食安員抽考食品安全管理人員抽考培訓考試知識題庫帶答案

食安員抽考食品安全管理人員抽考培訓考試必備知識題庫帶答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）題目：1.根據《中華人民共和國食品安全法》，國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得（）。A.食品衛生許可證B.食品流通許可證C.食品經營許可證D.食品生產許可證答案：C2.食品生產經營者應當建立食品安全（），定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。A.自查制度B.抽查制度C.巡檢制度D.督查制度答案：A3.食品添加劑的使用應當符合（）的要求。A.GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》B.GB14880《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》C.GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》D.GB28050《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》答案：A4.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，4年答案：B5.被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A.三B.五C.十D.十五答案：B6.餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，（）。A.不得加工和使用B.重新清洗后使用C.高溫處理后使用D.作為廢棄物處理答案：A7.食品生產經營企業應當配備（），加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。A.食品安全總監B.食品安全管理人員C.質量負責人D.技術負責人答案：B8.下列哪類疾病或癥狀的患者，不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.化膿性或者滲出性皮膚病D.關節炎答案：C9.預包裝食品的包裝上應當有標簽，標簽應當標明的事項中不包括（）。A.產品標準代號B.生產者的名稱、地址、聯系方式C.貯存條件D.生產者的個人身份證號碼答案：D10.食品生產經營者發現其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當立即停止生產經營，采取（）的方式告知相關生產經營者和消費者，并記錄通知和召回情況。A.電話通知B.公告C.新聞媒體D.有效答案：D11.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗（）設施、設備。A.保溫B.冷藏C.通風D.保溫設施及冷藏、冷凍答案：D12.食品生產企業廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域，如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。這些區域不包括（）。A.工業區B.洪澇地區C.蟲害大量孳生的潛在場所D.風景名勝區答案：D13.食品加工人員進入作業區域不應佩戴飾物、手表，不應（），不得化妝。A.修剪指甲B.噴灑香水C.佩戴眼鏡D.攜帶手機答案：B14.采用紫外線消毒的，應在無人工作時開啟（）分鐘以上。A.10B.20C.30D.60答案：C15.食品的冷藏溫度范圍是指（）。A.-18℃以下B.0～4℃C.0～8℃D.0～10℃答案：C16.食品留樣冰箱專用，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（）小時以上，每個品種留樣量不少于（）克。A.24，100B.48，125C.24，125D.48，100答案：B17.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。下列哪項措施不能有效防止交叉污染？（）A.生熟食品的加工工具、容器分開使用B.原料、半成品、成品分區存放C.食品加工人員佩戴同一手套處理生食和即食食品D.定期對食品加工場所進行清潔消毒答案：C18.食物中毒的發病特點不包括（）。A.潛伏期短，發病突然，呈暴發性B.中毒病人臨床表現基本相似C.發病與食用某種有毒食品有明顯的因果關系D.具有人與人之間的傳染性答案：D19.根據《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021），專間內溫度不得高于（）℃。A.20B.25C.30D.35答案：B20.對餐飲服務活動進行監督管理，并負責食品攤販的監督管理的部門是（）。A.市場監督管理部門B.衛生健康部門C.城市管理部門D.農業農村部門答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分，多選、少選、錯選均不得分）題目：1.食品安全管理人員應當掌握并監督落實以下哪些知識？（）A.食品安全法律法規、規章、規范性文件、標準B.食品安全職業道德規范C.食品安全專業知識D.食品生產加工銷售技能E.食源性疾病預防和應急處置知識答案：A,C,E2.食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有（）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.霍亂B.細菌性和阿米巴性痢疾C.傷寒和副傷寒D.病毒性肝炎（甲型、戊型）E.流感答案：A,B,C,D3.