四級公共營養師（中級）考試《理論知識》全真模擬試題及答案(2026湖南省)

四級公共營養師（中級）考試《理論知識》全真模擬試題及答案(2026湖南省)一、單項選擇題（共60題，每題1分。每題的備選答案中只有一個最符合題意）1.人體內含量大于體重的0.01%的無機鹽稱為常量元素，下列屬于常量元素的是（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.硒2.蛋白質的基本組成單位是氨基酸，在人體內，除了參與合成蛋白質外，還具有轉運氨作用的是（）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.丙氨酸3.評價食物蛋白質營養價值時，蛋白質消化率是指（）。A.蛋白質在體內的利用率B.蛋白質被消化酶分解的程度C.蛋白質含氮量與蛋白質總量的比值D.蛋白質中必需氨基酸的含量與比例4.下列脂肪酸中，屬于人體必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸5.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康有益。下列關于膳食纖維生理功能的描述，錯誤的是（）。A.增強腸道蠕動，促進排便B.控制體重和減肥C.提供豐富的能量D.調節血糖水平6.維生素A缺乏時，人體最早出現的臨床癥狀是（）。A.暗適應能力下降B.皮膚干燥C.毛囊角化D.夜盲癥7.具有抗氧化作用的脂溶性維生素是（）。A.維生素B1B.維生素CC.維生素ED.葉酸8.下列食物中，維生素C含量最高的是（）。A.蘋果B.鮮棗C.牛奶D.豬肉9.佝僂病主要是由于嬰幼兒時期缺乏哪種礦物質引起的？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鉀10.下列關于鐵的吸收，描述正確的是（）。A.植物性食物中的鐵比動物性食物中的鐵更容易吸收B.維生素C可以促進非血紅素鐵的吸收C.草酸對鐵的吸收沒有影響D.胃酸分泌減少對鐵的吸收影響不大11.人體基礎代謝率受多種因素影響，下列情況中，基礎代謝率最高的是（）。A.老年人B.成年女性C.成年男性D.兒童12.下列屬于生熱營養素的是（）。A.水B.膳食纖維C.蛋白質D.維生素13.中國居民膳食指南建議，成年人每天食鹽攝入量應控制在（）。A.10g以下B.6g以下C.5g以下D.3g以下14.下列谷類食物中，氨基酸構成模式相對較好，生物價較高的是（）。A.小麥B.大米C.玉米D.小米15.豆類與谷類混合食用，由于蛋白質的互補作用，其營養價值會提高，這是因為豆類富含谷類缺乏的（）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.亮氨酸16.牛奶中的碳水化合物主要是（）。A.葡萄糖B.?糖C.乳糖D.麥芽糖17.下列蔬菜中，胡蘿卜素含量最豐富的是（）。A.白菜B.菠菜C.胡蘿卜D.黃瓜18.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，具有降低血脂、預防血栓形成的作用，尤其是（）。A.EPA和DHAB.SFAC.MCTD.LA19.肥胖是指體內脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增加。判斷肥胖最常用的指標是（）。A.體重B.身高C.體質指數（BMI）D.腰圍20.某成年男性身高175cm，體重80kg，其BMI值為（）。A.24.5B.26.1C.22.9D.28.621.下列關于膳食調查方法的描述，適用于家庭或個人膳食調查，且結果相對準確的是（）。