事，激發職業理想。1．經過這次任務的學習，你總結的經驗：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________謝謝!火候測控火候，是菜肴烹調過程中火力大小、時間長短與原料成熟度之間的關系。在烹調時，一方面要從燃燒的烈度來鑒別火力的大小，另一方面也要根據原料的性質來掌握其達到成熟所需的時間長短。只有將兩者結合，才能使菜肴烹調達到理想的標準。火候由三個相互關聯的要素構成，它們共同決定了熱量作用于食材的效果：溫度（熱度）、時間（時長）和熱量傳遞方式。項目介紹掌握火候的概念及其三要素（溫度、時間、熱量傳遞方式），熟悉火力的大小分類。了解不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。熟悉菜品烹制時的火候運用與作用原理。知識目標能識別火力的大小，能識別油溫，掌握油溫的變化。能掌握不同傳熱介質加熱的運用。技能目標樹立文化自信，有傳承文化、強技報國的社會責任感。領會精益求精、敬業的工匠精神。樹立安全規范的廚房意識，養成良好的操作習慣，培養職業素養。素養目標學習目標火候測控火候識別01一、欣賞與體驗跟隨老師，我們來到操作室。按照標準的操作流程，打開爐灶點火，讓我們一起來看看火力的大小，并嘗試調節火力的大小。二、相關知識火候技巧烹制菜肴過程火候掌握得恰當與否，對菜肴的色、香、味、形都有決定性影響。準確把握烹制菜肴的火力大小與時間長短，可以使原料的成熟度恰到好處。1恰當使用火候，可以減少菜肴營養成分的損失。2具有殺菌消毒的作用。3二、相關知識火候技巧隨著科技的發展，電磁爐、微波爐、空氣炸鍋等現代爐灶設備也成為烹飪領域不可缺少的工具。這些現代化烹調器具在酒店和家中被廣泛使用，它們的特點是能夠直接設定溫度和調節時間。二、相關知識火候技巧如空氣炸鍋、微波爐等設備，在接通電源并按下開關后，操作面板隨即亮起。用戶可以進行溫度的調節，并根據烹飪的需要，設置好相應的烹飪時間。調整和設置的開關有些是按鈕，有些是旋鈕。而電磁爐的設定很多可以直接關聯到烹調方法上，直接點擊按鍵，就可使用對應的火力和加熱時間。現代化烹調加熱設備很多是對時間、溫度、食物或者菜肴制作方法的選擇和設定。以上火力的識別，需依靠平時的經驗積累靈活掌握。要真正做到準確、全面地掌握火候，還需了解更多的加熱設備的性能和功能。三、實踐操作在爐臺操作過程中，對爐灶火力進行基本的判斷。運用學校爐臺設備加熱一鍋水（一品鍋或者四馬勺）至沸騰，分別進行計時，看火力大小對加熱時間的影響，并進行記錄。火力所需時間四、相關鏈接小火小火適用于燉煮的菜肴。如清燉牛肉就是以小火慢燉的。在烹制前先把牛肉切成方塊，焯水后清除血沫和雜質。由于這時牛肉的纖維處于收縮階段，要先移到中火，加入輔料，燒煮片刻，再移到小火上。小火燒煮，使牛肉收縮，纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色、香、味、形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊的現象。火候運用與烹調技法火候運用與烹調技法密切相關。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在火候運用上也不是一成不變的。只有綜合考慮烹調中的各種因素，才能正確地運用火候。四、相關鏈接中火中火適用于炸制菜的初炸階段。凡是外面掛糊的原料，在下油鍋初炸時，使用中油溫下鍋、中火逐漸加熱的方法，效果較好。因為初炸時如果用旺火、高油溫，原料會立即變焦，出現外焦里生的現象。如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。火候運用與烹調技法四、相關鏈接旺火旺火適用于爆、炒、涮的菜肴。一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩的原料為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚在焯水時，必須沸水入鍋，這樣涮出來的肚才會脆嫩。