(初級)食品安全管理員考試題庫及答案

(初級)食品安全管理員考試題庫及答案一、單項選擇題（共50題，每題1分）1.《中華人民共和國食品安全法》規定，食品安全監督管理工作的首要原則是（）。A.預防為主B.風險管理C.全程控制D.社會共治2.食品生產經營者對其生產經營的食品安全負責，這是食品安全法確立的（）。A.第一責任人制度B.連帶責任制度C.追溯制度D.準入制度3.根據食品安全標準，食品中致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定屬于（）。A.食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求D.對與食品安全、營養有關的標簽、標志、說明書的要求4.下列哪種情況不屬于食品安全法禁止生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品？（）A.用非食品原料生產的食品B.超過保質期的食品C.食品添加劑標簽不符合規定的D.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品5.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。A.一個月B.三個月C.六個月D.九個月6.關于食品從業人員的健康管理，下列說法正確的是（）。A.患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，只要癥狀不明顯即可從事接觸直接入口食品的工作B.食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.健康證明過期后，在補辦期間可以暫時上崗工作D.只有從事餐飲服務的人員才需要健康證明，生產環節不需要7.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。在采購時，應當查驗（）。A.僅供貨者的許可證B.僅食品產品合格證明文件C.供貨者的許可證和食品產品合格證明文件D.供貨者的營業執照即可8.烹飪食品的中心溫度應達到（）以上，以確保殺滅致病菌。A.CB.CC.CD.C9.易腐敗的食品應保持在（）以下冷藏或冷凍保存。A.CB.CC.CD.C10.下列哪種細菌是引起食物中毒最常見的病原菌之一，常存在于生肉、禽類、未消毒的牛奶中？（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.肉毒梭狀芽孢桿菌D.副溶血性弧菌11.預防細菌性食物中毒的關鍵措施不包括（）。A.防止污染B.控制繁殖C.徹底殺滅D.大量使用抗生素12.專間操作人員進入專間時，應（）。A.直接進入B.更換專用工作衣帽、佩戴口罩，并嚴格進行手部清洗消毒C.僅需佩戴口罩D.僅需洗手13.餐用具宜采用（）方法進行消毒，因材質等原因無法采用的除外。A.化學消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.臭氧消毒14.使用化學消毒法消毒餐用具時，消毒液的有效氯濃度通常應保持在（）左右（具體參照消毒劑說明書）。A.50B.100C.250D.100015.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125gA.12B.24C.36D.4816.下列關于食品添加劑的說法，錯誤的是（）。A.應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍B.嚴格按照食品安全標準規定的使用范圍和用量使用C.可以為了掩蓋食品腐敗變質而使用D.餐飲服務提供者應當公示食品添加劑的使用情況17.食品生產經營者應當建立（）制度，對食品生產經營全過程進行記錄，確?？勺匪?。A.進貨查驗B.出廠檢驗C.生產D.食品安全追溯18.產生物理性危害的主要來源不包括（）。A.食品原料中混入的石頭B.食品加工設備脫落的金屬碎片C.鼠蟲的尸體D.細菌毒素19.手部清洗消毒的“六步洗手法”不包括（）。A.掌心對掌心搓擦B.手指交錯掌心對掌心搓擦C.手指交錯掌心對手背搓擦D.僅用水沖洗手指20.冷凍食品解凍時，最安全的方法是（）。A.在室溫下自然解凍B.用流動的冷水解凍C.在冷藏條件下解凍D.直接放入熱水中解凍21.餐飲服務提供者在加工制作食品時，如果發現食品原料已經腐敗變質，應當（）。A.經過高溫處理后使用B.去除變質部分后使用C.加大調味品使用量掩蓋異味D.立即停止使用，并按規定處理22.下列哪種食品屬于高風險食品，需要嚴格控制溫度和時間？（）A.餅干B.方便面C.涼拌菜D.罐頭23.食品安全國家標準是（）。A.推薦性標準B.強制性標準C.自愿采用的標準D.行業自律標準24.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。