2026年中式烹調師中級模考試題附參考答案

2026年中式烹調師中級模考試題附參考答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下刀工技法中，屬于直刀法的是（）。A.推刀片B.抖刀剁C.平刀片D.旋料切答案：B2.制作“滑炒雞絲”時，最佳的油溫控制范圍是（）。A.90-120℃B.130-160℃C.170-200℃D.210-240℃答案：B（滑炒需溫油滑散，避免原料粘連）3.干貝漲發的正確步驟是（）。A.冷水浸泡→蒸制→撕絲B.溫水泡發→煮制→搓洗C.沸水焯燙→燜泡→瀝干D.堿水浸泡→沖洗→復蒸答案：A（干貝蛋白質含量高，需低溫泡發后蒸制保持鮮味）4.川菜“魚香肉絲”的味型構成是（）。A.咸甜為主，醋提鮮B.泡椒+姜蒜+糖醋C.豆瓣醬+花椒+料酒D.生抽+蠔油+胡椒粉答案：B（魚香味型核心是泡椒、姜蒜、糖醋比例1:1:1）5.以下原料中，適合采用“油發”漲發方法的是（）。A.香菇B.魚肚C.木耳D.海帶答案：B（油發適用于膠原蛋白豐富的干貨，如魚肚、蹄筋）6.制作“清燉獅子頭”時，肉餡打水的最佳溫度是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：A（低溫水更易被肉餡吸收，保持肉質鮮嫩）7.以下不屬于基礎味型的是（）。A.麻B.鮮C.苦D.酸答案：C（基礎味型為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻，“苦”雖為基礎味但烹飪中極少單獨使用）8.掛糊時，“全蛋糊”的淀粉與蛋液比例通常為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（全蛋糊需淀粉與蛋液等量混合，形成均勻保護膜）9.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳含水量是（）。A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：A（含水量低的米飯更易炒散，避免粘連）10.以下關于火候的描述，正確的是（）。A.旺火速炸適合外酥里嫩的菜肴B.中火慢燉適合牛肉等堅韌原料C.微火溫煮會導致原料營養流失D.文武火交替多用于拔絲類菜品答案：B（中火可保持湯汁微沸，使牛肉逐步酥爛）11.制作“西湖醋魚”時，魚的初加工關鍵是（）。A.去鱗時保留黏液B.剖腹取內臟C.魚身改牡丹花刀D.活魚現殺放血答案：D（活魚放血可減少腥味，提升肉質潔白度）12.以下不屬于“焯水”作用的是（）。A.去除血沫B.固定原料顏色C.軟化纖維D.提升原料鮮味答案：D（焯水主要用于去異、定型、預熟，鮮味需后續調味）13.制作“宮保雞丁”時，花椒的最佳投放時機是（）。A.油溫3成時下鍋B.主料滑油前C.爆香姜蒜后D.勾芡前答案：C（花椒需與姜蒜同爆，激發麻香后再下主料）14.以下原料中，需“堿發”處理的是（）。A.黃花菜B.魷魚C.竹蓀D.筍干答案：B（魷魚質地緊密，需堿水破壞纖維結構加速漲發）15.制作“麻婆豆腐”時，豆腐的最佳焯水方法是（）。A.冷水加淡鹽水煮B.沸水直接焯燙C.溫水加料酒泡D.沸水煮后過涼答案：A（淡鹽水可使豆腐表面凝固，避免炒制時破碎）16.以下關于“上漿”的描述，錯誤的是（）。A.上漿后需靜置10分鐘讓漿糊滲透B.雞肉上漿可加少量小蘇打提升嫩度C.蝦仁上漿需用干淀粉而非濕淀粉D.上漿時需順一個方向攪拌答案：C（蝦仁上漿需用濕淀粉，干淀粉易結塊）17.制作“松鼠桂魚”時，掛糊的最佳選擇是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊答案：C（脆皮糊含泡打粉，高溫炸制后能形成蓬松酥脆的外殼）18.以下屬于“熱制冷吃”菜肴的是（）。A.白斬雞B.鹽水鴨C.夫妻肺片D.水晶肴肉答案：C（夫妻肺片需鹵制后冷卻，切片調味冷食）19.制作“東坡肉”時，火候控制應為（）。A.旺火燒開→中火燜煮→小火收汁B.小火慢燉→中火收汁→旺火燒色C.中火煮沸→小火燜酥→中火收濃D.旺火燒沸→小火燜爛→大火收稠答案：D（旺火燒沸去血沫，小火慢燜至酥爛，大火收汁增稠）20.以下關于“調味”的原則，錯誤的是（）。A.濃味原料需減鹽B.