A.24小時回顧法B.記賬法C.稱重法D.化學分析法22.下列食物中，屬于“富含維生素C”的食物（每100g食物中維生素C含量≥30mg）是（）。A.梨B.柑橘C.香蕉D.桃23.高血壓患者的飲食原則中，應特別注意限制的礦物質是（）。A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉24.糖尿病患者飲食控制的核心是（）。A.限制總能量攝入B.完全不吃主食C.只吃蔬菜水果D.增加蛋白質攝入25.下列關于食品保藏方法的描述，利用低溫抑制微生物繁殖的是（）。A.脫水保藏B.腌制保藏C.高溫殺菌保藏D.冷凍保藏26.食品腐敗變質的根本原因是（）。A.微生物污染B.環境溫度過高C.食品含水量大D.食品本身酶解27.下列哪種細菌性食物中毒主要發生在肉類及其制品中？（）A.沙門氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌腸毒素食物中毒D.肉毒梭菌毒素食物中毒28.黃曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.糧油及其制品B.肉類及其制品C.水產品D.罐頭食品29.下列關于食品添加劑的描述，正確的是（）。A.食品添加劑都對健康有害B.只要按標準使用，食品添加劑是安全的C.天然食品添加劑比化學合成食品添加劑更安全D.兒童食品中不應使用任何食品添加劑30.人體測量指標中，反映近期營養狀況變化的敏感指標是（）。A.體重B.身高C.上臂圍D.頭圍31.下列關于鋅缺乏的描述，錯誤的是（）。A.兒童缺鋅會導致食欲不振B.缺鋅會導致生長遲緩C.缺鋅會導致皮膚傷口愈合不良D.缺鋅會導致夜盲癥32.孕婦葉酸攝入不足可能導致胎兒發生（）。A.佝僂病B.神經管畸形C.缺鐵性貧血D.克汀病33.下列烹飪方式中，營養素損失最少的是（）。A.炸B.烤C.蒸D.煎34.下列關于純凈水（或蒸餾水）的描述，正確的是（）。A.長期飲用有利于健康B.含有人體所需的礦物質C.純凈度高，不含任何雜質D.能夠替代所有飲用水35.酒精對人體健康的影響，下列描述錯誤的是（）。A.長期過量飲酒可導致肝硬化B.酒精可提供較高的能量C.孕婦飲酒可導致胎兒酒精綜合征D.少量飲酒可以治療高血壓36.下列屬于條件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.蘇氨酸37.評價脂類營養價值的依據不包括（）。A.脂肪的含量B.必需脂肪酸的含量C.脂溶性維生素的含量D.脂肪的熔點38.下列關于血糖生成指數（GI）的描述，正確的是（）。A.GI越高，食物升高血糖的速度越慢B.GI越低，食物升高血糖的速度越快C.糖尿病患者應選擇低GI食物D.GI與食物的加工方式無關39.下列哪種食物是膳食鈣的良好來源？（）A.米飯B.牛奶C.瘦肉D.植物油40.人體內的碘主要存在于（）。A.肝臟B.腎臟C.甲狀腺D.骨骼41.下列關于大豆及其制品營養特點的描述，錯誤的是（）。A.含有豐富的優質蛋白質B.含有豐富的鈣C.含有大豆異黃酮D.含有大量的維生素C42.下列水果中，鉀含量較高，適合高血壓患者食用的是（）。A.香蕉B.蘋果C.梨D.葡萄43.食物中毒的特點不包括（）。A.潛伏期短B.臨床表現相似C.人與人之間有傳染性D.停止食用可疑食物后發病停止44.下列關于平衡膳食寶塔的描述，位于塔底（建議攝入量最多）的食物是（）。A.谷薯類及雜豆B.蔬菜水果C.動物性食物D.油脂類45.下列哪種維生素缺乏會導致巨幼紅細胞貧血？（）A.維生素B1B.維生素B6C.維生素B12和葉酸D.維生素C46.下列關于營養強化食品的描述，正確的是（）。A.強化食品可以替代正常膳食B.