這些記錄應保存（）。A.1年B.2年C.3年D.長期保存25.下列關于蟲害控制的措施，錯誤的是（）。A.保持環境清潔，消除蟲害孳生地B.在食品加工間內噴灑大量殺蟲劑C.安裝防蠅燈、防鼠板等防護設施D.檢查貨物帶入時是否有蟲害26.食品從業人員在操作期間，（）。A.可以佩戴戒指、手鐲等飾品B.可以涂指甲油C.應當保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物D.工作衣帽可以穿戴不整齊27.用于制作現榨果蔬汁的水果、蔬菜，應當（）。A.直接使用B.僅用冷水沖洗C.經過清洗消毒，去除農藥殘留和污染物D.削皮即可，無需清洗28.食品生熟分開的目的是（）。A.防止食品串味B.防止交叉污染C.方便取用D.節省空間29.下列關于食品貯存的說法，正確的是（）。A.食品可以與非食品物品混放B.清潔劑、消毒劑可以與食品原料存放在同一倉庫內C.食品原料、半成品、成品應分開存放，并有明顯區分標識D.貯存食品的容器、工具可以不清洗直接盛裝不同種類的食品30.餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應當（）。A.隱瞞不報B.立即予以處置，防止事故擴大，并及時向事故發生地縣級食品藥品監督管理、衛生行政部門報告C.自行處理，無需報告D.銷毀證據31.下列哪項不屬于“五常法”管理的內容？（）A.常組織B.常整頓C.常清潔D.常加班32.下列哪種細菌被稱為“冰箱殺手”，能在冰箱低溫環境下繁殖？（）A.李斯特氏菌B.大腸桿菌C.志賀氏菌D.霍亂弧菌33.食品標簽上必須標注的內容不包括（）。A.食品名稱B.凈含量C.生產者的姓名、地址、聯系方式D.食品的詳細配方比例34.采購食用農產品時，由于食用農產品沒有生產許可證，采購者應當（）。A.不需要查驗任何證明B.查驗供貨者銷售憑證和產品合格證明文件C.只能采購自己種植的D.隨意采購35.餐飲服務提供者使用集中消毒餐飲具的，應當（）。A.查驗餐飲具集中消毒單位的營業執照和消毒合格證明B.僅憑肉眼觀察干凈程度即可使用C.用水沖洗后即可使用D.不需要查驗任何證件36.下列關于食用油使用的說法，正確的是（）。A.油炸用油可以反復使用無數次B.油炸用油顏色變深、泡沫增多時應及時更換C.回收油經過濾后可以再次供消費者食用D.煎炸廢油可以倒下水道37.亞硝酸鹽常用于肉制品護色，但攝入過量會引起中毒。下列說法正確的是（）。A.可以隨意添加B.應當嚴格按照食品安全標準規定的限量使用C.可以作為防腐劑大量添加D.僅用于腌制蔬菜38.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）。A.普通原料庫B.專柜（或專斗）等固定場所，并標示“食品添加劑”字樣C.隨意操作臺D.員工更衣室39.下列關于食品倉庫管理的說法，錯誤的是（）。A.倉庫應當通風、防潮、防鼠、防蟲B.食品應當離地、離墻存放C.庫內可以存放有毒有害物品D.定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品40.下列哪種致病菌常在海產品中檢出？（）A.副溶血性弧菌B.金黃色葡萄球菌C.蠟樣芽孢桿菌D.變形桿菌41.食品加工用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。如果使用自備水源，應當（）。A.無需處理B.定期送檢，確保水質達標C.僅用于清洗地面D.僅用于洗手42.下列關于“四害”的說法，正確的是（）。A.老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子B.老鼠、蒼蠅、蟑螂、螞蟻C.老鼠、麻雀、蟑螂、蚊子D.老鼠、蒼蠅、跳蚤、蚊子43.餐飲服務提供者應當在就餐場所醒目位置公示（）。A.僅食品價格B.僅從業人員健康證明C.餐飲服務許可證、食品安全管理制度、從業人員健康證明、食品添加劑使用情況等D.老板的聯系方式44.對于超過保質期的食品，應當（）。A.折價銷售B.重新加工后銷售C.明顯標示“臨期食品”后銷售D.及時清理，不得使用45.下列關于洗手消毒設施的說法，正確的是（）。A.可以只在廚房入口設置一個洗手池B.洗手設施應配備非手動開關（如感應式、腳踏式）C.洗手池可以與清洗原料的水池共用D.可以不配備洗手液（皂）46.發生疑似食物中毒事故時，首先應（）。A.保護現場，封存造成事故或可能導致事故的食品及其原料、工具、設備B.立即打掃現場C.辭退所有員工D.轉移剩余食品47.下列哪種食物中毒類型屬于化學性食物中毒？（）A.沙門氏菌食物中毒B.亞硝酸鹽食物中毒C.豆漿未煮熟中毒（胰蛋白酶抑制劑）D.毒蘑菇中毒48.下列關于豆漿的說法，正確的是（）。A.煮沸后即可食用B.煮沸時會出現假沸現象，必須再煮沸數分鐘才能破壞有害物質C.生豆漿可以直接飲用D.豆漿不會引起食物中毒49.食品從業人員患有（），不得從事接觸直接入口食品的工作。