過橋米線門店建設與服務規范

1過橋米線門店建設與服務規范本文件規定了過橋米線的術語和定義、選址要求、基礎要求、建設要求、衛生要求、人員要求、服務要求和安全要求。本文件適用于過橋米線門店的建設與服務。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T51455城鎮燃氣輸配工程施工及驗收標準GB55009燃氣工程項目規范DBS53/032食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規范餐飲服務食品安全操作規范市場監管總局〔2018〕12號3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1過橋米線烹飪方式獨特的云南地方特色飲食，以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線后食用的餐飲食品。3.2過橋米線門店以提供過橋米線餐飲服務為主的經營場所。3.3餐客動線也稱為客流線或服務動線，指顧客、服務員以及食物在餐廳內移動的路徑。3.4沸湯用母雞、老鴨、大骨等能夠提味增香的多種食材，經不低于4h熬煮而成的濃郁鮮美的滾燙高湯。3.5生盤（配菜盤）裝有多種食材的組合盤，主要食材包含肉類、蔬菜、蛋類、半成品等。宜選擇具有云南元素的配菜（如食用鮮花花瓣、金耳、玉蘭片等），均為新鮮采摘或經加工處理，保證生菜汆熟及其品質和口感。3.62生盤間（專間）過橋米線生產的廚房中，專門設置用于準備和處理生鮮食材、半成品并擺放生盤的獨立房間。3.7烤碗為保證高湯能將生盤內的菜品安全汆燙成熟，將過橋米線的湯碗經專業烤箱加熱達到150℃以上的工藝。4選址要求4.1宜選擇平層結構，具備足夠的層高，可滿足廚房及廳面的排風；須具備辦理相關證照的條件。4.2宜在具備餐飲氛圍的區域。優先考慮人流量較大的商業區域，購物中心及街邊。5基礎要求5.1面積門店面積不低于150m2。廚房面積占比不低于總面積的30%。5.2能源5.2.1燃氣應符合GB55009及GB/T51455的要求。5.2.2大型用電設備應具備380V商業用電的要求。5.3其他5.3.1有完善的排污管道，增設隔油池處理廚房廢水的排污系統。5.3.2公共標識的設置應符合GB/T10001.1的規定。5.3.3有清晰明確的店招、指示牌、菜單展示及就餐方式介紹等，方便顧客識別、點餐及就餐。宜有反對餐飲浪費宣傳的標識。6建設要求6.1地磚宜選用防滑、易清潔的地磚材料，應符合GB31654的要求。6.2裝修風格應融合過橋米線文化，講好過橋米線故事。6.3餐客動線餐客動線不宜交叉。門店員工上餐及收餐動線宜與客流動線完全分開。餐桌間距宜≥1m。6.4廚房分區過橋米線門店廚房分區可參考表1。3表1廚房分區參考表6.5廚房設備過橋米線門店主要設備及能耗可參考表2。表2過橋米線廚房主要設備及能耗參考清單表6.6餐具器皿6.6.1盛裝沸湯應選用耐高溫的器皿（以陶瓷器皿為宜，以下簡稱“湯碗”具有較好的保溫性能，直徑≥22cm，按照DBS53/032的要求執行。6.6.2使用與湯碗匹配的湯碗架，選用木質材料為宜。6.6.3擺放生盤小料的生盤架，大小宜根據湯碗尺寸、餐桌面積確定。6.6.4湯勺勺柄長度以15cm～20cm為宜，宜使用木質材質。6.6.5專用筷子長度以25cm～30cm為宜，宜使用木質材質。7衛生要求衛生要求應符合GB31654和DBS53/032的規定。8人員要求8.1人員配置宜設置廚房負責人、廳面負責人、食品安全管理人員（專職或兼職）、服務員、上餐員等，人員配置宜與過橋米線門店規模和營業情況相適應。8.2基本要求8.2.1應持有效的健康證明。每年做一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病及其他可能影響食4品安全的疾病。8.2.2應每日進行晨檢并記錄，如有身體不適應及時報告并離崗就醫。8.2.3應保持良好的個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服；工作時不得佩戴飾物、留長指甲、涂指甲油等。也可按《餐飲服務食品安全操作規范》執行。8.2.4具備良好的服務態度，熱情、耐心地為顧客提供服務。8.3技能要求8.3.1具備相關食品安全知識，持證上崗。8.3.2掌握過橋米線的制作工藝、烹飪技巧和食材特點。8.3.3熟悉各類原輔料的質量標準和儲存要求。8.3.4定期參加食品安全、烹飪技能、服務流程等培訓。9服務要求9.1顧客接待9.1.1以熱情、友好的態度迎接顧客，引導顧客就座。9.1.2遞上菜單、介紹門店過橋米線的種類和推薦菜品。9.2點單服務9.2.1傾聽顧客需求，解答關于菜品的疑問。9.2.2記錄顧客點單過橋米線種類、口味偏好等。9.2.3重復顧客點單內容，確認無誤。9.3食材準備9.3.1食材種類及要求應符合DBS53/032的規定。9.3.2根據點單準備米線、湯料和葷素配菜等。9.4供餐服務9.4.1依次將生盤配菜、米線、沸湯等放置在餐桌上。提醒顧客注意防燙。9.4.2向顧客詳細介紹過橋米線的烹飪方法，顧客按照先生后熟、先葷后素的順序，自行下入沸湯之中與米線共同食用。9.4.3關注顧客的用餐情況，及時響應顧客需求。9.5結賬服務9.5.1出示賬單、提供結賬服務。9.5.2用餐完畢、及時清理餐桌。9.5.3感謝顧客、歡迎下次光臨。10安全要求10.1安全事項10.1.1制定燙傷急救預案，備有燙傷急救用品。510.1.2定期對員工進行防燙傷安全教育培訓。10.1.3及時處理濕滑、油膩地面，防止顧客摔倒。10.1.4對可能發生安全隱患的餐具高溫燙傷等區域，應做醒目的安全提示警示。10.1.5沸湯上桌前應清晰提請賓客避讓，湯碗不應緊鄰嬰幼兒和老年顧客身邊上桌，也不應從顧客身體的任何部位越過。10.1.6湯碗擺放