下列哪些情形屬于禁止生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品？（）A.用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品B.用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品E.標簽、說明書存在瑕疵，但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的預包裝食品答案：A,B,C,D4.食品生產企業應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對（）進行相應的食品安全知識培訓。A.食品加工人員B.食品安全管理人員C.檢驗人員D.企業負責人E.專職安全保衛人員答案：A,B,C,D5.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應當查驗、索取并留存供貨者的哪些資料？（）A.許可證和營業執照復印件（需加蓋公章）B.產品合格證明文件C.每筆購物或送貨憑證D.供貨方負責人的身份證復印件E.銷售合同（如有）答案：A,B,C6.關于食品加工場所的布局，下列哪些要求是正確的？（）A.食品處理區應設置在室內，并按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的流程合理布局B.食品處理區與就餐場所面積之比應不小于1:2C.為防止交叉污染，食品原料、清潔工具清洗水池應與餐具清洗消毒水池分開設置D.生食類、冷食類、裱花蛋糕等應在專間內加工制作E.食品庫房內可以存放個人生活用品答案：A,C,D7.食品加工過程中，下列哪些操作符合食品安全要求？（）A.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃B.烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放C.制作現榨果蔬汁和水果拼盤，使用的水應為經過凈化的直飲水或煮沸冷卻后的生活飲用水D.油炸食品時，油溫不宜過高，可反復使用煎炸油E.餐具、飲具清洗消毒后，應存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔答案：A,B,C,E8.食品生產經營者建立食品安全追溯體系，應當記錄和保存的信息包括（）。A.食品、食品添加劑、食品相關產品的來源信息B.生產加工過程信息C.產品檢驗信息D.產品貯存、運輸、銷售信息E.客戶個人信息答案：A,B,C,D9.下列屬于食品安全風險監測內容的是（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.食品廣告合規性E.食品標簽規范性答案：A,B,C10.發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并應向（）報告。A.所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門B.所在地縣級人民政府衛生行政部門C.本單位負責人D.事故發生地縣級公安機關E.媒體答案：A,B,C三、判斷題（每題1分，共15分）題目：1.食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。答案：對2.食品安全標準是推薦性的標準，企業可以根據自身情況選擇執行。答案：錯3.食品生產經營者可以適當采購或者使用接近保質期的食品原料、食品添加劑。答案：錯4.食品生產經營者應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售。答案：對5.餐飲服務提供者可以使用未經清洗消毒的餐具、飲具。答案：錯6.食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮的需要，因此可以隨意使用。答案：錯7.食品加工用水應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的規定。答案：對8.食品從業人員健康檢查合格證明的有效期為兩年。答案：錯（通常為一年）9.餐飲服務提供者委托餐具、飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，可以不查驗、留存其營業執照和消毒合格證明文件。答案：錯10.食品生產經營企業的主要負責人對本企業的食品安全工作全面負責。答案：對11.食品生產車間與廁所、垃圾堆放點等污染源應保持一定距離，并采取有效防護措施。答案：對12.冷凍食品的解凍應在室溫下自然解凍，以保持食品原有風味。答案：錯13.預包裝食品標簽上可以同時使用拼音或少數民族文字，但不得大于相應的漢字。答案：對14.食品生產經營者可以制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用。答案：對15.食品檢驗機構按照國家有關認證認可的規定取得資質認定后，方可從事食品檢驗活動。答案：對四、填空題（每空1分，共15分）題目：1.食品安全工作實行（）為主、（）、（）、社會共治的工作原則。答案：預防，風險管理，全程控制2.國家建立食品安全（）制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。答案：風險監測3.食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的（）。答案：距離4.食品生產經營者應當建立并執行從業人員（）制度。答案：健康管理5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、（），炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。