強化食品中添加的營養素越多越好C.營養強化應針對特定人群的營養需求D.所有的食品都需要營養強化47.下列關于社區營養教育的描述，核心是（）。A.傳播營養知識B.改變不良飲食行為C.提高居民健康水平D.以上都是48.下列關于膳食纖維的描述，屬于可溶性膳食纖維的是（）。A.纖維素B.木質素C.果膠D.半纖維素49.下列關于水的生理功能，描述錯誤的是（）。A.構成人體組織B.參與物質代謝C.調節體溫D.提供能量50.計算某食物的能量時，已知其蛋白質含量為10g，碳水化合物為20g，脂肪為5g，則該食物的總能量為（）。A.140kcalB.165kcalC.150kcalD.180kcal51.下列關于維生素B1（硫胺素）缺乏癥的描述，正確的是（）。A.導致壞血病B.導致腳氣病C.導致癩皮病D.導致佝僂病52.下列關于食品標簽的描述，必須強制標示的內容是（）。A.生產日期B.保質期C.營養成分表D.以上都是53.下列哪種烹飪方法容易產生丙烯酰胺等有害物質？（）A.煮B.蒸C.油炸高溫淀粉類食品D.燉54.下列關于幼兒膳食原則的描述，錯誤的是（）。A.營養素齊全B.蛋白質質量好C.食物應粗細搭配，以粗糧為主D.餐次安排合理55.下列關于骨質疏松癥的描述，錯誤的是（）。A.是一種全身性骨代謝疾病B.特征是骨量減少C.僅發生在老年女性中D.容易發生骨折56.下列屬于食品安全指標的是（）。A.蛋白質含量B.脂肪含量C.菌落總數D.碳水化合物含量57.下列關于“中國居民平衡膳食餐盤”的描述，蔬菜和水果大約占餐盤的（）。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/358.下列關于反式脂肪酸的描述，正確的是（）。A.對心血管健康有益B.主要存在于氫化植物油中C.人體可以大量合成D.天然乳制品中不含反式脂肪酸59.下列關于皮褶厚度的測量，主要反映（）。A.骨骼發育狀況B.肌肉發育狀況C.體內脂肪儲備狀況D.水分代謝狀況60.在進行膳食調查時，24小時回顧法一般要求回顧（）。A.前12小時B.前24小時C.前3天D.前1周二、多項選擇題（共20題，每題2分。每題的備選答案中有兩個或兩個以上符合題意，少選或多選不得分）61.人體必需的微量元素包括（）。A.鐵B.鋅C.碘D.硒E.硅62.下列屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C63.膳食纖維的生理功能包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血漿膽固醇C.控制體重D.預防便秘E.提供熱能64.下列食物中，屬于優質蛋白質來源的是（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.玉米65.影響基礎代謝率的因素包括（）。A.體表面積B.年齡C.性別D.內分泌激素E.氣候66.下列關于維生素C的生理功能，正確的是（）。A.促進膠原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促進鐵的吸收D.參與膽固醇代謝E.抗壞血病67.下列屬于食品污染來源的是（）。A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染E.噪音污染68.下列關于孕婦膳食指南的建議，正確的有（）。A.補充葉酸B.常吃含鐵豐富的食物C.選用碘鹽D.孕中晚期適量增加奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入E.少食多餐，避免油膩69.下列關于營養素補充劑的描述，正確的有（）。