其原因在于旺火烹調能使主料迅速受熱，導致纖維急劇收縮，從而使肉內的水分不易析出，吃時口感脆嫩。如果火力不足，鍋中水沸騰不了，主料纖維不能及時收縮，就會煮老。火候運用與烹調技法五、課后作業（一）想一想1．__________?、__________和__________是構成火候的三要素。2．在餐飲廚房中，廚師們習慣根據火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣強弱等將火力分__________、__________、__________和__________。3．火候的概念中的“火力”是指各種熱能源經過變化轉變成______的程度。A．熱能B．溫度C．熱量D．能量4．猛火也稱武火或旺火、急火，是火力中最強的一種火，這種火力適用于炸、爆、烹、炒的烹調技法。（本句話如正確填“T”，如錯誤填“F”）_______5．掌握火候對烹制菜肴有哪些作用。（二）練一練使用測溫儀對油鍋加熱時間進行測試，并觀察不同加熱時間下原料的烹飪效果并記錄下來。火力加熱時間溫度一般油面情況原料下鍋后的反應六、總結與提高七、文化傳承與創新開展“節能火候挑戰賽”，計算猛火空燒時間浪費的天然氣數量和價格，評選班級“減碳標兵”。1．經過這次任務的學習，你總結的經驗：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________火候測控傳熱介質與方式02一、欣賞與體驗同學們，讓我們跟隨老師一起到實訓室。對比一下用水、油、蒸汽等分別加熱同樣大小的同一種原料，看看它們所需要的時間和成熟后的質感。通過收集資料并結合實驗操作，請你和小組組員討論不同傳熱介質加熱原料所需的時間，并檢驗成品的質感變化，請同學們總結為以下幾點：?傳熱介質成熟時間質感其他（顏色、氣味等）二、相關知識在兩個物體之間，熱量可以自動地從高溫物體傳向低溫物體。高溫物體與低溫物體間的熱傳遞，除直接接觸外，一般還需要傳熱介質。熱傳遞主要有三種方式：傳導、對流和輻射，前兩種都要傳熱介質，而后者是直接將熱量從熱源沿直線方向向四周發散出去。傳熱介質又稱傳熱媒介，它們是在烹制過程中將熱量傳遞給原料的物質，在烹調過程中，常使用的傳熱介質有水、油、蒸汽、鹽、沙、泥等。二、相關知識水是烹調中最常用的介質，水在火的作用下，以對流的方式將熱傳給食物，當水溫達到一定程度時，就會改變原料的組織使其成熟。其作用為：

①軟化植物纖維或肉類結締組織。②增強滲透能力。③使原料入味熟爛。在烹調中用于傳熱的水包括原料本身的含水和烹調中所加的水。水傳熱的特點是水的沸點為100℃（在標準大氣壓下），火力再大也不會超過這個溫度，因此在火候的掌握上比油傳熱簡單得多。下圖是以水為傳熱介質的火候運用菜例。以水為傳熱介質的火候運用二、相關知識用油加熱的情況與用水加熱的情況相似，也是依靠對流傳遞熱量，只不過油能達到的最高溫度比水高得多。采用炸的方法時用油量大，需要根據油受熱后在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。最能體現火候的拔絲菜，制作的關鍵是掌握好炒糖的火候。炒糖時火力不能太大，應通過中火、小火、微火等火力的轉換來完成。當糖由米黃色逐漸變成金黃色時，應馬上離火，以免糖被炒焦。以油為傳熱介質的火候運用二、相關知識一定要根據炸制拔絲菜的原理掌握好油溫。(1)不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱的油溫為宜。(2)對于掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以五六成熱的油溫將原料炸至成熟；第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料黏結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還需密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸焦。炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，一般有水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。圖片所示的是以油為傳熱介質的火候運用拔絲菜菜例，本法是目前行業中制作拔絲菜的新方法、新工藝。以油為傳熱介質的火候運用二、相關知識蒸汽傳熱是利用水蒸氣的對流使原料成熟。在1個標準大氣壓下，蒸汽的溫度100℃。在增壓的情況下，蒸汽會產生過飽和狀態，過飽和蒸汽的溫度會隨壓力升高而升高，2個標準大氣壓下的水蒸氣溫度可達120℃。蒸汽傳熱具有溫度較高、穿透力強的特點。利用蒸汽加熱能保持原料的形態，使原料成熟較快，且營養成分不易流失。為了提高溫度，蒸汽傳熱必須在密閉的環境中進行。以蒸汽為傳熱介質的火候運用二、相關知識利用蒸汽傳熱時要注意如下兩點：①對于體積大、質地堅硬的原料，如整雞、整鴨、蹄髈等，必須用旺火猛汽蒸，要產生大蒸汽必須水多、火旺，且籠蓋嚴密。②小型和質地較嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，蒸汽溫度不宜過高，應適當降低籠屜內的溫度，有些菜還要中途排放蒸汽以保證菜肴形態完整、質地鮮嫩。圖所示的是以蒸汽為傳熱介質的火候運用菜例。以蒸汽為傳熱介質的火候運用三、實踐操作對于以油為導熱體的各種烹調方法來說，正確識別與掌握油溫是關鍵。油溫是指食用油脂經加熱從常溫逐漸升高至燃點的一個連續變化過程。依據實踐經驗，烹調中常用的油溫大致可以分為三個級段：三四成熱（低溫油）、五六成熱（中油溫）和七八成熱（高油溫）。油溫識別的技巧三、實踐操作這里所說的“成”，是相對于油脂的燃點而言的，一成熱相當于達到燃點溫度的1/10。不同的油脂燃點各不相同，我們習慣上取一個臨近的整數，將實際燃點溫度設定為十成油溫。不論哪一種供烹調用的油脂，對于以上三個級段的油溫，都可以用溫度計分別測得與之相對應的大致溫度。但在實際操作過程中，廚師們不可能邊烹制邊用儀表測溫，而只能憑實踐經驗加以識別。油溫識別的技巧四、課后作業（一）想一想1．熱傳遞的三種形式是_________、_________、_________。2．通常將油溫分為_________、_________和_________三個級段。3．中油溫俗稱_________，一般用于_________、_________、_________等。4．直觀油表面穩定、無煙、無響聲，原料周圍出現少量氣泡，其油溫大約是_______。A．三四成油溫B．四五成油溫C．五六成油溫D．七八成油溫5．蒸汽作為傳熱介質的特點有哪些？（二）練一練嘗試制作白切肉、小酥肉、醬蒸排骨，并談談三種不同加熱方法做出來的菜肴口感和操作心得。五、總結與提高1．經過這次任務的學習，你總結的經驗：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________六、文化傳承與創新請學習傣族竹筒飯（竹壁傳導）、蒙古族石烹（熱石傳導）等民族技藝，討論“傳熱方式中的民族智慧”，了解中華飲食文化中的多元性。火候測控加熱對烹飪原料的影響03一、欣賞與體驗原料在加熱過程中會發生一些物理變化和化學變化。探討這些變化，對于精準掌握火候、最大程度地保留食物中的營養成分，以及烹制出色、香、味、形、營養俱佳的菜肴來說極其重要。煮制高湯、用石膏點豆腐、燒魚時烹酒加醋、米飯產生鍋巴等現象，都屬于加熱對原料產生的影響的典型例子，其中都蘊含著科學道理。二、相關知識加熱是使各種動、植物原料由生變熟的一種重要手段，根據不同熱源，控制不同的火候，采用不同的傳熱方式，可以把各種烹飪原料制作成營養豐富，色、香、味、形俱佳的菜肴。了解烹飪原料在受熱過程中發生的物理變化和化學變化，對恰當地掌握火候，達到預期的烹制目的很有幫助。原料在加熱過程中的變化通常與原料的性質和烹調方法密切相關。一般來說，加熱會使原料產生多種變化。分散作用1水解作用2凝固作用3氧化作用4酯化作用5其他作用6二、相關知識很多原料在加熱前組織結實，受熱后組織結構被破壞，原料細胞內容物外溢，使組織松弛、結構分散，易于咀嚼。