江西省注冊營養技師考試（專業知識）測試題及答案(2026年)

江西省注冊營養技師考試（專業知識）測試題及答案(2026)一、單項選擇題（共40題，每題1分。每題的備選答案中只有一個最佳答案。）1.下列營養素中，人體內含量最多，且構成機體組織和維持生理功能的基礎物質是（）。A.碳水化合物B.脂類C.蛋白質D.水2.在膳食參考攝入量（DRIs）中，用于預防某些營養素慢性病風險的指標是（）。A.推薦攝入量（RNI）B.適宜攝入量（AI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.宏量營養素可接受范圍（AMDR）3.評價食物蛋白質營養價值時，蛋白質消化率及氨基酸組成與人體需求的匹配程度是關鍵指標。下列食物中，蛋白質生物價（BV）最高的是（）。A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.豬肉4.必需脂肪酸是指機體自身不能合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸。下列屬于n-3系列必需脂肪酸的是（）。A.亞油酸B.α-亞麻酸C.花生四烯酸D.DHA5.膳食纖維雖然不能被人體消化酶分解，但對健康具有重要意義。下列關于膳食纖維生理功能的描述，錯誤的是（）。A.促進腸道蠕動，預防便秘B.增加飽腹感，有助于控制體重C.結合膽汁酸，降低血清膽固醇D.提供大量能量，是供能的主要物質6.維生素A缺乏時，人體最早出現的臨床癥狀是（）。A.暗適應能力下降（夜盲癥）B.畢脫氏斑C.皮膚干燥、毛囊角化D.角膜軟化、潰瘍7.下列礦物質中，參與構成血紅蛋白、肌紅蛋白，并參與體內氧的運輸和呼吸鏈電子傳遞的是（）。A.鋅B.鐵C.硒D.銅8.某成年男性，身高175cm，體重70kg，其BMI指數為（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.09.下列食物中，維生素C含量最高的是（）。A.蘋果B.鮮棗C.牛奶D.豬肝10.乳糖不耐受癥的發生原因是人體內缺乏（）。A.肽酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶11.高血壓患者的飲食原則中，應嚴格限制的礦物質是（）。A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉12.下列烹飪方法中，能最大程度保留水溶性維生素，且油脂攝入較少的是（）。A.油炸B.紅燒C.蒸D.燒烤13.中國居民膳食指南（2022）建議，成年人每天攝入烹調油量應控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.30~40克14.下列關于基礎代謝率（BMR）的描述，正確的是（）。A.兒童高于成人B.成人高于兒童C.老年人高于中年人D.男性低于女性15.糖尿病患者飲食控制中，碳水化合物的供能比一般建議控制在總能量的（）。A.10%~20%B.20%~30%C.45%~60%D.60%~70%16.下列食物中，屬于“血糖生成指數”（GI）低的食物是（）。A.煮馬鈴薯B.白米飯C.燕麥片D.西瓜17.食物中毒中，由于食用了未煮熟的四季豆引起的中毒，其有毒成分主要是（）。A.龍葵素B.皂素和植物血凝素C.亞硝酸鹽D.黃曲霉毒素18.下列細菌性食物中毒中，屬于毒素型中毒的是（）。A.沙門氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.變形桿菌食物中毒19.下列哪種維生素具有抗氧化作用，能保護生物膜免受自由基的攻擊？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素KD.葉酸20.孕期婦女對葉酸的需求量增加，主要用于預防胎兒（）。A.先天性心臟病B.神經管畸形C.唐氏綜合征D.唇腭裂21.下列關于學齡前兒童膳食指南的描述，錯誤的是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜和水果C.每天飲奶，足量飲水D.限制脂肪攝入，提倡低脂飲食22.下列屬于條件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.賴氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸23.