A.不能替代正常膳食B.是治療疾病的藥物C.針對特定人群設計D.服用越多越好E.應在營養師指導下服用70.下列烹飪方式中，容易導致水溶性維生素流失的是（）。A.煮B.蒸C.燉D.炸E.烤71.下列屬于缺乏病的有（）。A.缺鐵性貧血B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病E.痛風72.下列關于膳食調查方法的優缺點，描述正確的有（）。A.稱重法準確但繁瑣B.記賬法簡單但不夠準確C.24小時回顧法方便但依賴記憶D.化學分析法最準確但成本高E.頻率法適用于長期研究73.下列關于食品安全“五要點”的內容，包括（）。A.保持清潔B.生熟分開C.做熟D.保持食物在安全溫度E.使用安全的水和原材料74.下列關于大豆低聚糖的特點，正確的有（）。A.難被人體消化吸收B.具有促進雙歧桿菌增殖的作用C.甜度高D.改善腸道功能E.屬于可溶性膳食纖維75.下列關于飲酒與健康的描述，正確的有（）。A.長期飲酒可導致脂肪肝B.飲酒可增加高血壓風險C.孕婦應禁酒D.駕駛員應禁酒E.適量飲酒有益健康76.下列屬于化學性食物中毒的有（）。A.亞硝酸鹽中毒B.砷中毒C.有機磷農藥中毒D.沙門氏菌中毒E.霉變甘蔗中毒77.下列關于兒童青少年的膳食原則，正確的有（）。A.三餐定時定量B.保證富含優質蛋白質的攝入C.保證富含鈣、鐵的攝入D.糾正偏食挑食E.控制體重，避免肥胖78.下列關于食品營養標簽解讀，正確的有（）。A.NRV%指營養素參考值百分比B.可以用來比較不同食品的營養價值C.蛋白質、脂肪、碳水化合物為強制標示核心營養素D.鈉的含量越低越好E.聲稱“無糖”是指不含任何糖類79.下列關于維生素B2（核黃素）缺乏癥的表現，包括（）。A.口角炎B.唇炎C.陰囊炎D.脂溢性皮炎E.夜盲癥80.下列關于健康生活方式的建議，包括（）。A.多吃蔬菜水果B.堅持體育鍛煉C.戒煙限酒D.保持心理平衡C.經常熬夜三、判斷題（共20題，每題0.5分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）81.蛋白質是生命活動的物質基礎，是人體唯一的氮源。（）82.所有的脂肪酸都是人體必需的。（）83.水是人體含量最多的成分，但水不提供能量。（）84.維生素D可以通過曬太陽在皮膚下合成，因此不需要從食物中攝取。（）85.植物油中不飽和脂肪酸含量高，比動物油更健康，因此應完全不吃動物油。（）86.精米白面口感好，營養價值比糙米全麥高。（）87.酸性食物是指口感發酸的食物，如檸檬、醋。（）88.貧血就是缺鐵，只要補鐵就能治愈貧血。（）89.食品添加劑都是為了改善食品色香味而加入的，沒有任何營養價值。（）90.保質期是指食品在此日期內最佳，超過此日期一定不能食用。（）91.BMI是判斷肥胖的唯一標準。（）92.糖尿病患者不能吃水果。（）93.母乳是嬰兒最理想的天然食物，應大力提倡母乳喂養。（）94.素食者不會患高血脂，因為不吃肉。（）95.鮮艷顏色的天然食物不僅美觀，而且通常含有豐富的植物化學物。（）96.早餐非常重要，不吃早餐容易導致膽結石和低血糖。（）97.飯后立即運動有助于消化和減肥。（）98.純凈水比白開水更健康，因為里面沒有雜質。（）99.營養師只需要掌握營養學知識，不需要了解食品加工和烹飪。（）100.所有的野生菌類都是可以食用的，且營養價值極高。（）四、答案及詳細解析一、單項選擇題1.【答案】C【解析】常量元素是指體內含量大于體重的0.01%的無機鹽，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵、鋅、硒屬于微量元素。2.