學校食堂就餐管理制度辦法

學校食堂就餐管理制度辦法第一章總則第一條為全面規范學校食堂管理，確立良好的就餐秩序，保障廣大師生飲食衛生安全與身體健康，提升餐飲服務質量，營造文明、整潔、有序、安全的就餐環境，根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養健康管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及教育主管部門有關文件精神，結合本校實際情況，特制定本管理制度。第二條本制度適用于學校食堂的經營管理、從業人員管理、食品采購與儲存、加工制作、餐飲具消毒、就餐服務、環境衛生、食品安全事故預防及應急處置等各項工作。凡在本食堂就餐的全體師生員工、食堂從業人員及相關管理人員，均必須遵守本制度。第三條食堂管理堅持“安全第一、預防為主、服務師生、規范管理”的原則。實行學校負責制，校長是學校食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。食堂堅持公益性原則，不以營利為目的，自覺接受全校師生、家長及社會的監督。第四條建立健全食堂管理組織機構，完善崗位責任制，明確各部門及各崗位人員職責，確保食品安全管理責任落實到人。推行“明廚亮灶”建設，實現食品制作加工過程的透明化、可視化，強化源頭管控，嚴防食品安全事故發生。第二章組織管理與職責分工第五條學校成立食品安全與營養健康管理領導小組，由校長任組長，分管后勤的副校長任副組長，成員包括總務處、德育處、教務處、校醫室及食堂負責人等。領導小組下設辦公室在總務處，負責食堂日常管理的統籌協調與監督檢查。第六條食品安全領導小組主要職責：（一）貫徹落實國家及地方有關食品安全、營養健康的法律法規和政策要求；（二）建立健全學校食品安全管理制度及崗位責任制；（三）定期召開食品安全工作會議，研究解決食堂管理中存在的重大問題；（四）組織開展食品安全隱患排查與整改工作；（五）制定食品安全事故應急預案，定期組織演練。第七條食堂實行承包經營的，學校應當選擇取得食品經營許可、能承擔食品安全責任的主體，并簽訂包含食品安全條款的承包合同，明確雙方食品安全責任。學校仍承擔食品安全主體責任，加強對承包食堂的日常監督管理。第八條設立專職食品安全管理員，由具備相應資質的人員擔任，負責食堂日常食品安全檢查、督促整改、臺賬記錄及信息上報等工作。食品安全管理員應每日對食堂進行檢查，做好記錄，發現隱患及時報告并督促整改。第九條建立健全崗位責任制，明確采購員、驗收員、庫管員、廚師長、烹飪人員、面點師、洗消人員、售餐人員、保潔人員等各崗位的具體職責與操作規范，確保各環節無縫銜接，責任可追溯。崗位名稱主要工作職責關鍵考核指標食堂經理全面負責食堂運營、人員調度、成本控制及安全管理工作，協調各部門關系。食品安全事故為零、師生滿意度、成本控制達標率食品安全員負責每日食品安全巡查、監督臺賬記錄、從業人員健康監測、隱患排查整改。巡查記錄完整性、隱患整改及時率、合規操作執行率采購員負責食品及原材料的索證索票、市場詢價、采購計劃制定及運輸配送。索證索票合格率、采購價格合理性、供貨及時率倉庫管理員負責食材入庫驗收、分類儲存、出庫管理、庫存盤點及先進先出管理。賬物相符率、食材損耗率、儲存條件合規性廚師長負責菜單制定、烹飪過程監管、菜品質量控制、廚房衛生管理及人員操作指導。菜品口感與質量、烹飪過程合規性、廚房衛生達標率餐飲具洗消員負責餐具的回收、清洗、消毒、保潔及存放工作。餐飲具消毒合格率、物理消毒溫度/時間達標、保潔設施整潔第三章食品采購與進貨查驗管理第十條建立嚴格的食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度。食堂采購食品及原料時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。對無法提供合格證明的食品原料，一律不得采購入庫。第十一條實行食品采購定點制度。學校應通過公開招標、競爭性談判等方式，確定資質齊全、信譽良好、供貨能力強的供應商，建立合格供應商名錄及檔案。嚴禁采購來源不明、過期、變質、腐敗、有毒有害、標識不全及不符合食品安全標準的食品及原料。第十二條嚴格執行“米、面、油、肉、蛋、奶、調味品”等大宗食品的集中采購制度。鼓勵采購“三品一標”（無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志）產品，建立穩定的直供貨基地，減少中間環節，降低成本，保障質量。