食品營養標簽強制標示的內容不包括（）。A.能量B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉C.核心營養素占NRV的百分比D.維生素C24.下列脂肪酸中，具有降低血液膽固醇和甘油三酯作用的是（）。A.棕櫚酸B.硬脂酸C.EPA和DHAD.反式脂肪酸25.人體內鈣含量最多的組織是（）。A.血液B.肌肉C.骨骼和牙齒D.軟組織26.下列哪種情況會導致機體水分丟失增加，容易出現脫水？（）A.長期久坐B.高溫環境作業C.高蛋白飲食D.攝入高鹽飲食27.佝僂病主要是由于嬰幼兒缺乏（）和鈣引起的。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C28.下列關于食物互換的描述，正確的是（）。A.50克瘦肉可以和50克豆腐完全等價互換B.200克牛奶可以和30克奶粉等價互換C.食物互換只考慮重量，不考慮營養素含量D.谷類互換時，生重與熟重比例相同29.瘦肉精（克倫特羅）屬于食品添加劑中的（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.非法添加物（獸藥）30.下列關于鋅缺乏的描述，錯誤的是（）。A.導致食欲減退B.引起生長發育遲緩C.導致皮膚傷口愈合不良D.引起夜盲癥31.膽結石患者飲食中應嚴格限制（）。A.碳水化合物B.蛋白質C.膽固醇和飽和脂肪D.膳食纖維32.下列關于大豆及其制品營養特點的描述，正確的是（）。A.大豆蛋白質富含蛋氨酸B.大豆脂肪中含有豐富的亞油酸C.大豆含有豐富的維生素CD.大豆中的植酸有利于鐵的吸收33.下列哪種食物是優質蛋白質的主要來源，且氨基酸模式最接近人體？（）A.谷類B.薯類C.蛋類D.蔬菜類34.下列關于反式脂肪酸對健康影響的描述，正確的是（）。A.降低心血管疾病風險B.升高LDL，降低HDLC.是人體必需脂肪酸D.主要存在于天然植物油中35.肥胖癥患者進行減重時，每周減重速度不宜超過（）。A.0.5kgB.1.0kgC.1.5kgD.2.0kg36.下列水果中，胡蘿卜素含量較高的是（）。A.蘋果B.香蕉C.芒果D.葡萄37.痛風患者應嚴格限制下列哪類食物的攝入？（）A.谷類B.根莖類蔬菜C.動物內臟和海鮮D.牛奶38.下列關于食品安全風險監測的描述，正確的是（）。A.只針對化學性污染物B.只針對食源性疾病C.包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素D.只針對細菌性污染39.下列哪種維生素缺乏會導致巨幼紅細胞貧血？（）A.維生素B6B.維生素B12和葉酸C.維生素CD.維生素K40.下列關于《中國居民平衡膳食寶塔（2022）》的描述，正確的是（）。A.第一層是谷薯類B.最頂層是油和鹽C.建議每天攝入畜禽肉40~75克D.建議每天攝入水300~500毫升二、多項選擇題（共15題，每題2分。每題的備選答案中有兩個或兩個以上正確答案。）41.下列屬于人體必需微量元素的有（）。A.鐵B.鋅C.硒D.碘E.鈣42.下列哪些因素會影響基礎代謝率？（）A.體表面積B.年齡C.性別D.激素水平E.氣溫43.下列關于維生素D的生理功能，正確的有（）。A.促進鈣磷吸收B.調節血鈣平衡C.促進骨基質形成D.具有抗氧化作用E.參與凝血過程44.下列屬于膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.木質素D.果膠E.抗性淀粉45.烹飪過程中容易損失的營養素有（）。A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.蛋白質E.脂肪46.下列關于孕婦膳食指南的建議，正確的有（）。A.補充葉酸，常吃含鐵豐富的食物B.選用碘鹽C.孕中晚期適量增加奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入D.適量身體活動，維持孕期適宜增重E.禁煙酒，少吃刺激性食物47.下列屬于化學性食物中毒的有（）。A.亞硝酸鹽中毒B.砷化物中毒C.有機磷農藥中毒D.沙門氏菌中毒E.毒蘑菇中毒48.下列關于營養調查方法的描述，正確的有（）。A.膳食調查可以了解人群營養攝入狀況B.體格測量可以反映生長發育和營養狀況C.實驗室檢查可以發現早期營養缺乏癥D.臨床檢查可以排除相關疾病E.只要做膳食調查就可以全面評價營養狀況49.下列食物中，富含優質蛋白質的有（））。