【答案】D【解析】丙氨酸在人體內可以通過轉氨基作用生成丙酮酸，同時接受氨基生成丙氨酸，是氨基轉移的重要載體，參與體內氨的轉運。賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸是必需氨基酸，主要參與蛋白質合成。3.【答案】B【解析】蛋白質消化率是指蛋白質在消化道內被分解吸收的程度，反映了蛋白質在消化酶作用下的分解程度。選項A指利用率（生物價），選項C指氮含量，選項D指氨基酸模式。4.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人體必需但不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸。包括亞油酸（n-6系列）和α-亞麻酸（n-3系列）。油酸、軟脂酸、硬脂酸人體可以自身合成。5.【答案】C【解析】膳食纖維不能被人體消化酶分解，因此不提供能量。其功能包括增強腸道蠕動、控制體重、調節血糖、降低膽固醇等。6.【答案】A【解析】維生素A缺乏最早出現的癥狀是暗適應能力下降，即在暗處從亮處看物體時間延長或看不清，嚴重時發展為夜盲癥。7.【答案】C【解析】維生素E是重要的抗氧化劑，保護生物膜免受脂質過氧化的損傷。維生素B1、C是水溶性維生素，維生素C也有抗氧化作用，但題干問的是脂溶性維生素。8.【答案】B【解析】鮮棗被稱為“天然維生素C丸”，含量極高。蘋果、牛奶、豬肉中維生素C含量很少。9.【答案】C【解析】佝僂病是由于維生素D缺乏導致鈣、磷代謝紊亂，進而引起骨骼鈣化障礙。雖然直接原因是缺鈣和維生素D，但根本誘因通常關聯維生素D不足導致鈣吸收不良，且題目問的是礦物質，鈣是直接相關的骨礦物質。10.【答案】B【解析】維生素C具有還原性，能將三價鐵還原為二價鐵，從而促進非血紅素鐵（植物性鐵）的吸收。植酸、草酸會阻礙鐵吸收。11.【答案】D【解析】兒童正處于生長發育旺盛期，新陳代謝活躍，體表面積相對較大，因此基礎代謝率最高。老年人最低。12.【答案】C【解析】蛋白質、脂類、碳水化合物在體內可以產生能量，稱為生熱營養素。水、膳食纖維、維生素不提供能量。13.【答案】C【解析】《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人每天食鹽攝入量不超過5g。舊版指南建議6g以下，最新標準已更新。14.【答案】B【解析】大米中蛋白質的氨基酸組成相對較好，賴氨酸含量雖低但比其他谷類略高，生物價在谷類中相對較高。15.【答案】A【解析】谷類蛋白質限制氨基酸通常是賴氨酸，而豆類富含賴氨酸；豆類限制氨基酸通常是蛋氨酸，谷類相對含蛋氨酸較多。混合食用可互補。16.【答案】C【解析】牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，乳糖有促進鈣吸收的作用。17.【答案】C【解析】胡蘿卜以富含β-胡蘿卜素（維生素A原）著稱。菠菜也含胡蘿卜素，但胡蘿卜是典型代表。18.【答案】A【解析】EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）是魚油中特有的n-3多不飽和脂肪酸，具有降血脂、抗血栓、健腦等作用。19.【答案】C【解析】BMI（體質指數）是判斷肥胖最常用的指標，計算公式為BM20.【答案】B【解析】計算公式：BM21.【答案】C【解析】稱重法是對每餐食物生熟重量進行稱重記錄，結果最準確，但工作量大。記賬法適用于集體食堂，24小時回顧法依賴記憶。22.【答案】B【解析】柑橘、鮮棗、獼猴桃等是富含維生素C的水果。梨、香蕉、桃含量一般。23.【答案】D【解析】食鹽（氯化鈉）是鈉的主要來源，鈉攝入過多與高血壓發病密切相關，因此高血壓患者應限鹽（限鈉）。