鮮活原料宜清淡C.冷凍原料需增香D.酸性原料需多放糖答案：D（酸性原料中糖的作用是調和，過量會掩蓋酸味）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，便于入味和成熟。（）答案：√2.制作“清炒時蔬”時，油燒至冒煙再下菜可保持蔬菜翠綠。（）答案：×（高溫會破壞葉綠素，應熱鍋冷油快速翻炒）3.干制香菇漲發時，浸泡的水需過濾后使用以保留鮮味。（）答案：√4.上漿時添加過量料酒會導致漿糊松散，影響掛漿效果。（）答案：√（料酒含水分，過量會稀釋漿糊）5.制作“糖醋排骨”時，應先放糖后放醋，避免醋的揮發。（）答案：×（應先放醋固定酸味，后放糖調和）6.焯水時，綠色蔬菜需沸水下鍋，動物性原料需冷水下鍋。（）答案：×（動物性原料沸水下鍋可快速凝固表面，減少營養流失）7.魚肚油發時，需待油溫升至200℃后再放入，確保快速膨脹。（）答案：×（魚肚需冷油下鍋，逐步升溫至150℃左右，避免外焦里硬）8.制作“京醬肉絲”時，面醬需用溫油慢慢炒香，避免焦糊。（）答案：√9.制作“拔絲蘋果”時，糖漿熬制到“掛霜”階段即可，無需達到“拔絲”狀態。（）答案：×（拔絲需糖漿熬至150℃左右，能拉出長絲）10.冷菜拼擺中，“中心點綴”應突出主色，與圍邊顏色形成對比。（）答案：√三、簡答題（共5題，每題8分，共40分）1.簡述“滑油”與“焯水”的操作區別及適用場景。答：滑油是將上漿的原料用溫油（130-160℃）快速過油至半熟，適用于炒制類菜肴（如滑炒雞絲），作用是保持原料嫩度和形狀；焯水是將原料用沸水或冷水加熱至半熟，適用于去異（如肉類去血沫）或定型（如蔬菜保持翠綠），作用是凈化原料、預熟。兩者區別：介質不同（油vs水）、溫度不同（溫油vs沸水/冷水）、目的不同（保嫩定型vs去異預熟）。2.分析川菜中“怪味”的味型構成及調制要點。答：怪味是川菜獨特復合味型，由麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香七味調和而成。調制要點：①花椒粉（麻）與辣椒面（辣）比例1:1；②白糖與醋比例1:0.8，平衡酸甜；③鹽為底味，用量為糖的1/3；④加入姜蒜汁（香）和味精（鮮）提鮮；⑤需分次調味，邊嘗邊調，避免某一味突出。3.說明干貨原料漲發的基本原則，并舉例說明。答：基本原則：①因料制宜：根據原料性質選擇漲發方法（如魚肚用油炸，香菇用溫水泡發）；②保持營養：避免高溫或強堿破壞營養（如木耳忌用熱水泡發，以免維生素流失）；③去除異味：漲發后需清洗（如海參需反復漂洗去澀味）；④控制時間：避免過度漲發導致軟爛（如竹蓀泡發時間不超過30分鐘）。4.簡述“過油走紅”的操作步驟及注意事項。答：步驟：①原料初加工（如肉類焯水去血沫）；②表面涂抹糖色或醬油；③油溫燒至180-200℃，放入原料炸至表面金黃；④撈出瀝油。注意事項：①原料需擦干水分，避免炸油飛濺；②糖色需炒至棗紅色，避免發苦；③炸制時間不宜過長，防止外焦里生；④炸后需用熱水浸泡，幫助上色均勻。5.分析“溜”與“爆”兩種烹飪技法的區別。答：①原料處理：溜菜原料多為塊狀或片狀，需掛糊（如焦溜肉片）；爆菜原料多為丁、絲、片，需上漿（如油爆雙脆）。②火候控制：溜菜用中油溫（160-180℃）炸制后再勾芡；爆菜用旺火速炒（200℃以上），時間不超過30秒。③調味方式：溜菜先炸后勾澆汁；爆菜邊炒邊調味，汁緊裹原料。④口感特點：溜菜外酥里嫩（如醋溜魚）；爆菜脆嫩爽利（如蔥爆羊肉）。四、綜合題（共1題，10分）某餐廳推出新菜“江南鮮筍煨老鴨”，主料為鮮竹筍300g、老鴨半只（約800g），輔料為火腿片50g、干貝20g，要求突出“鮮、嫩、醇”的風味特點。請從原料初加工、火候控制、調味技巧三方面說明制作要點。答：1.原料初加工：①老鴨處理：活鴨現殺放血，去凈殘毛，剖腹去內臟，剁成5cm見方的塊；冷水下鍋加姜片、料酒焯水，撇凈血沫后撈出洗凈（去異增鮮）。②鮮竹筍：剝殼后切滾刀塊，沸水煮5分鐘（去草酸），過涼后瀝干（保持脆嫩）。③干貝：溫水泡發1小時，撕成絲；火腿片溫水沖洗（去鹽漬）。2.火候控制：①初始階段：砂鍋中加清水（沒過原料2cm），旺火燒開后放入老鴨、火腿、干貝，轉小火慢煨1.5小時（保持微沸狀態，避免湯汁渾濁）。②中期階段：加入竹筍塊，中火煨20分