A.魚肉B.雞肉C.雞蛋D.豆腐E.牛奶50.下列關于糖尿病患者飲食原則的描述，正確的有（）。A.控制總能量攝入B.限制精制糖攝入C.增加膳食纖維攝入D.定時定量進餐E.可以隨意食用無糖糕點51.下列屬于黃曲霉毒素特點的有（）。A.主要污染糧油及其制品B.具有很強的致癌性C.耐熱，一般烹調加工不能破壞D.主要由黃曲霉菌產生E.遇紫外線可分解52.下列關于骨質疏松癥的預防措施，正確的有（）。A.攝入充足的鈣和維生素DB.適量運動C.戒煙限酒D.避免過量飲用咖啡和碳酸飲料E.長期臥床休息53.下列關于學生營養午餐的配制原則，正確的有（）。A.食物種類多樣B.供給充足的能量和蛋白質C.控制脂肪和鹽的攝入量D.考慮學生的飲食習慣E.可以只提供水果和蔬菜54.下列關于食品防腐劑的描述，正確的有（）。A.用于防止食品腐敗變質B.必須嚴格按照國家標準規定的使用范圍和限量使用C.所有防腐劑對人體都有害D.苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑E.山梨酸鉀毒性比苯甲酸低55.下列關于腸內營養支持的描述，正確的有（）。A.是臨床營養支持的首選途徑B.能夠維持腸道黏膜結構和功能的完整C.適用于胃腸道有功能且能吸收營養素的患者D.價格昂貴，并發癥多E.可以改善患者的營養狀況三、判斷題（共15題，每題1分。請判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。）56.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物中的鐵。（）57.精米白面雖然口感好，但加工過程中損失了較多的B族維生素和礦物質。（）58.所有的脂肪都對健康有害，應盡量避免攝入。（）59.維生素B1主要存在于粗糧、豆類和瘦肉中，缺乏時易患腳氣病。（）60.水是人體的重要組成成分，但水不提供能量。（）61.只要膳食結構合理，就不需要額外補充膳食補充劑。（）62.食品添加劑都是化學合成的，對人體有害，應該禁止使用。（）63.治療膳食必須在醫生或營養師的指導下進行。（）64.水果可以完全替代蔬菜，因為它們都含有豐富的維生素和礦物質。（）65.膽固醇是人體必需的營養素，完全不吃含膽固醇的食物不利于健康。（）66.生豆漿必須煮透后才能食用，否則可能引起中毒。（）67.缺碘會引起地方性甲狀腺腫，因此所有人都應該大量補碘。（）68.膳食纖維能結合膽汁酸，從而降低血脂。（）69.嬰兒最好的天然食品是母乳，提倡純母乳喂養6個月。（）70.營養素補充劑可以代替正常飲食來滿足人體營養需求。（）四、計算題（共2題，每題5分。請寫出計算過程和結果。）71.某成年女性，身高165cm，體重60kg，從事輕體力勞動。請計算其BMI值，并判斷其營養狀況。同時，若該女性的能量需要量為1800kcal，請計算其碳水化合物、蛋白質、脂肪的攝入量（供能比分別為：碳水化合物55%~65%，蛋白質10%~15%，脂肪20%~30%，請按中間值計算）。72.已知100g牛奶中含有蛋白質3.0g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g。請計算100g牛奶提供的總能量。（已知：蛋白質4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）。若某成人每天需要通過牛奶攝入10g蛋白質，需要攝入多少克牛奶？（計算公式使用LaTex格式）五、案例分析題（共2題，每題10分。）73.案例一：患者王某，男，55歲，身高172cm，體重85kg。近期體檢發現：空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時血糖11.2mmol/L，血壓145/95mmHg，血脂提示甘油三酯偏高。患者平時喜食咸味食物，愛喝白酒，不愛運動。（1）請對該患者進行營養狀況評價（包括BMI計算及判斷）。（2）針對該患者的健康狀況，請提出飲食治療原則。（3）請列舉至少3條具體的膳食指導建議。74.案例二：某幼兒園午餐食譜為：紅燒肉（肥瘦）、清炒白菜、米飯。全園幼兒年齡在3~6歲之間。營養師審核食譜時發現該食譜存在一定問題。（1）請分析該食譜在營養搭配上存在的主要問題（至少兩點）。（2）請結合《中國居民膳食指南》和學齡前兒童生理特點，提出改進建議（至少三點）。（3）請設計一份適合學齡前兒童的加餐食物，并說明理由。答案與解析一、單項選擇題1.