第十三條建立進貨查驗記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。第十四條采購食品運輸過程中，必須采取有效的保溫、冷藏或冷凍措施。生熟食品、半成品與成品應分開運輸，防止交叉污染。運輸車輛及容器應保持清潔、衛生，定期進行清洗消毒。第十五條嚴禁采購以下食品及原料：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（三）未按規定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類；（四）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（五）超過保質期的食品、食品添加劑；（六）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（七）其他不符合食品安全標準的食品。第四章食品儲存管理第十六條食堂應當設置專門的食品原料倉庫，倉庫內應保持清潔、干燥、通風良好，具備防鼠、防蠅、防塵、防霉、防潮等設施。不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。第十七條食品原料入庫前必須經過嚴格的驗收。驗收人員應當核對采購清單與實物，檢查感官性狀、生產日期、保質期、包裝完整性等，符合要求的方可入庫。驗收記錄應當完整、規范。第十八條食品儲存應當按照“分類分架、隔墻離地、先進先出”的原則進行。（一）食品與非食品分開存放；（二）植物性食品、動物性食品、水產品分開存放；（三）生食品與熟食品分開存放，防止交叉污染；（四）散裝食品應盛裝于潔凈容器內，并在儲存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。第十九條建立庫存盤點和清理制度。庫管員應定期對庫存食品進行檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。對接近保質期的食品，應當在醒目位置進行提示，并優先使用。第二十條冷藏、冷凍柜（庫）應由專人負責管理，定期除霜、清潔和維修，保持溫度正常。冷藏柜溫度應在0℃-8℃之間，冷凍柜溫度應在-12℃以下（建議-18℃）。嚴禁將食品堆積存放，保證柜內冷空氣循環。第二十一條食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。采購的食品添加劑應當符合國家食品安全標準，并索取合格證明文件。使用食品添加劑應當采用“五?！惫芾恚▽５曩徺I、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬），并嚴格按照品種、使用范圍、使用量進行使用，嚴禁超范圍、超限量使用。第五章食品加工與烹飪規范第二十二條食堂加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程進行布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。食品加工區應設置原料粗加工區（間）、切配區（間）、烹調區（間）、餐用具洗消區（間）、備餐區（間）等功能分區。第二十三條嚴格執行粗加工衛生規范。蔬菜、肉類、水產品等食品原料應當分池清洗、分案切配、分容器盛放。（一）蔬菜清洗：應先摘除腐爛、枯黃葉片，去除泥沙，然后進行浸泡（必要時使用果蔬清洗劑），最后用清水沖洗干凈；（二）肉類清洗：應去除淤血、毛污等異物，用清水沖洗干凈；（三）水產品清洗：應去除鱗、鰓、內臟等，清洗干凈后盛裝。清洗后的蔬菜、肉類、水產品應分別存放于專用容器內，標識明顯，防止混放。第二十四條切配操作規范。切配臺面、刀具、砧板等工具應生熟分開，并有明顯標識（如顏色區分）。加工食品原料時，應當檢查其感官性狀，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。第二十五條烹飪過程必須符合衛生要求。（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪；（二）食品應當燒熟煮透，食品烹飪中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏或冷凍的熟食品，應盡快冷卻后再進行儲存；（三）嚴禁向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常的食品；（四）烹飪后的熟食品應與生食品、半成品分開存放，防止交叉污染。第二十六條備餐及供餐管理。