2027屆高中生物一輪復習講義 第十單元 第49課時 傳統發酵技術的應用、發酵工程及其應用

第49課時傳統發酵技術的應用,發酵工程及其應用

考點一傳統發酵技術的應用

1.發醉與傳統發解技術

是指人們利用微牛.物.在適宜的條件下.

發微

將原料通過微生物的代邀轉化為人類所

W念

>■//需要的產物的過程

?接利用原材料中天然存在的微生物.或

砌利用前一次發酵保存E來的的團、肉汁

號「等發薜物中的微生物進行發酵、制作食品

傳的技術

統

發獎?混合落種的固體發解

酹型J混合菌種的半固體發酹

技

術由酹母、曲相和毛軸等多種微生

靜物都筠與了豆腐的發酹.起主

實例一要:作用的是包

(腐乳

的制⑻原］

理一蛋白成一小分子的血和氨基酸

2.嘗試制作傳統發酵食品

⑴泡菜的制作

菌種植物體表面天然的乳酸菌，代謝類型為

異養厭氧型'

來源

常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌

制作-［反應式卜CHzO”電2c.3HQ,【乳酸)+能量

原理

①殺死鹽水中的雜菌;②排出鹽水中溶解的氧氣

依麗用清水和食鹽配制質質分激為5%~

鹽工2()%的鹽水,并將鹽水邈3冷卻待川

防止溫度過高殺死發翳所需的乳或菌

_原料^將新鮮蔬菜洗凈,切成條狀或塊狀，

處理「混合均勻，晾干

方法蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母茵等

步躲產生較多的CO?,防止聲酵液溢出

晾干后的蔬菜裝入壇內至半壇時放

＜裝壇］-人香辛料,繼續裝至八成滿。將冷卻

的鹽水倒入壇中,使鹽水沒過全部菜料

營造無氧環境：工

百扇蓋好壇藍，向壇蓋邊沿的水槽中電的水

發/一并經常補充水。放置于室溫即可：而工

高溫滋生細菌,低溫延長發辭

^

變化

左:=

紀

曲線

圖

留

°發薛時間°發酵時間°發酵時間

歸納總結泡菜發酵過程，亞硝酸鹽含量發生變化的原因：發醉初期微生物大量繁殖，將泡

菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；發酵中后期隨著乳酸菌增殖，乳酸菌分解亞硝酸鹽，乳酸含量

增加，抑制不抗酸微生物繁殖。

教材隱性知識源于選擇性必修3P8”練習與應用?拓展應用2"泡菜咸而不酸的最可能的原

因是食鹽濃度過高抑制了乳酸菌正常發酵,加入陳泡菜型的目的是相當于接種純度較高的乳

酸菌。

⑵果酒和果醋的制作

①原理和條件

項目制作果酒制作果醋

發酵菌種酵母菌醋酸菌

代謝類型異養兼性厭氧型異養重氧型

有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸02、糖源充足時：C6Hl2。6+

大量繁殖：C6Hl2O6+6H2O+

2O22cH3coOH+2CO2+

602』*6（：02+12比0+能量；無2H2O+能量；

發酵過程

氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產充足、缺少糖源時:C2H50H

生酒精：C6Hl2c2H5OH++O2-^CH3COOH+H2O+

2cO2+能量能量

對氧的需求前期需氯,后期不需氯一直需氧

聞氣味、品嘗、酸性條件下的重格酸堿指示劑（pH試紙）、聞氣味、

產物檢測

酸鉀（橙色f灰綠色）品嘗

②果酒和果醋的制作步驟及目的

步驟目的

教材隱性知識源于選擇性必修3Px“練習與應用?拓展應用3”：果酒和果醋改進裝置及其

分析

｛充氣口

發悌前期充氣口打開.排出酒精發酵

輸入無菌空氣,讓酵時產生的CO?

母菌增殖,后期關閉、

充氣口，進行酒精發長彎管

薛；在酣酸發酵時連排氣口通過一

接充氣泵進行充氣個長而彎曲的

膠管與瓶身連

｛出料口接，其目的是

用來取樣，及時監測防止空氣中微

發酵進行的情況生物的污染

裝置的使用：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口；制作果醋時，應將充氣口連接充氣

泵，輸入空氣。

■自我診斷二

(1)從窖泥中分離的釀酒酵母擴大培養時，需在C02或N2環境中進行(2024?河北，18)(X)

提示對分離的釀酒酵母擴大培養時需要在有。2的條件下進行。

(2)泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸(2021?湖北，3)(X)

提示泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸。

(3)葡萄果皮上有酵母菌和鰭酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋(2022?江

蘇，16)(X)