生的植物原料中，細胞充滿水分，細胞之間有豐富的果膠物質，加熱后，細胞間果膠溶解，細胞彼此分離。同時，因為質膜受熱變性，增加了細胞壁的通透性，細胞中的水分和無機鹽大量外流，使整個組織變軟。一些根莖類蔬菜（如土豆、山藥等）含淀粉多，淀粉雖不溶于冷水，但在熱水中卻會不斷膨脹，使組織失去原有的硬度。禽畜類原料的結禽畜類原料的結締組織，膠原纖維常成束集合，或組成網狀，因而具有硬度和韌性。在沸水中，經長時間加熱，膠原蛋白會溶解成膠體，從而失去原有的束狀或網狀結構，使組織變得柔軟酥爛。分散作用二、相關知識水解作用原料在水中加熱時，許多物質會發生水解反應，使那些不易被消化吸收的大分子物質降解為小分子物質。用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質會逐漸分解，生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質，這些多肽類物質會進一步水解，最終轉化為各種氨基酸。禽、畜肉及魚肉，尤其是貝類原料被加熱時，會生成大量的琥珀酸。植物蛋白受熱后也會水解，產生谷氨酸。油脂在烹飪中也會發生水解作用，生成甘油和易被人體吸收的脂肪酸。淀粉在熱水中會逐漸糊化，并分解為低聚糖等較小分子的物質，并在淀粉酶的作用下，進一步水解為極易被人體吸收的葡萄糖。二、相關知識凝固作用在烹飪中最常見的凝固現象是蛋白質變性，即蛋白質的空間結構發生改變。如：蛋清在加熱時凝固，瘦肉在烹煮時收縮變硬，高溫蒸魚則會使魚體表面蛋白質凝固等。加熱蛋清、禽畜肉和魚等富含蛋白質的原料時，宜高溫短時，以保證菜肴嫩滑、鮮美。另外，在電介質存在的情況下，蛋白質會快速凝固，因此對于要求湯汁濃白的菜肴，不能過早加入食鹽，否則，魚、肉等原料中的蛋白質會過早凝固，導致溶于湯中的物質減少，從而影響湯汁的質量。二、相關知識氧化是烹飪原料在加工過程中常出現的一種變化。動物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈血紅色。當溫度升至60℃?~?70℃時，它變為灰白色，達到75℃以上時，則變為淡褐色。這是肌紅蛋白受熱變性，其中的血紅蛋白被氧化成變性肌紅蛋白的緣故。多數維生素易被氧化分解，尤其在堿性條件下，當溫度緩慢升高時，維生素極易損失。一般來講，水溶性維生素較脂溶性維生素易損失，損失的大致順序是：維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素。因此，在烹制蔬菜時，加熱時間不宜過長，也不宜放堿。香辛類原料如蔥、蒜、芫荽、洋蔥、姜等，在受熱后產生具有揮發性的芳香類物質，使菜品具有特殊的香氣，這些物質中的二硫化合物被進一步還原為具有甜味的硫醇化合物。花生、芝麻、肉、魚等受熱氧化分解后，可生成各種具有特殊香味的揮發性物質，因此我們會覺得花生、芝麻、肉、魚在烹熟后很香。氧化作用二、相關知識酯化作用原料在加熱過程中，時常會產生一些酸類物質，如脂肪酸、檸檬酸、蘋果酸等。烹調時，如果加入醋（含有醋酸）或放入紹酒，這些酸會與醇類物質發生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類物質。這正是我們能感受到菜肴香味的主要原因。由于原料加熱時產生的酸類物質種類和含量不同，酯化后的產物也不同，菜肴的香味也有所不同。二、相關知識其他作用動植物原料的物質轉化在很多情況下是由生物催化劑——酶促進或抑制的。酶的主要成分是蛋白質，其催化活性常常受溫度的影響。多數酶的活性在30℃?~?40℃時得到促進，當溫度超過40℃時，酶活性會下降或被抑制，達到60℃左右時，酶蛋白會變性并被破壞。因此，采用不同溫度加熱原料，會使其產生不同的變化，烹調效果也就不一樣。二、相關知識其他作用例如，蔬菜因大量的葉綠素的存在而呈綠色，溫度適宜時，葉綠素酶會把葉綠素氧化為褐色的脫鎂葉綠素。當用小火慢慢加熱時，葉綠素酶活性被促進，烹出的蔬菜呈黃褐色。若用沸水把綠菜葉進行燙漂處理，葉綠素酶因高溫而失去活性，蔬菜就能保持其鮮綠色。動物肌肉中的鮮味物質核苷酸會被磷酸酯酶分解而導致鮮味減弱，當加熱至80℃左右時，該酶被破壞而失去活性，所以用急火快炒的肉片，吃起來尤其嫩滑鮮美。