四級公共營養師（中級）考試《理論知識》全真模擬試題及答案(2026寧夏)

四級公共營養師（中級）考試《理論知識》全真模擬試題及答案(2026寧夏)第一部分：單項選擇題（共60題，每題1分，共60分）1.職業道德是調整職業活動中（）的行為規范。A.人與自然關系B.人與社會關系C.從業人員與服務對象、職業之間D.領導與被領導關系2.公共營養師在職業活動中，最根本的職業道德規范是（）。A.愛崗敬業B.誠實守信C.辦事公道D.服務群眾3.細胞膜的主要化學成分是（）。A.脂類和蛋白質B.糖類和蛋白質C.核酸和蛋白質D.脂類和糖類4.人體內最大的消化腺是（）。A.唾液腺B.胃腺C.肝臟D.胰腺5.基礎代謝率測定時，必須在（）狀態下進行。A.精神緊張B.進食后2小時C.清醒、靜臥、空腹和適宜室溫D.劇烈運動后6.下列關于蛋白質互補作用的說法，錯誤的是（）。A.食物的生物學種屬越遠越好B.搭配的種類越多越好C.食物的食用時間越近越好D.動植物性食物混合食用7.膳食纖維中，具有較強持水性，能增加糞便體積并刺激腸蠕動的是（）。A.纖維素B.半纖維素C.木質素D.果膠8.下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸9.維生素A缺乏時，最早出現的臨床癥狀是（）。A.暗適應能力下降B.畢脫氏斑C.皮膚干燥D.角膜軟化10.長期過量攝入維生素A可引起（）。A.夜盲癥B.佝僂病C.骨質脫鈣D.壞血病11.下列食物中，維生素C含量最高的是（）。A.蘋果B.鮮棗C.牛奶D.豬肉12.鈣吸收最好的年齡段是（）。A.嬰兒期B.青春期C.老年期D.成年期13.抑制鈣吸收的因素是（）。A.乳糖B.蛋白質C.草酸D.維生素D14.人體內含量最多的微量元素是（）。A.鐵B.鋅C.硒D.碘15.下列哪種食物是鐵的良好來源？（）A.牛奶B.雞蛋C.動物肝臟D.菠菜16.評價食物蛋白質營養價值的常用指標是（）。A.蛋白質含量B.蛋白質消化率C.蛋白質生物學價值D.以上都是17.中國居民膳食指南建議，成年人每天食鹽攝入量不應超過（）。A.5gB.6gC.8gD.10g18.下列屬于大豆及其制品的是（）。A.綠豆B.豌豆C.腐竹D.蕓豆19.谷類蛋白質的第一限制氨基酸是（）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸20.牛奶中碳水化合物的主要形式是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖21.下列哪種蔬菜的胡蘿卜素含量較高？（）A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.茄子22.魚類脂肪含量一般為（）。A.1%~3%B.5%~10%C.15%~20%D.20%以上23.營養調查中，24小時回顧法屬于（）。A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學分析法24.標準人系數是指（）。A.輕體力勞動成年男子能量需要量/標準人能量需要量B.標準人能量需要量/輕體力勞動成年男子能量需要量C.某人群能量需要量/標準人能量需要量D.標準人能量需要量/某人群能量需要量25.體質指數（BMI）的計算公式是（）。A.體重/身高B.身身/體重C.體重/身高2D.身高2/體重26.成年人正常BMI范圍為（）。A.18.5~23.9B.18.5~24.9C.17.5~22.9D.16.0~22.027.下列屬于測量腰圍的意義的是（）。A.評價蛋白質營養狀況B.評價脂肪分布C.評價骨骼發育狀況D.評價水合狀態28.下列關于膳食結構的說法，正確的是（）。A.東方膳食結構以動物性食物為主B.西方膳食結構以植物性食物為主C.日本膳食結構動植物食物比例較均衡D.地中海膳食結構脂肪攝入量很高29.