提示葡萄果皮上雖然有醋酸菌，但酒精發醉處于無氧環境，且酒精的濃度逐漸升高，原有

的醋酸菌很難存活，制作好葡萄酒后直接通入無菌空氣，因缺少醋酸菌種源，不能制作出葡

萄醋。

(4)果酒發酵時，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發酵容器(2021?江蘇，14)(V)

(5)果酒發酵時，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，轉紅色沉淀逐日增多(2021?江蘇，

14)(X)

提示果酒發酵時，發酵液中的葡萄糖不斷被消耗，因此用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含

量變化，磚紅色沉淀逐日減少。

⑹果醋發酵時，用重絡酸鉀測定醋酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深(2021?江蘇，

14)(X)

提示重鋸酸鉀用于檢測酒精，不能用于測定醋酸含量變化。

|形成二解題能力

制作果酒、果醋的操作要點分析

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于我國，旦唯我國有之，與啤酒、前萄酒并稱世界三大

古酒。古遺六法中描述道：“黍米必齊，曲^必時，水縣必香，陶器必良，湛熾必潔，火劑

必得。”曲第主要指酒曲，湛熾是指浸泡和蒸煮，回答下列問題：

⑴''陶器必良”和“火劑必得”的目的是什么？

提示控制發酵過程的氧氣和溫度等條件。

(2)黃酒發酵過程中，不需要對?黍米和陶器裝置進行嚴格滅菌，卻可以防止其他雜菌對發酵產

生影響，為什么？

提示在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法

適應這一環境而受到抑制(且發酵產生的酒精對其他雜菌也有毒害作用)。

(3)黃酒的酒精度數一般為15度左右，酒精度數無法繼續提高可能的原因是什么？

提示酒精濃度升高導致酵母菌活性下降。

(4)“陳儲”是指將榨出的黃酒放入儲酒罐內存放待用，如果“陳儲”時密封不嚴，酒會變酸,

為什么？

提示醋酸菌在有氧條件下會將酒精轉化為醋酸。

強化:遷移應用

考向一泡菜的制作

1.(2024?江蘇，14)關于“利用乳酸菌發酵制作酸奶或泡菜”的實驗，下列敘述正確的是()