A.感冒B.腹瀉C.高血壓D.近視50.下列關于涼菜間（專間）的要求，錯誤的是（）。A.專間內溫度應不高于CB.應有獨立的空調設施C.可以在專間內處理生食原料D.應設置專用工具清洗消毒設施二、多項選擇題（共30題，每題2分。多選、少選、錯選均不得分）51.食品安全法所指的食品安全，是指食品（）。A.無毒、無害B.符合應當有的營養要求C.對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.價格合理52.禁止生產經營的食品包括（）。A.用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品B.用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品53.食品生產經營企業的主要負責人對本企業的食品安全工作全面負責，應當建立并執行本企業的（）。A.食品安全管理制度B.從業人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品進貨查驗記錄制度54.食品生產經營人員應當（）。A.保持個人衛生B.穿戴清潔的工作衣、帽C.銷售直接入口食品時，使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備D.可以在食品生產經營區內吸煙55.食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的（）等內容。A.名稱B.規格C.數量D.生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號以及銷售日期56.造成食物中毒的常見原因有（）。A.生熟交叉污染B.食品未燒熟煮透C.食品儲存溫度過高或時間過長D.從業人員帶菌污染食品57.預防金黃色葡萄球菌食物中毒的措施包括（）。A.避免帶菌人員接觸直接入口食品B.食品在低溫下短時間存放C.剩余食用前徹底加熱D.定期對從業人員進行健康檢查58.下列關于冰箱使用和管理的說法，正確的有（）。A.冰箱不能長期保存食品，食品在冰箱中存放時間不宜過長B.生熟食品在冰箱內應分開存放，防止交叉污染C.定期對冰箱進行除霜、清潔和消毒D.冰箱溫度應保持在冷藏C-C，冷凍?C59.餐飲服務提供者采購食品原料，應當履行進貨查驗義務，需要查驗并留存的材料包括（）。A.供貨者許可證B.食品合格證明文件C.采購憑證（如發票、收據）D.供貨者的身份證復印件60.食品處理區應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。具體包括（）。A.原料、半成品、成品的加工場所要分開B.生食品和熟食品的加工工具（容器、刀具、砧板等）要分開并有明顯標識C.食品處理區內不得存放與食品加工無關的物品D.廢棄物處理設施應遠離加工場所61.餐飲服務提供者應當對（）進行清洗消毒。A.餐用具B.工具、設備C.容器D.操作臺面62.下列哪些情況應當立即停止生產經營活動？（）A.發生食品安全事故B.發現經營的食品存在安全隱患C.監管部門責令停止經營D.員工換班63.下列關于食品留樣的說法，正確的有（）。A.學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等必須進行食品留樣B.留樣食品必須由專人負責，專人保管，專柜存放，專用記錄C.留樣容器上應標注留樣日期和時間D.留樣食品可以不保留48小時64.下列哪些病原體可引起細菌性食物中毒？（）A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.變形桿菌D.黃曲霉毒素65.食品添加劑使用時應當符合（）。A.食品安全標準B.使用的品種、范圍和用量C.不應對人體產生任何健康危害D.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷66.餐飲服務提供者不得采購和使用（）。A.標識不全的食用油B.來源不明的食用油C.地溝油D.過期的食用油67.下列關于專間（如涼菜間、裱花間）管理的說法，正確的有（）。A.專間入口處應設置洗手、消毒、更衣設施B.專間內應設置紫外線消毒燈，開啟時間一般不少于30分鐘C.專間內溫度應控制在C以下D.專間內不得存放未清洗的水果、蔬菜等生食68.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理（）的食品。A.變質B.超過保質期C.包裝破損D.感官性狀異常69.食品安全事故應急預案的內容應當包括（）。A.應急指揮機構B.應急處置程序C.人員疏散D.信息報告和發布70.下列哪些行為屬于違反食品安全法的行為？（）A.未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動B.用非食品原料生產食品C.