孕期葉酸攝入不足可導致胎兒發生（）。A.神經管畸形B.先天性心臟病C.唇腭裂D.多指（趾）30.下列關于老年人營養需要的說法，錯誤的是（）。A.能量需要量減少B.蛋白質需要量減少C.鈣需要量增加D.維生素D需要量增加31.糖尿病病人的飲食控制原則是（）。A.嚴格限制碳水化合物，高脂肪B.適量碳水化合物，低脂肪，高纖維C.高蛋白，低碳水化合物D.無糖飲食32.高血壓病人的飲食原則是（）。A.高鹽、高脂B.低鹽、低脂C.高鉀、低鈣D.高蛋白、高糖33.下列食物中，屬于嘌呤含量高的是（）。A.雞蛋B.牛奶C.動物內臟D.蔬菜34.食品腐敗變質的根本原因是（）。A.微生物污染B.環境溫度過高C.食品本身酶解D.氧化作用35.引起肉毒桿菌食物中毒的好發食品主要是（）。A.海產品B.肉類制品C.自制發酵食品D.剩飯36.河豚毒素中毒的主要特點是（）。A.胃腸道癥狀為主B.神經系統麻痹為主C.發熱、皮疹D.肝腎損傷37.黃曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.糧油及其制品B.肉類C.水產品D.水果38.下列關于食品添加劑的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用B.可以超限量使用C.不得掩蓋食品腐敗變質D.可以降低食品本身的營養價值39.綠色食品標志是指（）。A.允許限量使用限定的化學合成生產資料B.不使用任何化學合成物質C.轉基因食品D.有機食品40.下列屬于營養強化劑的是（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.維生素C41.下列屬于食物中毒特征的是（）。A.潛伏期短B.有共同的致病食物C.臨床表現相似D.以上都是42.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是（）。A.阿托品B.美藍C.抗生素D.腎上腺素43.兒童缺鋅主要表現為（）。A.食欲減退、生長遲緩B.貧血C.夜盲D.佝僂病44.下列關于母乳喂養的優點，錯誤的是（）。A.含有豐富的免疫物質B.蛋白質生物價高C.含鐵量豐富D.鈣磷比例適宜45.下列哪種烹飪方法容易產生丙烯酰胺？（）A.煮B.蒸C.油炸高溫淀粉類食品D.燉46.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能，下列哪項不是其功能？（）A.促進腸道蠕動B.降低血漿膽固醇C.提供能量D.控制血糖47.下列關于水的生理功能，錯誤的是（）。A.構成身體成分B.調節體溫C.潤滑關節D.提供大量能量48.下列關于平衡膳食寶塔的說法，正確的是（）。A.第一層是谷類B.最頂層是油脂類C.第五層是蔬菜水果D.每層推薦量是固定的49.社區營養干預的基本步驟是（）。A.社區診斷—制定目標—干預實施—監測評價B.制定目標—社區診斷—干預實施—監測評價C.干預實施—社區診斷—制定目標—監測評價D.監測評價—社區診斷—制定目標—干預實施50.下列屬于營養教育主要手段的是（）。A.電視廣告B.講座C.強制命令D.藥物治療51.下列氨基酸中，屬于條件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.賴氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸52.下列關于反式脂肪酸的說法，錯誤的是（）。A.主要存在于氫化植物油中B.對心血管健康有不利影響C.人體可以少量合成D.天然乳制品中不存在53.磺胺類藥物中毒時，應補充（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1254.下列屬于食物保存的化學方法是（）。A.低溫冷藏B.高溫殺菌C.脫水干燥D.