A.制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中

B.制作酸奶的牛奶須經過高壓蒸汽滅菌后再接種乳酸菌

C.發酵裝置需加滿菜料或牛奶并封裝，以抑制乳酸菌論無氧呼吸

D.控制好發酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質

答案D

解析為制造無氧環境，制作泡菜的菜料要完全淹沒在點沸后冷卻的鹽水中，A錯誤；制作

酸奶的牛奶不需要經過高壓蒸汽滅菌，否則會破壞牛奶的營養成分，B錯誤；發酵裝歪中泡

菜裝至八成滿，制作酸奶時倒入的奶液量不要超過奶瓶室積的2/3,制作酸奶或泡菜時需要

促進乳酸菌的無氧呼吸，C錯誤；制作酸奶或泡菜時，控制好發酵時間，以避免過量乳酸影

響酸奶或泡菜的口味和品質，D正確。

2.（2023.山東，12）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇

中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中

亞硝酸鹽的含量。下列敘述正確的是（）

A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死

B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌

C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入

D.④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低

答案C

解析沸鹽水冷卻后再倒入壇中，鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸

菌等微生物的生命活動不殳影響，A錯誤；鹽水需要浸沒全部菜料，制造無氧環境，有利于

乳酸菌的無氧呼吸，B錯誤：腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯誤。

考向二果酒、果醋的制作

3.（2025?云南，15）黃酒是我國古老的發酵酒之一，傳統限制中，先用蒸煮過的小麥或款皮為

原料，對之前發酵留存的少量酒曲（曲種）進行擴大制曲；再將酒曲和蒸煮后的糯米、大米混

合處理一段時間后，添加足量酒母（含酵母菌）完成發酵，壓榨成品。下列敘述錯誤的是（）

A.小麥、數皮等原料為酒曲中微生物的生長繁殖提供了碳源和氮源等營養物質

B.為避免制曲過程被雜菌污染影響黃酒品質，擴大制曲前需對留存的酒曲滅菌

C.糯米、大米蒸煮后立即與酒曲混合會導致的空間結構改變而降低其催化效率

D.將酒曲混合糯米、大米處理一段時間，是為了獲得酒母發酵時的底物葡萄糖

答案B

解析小麥、扶皮等原料含有蛋白質、糖類等多種營養成分，蛋白質可以為微生物生長提供

藏源，糖類等可以為微生物生長提供碳源，所以能為酒曲中微生物的生長繁殖提供碳源和短

源等營養物質，A正確；獷大制曲前對留存的酒曲不能滅菌，因為酒曲本身含有發酵所需的

菌種，若滅菌會殺死這些菌種，導致無法進行正常的發酵過程，B錯誤：糯米、大米蒸煮后

溫度較高，立即與酒曲混合，高溫會使酶的空間結構改變，導致酶活性降低，從而降低其催

化效率，C正確；酒曲中含有淀粉酶等，將酒曲混合糯米、大米處理一段時間，淀粉酶可將

糯米、大米中的淀粉分解為葡萄糖，從而為后續酒母（含酵母菌）發酵提供底物葡萄糖，D正

確。

4.（2025?江蘇，6）某同學利用紅葉李果實制作果醋，如圖為其操作的簡易流程。下列相關敘

述正確的是（）

W]—|wl-

A.果酒、果醋發酵所需菌種的細胞結構相同

B.過程①中添加適量果膠酶，有利于提高出汁率

C.過程②中，為使菌種充分吸收營養物質，需每日多次開蓋攪拌

D.過程③發酵時會產生大量氣泡，需擰松瓶蓋放氣

答案B

解析果酒發酵的菌種是酵母菌，屬于真核生物，果醋發酵的菌種是醋酸菌，屬于原核生物，

兩者細胞結構不同，A錯誤：過程①為榨汁，果膠晦能分解細胞壁中的果膠，添加適量果膠

酶有利于提高出汁率，B正確；過程②為果酒發酵，酵母菌在無氧條件下進行酒精發醉，若

多次開蓋會引入氧氣抑制無氧呼吸并增加雜菌污染的風險，C錯誤；過程③為果醋發酵（保持

通氣），醋酸菌利用酒精產錯過程中不產生氣體，不會產生大量氣泡，也不需要擰松瓶蓋放氣，

D錯誤。

考點二發酵工程及其應用

整合:必備知識

1.發酵工程的概念

發酵工程是指利用微生物的特定功能,通過現代工程技術，規模化生產對人類有用的產品。

2.發酵工程的基本環節

-------------「從自然界中篩選

選育菌種

通過誘變育種或基因工程育種獲得

小方在發解前需要對鯉進行擴大培養

I

配制培養基j根據菌種,選擇原料制備培養基

I■二?防止雜苗污?染

滅菌1對培養基和發酵設備進行嚴格滅菌

4―麗|々茵條件

-隨時檢測培養液中的一生物數一和產

物濃度等

發醉罐內發醉|及時添加必需的營養成分

嚴格控制溫度、pH和溶解制等發酵條件

中心

環節_微生物采用過濾、沉淀等方法將菌

一體分離和干燥

分離、提純_細胞

產物根據產物的性質進行提取、

代謝物卜分離和純化

獲得產品

3.啤酒的工業化生產流程

儂變］A大麥種子發芽，釋放淀粉陶

:1:

［隔助A加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活

［碾M?將干燥的麥芽碾磨成麥芽粉

淀粉分解，形成糖漿

鹿因A產生風味組分.終止前的進一步作用,滅菌

遢卜酵母菌將糖轉化為酒精和二較化碳

［謁A殺死大多數微生物，延長保存期

［絲過渡、調節、分裝啤酒進行出售

點撥啤酒發酵的發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段。醉母菌的繁殖、大部分糖的分解

和代謝物的生成都在主發酵階段完成。

4.發酵工程的特點

條件）一生產條件溫和

1原料—原料來源豐富U價格低廉

々物一產物專一

廢棄物廢棄物對環境的污染小和容易處理

5.發酵工程的應用

小

分子

淋

洗

醬

氨

大黑曲毒肽和

油

調-

L醬油：制

生產傳豆(蛋門酶;法酸

統發酵-

產品L灑溶物或水果…畿

一

食

品生產食品-檸檬酸黑曲密發醉制得

工

業添加劑谷氨酸谷肉酸棒狀桿菌

一發薜制得

生產酶制劑

-動植物其因」入?微生物一藥物

直接改造微生物一，一藥物

病原體抗原基因里A微牛枷一窗」疫苗

基因工程、蛋白質工程、發發工程相結合

應

用

一)「生產微生物肥料

農

牧-生產微生物農藥:屬于生物防治

力業［生產微生一單細胞蛋白一實質是微生物菌體

物飼料I乳酸曲

，

其解決環境問題：纖維廢料比迪黃、乙烯等

他

方

面極端微生物利用:嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來

-生產洗滌劑,哈低溫菌行助于提高熱敏性

產品的產址

教材隱性知識源于選擇性必修3P27“異想天開”：單細胞蛋白是以淀粉或纖維素的水解

液、制糖工業的廢液等為原料，通過發酵獲得的大量的微生物菌體。其不僅含有豐富的蛋白

庖，還含有糖類、脂質和維生素等物質。

■自我診斷二

⑴焙烤是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進行滅菌(2022?山東，20)(X)

提示焙烤可以殺死大麥種子的胚，但不使淀粉酶失活，不能進行滅菌。

⑵通過轉基因技術可減少啤酒酵母雙乙酰的生成，縮短啤酒的發酵周期(2022?山東,

20)(V)