食品生產經營者未建立并執行進貨查驗記錄制度D.事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告71.下列關于食品加工用水的衛生要求，正確的有（）。A.水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》B.自備水源應經衛生部門檢測合格后方可使用C.儲水設備應定期清洗消毒D.加工用水可以直接開口對準食品原料沖洗72.洗手消毒的步驟包括（）。A.用清水濕潤雙手B.涂抹洗手液（或肥皂）C.揉搓雙手至少20秒（六步洗手法）D.用清水沖洗干凈，用干手設施烘干或擦干73.下列關于餐飲具消毒效果的說法，正確的有（）。A.物理消毒（煮沸、蒸汽）溫度應保持C，時間不少于10分鐘B.紅外線消毒一般溫度控制在C以上，保持10分鐘以上C.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖洗，去除殘留消毒液D.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物74.餐飲服務提供者在采購食品時，對無法提供合格證明文件的食品原料，應當（）。A.拒絕采購B.先采購后補證C.按照食品安全標準進行檢驗D.直接使用75.下列關于“四害”防制的措施，正確的有（）。A.保持環境整潔，消除積水、垃圾等孳生地B.設置防蠅燈、防鼠網、擋鼠板等設施C.管道、縫隙應封堵嚴密D.發現蟲害時立即使用殺蟲劑噴灑在食品表面76.食品從業人員出現（）等病癥時，應立即調離接觸直接入口食品的工作崗位。A.腹瀉B.咽部炎癥C.皮膚化膿性感染D.發熱77.下列關于食品標簽標識的說法，正確的有（）。A.預包裝食品必須標示生產日期和保質期B.食品添加劑必須標示其在GB2760中的通用名稱C.營養標簽是強制標示內容（豁免標示的除外）D.進口食品必須有中文標簽78.餐飲服務提供者應當（）。A.主動向消費者提供消費憑證B.對消費者提出的食品安全的咨詢、投訴，應當及時答復和處理C.在經營場所顯著位置公示食品經營許可證D.可以超范圍經營79.下列關于亞硝酸鹽的管理，說法正確的有（）。A.嚴禁餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽B.亞硝酸鹽外觀與食鹽相似，易誤食C.工業用鹽嚴禁用于食品D.腌肉時可以隨意添加80.食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，其職責包括（）。A.落實食品安全管理制度B.組織從業人員進行食品安全知識培訓C.開展食品安全自查D.向監管部門報告食品安全事故三、判斷題（共30題，每題1分。對的選“√”，錯的選“×”）81.只要食品沒有過期，即使感官性狀已經發生明顯變化（如發霉、異味），也可以繼續銷售。（）82.食品安全標準是強制執行的標準，食品生產經營者必須遵守。（）83.食品從業人員在上崗前取得健康證明即可，以后不需要再進行健康檢查。（）84.生熟分開是指生食品和熟食品在加工、存放過程中要分開，防止交叉污染。（）85.為了保持食品的色澤，可以在食品中添加超量的日落黃。（）86.餐飲服務提供者使用消毒后的餐用具，可以不再進行保潔存放。（）87.冷凍食品解凍后，如果暫時不用，可以重新放回冰箱冷凍保存。（）88.發芽的馬鈴薯只要切去發芽部分，就可以放心食用。（）89.食品留樣是為了在發生食物中毒時，便于查找原因，明確責任。（）90.洗手池可以用來清洗拖把、抹布等清潔工具。（）91.餐飲服務提供者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。（）92.毒蘑菇中毒主要是由誤食有毒蘑菇引起的，目前沒有特效解毒藥。（）93.采購食品原料時，只要價格便宜，不需要索要票據和證明文件。（）94.專間內（如涼菜間）可以處理動物性原料，只要洗干凈就行。（）95.食品添加劑必須存放在專用柜內，并上鎖管理。（）96.餐飲服務提供者可以將殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物質存放在食品加工間內，以便隨時取用。（）97.食品加工過程中產生的廢棄油脂，可以直接倒入下水道。（）98.中心溫度達到C以上，可以殺滅食品中絕大多數致病菌。（）99.餐飲服務提供者委托第三方配送食品，不需要對配送食品的食品安全負責。（）100.剩余食品在食用前，只要加熱沸騰即可，不需要考慮加熱時間。（）101.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品。（）102.食品從業人員在工作期間可以佩戴戒指，因為戒指很干凈。（）103.餐飲服務許可證超過有效期的，應當依法重新申請許可，未取得新證前不得從事經營活動。（）104.冰箱是食品的“保險箱”，食品放入冰箱就不會變質。（）105.