使用防腐劑55.下列哪項是評價膳食營養素攝入量的常用指標？（）A.RDAB.AIC.ULD.以上都是56.某食物蛋白質的PDCAAS評分為1.0，說明（）。A.該蛋白質氨基酸組成完全符合人體需要B.該蛋白質含量極高C.該蛋白質消化率極低D.該蛋白質不能被人體利用57.下列關于素食者的營養建議，錯誤的是（）。A.嚴格素食者應注意補充維生素B12B.應注意蛋白質互補C.不需要補充鐵D.應注意補充鋅58.下列關于飲酒與健康的關系，正確的是（）。A.少量飲酒有益健康B.長期大量飲酒可導致肝硬化C.孕婦可以少量飲酒D.酒精可提供大量必需營養素59.下列關于營養標簽的說法，正確的是（）。A.必須標示蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉B.可以不標示能量C.營養聲稱可以隨意標注D.核心營養素不包括蛋白質60.下列哪種情況不需要進行營養支持？（）A.嚴重燒傷B.短期饑餓C.腸瘺D.重癥胰腺炎第二部分：多項選擇題（共20題，每題1分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案）61.職業道德的特點包括（）。A.行業性B.繼承性C.多樣性D.強制性62.人體必需的微量元素包括（）。A.鐵B.鋅C.碘D.硒63.下列屬于脂類生理功能的有（）。A.提供能量B.構成細胞膜C.保溫保護D.促進脂溶性維生素吸收64.下列屬于水溶性維生素的有（）。A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素D65.下列關于膳食指南“多吃蔬果奶類大豆”的解讀，正確的有（）。A.蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分B.奶類富含鈣C.大豆富含優質蛋白質D.果汁可以完全替代新鮮水果66.下列屬于營養不良的有（）。A.營養缺乏B.營養過剩C.營養失衡D.健康狀態67.營養調查的內容包括（）。A.膳食調查B.體格測量C.實驗室檢查D.臨床檢查68.下列屬于體格測量指標的有（）。A.體重B.身高C.上臂圍D.皮褶厚度69.下列關于嬰兒輔食添加原則，正確的有（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一種到多種D.由細到粗70.下列屬于細菌性食物中毒的有（）。A.沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.河豚毒素中毒D.苦杏仁中毒71.下列屬于《中國居民膳食指南》一般人群膳食指南核心推薦的有（）。A.食物多樣，谷類為主B.吃動平衡，健康體重C.少鹽少油，控糖限酒D.杜絕浪費，新興食尚72.下列關于鈣缺乏的后果，正確的有（）。A.佝僂病B.骨質疏松癥C.手足搐搦癥D.巨幼紅細胞性貧血73.下列屬于糖尿病并發癥的有（）。A.糖尿病腎病B.視網膜病變C.足部潰瘍D.酮癥酸中毒74.下列屬于食品安全國家標準內容的有（）。A.食品添加劑使用標準B.食品中污染物限量C.食品中農藥最大殘留限量D.預包裝食品標簽通則75.下列關于營養強化劑使用目的，正確的有（）。A.彌補食品天然營養素的缺陷B.補充食品加工中損失的營養素C.使某些食品具有特定功能D.提高食品的感官性狀76.下列屬于合理營養基本原則的有（）。A.熱能和營養素供給量充足B.營養素之間比例適宜C.食物多樣化D.科學加工烹調77.下列關于肥胖癥干預措施，正確的有（）。A.控制飲食總能量B.增加體力活動C.藥物治療D.手術治療78.下列屬于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染79.下列關于維生素C的生理功能，正確的有（）。A.抗氧化作用B.促進膠原蛋白合成C.促進鐵吸收D.