糖類在高溫下，部分碳化而呈黃色或焦黑色。雞蛋煮熟后，蛋黃的表面呈現一層黑綠色，這是由于蛋白中含有一些硫離子，而蛋黃中含有一些鐵離子，硫與鐵化合，便產生暗綠色或褐色的硫化鐵。三、課后作業（一）想一想1．加熱對烹飪原料的影響有分散作用、_________、_________、_________、_________和其他作用。2．很多原料在加熱前組織結實，受熱后則組織結構被破壞，原料細胞內容物外溢，組織松弛、結構分散，變得易于咀嚼。這屬于加熱對烹飪原料產生了________。A．分散作用

B．水解作用C．凝固作用

D．酯化作用3．動物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈血紅色，當溫度升至_______時呈灰白色，達到75℃以上時，則變為淡褐色。A．30℃~40℃B．40℃~50℃C．50℃~60℃D．60℃~70℃（二）練一練回家嘗試制作一份煲仔飯，觀察食材的成熟變化，想想加熱后對食物都有哪些影響，它們分別對應哪些作用。四、總結與提高五、文化傳承與創新請學習“北京烤鴨”的制作過程，學習技能大師精益求精的工匠精神，在烹飪過程中追求精確與完美，合理控制烤制溫度和時間，使鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩。1．經過這次任務的學習，你總結的經驗：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________謝謝!初步熟處理中式菜肴在正式烹制前，要根據菜肴的特色要求，提前采取與之相適應的各種烹制前的初步加工和預制處理。在制作菜肴時，只需將這些原料簡單組合，快速加熱即可制成一份完美的菜肴，從而確保菜肴制作過程的順利進行，提高菜品的質量，使菜肴品種更加豐富多彩，充分展現廚師的操作技藝水平。項目介紹了解烹飪原料初步熟處理的方法、作用和適用范圍。掌握烹飪原料初步熟處理的基本要求和操作要領。知識目標能根據原料特點對烹飪原料進行初步熟處理。能說出不同的方法對應的原料特點和作用，掌握其評價標準。技能目標在原料初步熟處理過程中，學會合理使用原材料避免浪費，培養精益求精的工匠精神。培養學生良好的操作規范和衛生習慣，注重安全生產，提升職業素養等。素養目標學習目標本項目以典型操作實例結合理論文字內容，介紹初步熟處理的不同方法、分類與操作要領。相關知識基本信息初步熟處理，也稱前期熱處理、加熱預處理或初步熱處理，是指在正式烹調之前，把經過加工整理的烹飪原料放入水（鹵）鍋、油鍋、蒸鍋等不同的傳熱媒介中進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調時使用的加工過程。傳熱介質初步熟處理常用的傳熱介質主要是水、油、蒸汽等，也可以是熱空氣、固體介質等。初步過程初步熟處理過程可以祛除某些原料的腥臭、苦澀等異味，能加深某些原料的色澤，使某些原料增香、固形，實現多種原料的成熟一致性，從而縮短正式加工成菜的時間。初步熟處理相關知識遵循原則根據原料的大小、老嫩以及菜肴的要求，正確采用不同的熟處理方法，控制好加熱的時間和原料的成熟度。根據原料的不同種類、不同用途分別進行處理。如有異味的原料與沒有異味的原料、有色的原料和無色的原料應分別進行處理，否則將會影響菜肴的口味和色澤。避免或減少在熟處理時各種原料中營養素的損失。如綠色蔬菜焯水時應注意防止維生素C的損失，海帶焯水時應控制碘等礦物質的損失。初步熟處理在性質上初步熟加工并不具有獨立的意義，而是完整操作過程中的一個階段。例如，對“冰糖扒蹄”的“走紅”，就是為了最后加工的方便，利于批量供應，而“走紅”本身正是菜肴制作的一個部分；再如紅燒魚，為了加強其色澤和香味，需預煎一下。初步熟處理焯水01一、欣賞與體驗寧波人張和松遷居新市鎮后，結合當地湖羊資源與傳統烹飪方法，經多次改良，創制出獨特的醬羊肉。其子張永年繼承父業后，進一步精選原料并改進工藝，使菜品更上一層樓。店名“張一品”由當地秀才所取，靈感源于“一品當朝”的典故，寓意其羊肉品質在行業中獨占鰲頭，是江南地區極具代表性的美食符號。