24.【答案】A【解析】糖尿病飲食控制的核心是控制總能量攝入，以維持理想體重，同時均衡營養。25.【答案】D【解析】冷凍保藏利用低溫（-18℃以下）抑制微生物生長繁殖和酶活性，延長保質期。26.【答案】A【解析】食品腐敗變質主要由微生物（細菌、霉菌、酵母）污染、生長繁殖引起。27.【答案】A【解析】沙門氏菌常污染肉類、蛋類、奶類。副溶血性弧菌主要污染海產品。葡萄球菌常見于剩飯、乳制品。肉毒梭菌常見于自制發酵食品、罐頭。28.【答案】A【解析】黃曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品。29.【答案】B【解析】食品添加劑在按標準規定的品種、范圍和限量使用時是安全的。A、C、D說法片面或錯誤。30.【答案】C【解析】上臂圍反映肌肉和脂肪的發育情況，對能量和蛋白質攝入變化較敏感，能反映近期營養狀況。體重反映長期狀況。31.【答案】D【解析】夜盲癥是維生素A缺乏。缺鋅主要導致食欲不振、生長遲緩、性成熟延遲、傷口愈合不良等。32.【答案】B【解析】孕早期缺乏葉酸是胎兒神經管畸形發生的主要原因。33.【答案】C【解析】蒸菜利用水蒸氣加熱，溫度相對較低，且食物與水接觸或封閉，營養素流失最少。炸、烤溫度高，破壞大。34.【答案】C【解析】純凈水去除了幾乎所有雜質和礦物質，純度高。長期飲用可能導致礦物質攝入不足，不能完全替代天然水。35.【答案】D【解析】少量飲酒對健康益處尚有爭議，不能作為唯一的治療手段，且對某些人群（如肝病患者）是有害的。36.【答案】C【解析】條件必需氨基酸是指人體在特定條件下（如早產、嚴重創傷）合成不足，需要額外補充的氨基酸，如精氨酸、組氨酸（對成人是條件必需，對嬰兒是必需）。37.【答案】D【解析】評價脂類營養價值主要看脂肪含量、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量。脂肪的熔點影響消化吸收，但不是營養價值的直接評價指標（如魚油熔點低但營養價值高）。38.【答案】C【解析】GI反映食物引起血糖升高的速度和能力。GI低，血糖上升慢。糖尿病患者應選擇低GI食物。加工越細，GI通常越高。39.【答案】B【解析】牛奶不僅鈣含量高，且鈣磷比例合適，含有乳糖和維生素D促進吸收，是最佳鈣源。40.【答案】C【解析】碘主要在甲狀腺中合成甲狀腺激素。41.【答案】D【解析】大豆及其制品營養豐富，但幾乎不含維生素C。42.【答案】A【解析】香蕉是典型的高鉀低鈉水果，適合高血壓患者。43.【答案】C【解析】食物中毒無傳染性，不人與人之間傳染。這是其與傳染病的重要區別。44.【答案】A【解析】膳食寶塔底層是谷薯類及雜豆，是能量的主要來源，攝入量最多。45.【答案】C【解析】維生素B12和葉酸參與DNA合成，缺乏時影響紅細胞核成熟，導致巨幼紅細胞貧血。46.【答案】C【解析】營養強化應針對特定地區、特定人群的營養缺乏問題，有目的地進行。47.【答案】D【解析】社區營養教育包括傳播知識、改變行為、提高健康水平，是一個綜合過程。48.【答案】C【解析】果膠、豆膠等屬于可溶性膳食纖維，能吸水膨脹，被腸道菌群發酵。纖維素、木質素是不溶性的。49.【答案】D【解析】水不提供能量。50.【答案】B【解析】能量計算公式：E=E=51.【答案】B【解析】維生素B1缺乏引起腳氣病（多發性神經炎）。壞血病是缺維C，癩皮病是缺煙酸，佝僂病是缺維D/鈣。52.【答案】D【解析】根據GB7718，生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、營養成分表等均為強制標示內容。53.