增強免疫力80.下列關于DRIs（膳食營養素參考攝入量）的指標，正確的有（）。A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）第三部分：判斷題（共20題，每題0.5分，共10分）81.營配師在工作中可以隨意泄露服務對象的個人隱私。（）82.蛋白質是人體生命活動的物質基礎，但也是能量來源。（）83.膳食纖維可以延緩胃排空，增加飽腹感。（）84.所有的脂肪都是對人體有害的，應當盡量不吃。（）85.維生素D可以通過曬太陽在皮膚下合成。（）86.缺鐵性貧血患者應多吃富含維生素C的食物幫助鐵吸收。（）87.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物。（）88.兒童期缺碘主要表現為甲狀腺腫大。（）89.24小時回顧法不需要復雜的儀器，適合大規模調查。（）90.BMI是衡量蛋白質營養狀況的敏感指標。（）91.孕婦補充葉酸應從孕前3個月開始。（）92.純母乳喂養可以滿足6個月內嬰兒的全部營養需要。（）93.高血壓患者應多吃富含鉀、鈣的食物。（）94.食物中毒不包括食源性腸道傳染病和寄生蟲病。（）95.發芽的馬鈴薯可以正常食用，只需削皮即可。（）96.有機食品允許使用轉基因技術。（）97.營養強化劑的使用必須嚴格遵守國家標準。（）98.酒精純度越高，營養價值越高。（）99.所有的植物化學物都具有抗氧化作用。（）100.社區營養干預只需要關注個體，不需要關注群體。（）第四部分：案例分析計算題（共3題，第1題10分，第2題10分，第3題10分，共30分）101.某成年男性，45歲，身高175cm，體重85kg，從事輕體力勞動。請回答以下問題：(1)請計算該男性的體質指數（BMI），并根據中國成人標準判斷其營養狀況。（5分）(2)假設該男性的標準體重為（身高-105），請計算其標準體重，并估算其每日能量需要量（假設標準體重能量系數為30kcal/kg）。（5分）102.某食堂采購了一批面粉，計劃用于制作饅頭。已知該面粉的蛋白質含量為10%（干重），面粉的水分含量為14%。請回答以下問題：(1)計算100g市售面粉中蛋白質的實際含量。（4分）(2)如果某成年女性每日需要蛋白質65g，午餐通過攝入300g該面粉制作的饅頭（假設饅頭制作過程中無其他原料添加蛋白質，且水分含量變化忽略不計），計算其午餐攝入的蛋白質占全天推薦攝入量的百分比。（6分）103.某家庭晚餐食譜如下：米飯（大米200g）、紅燒肉（豬肉100g）、炒青菜（青菜200g，植物油10g）。已知各食物營養成分如下（每100g可食部）：大米：蛋白質2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物75.0g豬肉（肥瘦）：蛋白質13.2g，脂肪37.0g，碳水化合物2.4g青菜：蛋白質1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物3.2g植物油：蛋白質0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g請計算該晚餐提供的總能量。（注：蛋白質、碳水化合物能量系數為4kcal/g，脂肪為9kcal/g）（10分）參考答案及解析第一部分：單項選擇題1.【答案】C【解析】職業道德是調整職業活動中從業人員與服務對象、職業之間以及職業與職業之間關系的行為規范。2.【答案】A【解析】愛崗敬業是職業道德的基礎和核心，是社會主義職業道德所倡導的首要規范。3.【答案】A【解析】細胞膜主要由脂質（磷脂雙分子層）和蛋白質構成，還有少量糖類。4.【答案】C【解析】肝臟是人體最大的消化腺，分泌膽汁；胰腺是第二大消化腺，分泌消化酶。5.【答案】C【解析】基礎代謝率測定必須在清醒、靜臥、空腹和適宜室溫（18~25℃）下進行，排除肌肉活動、精神緊張、食物及環境溫度的影響。