（一）備餐前應對備餐區進行清潔消毒，開啟空氣消毒設施；（二）操作人員進入備餐區應二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套；（三）烹飪好的食品應當在備餐間存放，存放時間不得超過2小時；若超過2小時，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放；（四）供餐過程中，應使用專用工具取用食品，嚴禁徒手直接接觸入口食品；（五）售賣的食品應當留樣，做好留樣記錄。第二十七條嚴格按照規定進行食品留樣。學校食堂應對每餐次供應的所有成品（包括米飯、主副食、點心、水果等）進行留樣。（一）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內；（二）每個品種的留樣量應不少于125克；（三）留樣食品應冷藏存放于專用設備中，并在0℃-8℃條件下保存48小時以上；（四）留樣容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息；（五）建立留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄保存期限不得少于2年。第六章餐飲具清洗消毒管理第二十八條餐飲具使用前必須洗凈消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。第二十九條餐飲具清洗消毒應嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作。（一）一刮：將餐飲具上的食物殘渣刮入廢棄桶；（二）二洗：將餐飲具放入洗滌劑溶液中刷洗，去除油污；（三）三沖：用流動清水沖凈餐飲具表面殘留的洗滌劑；（四）四消毒：采用物理或化學方法進行消毒；（五）五保潔：將消毒后的餐飲具放入專用保潔柜內備用。第三十條消毒方法及標準。（一）物理消毒（首選）：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用10分鐘以上；（二）化學消毒：因各種原因無法采用物理消毒的，可采用化學消毒。使用含氯消毒劑時，消毒液有效氯濃度應保持在250mg/L以上，將餐飲具完全浸入消毒液中作用5分鐘以上，然后用流動清水沖凈。消毒液應當現配現用，定時監測有效氯濃度。第三十一條消毒后的餐飲具應符合感官指標（光、潔、澀、干）和理化指標（游離性余氯、大腸菌群等）衛生標準。表面應光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。第三十二條餐飲具保潔設施應專用，有明顯標識，結構密閉并易于清潔。保潔柜內不得存放其他物品，定期進行清洗消毒，保持干燥、潔凈。第三十三條集中消毒餐飲具管理。使用從集中消毒服務單位采購的餐飲具，應查驗其經營資質，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，并建立索證索票臺賬。對包裝破損、超過保質期或感官性狀異常的集中消毒餐飲具，不得使用。第七章就餐服務與秩序管理第三十四條食堂應根據學校作息時間，合理安排供餐時間，并向全校師生公示。開餐前30分鐘，食堂工作人員應完成所有準備工作，確保準時開餐。第三十五條實行分餐制或自助餐制。分餐人員應佩戴口罩、一次性手套，使用專用工具分餐。自助餐應配備公筷、公勺，引導學生文明取餐。第三十六條建立健全就餐秩序管理制度。（一）學生進入食堂應衣著整潔，舉止文明，按秩序排隊購餐，不得擁擠、插隊、喧嘩打鬧；（二）鼓勵學生按需點餐、少量多次，踐行“光盤行動”，杜絕餐飲浪費。食堂應提供小份菜、半份菜等服務，滿足不同學生的需求；（三）愛護食堂設施，不得隨意挪動、損壞桌椅、餐具等公共財物；（四）保持就餐環境清潔，餐后將餐具送至指定回收處，并將桌面雜物清理至垃圾桶內；（五）嚴禁將飯菜帶出食堂外（特殊情況除外），嚴禁在食堂內進行與就餐無關的活動。第三十七條建立陪餐制度。學校相關負責人應與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題。陪餐記錄應包括陪餐時間、餐次、菜品名稱、口感評價、發現問題及處理情況等。第三十八條食堂應設置意見箱、開通投訴電話或網絡平臺，暢通師生反饋渠道。對師生反映的食品安全問題、服務質量問題及建議，應當及時調查處理，并給予答復。對合理的建議應積極采納，不斷改進餐飲服務質量。第三十九條食堂價格管理。食堂飯菜價格應堅持保本微利原則，實行成本核算。