在制作過程中，羊肉需冷水下鍋焯水，煮沸撇沫，有助于去除膻味，原湯留用以保證后續燉煮的鮮度。請思考一下羊肉初步熟處理的要領。張一品醬羊肉成菜色澤紅潤透亮，肉質酥而不爛，湯汁濃稠掛勺，香氣四溢。制作過程中需要進行焯水處理，請收集有關資料，了解焯水的過程。張一品醬羊肉是浙江湖州德清縣新市鎮的百年名菜，始創于清朝末年。一、欣賞與體驗請和小組組員討論制作張一品醬羊肉的流程及常見問題，并將其總結為以下幾點：制作流程常見問題11223344二、相關知識焯水又稱出水、冒水、飛水、水鍋等，是指將經過初加工后的烹飪原料，根據用途放入不同溫度的水鍋中加熱至半熟或全熟的狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的初步熟處理方法。焯水二、相關知識可以使蔬菜保持色澤鮮艷大多數新鮮蔬菜都含有豐富的葉綠素，這些葉綠素在活細胞內與蛋白質結合構成穩定的葉綠體。當細胞死亡后，會激活葉綠素分解酶，促使葉綠體分解釋放出葉綠素。蔬菜經焯水，可以使葉綠素分解酶失活，同時溶解并除去植物體內的鞣酸、草酸等酸性物質，從而阻止葉綠素向脫鎂葉綠素的轉變，保持蔬菜鮮艷的綠色。1.焯水的作用焯水二、相關知識可以祛除原料的異味異味指的是烹飪原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等。這些味道在某些蔬菜及動物的內臟中廣泛存在，它們都屬于極性分子或具有親水基團，易溶于水，有些還可以在加熱過程中被分解、揮發。比如，草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等，均可在熱水中被分解掉很大一部分。另外，血污較多的動物性烹飪原料還可以通過焯水的方法去除血污。1.焯水的作用焯水二、相關知識可以調整烹飪原料的成熟時間各種烹飪原料的成熟時間差異很大，有的需要幾小時，有的僅需幾分鐘。而在正式烹調時，往往需要將幾種質地不同、成熟時間不同的烹飪原料組合在一起。例如，在“芹菜目魚花”這道菜中，目魚切麥穗花刀后需要開水燙至卷曲，這與芹菜的成熟度就不同了。因此，必須利用焯水使芹菜達到半熟的程度再與目魚花共同烹調，最終達到同時成熟的目的。通過焯水，可以調整烹飪原料的成熟時間，使不同食材的成熟時間達到一致。1.焯水的作用焯水二、相關知識焯水可以縮短正式烹調時間經焯水的烹飪原料能達到正式烹調要求的初步成熟度，因而可以大幅縮短正式烹調的時間，焯水對于要求在較短時間內迅速制成的菜肴顯得更加重要。1.焯水的作用二、相關知識注意事項防止原料串味、串色。不同口味、色澤的原料焯水，應分開處理，以免互相串味串色。多種原料焯水時，色澤淺、異味小的原料先焯水，色澤深、異味大的原料后焯水。原料本身有老嫩之分，若再加工成塊、粒、片等，厚度也有差別，焯水后的顏色變化也有所不同，因此在焯水時不能“一鍋煮”，要按照不同情況分別處理，以免造成生熟不一。原料因焯水而受熱，其營養成分會在不同程度上受到破壞，因此焯水時要控制好加熱時間，尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短焯水時間，減少其所含維生素的損失。因此，蔬菜的焯水宜水多、菜少、火旺，若原料太多應分次處理。其他原料焯水也要注意投放量，掌握水與原料的比例。2.焯水的注意事項焯水二、相關知識需要用冷水鍋焯水的原料包括：（1）植物性原料一般是含有不同程度澀味或者苦味的根莖類蔬菜，如筍類、芋頭、蘿卜、山藥等。（2）動物性原料一般是血污較多、腥臊味較重的原料，如牛肉、羊肉及動物內臟等。3.焯水的方法和適用范圍冷水鍋焯水冷水鍋焯水是將原料與冷水同時入鍋加熱，一般加熱時間比較長焯水二、相關知識冷水鍋焯水操作要領：（1）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。（2）烹飪原料在加熱過程中應及時翻動，使其受熱均勻。（3）在焯水過程中，應根據原料的質地、切配的要求及烹調的需要，有次序地分別放入和取出烹飪原料。3.