6.【答案】C【解析】蛋白質互補作用原則要求：食物的生物學種屬越遠越好，搭配的種類越多越好，食用時間越近越好（最好同時食用）。選項C表述錯誤，應為“時間越近越好”。7.【答案】A【解析】纖維素、半纖維素、木質素等不溶性膳食纖維具有較強的持水性，能增加糞便體積。8.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須由食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。9.【答案】A【解析】維生素A缺乏的最早癥狀是暗適應能力下降，即在暗光下看不清東西，嚴重時導致夜盲癥。10.【答案】C【解析】長期過量攝入維生素A會導致中毒，表現為骨質脫鈣、骨脆性增加、皮膚干燥等。11.【答案】B【解析】鮮棗、獼猴桃、柑橘等水果維生素C含量豐富，其中鮮棗含量極高。12.【答案】A【解析】嬰兒期是生長發育的第一個高峰期，對鈣的吸收率最高，可達50%~60%。13.【答案】C【解析】草酸、植酸、膳食纖維等會與鈣結合形成不溶性物質，阻礙鈣吸收。乳糖、適量蛋白質和維生素D促進鈣吸收。14.【答案】A【解析】鐵是人體內含量最多的微量元素，成人體內含量約為4~5g。15.【答案】C【解析】動物肝臟、全血、畜禽肉等是鐵的良好來源，主要為血紅素鐵，吸收率高。16.【答案】D【解析】評價食物蛋白質營養價值應從含量、消化率和利用率（生物學價值）三方面綜合評價。17.【答案】A【解析】《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人每天食鹽攝入量不超過5g。18.【答案】C【解析】腐竹屬于大豆制品。綠豆、豌豆、蕓豆屬于雜豆類。19.【答案】A【解析】谷類蛋白質中賴氨酸含量相對較低，為第一限制氨基酸。20.【答案】B【解析】牛奶中的碳水化合物主要是乳糖。21.【答案】B【解析】深色蔬菜富含胡蘿卜素，如菠菜、胡蘿卜、西蘭花等。22.【答案】A【解析】魚類脂肪含量一般較低，約為1%~3%，主要分布在皮下和內臟周圍。23.【答案】C【解析】24小時回顧法是通過詢問被調查者過去24小時內攝入的所有食物，屬于詢問法。24.【答案】B【解析】標準人系數=標準人能量需要量（2400kcal）/實際某人能量需要量。或者用于折算時，混合系數=（某人群能量需要量總和）/（標準人能量需要量×總人數）。通常理解，標準人系數用于將不同人群折算為標準人，公式為：折算系數=參考能量攝入量/實際能量攝入量。但在營養調查中常指：某人群能量需要量/標準人能量需要量作為混合系數。此題考查定義，通常指以輕體力勞動成年男子（2400kcal）為標準，其他人群能量與其相比。選項A和B描述互為倒數，根據教材標準定義，混合系數=某類人群的能量推薦量/標準人的能量推薦量。故選B（若指標準人系數本身為1，則不選。通常考查混合系數計算）。修正：標準人系數是指以輕體力勞動成年男子能量需要量（2400kcal）為標準，其他人的能量需要量與之相比的系數。即：系數=標準人能量/本人能量。故選A。注：不同教材表述略有差異，通常理解為折算系數。25.【答案】C【解析】BMI=體重/身高2。26.【答案】A【解析】中國成人BMI正常范圍為18.5~23.9。24.0~27.9為超重，≥28.0為肥胖。27.【答案】B【解析】腰圍是反映腹部脂肪堆積（中心性肥胖）的指標，與代謝性疾病風險相關。28.【答案】C【解析】日本膳食結構動植物食物比例較均衡，被稱為平衡膳食模式。東方膳食結構（發展中國家）以植物性為主；西方膳食結構以動物性為主。29.【答案】A【解析】孕早期缺乏葉酸是胎兒神經管畸形發生的主要原因。30.【答案】B【解析】老年人對蛋白質的消化吸收能力下降，但分解代謝大于合成代謝，為了維持機體正常功能和延緩肌肉衰減，蛋白質需要量并不減少，甚至需要相對增加（優質蛋白）。