形成:解題能力

分析啤酒的工業化生產流程

啤酒是以大麥為主要原料經酵母菌發酵制成的，閱讀教材“啤酒的工業化生產流程”，思考

回答下列問題：

(1)制麥過程需促使大麥種子萌發，發芽大麥合成大量淀粉酶，直接促進糖化，淀粉糖化后啤

酒酵母才能充分發酵，為什么？

提示酵母菌不能直接利用淀粉作碳源。

（2）大麥發芽會消耗部分儲存的有機物，影響產量，提高了生產成本，如何解決以上問題？

提示用赤霉素處理大麥種子，可以使大麥種子無須發芽就能產生a-淀粉酶。

（3）與傳統的手工發酵相比,在啤酒的工業化生產流程中，下列哪些工程手段使啤酒的產量和

質量明顯提高①②③④（選填編號）。

①接種單一高質量純種酵母菌

②嚴格的消毒措施

③培養基營養物質協調

④嚴格的發酵條件控制

強化二遷移應用

考向三發酵工程及其應用

5.（2025?陜晉寧青，3）我國是世界上最大的檸檬酸生產國。利用黑曲霉通過深層通氣液體發

酵技術生產檸檬酸，流程如圖。下列敘述錯誤的是（）

淀粉水解糖隹畫|

需由珀麗T發;^發俄）一|備普益提

菌種J［培養J'----------y-2-----i純產物

無菌空氣

A.淀粉水解糖為發酵提供碳源和能源

B.擴大培養可提供足量的黑曲霉菌種

C.培養基、發酵罐和空氣的滅菌方法相同

D.通氣、攪拌有利于溶解氧增加和檸檬酸積累

答案C

解析淀粉水解形成的糖類可以作為黑曲霉生存所需的碳源，氧化分解可以為黑曲霉提供能

源，A正確；通過液體培系基的擴大培養，可以為后續的發酵罐內發酵提供足量的黑曲霉菌

種，B正確；空氣一般用過濾除菌的方式，培養基一般月高壓蒸汽滅菌的方式，發酵罐可以

用高溫滅菌的方式等，因此它們的滅菌方法不相同，C錯誤；已知利用黑曲霉通過深層通氣

液體發酵技術生產檸檬酸，則通氣、攪拌有利于溶解氧增加和發酵產物檸檬酸的積累，D正

確。

6.（2025?武漢三模）谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為7.0,通過以下代謝途徑發酵生產L-谷

氨酰胺。下列敘述正確的是（）

a謝谷疑酸谷氨酰胺合成陶

絕4a-陰脫氣前?公組初最適pH為5.6L-谷

甸一胴一用------*L-谷氨酸--------------打研時

楣被戊.酸￡氨,胺

谷氨酸合成酶，最適pH為7.0~8.（）

A.提高谷氨酸脫氫睡和谷氨酸合成酹的活性有利于提高L-谷氨酰胺產量

B.發酵初期控制pH為7.0,后調為5.6,有利于提高L-谷氨酰胺產量

C.通過稀釋涂布平板法，不能判斷發酵過程中是否發生球狀細菌污染

D.發酵結束后，采用過濾、沉淀的方法將菌體分離和干燥即可獲得產品

答案B

解析由圖可知，提高谷氮酸脫氫酶和谷氯酰胺合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺產量，

但谷氨酸合成酶會使L-谷氨酰胺再轉化為L-谷氨酸，反而降低L-谷氮酰胺產量，A錯誤：

谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為7.0,谷氮酰胺合成酶最適pH為5.6,因此發辭初期控制