焯水的方法和適用范圍冷水鍋焯水冷水鍋焯水是將原料與冷水同時入鍋加熱，一般加熱時間比較長焯水二、相關知識需要用沸水鍋焯水的原料包括：（1）植物性原料主要適用于色澤鮮艷、質地脆嫩新鮮的植物性烹飪原料，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜等。這些原料體積小、含水量多、葉綠素豐富，容易成熟。（2）動物性原料適用于腥膻異味小、血污較少的肉類原料，如雞、鴨、鵝等。3.焯水的方法和適用范圍沸水鍋焯水沸水鍋焯水是先將鍋中的水加熱至沸騰后，將原料下鍋焯燙，一般加熱的時間較短。許多原料在沸水中燙過后，需立即用冷水激涼。焯水二、相關知識沸水鍋焯水操作要領：（1）沸水鍋焯水時，必須保證水寬火旺，一次下料不宜過多。（2）嚴格控制焯水時間，不可過火，尤其是綠葉蔬菜，以免影響其色澤和口感。（3）植物性烹飪原料焯水后應迅速過涼，以防變色、變味、變軟，保持其脆嫩口感。（4）肉類烹飪原料在焯水前必須洗凈，焯水時間應根據成菜要求來掌握，以免影響烹飪原料風味和菜品質量。3.焯水的方法和適用范圍沸水鍋焯水沸水鍋焯水是先將鍋中的水加熱至沸騰后，將原料下鍋焯燙，一般加熱的時間較短。許多原料在沸水中燙過后，需立即用冷水激涼。焯水三、廚藝工坊｛工藝流程｝原料選擇→入冷水鍋中焯燙→大火燒開撇去浮沫→撈出冷水沖涼→浸入冷水備用。［原料準備］豬肚1個。［制作步驟］（1）豬肚清洗干凈，鍋中加入冷水（圖1），放入拍松的姜塊、蔥結、紹酒，再將豬肚下入鍋中。（2）大火燒開，撇去浮沫，轉中小火加熱至斷生即可。（3）撈出后用冷水沖涼（圖2），然后浸入冷水中備用。1.豬肚的焯水（冷水鍋焯水）圖1圖2豬肚的焯水三、廚藝工坊2.冬筍的焯水（冷水鍋焯水）｛工藝流程｝原料選擇→入冷水鍋中焯燙→焯至斷生→撈出用冷水沖涼→浸入冷水備用。［原料準備］冬筍2個。［制作步驟］（1）將冬筍剝去外殼，洗凈備用。（2）將去殼的冬筍入冷水鍋（圖3），水量以浸沒原料為準，大火燒開轉中小火加熱至斷生即可。（3）撈出后冷水沖涼（圖4），然后浸入冷水中備用。圖3

圖4冬筍的焯水三、廚藝工坊3.四季豆的焯水（沸水鍋焯水）｛工藝流程｝原料準備→清洗去蒂→入沸水鍋中焯燙→撈出冷水沖涼→浸入冷水備用。［原料準備］四季豆200克。［制作步驟］（1）四季豆清洗干凈，去蒂，刀工成型。（2）大火燒開冷水，投入四季豆（圖5），加熱至斷生即可。（3）撈出過冷水沖涼后（圖6），浸入冷水中，以備正式烹調用。圖5圖6四季豆的焯水三、廚藝工坊4.老鴨的焯水（沸水鍋焯水）｛工藝流程｝原料準備→去內臟清洗→入沸水鍋中焯燙→撈出冷水沖涼→浸入冷水備用［原料準備］老鴨1只、老姜1塊、料酒50克、蔥20克。［制作步驟］（1）將老鴨洗凈，蔥打結，姜拍碎。（2）沸水中加入老姜、蔥結，沸騰時加入料酒，再加入老鴨（圖7）

。（3）及時撇去浮沫，至斷生時撈出，浸入冷水中備用（圖8）。圖7圖8老鴨的焯水四、拓展任務｛工藝流程｝原料選擇→清洗干凈→冷水鍋焯燙→撈出沖涼→刮去表皮白膜→浸入冷水備用。［制作要領］（1）水量要控制好，成熟度掌握得恰當。（2）注意翻動原料，使其受熱均勻。（3）撈出用冷水激涼，然后浸入冷水中備用。1.豬舌的焯水（冷水鍋焯水）菜肴拓展訓練四、拓展任務｛工藝流程｝原料選擇→清洗切段→沸水鍋焯燙→撈出沖涼→浸入冷水備用。［制作要領］（1）一次下料不宜過多，控制好焯水的時間。（2）撈出后及時冷水激涼，防止變色和營養流失。（3）沸水鍋焯水需要旺火加熱，水沸后加入原料。2.芹菜的焯水（沸水鍋焯水）菜肴拓展訓練五、相關鏈接焯水，在東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。1．采用沸水、多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中活性最高。而在沸水中，氧化酶對熱不穩定，會迅速失去活性。同時，由于沸水中幾乎不含氧，因此減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。2．在焯水時加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內的可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。