餐飲具采用化學消毒的，消毒液應現配現用。（）106.學校食堂應當建立陪餐制度，每餐均應有學校相關負責人與學生共同用餐。（）107.采購進口預包裝食品時，可以只看外文標簽，不需要中文標簽。（）108.食品處理區應當保持清潔，不得存放與食品加工無關的物品。（）109.從業人員操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前，都應當洗手消毒。（）110.食品安全監督管理部門可以對食品實施免檢。（）四、填空題（共20題，每題1分）111.《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸__________食品的工作。112.食品原料、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產品保質期滿后__________個月。113.餐飲服務提供者應當嚴格遵守食品衛生要求，在加工制作食品時，應當檢查待加工的食品原料，發現有__________特征的，不得加工和使用。114.烹飪食品的中心溫度應達到__________以上。115.餐用具熱力消毒一般包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸消毒應保持__________分鐘以上。116.專間內溫度應不高于__________。117.食品留樣應存放在專用冷藏設備中，在__________條件下存放48小時以上。118.常見的引起食物中毒的病原菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、__________等。119.食品生熟分開是預防__________的關鍵措施之一。120.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗__________設施及冷藏、冷凍設施。121.食品安全法規定，食品生產經營者應當建立__________制度，對食品生產經營全過程進行記錄。122.亞硝酸鹽外觀與__________相似，極易誤食引起中毒。123.采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和__________。124.餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應當立即予以處置，防止事故擴大，并及時向事故發生地__________部門報告。125.洗手時應使用流動水，揉搓雙手至少__________秒。126.餐飲服務提供者使用食品添加劑時，應設專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、__________。127.易腐敗的食品應保持在__________以下冷藏。128.食品從業人員應當保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴__________。129.食品倉庫內食品應做到__________、離墻存放，并有明顯標識。130.食品安全標準是__________執行的標準。五、簡答題（共5題，每題5分）131.簡述食物中毒的常見預防措施。132.什么是“生熟分開”？在餐飲操作中如何落實生熟分開？133.簡述食品從業人員洗手消毒的正確程序（六步洗手法）。134.餐飲服務提供者在采購食品原料時，應當履行哪些進貨查驗義務？135.簡述專間（如涼菜間）的衛生管理要求。六、案例分析題（共5題，每題10分）136.某餐飲單位后廚操作人員王某，在處理完生雞肉后，未洗手消毒便直接去制作涼拌黃瓜。請分析該操作存在的食品安全風險，并說明可能導致什么后果。137.某學校食堂在制作豆漿時，煮沸后立即停止加熱供應給學生食用。結果數名學生出現惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。請分析中毒原因及正確的操作方法。138.某餐館將解凍后的牛肉，在室溫下放置了4小時，然后進行烹飪。請分析該操作存在的風險及正確的解凍和存放方法。139.衛生監督員在某餐館檢查時發現，該餐館使用的食用油容器上無任何標簽，且油色發黑、有異味。同時，倉庫內發現一袋已過期的面粉。請指出該餐館存在的違法行為，并提出整改建議。140.某酒店發生一起疑似食物中毒事件，患者在食用了該酒店提供的“白切雞”后，出現發熱、腹痛、腹瀉等癥狀。調查發現，該酒店廚師在制作“白切雞”時，使用了切過生肉的菜板。請分析此次事件的可能致病菌及污染途徑。