pH為7.0,有利于增加谷氯酸棒狀桿菌的數量，后調為56,有利于提高谷氮酰胺合成酶的活

性，進而提高L-谷氯酰胺產量，B正確；可利用稀釋涂布平板法，通過觀察菌落特征，判斷

是否發生球狀細菌污染，C錯誤：L-谷氮酰胺是細胞代謝物，對細胞代謝物可通過提取、分

離和純化措施來獲得產品，D錯誤。

___________________________.查落實■固基礎_____________________________

一、基礎排查

1.判斷下列關于泡菜制作的敘述

（1）泡菜的制作過程主要是右乳酸菌參與發酵，該菌屬于厭氧菌（J）

（2）用水密封發酵壇的主要目的是保持無氧條件（V）

⑶鹽水的制作過程要煮沸冷卻，煮沸是為J'除去水中的氧氣和雜菌，冷卻是因為高溫會殺死

乳酸菌（V）

⑷腌制泡菜時如果加入一些陳泡菜汁，可以縮短腌制時間（J）

（5）泡菜制作的過程中，乳酸菌在產生乳酸的同時還會產生亞硝酸鹽（X）

提示泡菜制作的過程中,硝酸鹽還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

（6）發酵期間乳酸不斷積累，當它的質量分數為5%?20%時，泡菜口味最佳（X）

提示泡菜的口味品質最隹是在乳酸的質量分數為0.4%?0.8%時。

（7）泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后降低（V）

2.判斷下列關于果酒和果醋制作的敘述

⑴制作葡萄酒前，需反復沖洗葡萄以避免雜菌污染（X）

提示制作葡萄酒前，不能反復沖洗葡萄以避免將酵母茵過多地沖掉。

⑵將何萄71裝入發酵瓶要留有大約1/3的空間（V）

（3）為保證無氧環境，果酒制作過程中不能擰松瓶蓋（X）

提示果酒制作過程中需要定期檸松發酵瓶蓋，釋放產絲的二氧化碳。

（4）在02和糖源充足時，醋酸菌能將乙醇先轉化為乙醛，再將乙醛轉化為乙酸（X）

提示乙醇是酵母菌無氧呼吸產生的，當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變

為乙酸。

⑸制作果酒和果醋的溫度基本相同（X）

提示果酒制作的溫度為18?30C,果醋制作的溫度為30?35℃,不是在同一溫度下進行

的。

（6）果醋制作過程中發酹液pH逐漸降低，果酒則情況相反（X）

提示果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，

隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋制作過程中溶液的pH都是

逐漸降低。

（7）泡菜壇內的白色菌膜和變酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌種相同（X）

提示泡菜壇內的白色菌膜主要是酵母菌，變酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌種是醋酸菌。

3.如圖為果酒與果醋發酵的簡易裝置甲及興趣小組設計的改進裝置乙示意圖，判斷下列敘述

是否正確。

（I）裝置甲在釀酒過程中被雜菌污染的機會比裝置乙小（X）

提示裝置甲在齦酒過程中需要擰松瓶塞排氣，而裝置乙不需要通過擰松瓶塞排氣，因此裝

置甲被雜菌污染的機會比裝置乙大。

⑵裝置乙的d處彎曲可防止發酵液被空氣中的雜菌污染（V）

⑶果酒發醉時氣閥a需要先打開后關閉（J）

（4）果酒發酵過程中氣閥a和氣閥b應同時處于打開或關閉狀態（X）

提示無氧發酵階段氣閥a一直關閉，氣閥b應定期打開。

⑸利用果酒進行果醋發酵時，應適當提高溫度并打開氣閥a（V）

4.判斷下列關于發醉工程及其應用的敘述

⑴分離、提純獲得微生物細胞本身或其代謝產物是發酵工程的中心環節（X）

提示發酵罐內發薛是發酵工程的中心環節。

⑵發酵工程中所用菌種大多是單菌種，旦有雜菌污染，可能導致產量大大下降（V）

（3）在菌種確定之后，要選擇原料制備培養基，培養基不需要滅菌（X）

提示培養基需要嚴格滅菌。

（4）發酵過程中需要隨時取樣檢測培養液中的微生物數量、產物濃度等（V）

（5）谷氨酸發酵過程中，在酸性條件下會枳累谷氨酸（X）

提示谷氨酸發酵過程中，在中性和弱堿性條件下會積累谷氨酸。

（6）啤酒的工業化生產中，酒精的產生和積累主要在后發酵階段完成（X）

提示啤酒發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段，酵母菌的繁殖、大部分糖的分解、酒精

的產生和積累都是在主發酵階段完成。

⑺用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發酵工程從微生物細胞中提取（X）

提示單細胞蛋白即微生物菌體，不需要從微生物細胞口提取。

（8）若發酵產品是微生物細胞，可采用過濾、沉淀的方法將菌體分離（V）