菜肴小竅門五、相關鏈接焯水，在東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。3．焯水前盡可能保持蔬菜形態的完整，以減少受熱和觸水面積。在原料較多的情況下，應分批投料，確保原料處于較高水溫中。4．動物類原料焯水后應立即烹制。畜禽肉經焯水處理后，內部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時，這也可以縮短烹調時間，并減少營養素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現象，最終導致成菜效果不理想。菜肴小竅門六、課后作業（一）想一想1．下列不屬于冷水鍋焯水的操作要領是___________。A．有次序下來。地分別放入和取出烹飪原料

B．加熱過程中應及時翻動，使其受熱均勻C．原料入鍋前水一定要多，火要旺

D．鍋中的水量要多，一定要浸沒原料2．適合冷水鍋焯水的原料有___________。A．菜心、鴨B．芹菜、蹄髈C．蘿卜、兔子D．西藍花、雞3．冷水鍋焯水是將原料與水同時下鍋加熱，而沸水鍋焯水則是將水加熱沸騰后再放入原料。（本句話如正確填“T”，如錯誤填“F”）______。4．冷水鍋焯水適用于根莖類蔬菜和腥臊異味小的動物性原料。（本句話如正確填“T”，錯誤填“F”）______。5．沸水鍋焯水適用于葉、花、果等蔬菜類原料及動物內臟、野味和血污腥味較重的原料。（本句話如正確填“T”，如錯誤填“F”）______。6．如何掌握焯水的時間？六、課后作業（二）練一練1．學習菜肴“張一品醬羊肉”的制作，請說說該菜肴的羊肉原料是如何焯水的。2．在貝類原料焯水獲得貝肉制作干制品的過程中，焯水后的湯汁能否再利用？請你提出工藝優化方案。七、總結與提高八、文化傳承與創新查找美食典籍《山家清供》中的菜肴“雪霞羹”的有關知識，請你說說古法焯水的現代價值。1．經過這次任務的學習，你總結的經驗：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________初步熟處理過油02一、欣賞與體驗走油肉是中國江浙滬地區的一道傳統名菜，尤以蘇州、無錫、上海等地最為經典。屬于江南“濃油赤醬”菜系的代表，以獨特的制作工藝和口感聞名，融合了烹飪技巧與飲食文化的精髓。選用的五花肉先煮熟定形，再高溫油炸至表皮金黃起皺（“走油”），最后用醬油、糖、黃酒等煨燉入味。成菜外皮酥脆，內里軟糯，肥而不膩。常與霉干菜、筍干、青菜等搭配，例如“走油肉燜筍”或“梅菜扣肉”，蔬菜吸收肉香，解膩增鮮，是民間節慶（如春節、婚宴）的必備菜肴，象征富足與團圓。一、欣賞與體驗通過收集資料并結合實驗操作，請你和小組組員討論不同傳熱介質加熱原料所需的時間，并檢驗成品的質感變化，請同學們總結為以下幾點：?制作流程常見問題二、相關知識過油，又稱油鍋，是將經過初加工的原料，以油為傳熱介質，加熱至符合烹調要求的半成品的初步熟處理方法。過油二、相關知識可以改變原料的質地烹飪原料中含有不同程度的水分，水分是決定原料質地的重要因素。在油脂中加熱后，原料中的部分水分流失，皮層與深層水分差異增大，從而使原料烹飪后具有酥、脆、滑、嫩、外焦里嫩的口感。1.過油的作用增加原料的香味和色澤在油鍋中加熱后的原料，由于油的高溫作用使異味揮發，同時增加了原料的鮮香味。通過高溫過油炸制后，原料表面會附著上一層金黃或棕紅色。過油二、相關知識改變或保持原料形態原料經油炸，其表面會因高溫而凝結成一層硬膜。這層硬膜不僅能鎖住原料內部的水分和鮮香味，防止其外溢，還能保持原料形態的完整，使原料在后續烹制中不易碎爛。1.過油的作用增加原料的香味和色澤油能傳遞更高的溫度，因此原料在過油時能夠更快地受熱成熟。例如，四季豆在過油時能夠更快地成熟，從而達到去除有毒物質的效果。過油二、相關知識（1）熟悉各種過油原料的質地特點過油時需根據原料的質地調整好火力、油溫以及加熱的時間，保證過油后原料的成熟度達到菜肴質量標準。（2）掌握過油原料的數量若過油的原料