在食堂醒目位置公示菜譜、價格及原材料來源等信息，價格調整應提前告知師生，嚴禁隨意漲價。第八章從業人員健康管理第四十條食堂從業人員（包括廚師、面點師、服務員、采購員、庫管員、洗消員等）必須每年進行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應隨身攜帶或懸掛在食堂醒目位置，以備檢查。第四十一條建立從業人員晨檢制度。每日上崗前，食品安全管理員或食堂負責人應對從業人員進行晨檢，檢查體溫、是否有發熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等癥狀。發現有礙食品安全病癥的從業人員，應立即調離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。第四十二條從業人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。第四十三條從業人員應保持良好的個人衛生習慣。（一）穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作衣帽應定期清洗消毒，保持整潔；（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等外露飾物；（三）操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后、咳嗽打噴嚏后等情況下，應當洗手消毒；（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。第四十四條建立從業人員食品安全知識培訓和考核制度。食堂應定期組織從業人員參加食品安全法律法規、標準知識、操作技能及職業道德培訓，每年培訓時間不得少于40學時。培訓考核不合格的，不得上崗。第九章環境衛生與蟲害控制第四十五條食堂內外環境應保持清潔、整齊。地面應采用防滑、不吸水、易清洗的材料鋪設，排水溝渠應通暢，無積水、無積垢。墻壁應有1.5米以上或全墻的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。第四十六條食堂應設置密閉的廢棄物盛放容器，垃圾分類存放，日產日清。廢棄物容器應及時清洗消毒，保持內外清潔。不得在食堂內堆放垃圾或有毒有害物質。第四十七條食堂加工操作場所、設備、工具、容器等應定期進行清洗消毒。排煙罩、排氣扇等表面油污應每周至少清洗一次；墻壁、門窗、天花板應定期清潔，無霉斑、無脫落。第四十八條食堂應配備足夠的防鼠、防蠅、防塵設施。（一）排水溝出口應安裝金屬防鼠網，通風口、換氣窗應安裝防蠅紗網；（二）門窗應安裝防蠅紗簾或風幕機；（三）庫房門口應設置擋鼠板，高度不低于60厘米；（四）生產加工場所內不得使用殺蟲劑、殺鼠劑，如需使用，應在停業期間進行，并采取有效防護措施，防止污染食品。第四十九條定期開展除“四害”（老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子）工作。發現鼠害、蠅害等蟲害時，應及時采取物理、化學等方法進行消殺，并查找原因，堵塞漏洞，消除孳生地。第十章營養健康管理第五十條學校應當將食品安全與營養健康知識納入健康教育內容。通過主題班會、宣傳欄、校園廣播、網絡等多種形式，開展常態化食品安全與營養健康科普宣傳，培養學生健康的飲食習慣。第五十一條食堂應配備專（兼）職營養師，根據學生生長發育需求，結合當地飲食習慣，科學制定帶量食譜。食譜應多樣化，合理搭配谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、大豆堅果類等食物，保證學生膳食均衡。第五十二條推行“減鹽、減油、減糖”行動。食堂在烹飪過程中應控制食鹽、食用油和添加糖的使用量，提供低鹽、低油、低糖的菜品，引導學生養成清淡飲食的習慣。第五十三條嚴禁向學生提供高糖飲料、高鹽零食及腐敗變質食品。鼓勵提供牛奶、豆制品等富含優質蛋白質的食物，促進學生骨骼發育和身體健康。第五十四條建立學生營養健康狀況監測與評估機制。定期對學生身高、體重、視力等生長發育指標進行監測，分析營養狀況，為改進膳食結構提供科學依據。第十一章應急管理第五十五條建立健全食品安全事故應急預案。預案應包括應急組織機構、報告程序、現場處置、醫療救治、調查處理、信息發布等內容。第五十六條發生食品安全事故時，現場人員應立即報告食品安全管理員和學校負責人，學校負責人應在2小時內向所在地縣級人民政府教育部門和食品安全監督管理部門報告。第五十七條發生食品安全事故后，應立即啟動應急預案，采取