（9）微生物農藥是利用微生物或其代謝物來防治病蟲害的化學防治手段（X）

提示微生物農藥是利用微生物或其代謝物來防治病蟲害的生物防治手段。

二、要語必背

1.（選擇性必修3R）發酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝

轉化為人類所需要的產物的過程。

2.（選擇性必修3P。泡菜制作過程中制造無氧環境的措施有：（1）選擇氣密性好的泡菜壇。⑵

鹽水煮沸后冷卻待用。（3）裝壇時壓實，鹽水沒過全部菜料。（4）蓋上壇蓋后，要在壇蓋邊沿的

水槽中注滿水：發酵期間不宜開蓋，并在發酵過程中注意經常向水槽中補充水。

3.（選擇性必修3P?）醋酸菌是好氧細菌，當0人糖源都充足時能將糖分解成乙酸；當缺少糖

源時則將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸。

4.（選擇性必修3P。釀酒酵母的最適生長溫度約為28C,制作葡萄酒時，要將溫度控制在

18?30多數醋酸菌的最適生長溫度為30?35℃,制作葡萄醋時，要將溫度控制在30~

35℃。

5.（選擇性必修3P7）在制作果酒的過程中，避免發酵液污染需要從發酵制作的過程全面考慮。

例如，榨汁機、發酵瓶要清洗干凈，裝入葡萄汁后，蓋好瓶蓋；每次排氣時只需擰松瓶蓋，

不要完全打開瓶蓋等。

6.（選擇性必修3P23）發酵工程獲得產品的方法：如果發酵產品是微生物細胞本身，采用過濾、

沉淀等方法將菌體分離和干燥，即可得到產品。如果產品是代謝物，可根據產物的性質采取

適當的提取、分離和純化措施來獲得產品。

7.（選擇性必修3P24）啤酒的工業化生產：焙烤的目的是加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活；

糖化的目的是使淀粉分解，形成糖漿。蒸煮的目的是產生風味組分，終止前的進一步作用，

并對糖漿滅菌。

8.（選擇性必修3P27）單細胞蛋白是以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業的廢液等為原料，通

過發酵獲得的大量的微生物菌體。

課時精練

［分值：100分］

［1題4分：2?13題，每題5分。共64分］

一'選擇題

1.（2024?福建，5）蝦醬是以蝦為原料的傳統發酵食品。在乳酸菌、芽泡桿菌等多種微生物共

同作用下，原料中的蛋白質和脂肪發生水解，形成蝦醬的特有風味。下列敘述錯誤的是（）

A.蝦醬特有風味的形成受發酵時間的影響

B.傳統蝦醬的制作過程需要嚴格執行無菌操作

C.原料中的蛋白質會被水解成小分子的肽和氨基酸

D.蝦醬發酵過程微生物種類和數量的分析有助于改良風味

答案B

解析傳統蝦醬的制作過程利用原料中帶有的微生物進行發碑，不需要經過嚴格無菌操作，

B錯誤。

2.（2025?達州三模）酸筍是螺蝴粉的靈魂。在自然發酵過程中，酸筍中的乳酸菌作為主要微生

物分解蛋白質產生硫化氫等物質，形成了螺蝴粉的特殊風味。酸筍的傳統發酵工藝包括原材

料處理、裝壇、發醉等過程。下列敘述正確的是（）

A.乳酸菌的代謝類型為異養厭氧型，所以不會分布在空氣中

B.原材料處理主要是對采摘后的竹筍進行剝殼、清洗和滅菌

C.裝壇時應保證竹筍被鹽水全部浸沒，才能保證發酵的正常進行

D.隨著發酵的進行，發醉液pH逐漸升高后保持穩定

答案C

解析在自然界中，乳酸菌分布廣泛，空氣、土康、植物體表、人和動物的腸道內都分布有

乳酸菌，A錯誤；竹筍中含有發酵的天然菌種，故不能對采摘后的竹筍進行滅菌，否則會殺

死發酹的天然菌種，B錯誤；鹽水浸沒可以創造無氧環優，利于乳酸菌生存繁殖，同時減少

雜菌污染，C正確；隨著發酵的進行，乳酸逐漸積累導致發酵液pH逐漸降低后保持穩定，D

錯誤。

3.某生物活動小組分別用3種不同濃度的食鹽制作泡菜，該活動小組記錄的亞硝酸鹽含量與

發酵天數的關系如圖所示。下列敘述正確的是（）

B.檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況

C.泡菜腌制過程中，腌制時間過短和食鹽用量過少都可能導致亞硝酸鹽含量增加

D.腌制過程中乳酸和亞硝酸鹽的含量均會先增加后減少最后趨于穩定

答案C

解析該實臉的自變量有發酵時間、食鹽溶液的濃度，因變量是亞硝酸鹽含量，A錯誤；泡

菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產生，檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解亞硝酸鹽的含量變化，

保證食品安全，B錯誤；腌制過程中亞硝酸鹽的含量會先增加后減少最后趨于穩定，乳酸含

量不斷增加最后趨于穩定，D錯誤。

4.某學習小組利用果酒制作果醋的過程如下。第一階段：選用新鮮葡萄洗凈后榨汁，裝入玻

璃瓶中，加入適量蔗糖和酵母進行發酵；在一定的條件下，一段時間后果酒制成.第二階段:

將果酒轉入另一裝置中，在一定條件下進行發醉獲得果醋。下列敘述正確的是（）

A.制作果酒時，要定期打開瓶蓋以利于氧氣進入

B.果酒發酵過程中，溫度控制在30?35c為宜

C.制作果醋時，不需要對發酵裝置進行消毒處理

D.果醋發酵可以通入無菌空氣，利于進行有氧呼吸

答案D

解析酵母菌進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，則制作果酒時，發酵過程密閉，但需經常

擰松瓶蓋（不能打開）排出發酵產生的氣體，A錯誤；果酒發酵過程中，溫度控制在18?30°C

為宜，B錯誤；制作果醋時，需要對發酵裝置進行消毒處理，避免雜菌污染，C錯誤；醋酸

菌為好氧細菌，果酷發酵可以通入無菌空氣，利于進行有氧呼吸，D正確。

5.（2025?河南，6）食醋和黃酒是我國傳統的口常調味品，均通過發酵技術生產。下列敘述錯

誤的是（）

A.醋酸的發酵是好氧發醉，而酒精的發酵是厭氧發酵

B.以谷物為原料釀造食醋和黃酒時，伴有pH下降和氣體產生

C.食醋和黃酒發酵過程中，微生物繁殖越快發酵產物產率越高

D.使用天然混合菌種發醉往往會造成傳統發酵食品的品質不一

答案C

解析發酵過程中，微生物繁殖速度與產物產率并非必然呈正相關，因為微生物的代謝途徑

和產物積累受到多種因素的調控，過度繁殖可能會消耗迂多營養物質，導致發酵產物的合成

受到影響，C錯誤。

6.（2024.山東，14）在發酵過程中，多個黑曲霉菌體常聚集成團形成菌球體，菌球體大小僅由

菌體數量決定。黑曲霉利用糖類發酵產生檸檬酸時需要充足的氧。菌體內錢離子濃度升高時,

可解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制。下列敘述錯誤的是（）

A.相同菌體密度下，菌球體越大檸檬酸產生速率越慢

B.發酵中期添加一定展的硫酸鏤可提高檸檬酸產品

C.發酵過程中pH下降可抑制大部分細菌的生長

D.發酵結束后，將過漉所得的固體物質進行干燥即可獲得檸檬酸產品

答案D

解析黑曲霉利用糖類發酵產生檸檬酸時需要充足的氮，相同菌體密度下，菌球體越大越不

利于菌體與氧氣接觸，則檸檬酸產生速率越慢，A正確；菌體內餒離子濃度升高時，可解除

檸檬酸對其合成途徑的反債抑制，發酵中期添加一定量的硫酸按，提高了錠離子濃度，菌體

內可提高檸檬酸產量，B正確；發酵過程中pH下降導致細菌生命活動所必需的晦失活，可

抑制大部分細菌的生長，C正確。

7.（2025?武漢一模）腐乳是我國古代勞動人民通過微生物發酵制作而成的一種大豆食品。酵母、

毛霉等微生物分泌的多種酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸等風味物質，使腐

乳味道鮮美。下列敘述錯誤的是（）

A.參與腐乳制作的酵母和毛霉均為真核生物

B.風味物質主要在微生物的細胞質基質中產生

C.酵母和毛霉主要通過胞吐的方式分泌胞外能

D.腐乳制作過程上要利用了微生物的有氧發酵

答案B

解析參與腐乳制作的酵母和毛霉，均具有以核膜為界限的細胞核，均為真核生物，A正確：

風味物質是在微生物分泌的胞外酶的作用下產生的，所以風味物質的產生是在微生物外部，

并非細胞質基質，B錯誤；胞外酶是大分子物質，所以酵母和毛霉產生胞外酶后，主要以胞

吐的方式分泌出去，C正確；參與腐乳制作的微生物，主要是毛霉，其代謝類型為異養需氧

型，所以腐乳制作過程主要利用了微生物的有氧發酵，D正確。

8.（2025?開封三模泗北漿水是蔬菜切段后熱燙、冷卻后入壇，加入面湯使其發酵變酸而成。

蔬菜中的蛋白質、脂肪和精類等在發酵過程中被分解為人體更易吸收的預消化狀態，漿水酸

酸的味道更能在夏天炎熱時增進食欲。下列敘述錯誤的是（）

A.家庭制作漿水時，不需單獨接種

B.蔬菜中的蛋白質經發酵分解后可改善漿水的營養價值

C.隨發酵時間延長，漿水中的乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越強

D.利用有蓋的壇子制作漿水時，不需要經常擰開蓋放氣

答案C

解析家庭制作漿水屬于巷統發碑過程，可直接利用蔬菜表面的菌種，不需要單獨接種，A

正確；蔬菜中的蛋白質經發酵分解后更易被人體消化吸收，能改善漿水的營養價值，B正確；