答案：消毒6.食品生產經營者應當建立食品安全（）制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。答案：自查7.食品生產經營企業應當建立健全（）管理制度，完善防護措施，保證所生產的食品符合食品安全標準。答案：食品安全8.食品生產經營者應當建立食品安全（）體系，保證食品可追溯。答案：追溯9.食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準：原料采購、原料驗收、投料等（）控制。答案：原料10.食品的貯存應遵循（）先進先出的原則，定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。答案：貯存11.專間內應設專用的（）、（）、（）和工具消毒設施。答案：工用具，清洗，消毒（水池）12.發生食品安全事故的單位應當對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、（）、（）、設備、生產線等，立即采取封存等控制措施。答案：工具，容器五、簡答題（每題5分，共20分）題目：1.簡述食品生產經營企業食品安全管理人員的主要職責。答案：（1）建立健全并組織實施本單位的食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任；（2）組織實施從業人員食品安全知識培訓和健康管理；（3）組織開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業負責人報告食品安全風險并提出改進措施；（4）管理維護食品安全追溯體系、食品安全過程控制記錄等；（5）配合食品安全監督管理部門的監督檢查，并如實提供有關情況；（6）其他食品安全管理責任。2.簡述食品生產經營過程中應如何有效預防交叉污染。答案：（1）場所布局合理：按原料、半成品、成品的順序設置作業區，生熟分開，防止人流、物流交叉。（2）設施設備專用：生熟食品的加工工具、容器、設備應明顯標識、分開使用、定位存放、用后清洗消毒。（3）人員操作規范：食品加工人員應保持良好的個人衛生，接觸生鮮原料后、處理即食食品前應洗手消毒，必要時更換手套。（4）清潔消毒到位：定期對食品加工場所的地面、墻壁、臺面、設備等進行徹底清潔消毒。（5）貯存管理嚴格：原料、半成品、成品應分區分類存放，避免混放；冷庫、冰箱內食品應加蓋或加膜，生熟分開。3.什么是食品留樣？簡述餐飲服務提供者進行食品留樣的基本要求。答案：食品留樣是指餐飲服務提供者在特定情況下，將供餐的食品成品按規定保存一定時間和數量，以備必要時進行檢驗。基本要求：（1）留樣范圍：學校食堂、托幼機構食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對每餐次或每批次的食品成品進行留樣。（2）留樣量：每個品種的留樣量應不少于125克。（3）留樣容器：應使用清洗消毒后的專用密閉容器盛放。（4）留樣條件：應在專用冷藏設備（0℃～8℃）中保存。（5）留樣時間：應保存48小時以上。（6）記錄：應做好留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等記錄。4.簡述《食品安全法》規定的食品生產經營者禁止生產經營的食品類型。（至少列出5種）答案：（1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（2）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；（3）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（6）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（8）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（9）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（10）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；（11）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；（12）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（13）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。六、案例分析/應用題（共10分）題目：某餐飲公司A食堂在周一中午為200名員工提供午餐，菜單包括：紅燒排骨、清炒西蘭花、米飯和紫菜蛋花湯。下午3點起，陸續有35名員工出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，部分人員伴有發熱。經調查發現以下情況：1.紅燒排骨所用豬肉為周日從市場采購，采購時未查驗供貨商資質和肉品檢疫證明。周日采購后，豬肉在食堂常溫下放置至周一上午9點才開始加工。2.食堂冷藏設備故障，溫度顯示為12℃，已持續三天未報修。3.切配生肉的砧板和刀具，在簡單沖洗后被用于切配煮熟的西蘭花和即食的紫菜。4.食堂一名廚師小王，周一上午有腹瀉癥狀，但仍堅持上崗操作。5.該食堂未建立食品留樣制度。請根據以上案例，分析回答以下問題：（1）本事件可能屬于哪類食品安全事件？判斷依據是什么？（2分）（2）請指出該食堂在本次事件中存在的至少5項具體食品安全違規操作或管理缺陷。（5分）（3）作為該食堂的食品安全管理人員，應從哪些方面進行整改，以防止類似事件再次發生？（3分）答案：（1）本事件很可能屬于一起細菌性食物中毒事件。判斷依據：短時間內多人（35人）出現相似