【答案】C【解析】富含淀粉的食品在高溫（>120℃）油炸下會產生丙烯酰胺，一種潛在致癌物。54.【答案】C【解析】幼兒消化功能尚未完善，食物應細軟爛，不能以粗糧為主，應粗細搭配，適量增加粗糧。55.【答案】C【解析】骨質疏松癥多見于老年男性和絕經后女性，但也可見于其他人群，并非僅發生在老年女性中。56.【答案】C【解析】菌落總數、大腸菌群、致病菌等是食品安全衛生指標。蛋白質、脂肪等是營養指標。57.【答案】C【解析】平衡膳食餐盤建議蔬菜和水果大約占餐盤的1/2（蔬菜1/4，水果1/4），谷物和蛋白質食物各占1/4。58.【答案】B【解析】反式脂肪酸主要存在于氫化植物油（如人造奶油、起酥油）及部分高溫加工食品中，對心血管有害。59.【答案】C【解析】皮褶厚度測量皮下脂肪厚度，反映體內脂肪儲備情況。60.【答案】B【解析】24小時回顧法顧名思義是回顧過去24小時內攝入的所有食物。二、多項選擇題61.【答案】ABCD【解析】人體必需微量元素目前公認的有鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。硅可能屬于必需，但常考的為前四種。62.【答案】ABCD【解析】脂溶性維生素包括A、D、E、K。C是水溶性。63.【答案】ABCD【解析】膳食纖維功能包括：改善腸道功能（防便秘）、調節血糖、降低血漿膽固醇、控制體重等。不提供熱能。64.【答案】ABCD【解析】優質蛋白質是指氨基酸模式與人體接近、利用率高的蛋白質。主要來源為動物性（蛋、奶、肉、魚）和大豆蛋白。玉米蛋白生物價較低。65.【答案】ABCDE【解析】影響基礎代謝的因素很多，包括體表面積、年齡、性別、激素水平、氣候、精神狀態等。66.【答案】ABCDE【解析】維生素C功能廣泛：抗氧化、促進膠原蛋白合成（傷口愈合）、促進鐵吸收、參與羥化反應、解毒、抗壞血病等。67.【答案】ABCD【解析】食品污染包括生物性（細菌、霉菌、寄生蟲）、化學性（農藥、重金屬、添加劑濫用）、物理性（雜質、放射性）。噪音不屬于食品污染范疇。68.【答案】ABCDE【解析】孕婦膳食指南建議：補充葉酸（常吃含葉酸食物，如肝臟、深綠蔬菜）、補鐵、選用碘鹽、孕中晚期增加優質蛋白攝入、少食多餐等。69.【答案】ACE【解析】補充劑不能替代正常膳食；不是藥物；針對特定人群；不能過量；建議指導下服用。70.【答案】ABC【解析】煮、蒸、燉等水煮烹飪方式，水溶性維生素（B族、C）易溶于水隨湯流失。炸、烤主要破壞不耐熱維生素。71.【答案】ABCD【解析】缺鐵性貧血（缺鐵）、夜盲癥（缺維A）、壞血病（缺維C）、佝僂病（缺維D/鈣）均為營養缺乏病。痛風是嘌呤代謝障礙（雖與飲食有關，但通常不歸類于典型營養缺乏病，更多是代謝性疾病）。72.【答案】ABCDE【解析】稱重法準確繁瑣；記賬法簡單粗糙；24小時回顧法依賴記憶；化學分析法精準昂貴；頻率法適用于長期膳食模式研究。73.【答案】ABCDE【解析】WHO食品安全五大要點：保持清潔、生熟分開、做熟、保持食物在安全溫度、使用安全的水和原材料。74.【答案】ABDE【解析】大豆低聚糖（如水蘇糖、棉子糖）難消化，是雙歧因子，改善腸道，屬于可溶性膳食纖維類。甜度較低。75.【答案】ABCD【解析】長期飲酒傷肝、升高血壓；孕婦飲酒致胎兒畸形；駕駛員禁酒。適量飲酒是否“有益”在學術界有爭議，且因人而異，通常公共營養建議是“如飲酒，應限量”。76.【答案】ABC【解析】亞硝酸鹽、砷、農藥屬于化學性中毒。沙門氏菌是細菌性。霉變甘蔗（節菱孢霉菌）是真菌性。77.【答案】ABCDE【解析】兒童青少年應定時定量、保證優質蛋白和礦物質攝入、糾正偏食、預防肥胖等。78.【答案】ABCD【解析】NRV%是營養素參考值百分比；可比較營養