漿水制作的發酵過程中，國乳酸的產生，pH下降，導致大多雜菌不能存活，所以，乳酸菌與

其他雜菌的競爭越來越弱，C錯誤：因乳酸菌進行的是尢氧呼吸，且不產生氣體，所以，制

作過程中不需要經常擰開蓋放氣，D正確。

9.（2025?安陽二模）如圖為某實驗小組利用粉碎的秸稈生產燃料——乙醇的過程圖，清水淋洗

不會導致菌T流失。下列敘述錯誤的是（）

浸潤、接種菌T清水淋洗

粉碎過一培格

秸稈

X人

_滅菌、接-_培養、乙

淋洗液一陷醉母菌，圈發酵，醉

A.菌T可能是纖維素分解菌，能分泌纖維素酶降解秸稈中的纖維索

B.高產酵母菌菌種可通過誘變育種或基因工程育種獲得

C.對酵母菌進行擴大培養時，應用液體培養基并不斷遹入氧氣

D.乙醇發酵裝置始終需要密閉，以保證酵母菌無氧呼吸產生乙醇

答案D

解析粉碎的秸稈中含有大量的纖維素，菌T能分解秸稈中的纖維素，可能是由于它能分泌

纖維素酶，故菌T可能是纖維素分解菌，A正確；性狀優良的菌種可以從自然界中篩選，也

明通過誘變育種或基因工程育種獲得，B止確；用液體拷養基培養酵母菌明實現酵母菌的擴

大培養，通入氧氣可促進薛母菌代謝和繁殖，提高酵母菌數量，C正確：酵母菌進行乙醇發

酵需要無氧條件，裝置密封的主要目的是制造無氧環境，但酵母菌無氧呼吸會產生CCh,所

以需根據發酵進程適時排放C02,D錯誤。

10.（2025?成都三模）在中國四大名醋中，四川間中保寧醋堪稱一絕。釀制保寧醋的主要原料

包括數皮、小麥、大米和糯米，經過原料蒸煮、制曲拌料（藥曲中含有霉菌、酵母菌等微生物）、

酒精發酵、醋酸發酵、高溫熬制、過濾陳釀等環節，歷時數月至數年，以保證醋的品質和口

感。下列敘述錯誤的是（）

A.霉菌產生的淀粉酶能夠將原料中的淀粉進行水解

B.酒精發酵的最適溫度要比醋酸發酵的最適溫度高

C醋酸發酵中需定期翻酷為發酵過程提供充足的氧氣

D.醋液熬制能蒸發部分水分，同時殺死醋液中的微生物

答案B

解析霉菌（如曲霉）分泌的淀粉酶能將原料中的淀粉水解為葡萄糖，為后續發酵提供底物，

符合制曲階段的生化過程，A正確；酒精發酵由酵母菌主導，其最適溫度為18~30℃;醋酸

發酵由醋酸菌主導，其最適溫度為30?35°C,酒精發酵的最適溫度低于醋酸發酵，B錯誤：

醋酸菌為好氧菌，定期翻酷可增加氧氣供應，促進醋酸發酵的持續進行，C正確；高溫熬制

通過滅菌終止發酵過程，同時蒸發水分以濃縮醋液，確保成品的穩定性和風味，D正確。

11.（2025?寰陽一模）單細胞蛋白即微生物菌體，是一種新型的蛋白質來源，利用發酵工程能

提高其產量和品質。下列敘述不合理的是（）

A.可通過基因工程定向改造微生物來培育優良菌種

B.單細胞蛋白發酵常以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業的廢液等為原料

C.青貯飼料添加酵母菌可以提高飼料品質及動物的免疫力

D.發酵結束后可采用過濾、沉淀、干燥等方法獲得菌體

答案C

解析發酵工程中選擇的兩種可通過誘變育種或基因工程育種選育而來，基因工程可定向改

造生物的遺傳性狀，A正確；淀粉或纖維素的水解液、制糖工業的廢液含有大量的有機物例

如糖類，可作為微生物發酵的碳源B正確；青貯飼料添加乳酸菌可以提高飼料品質及動物的

免疫力，C錯誤；獲得微生物菌體時可采用過濾、沉淀、干燥等方法，D正確。

12.（2025.達州模擬）桑甚玫瑰酒既融合了桑甚和玫瑰的果香、花香，又使其營養價值和功能

活性增加，極大地滿足了人們的需求。圖I為制作桑甚玫瑰酒的裝置圖；圖2為不同桑甚汁

與玫瑰質量比對花色昔含量、酒精度和感官評分（感官評分越高，品質越好）的影響。下列敘

述錯誤的是（）

■酒精度

?花色苗含量7

▲感官評分141⑼(x

00同

1

;H70

蒯1()()

加d5()

全⑷

回

程-13()

桑窟汁與玫瑰放量比

圖2

A.桑甚玫瑰酒發酵利用的菌種的代謝類型是異養兼性厭氧型，在原料中添加一定量的糖可

以提高酒精度

B.圖1裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是防止酒精揮發

C.由圖2可知，桑其汁與玫瑰質量比對酒精度影響不大，花色昔含量隨著桑其汁與玫瑰質

量比的增大而降低，桑甚汁與玫瑰質量比為4：1時感官評分最高

D.桑甚玫瑰酒如果暴露在空氣中一段時間，會因為醋酸菌