31.【答案】B【解析】糖尿病飲食原則是控制總能量，碳水化合物適量選擇低GI食物，限制脂肪（尤其是飽和脂肪），增加膳食纖維。32.【答案】B【解析】高血壓飲食原則是限制鈉鹽攝入，減少脂肪攝入，補充適量鉀、鈣。33.【答案】C【解析】動物內臟、肉湯、海鮮等嘌呤含量高。牛奶和雞蛋為低嘌呤食物。34.【答案】A【解析】微生物污染是食品腐敗變質的根本原因。35.【答案】C【解析】肉毒桿菌芽孢在厭氧環境中發芽產生毒素，家庭自制的發酵豆制品、臭豆腐等是常見中毒食品。36.【答案】B【解析】河豚毒素為神經毒，主要阻斷神經傳導，導致神經麻痹，嚴重者呼吸肌麻痹死亡。37.【答案】A【解析】黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油及其制品。38.【答案】C【解析】食品添加劑使用時應符合：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應降低食品本身的營養價值等。39.【答案】A【解析】綠色食品允許限量使用限定的化學合成生產資料（A級），AA級則等同于有機。有機食品不使用任何化學合成物質。40.【答案】D【解析】維生素C屬于營養強化劑。防腐劑、抗氧化劑、著色劑屬于食品添加劑中的功能性類別。41.【答案】D【解析】食物中毒特征：潛伏期短、發病急、有共同致病食物、臨床表現相似、無傳染性、停止食用后發病停止。42.【答案】B【解析】美藍（亞甲藍）是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，結合維生素C使用效果更好。43.【答案】A【解析】缺鋅導致食欲不振、味覺減退、生長遲緩、性成熟延遲等。44.【答案】C【解析】母乳中鐵含量較低，但吸收率高，可滿足嬰兒早期需要，但4-6個月后需及時補充輔食（強化鐵米粉等）以防缺鐵。45.【答案】C【解析】富含淀粉的食品在高溫（>120℃）油炸下會產生丙烯酰胺。46.【答案】C【解析】膳食纖維在腸道內被細菌發酵可產生少量短鏈脂肪酸被吸收，但本身不能提供能量給人體。47.【答案】D【解析】水不能提供能量，人體能量來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質。48.【答案】B【解析】膳食寶塔最底層是谷薯類，最頂層是油鹽類。新版寶塔第一層為谷薯類，第二層為蔬果，第三層為動物性食物，第四層為奶豆堅果，第五層為油鹽。49.【答案】A【解析】社區營養干預遵循社會醫學的程序：社區診斷—制定目標—干預實施—監測評價。50.【答案】B【解析】講座是營養教育的主要手段之一。電視廣告屬于大眾傳播，強制命令和藥物治療不屬于營養教育范疇。51.【答案】C【解析】精氨酸是條件必需氨基酸，在人體生長發育旺盛期、受傷或患病時需要增加。52.【答案】D【解析】反式脂肪酸主要存在于氫化植物油中，也少量存在于反芻動物（如牛、羊）的肉和乳中。天然乳制品中含有少量天然反式脂肪酸。53.【答案】C【解析】磺胺類藥物可競爭性拮抗維生素B6（吡哆醛）的利用，導致缺乏。54.【答案】D【解析】使用防腐劑屬于化學保存方法。低溫、高溫、脫水為物理方法。55.【答案】D【解析】RDA（推薦膳食供給量，舊稱）、AI（適宜攝入量）、UL（可耐受最高攝入量）均為評價攝入量的指標。56.【答案】A【解析】PDCAAS（蛋白質消化率校正氨基酸評分）最高為1.0，表示該蛋白質的氨基酸組成與人體需要完全匹配，且消化率高。57.【答案】C【解析】素食者（尤其是純素食者）易缺乏維生素B12、鐵、鋅等。植物性鐵為非血紅素鐵，吸收率低，更應注意補充。58.【答案】B【解析】長期過量飲酒可導致肝臟損傷（脂肪肝、肝硬化）、神經系統損傷等。孕婦應禁酒。59.