參考答案及解析一、單項選擇題1.A2.A3.A4.C5.C6.B7.C8.B9.B10.B11.D12.B13.B14.C15.D16.C17.D18.D19.D20.C21.D22.C23.B24.B25.B26.C27.C28.B29.C30.B31.D32.A33.D34.B35.A36.B37.B38.B39.C40.A41.B42.A43.C44.D45.B46.A47.B48.B49.B50.C二、多項選擇題51.ABC52.ABCD53.ABCD54.ABC55.ABCD56.ABCD57.ABCD58.ABCD59.ABC60.ABC61.ABCD62.ABC63.ABC64.ABC65.ABCD66.ABCD67.ABCD68.ABD69.ABD70.ABCD71.ABC72.ABCD73.ABCD74.AC75.ABC76.ABCD77.ABCD78.ABC79.ABC80.ABCD三、判斷題81.×（解析：即使未過期，感官性狀異常也不得銷售。）82.√83.×（解析：應當每年進行健康檢查。）84.√85.×（解析：嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑。）86.×（解析：消毒后應放入保潔設施內，防止二次污染。）87.×（解析：解凍后的食品不應再冷凍，因為會破壞細胞結構，加速變質。）88.×（解析：發芽馬鈴薯含龍葵素，即使切去發芽部分，周圍毒素仍可能超標，最好廢棄。）89.√90.×（解析：洗手池專用于洗手，不得清洗其他物品。）91.√92.√93.×（解析：必須索證索票，確保來源可追溯。）94.×（解析：專間內不得處理生食原料。）95.√96.×（解析：有毒有害物質必須存放在專用場所或柜內，并上鎖，不得與食品混放。）97.×（解析：廢棄油脂應交由有資質的單位處理，不得直接倒入下水道。）98.√99.×（解析：餐飲服務提供者對委托配送的食品安全仍負主體責任。）100.×（解析：剩菜剩飯必須徹底加熱，中心溫度達到70℃以上。）101.√102.×（解析：操作期間不得佩戴飾物。）103.√104.×（解析：冰箱只能延緩細菌繁殖，不能殺菌，長期存放仍會變質。）105.√106.√107.×（解析：進口預包裝食品必須有中文標簽。）108.√109.√110.×（解析：食品安全監管部門不得對食品實施免檢。）四、填空題111.直接入口112.六113.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常114.C115.10116.C117.冷藏（或C-C）118.李斯特氏菌（或大腸桿菌、變形桿菌等）119.交叉污染120.保溫121.食品安全追溯122.食鹽123.食品合格證明文件124.食品安全監督管理、衛生行政125.20126.專人使用（或統一管理）127.C128.飾物129.離地130.強制五、簡答題131.簡述食物中毒的常見預防措施。答：（1）防止污染：保持環境、設施、設備、工具、容器的清潔；生熟分開；從業人員保持個人衛生。（2）控制繁殖：嚴格控制食品的儲存溫度和時間，危險溫度帶（C-C）下存放不超過2小時。（3）殺滅病原菌：食品燒熟煮透，中心溫度達到C以上；餐用具嚴格清洗消毒。132.什么是“生熟分開”？在餐飲操作中如何落實生熟分開？答：生熟分開是指生食品和熟食品在加工、存放過程中嚴格分開，防止生食品中的致病菌污染熟食品。落實措施：（1）場所分開：設有獨立的原料加工間（區）和烹調間（區），專間內不得處理生食。（2）工具分開：生食和熟食的刀具、砧板、容器等工具應有明顯標識，分開使用，分開存放，定位存放。（3）人員分開：處理生食和熟食的人員應盡量分開，或在處理生食后嚴格洗手消毒再處理熟食。（4）存放分開：冰箱內生熟食品應分層存放（熟上生下），并有明顯標識或使用保鮮膜覆蓋。133.簡述食品從業人員洗手消毒的正確程序（六步洗手法）。答：（1）掌心對掌心相互搓擦；（2）掌心對手背搓擦，雙手交換進行；（3）掌心對掌心搓擦，雙手交換進行；（4）雙手互握搓擦指背；（5）拇指在掌中轉動搓擦，雙手交換進行；（6）指尖在掌心搓擦，雙手交換進行。最后用水沖凈，用干手設施烘干或擦干。134.餐飲服務提供者在采購食品原料時，應當履行哪些進貨查驗義務？答：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）對無法提供合格證明文件的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；（3）建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。（4）記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。135.簡述專間（如涼菜間）的衛生管理要求。答：（1）專間內溫度應不高于C，應安裝獨立的空調設施；（2）專間入口處應設置洗手、消毒、更衣設施，進入專間前應二次更衣、洗手消毒；（3）專間內應設置紫外線消毒燈，開啟時間不少于30分鐘；（4）專間內應使用專用工具、容器，并定位存放；（5）專間內不得存放生食原料及與加工無關的物品；（6）制作