【答案】A【解析】預包裝食品營養標簽強制標示內容包括：能量、核心營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占NRV的百分比。60.【答案】B【解析】短期饑餓機體可調節代謝適應，不一定需要營養支持。嚴重燒傷、腸瘺、重癥胰腺炎等高代謝狀態或無法經口進食者需要營養支持。第二部分：多項選擇題61.【答案】ABC【解析】職業道德具有行業性、繼承性、多樣性、紀律性等特征，不具有國家強制性（法律才具有強制性）。62.【答案】ABCD【解析】鐵、鋅、碘、硒均為人體必需的微量元素。63.【答案】ABCD【解析】脂類功能包括供能、構成生物膜、保溫潤滑、保護臟器、提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收等。64.【答案】AB【解析】維生素C和B族維生素為水溶性維生素；維生素A、D、E、K為脂溶性維生素。65.【答案】ABC【解析】果汁不能完全替代新鮮水果，因為果汁在加工過程中損失了大量的膳食纖維和維生素C，且含糖量更高。66.【答案】ABC【解析】營養不良包括營養缺乏（如缺鐵）、營養過剩（如肥胖）和營養失衡（如比例失調）。67.【答案】ABCD【解析】全面的營養調查包括膳食調查、體格測量、實驗室生化檢查和臨床體征檢查。68.【答案】ABCD【解析】均為常用的體格測量指標。69.【答案】ABCD【解析】均為嬰兒輔食添加的原則。70.【答案】AB【解析】沙門氏菌和葡萄球菌屬于細菌性食物中毒。河豚毒素和苦杏仁屬于有毒動植物中毒（自然毒）。71.【答案】ABCD【解析】均為《中國居民膳食指南（2022）》一般人群膳食指南的核心推薦條目。72.【答案】ABC【解析】鈣缺乏導致佝僂病（兒童）、骨質疏松癥（成人）、手足搐搦癥。巨幼紅細胞性貧血是葉酸或維生素B12缺乏。73.【答案】ABCD【解析】均為糖尿病的急、慢性并發癥。74.【答案】ABCD【解析】均為食品安全國家標準的重要組成部分。75.【答案】AB【解析】營養強化劑目的是彌補天然食品缺陷、補充加工損失、特定人群需要、提高營養價值。使食品具有特定功能通常屬于保健食品范疇，提高感官性狀通常不屬于營養強化目的（雖可能伴隨）。76.【答案】ABCD【解析】均為合理營養的基本原則。77.【答案】ABCD【解析】均為肥胖癥的綜合干預措施，根據肥胖程度選擇不同方法。78.【答案】ABCD【解析】食品污染包括生物性、化學性、物理性和放射性污染。79.【答案】ABCD【解析】維生素C具有抗氧化、促進膠原蛋白合成、促進非血紅素鐵吸收、增強免疫力等功能。80.【答案】ABCD【解析】DRIs包括EAR、RNI、AI、UL四個指標。第三部分：判斷題81.【答案】×【解析】營養師有義務保護服務對象的隱私，不得隨意泄露。82.【答案】√【解析】蛋白質主要功能是構成機體組織和調節生理功能，但當碳水化合物和脂肪不足時，可提供能量。83.【答案】√【解析】膳食纖維吸水膨脹，增加胃內容物體積，延緩胃排空，增加飽腹感。84.【答案】×【解析】脂肪是人體必需營養素，提供必需脂肪酸和脂溶性維生素，應適量攝入，并非完全有害。85.【答案】√【解析】皮膚中的7-脫氫膽固醇在紫外線照射下可轉化為維生素D3。86.【答案】√【解析】維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，促進非血紅素鐵的吸收。87.【答案】×【解析】植物性食物中的鐵（非血紅素鐵）吸收率受植酸等因素影響，通常低于動物性食物中的鐵（血紅素鐵）。88.【答案】×【解析】兒童期缺碘主要表現為智力發育遲緩和體格發育障礙（克汀病），成人缺碘主要表現為甲狀腺腫大。89.【答案】√【解析】24小時回顧法簡便易行，不需要復雜儀器，適合大規模膳食調查。90.【答案】×【解析】BMI是衡量體重是否超重或肥胖的指標，不是衡量上臂肌圍等蛋白質營養狀況的指標。91.