【答案】C【解析】蛋白質是構成機體組織和維持生理功能的基礎物質，雖然水含量最多，但從構成機體結構（如肌肉、內臟、酶、激素等）的核心作用來看，蛋白質是生命物質的主要承擔者。碳水化合物和脂類主要供能。2.【答案】D【解析】宏量營養素可接受范圍（AMDR）是指為了預防慢性病，同時滿足必需營養素需要，每日攝入的宏量營養素的能量占比范圍。3.【答案】A【解析】雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體氨基酸模式最為接近，是參考蛋白，生物價（BV）通常為100，是衡量其他蛋白質質量的標準。4.【答案】B【解析】亞油酸屬于n-6系列，α-亞麻酸屬于n-3系列，均為必需脂肪酸。DHA由α-亞麻酸轉化而來，但人體轉化效率低，通常也視為重要營養素，但嚴格來說必需脂肪酸是指亞油酸和α-亞麻酸。5.【答案】D【解析】膳食纖維不能被人體消化吸收，幾乎不提供能量，主要作用是促進腸道健康、調節血糖血脂等。6.【答案】A【解析】維生素A缺乏的早期癥狀是暗適應能力下降，即暗處看不清東西，發展為夜盲癥。畢脫氏斑和皮膚角化是進一步缺乏的表現。7.【答案】B【解析】鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分，參與氧的運輸和儲存。8.【答案】A【解析】BMI=9.【答案】B【解析】鮮棗被稱為“天然維生素丸”，維生素C含量極高，遠高于蘋果、牛奶和豬肝（豬肝富含維生素A和鐵）。10.【答案】C【解析】乳糖不耐受是因為小腸黏膜乳糖酶缺乏或活性低下，導致乳糖無法被分解吸收，在腸道被細菌發酵產生氣體和酸，引起腹脹、腹瀉。11.【答案】D【解析】鈉攝入過多與高血壓密切相關，高血壓患者應低鹽飲食。12.【答案】C【解析】蒸是利用水蒸氣加熱，溫度相對較低，不接觸大量油脂，能最大程度保留水溶性維生素。13.【答案】C【解析】《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人每天烹調油攝入量為25~30克。14.【答案】A【解析】兒童處于生長發育旺盛期，新陳代謝活躍，體表面積相對較大，因此單位體重的BMR高于成人。同體重下，男性高于女性，瘦者高于胖者。15.【答案】C【解析】糖尿病飲食中，碳水化合物是主要能量來源，供能比一般控制在45%~60%，不宜過低以免引起酮癥。16.【答案】C【解析】燕麥片富含β-葡聚糖，屬于低GI食物。煮馬鈴薯、白米飯、西瓜通常GI值較高。17.【答案】B【解析】四季豆中的有毒成分主要是皂素和植物血凝素，未煮熟食用會導致中毒。18.【答案】C【解析】葡萄球菌食物中毒是由于攝入了產生腸毒素的食品引起的，屬于毒素型中毒。細菌本身不一定引起感染，而是其產生的毒素致病。沙門氏菌等屬于感染型。19.【答案】B【解析】維生素C和維生素E是重要的抗氧化劑。維生素B1參與代謝，維生素K參與凝血。20.【答案】B【解析】葉酸缺乏會導致胎兒神經管畸形（如脊柱裂），因此孕早期需補充葉酸。21.【答案】D【解析】學齡前兒童生長發育迅速，對能量和營養素需求高，不應限制脂肪攝入，脂肪是提供能量和脂溶性維生素的重要來源。22.【答案】C【解析】精氨酸在人體內合成速度不足，尤其在生長發育、應激狀態下，屬于條件必需氨基酸。亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸均為必需氨基酸。23.【答案】D【解析】核心營養素（能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）及其NRV%是強制標示內容。維生素C在含量豐富或聲稱時才標示。24.【答案】C【解析】EPA和DHA是n-3多不飽和脂肪酸，具有降低甘油三酯、膽固醇，抗炎等作用。棕櫚酸、硬脂酸為飽和脂肪酸，升高膽固醇。反式脂肪酸升高LDL，降低HDL。25.【答案】C【解析】體內99%的鈣存在于骨骼和牙齒中。26.【答案】B【解析】高溫環境下，人體通過出汗散熱，導致大量水分和電解質丟失。27.【答案】B【解析】維生素D促進鈣磷吸收，缺乏時影響骨骼礦化，導致兒童佝僂病、成人骨質疏松。28.【答案】B【解析】食物互換是基于等量營養素原則。200克牛奶與30克奶粉（按比例還原）營養素含量相近。50克瘦肉的蛋白質含量高于50克豆腐。29.【答案】D作為食品添加劑，瘦肉精是非法的，屬于獸藥殘留。30.【答案】D【解析】夜盲癥是維生素A缺乏。鋅缺乏會導致食欲不振、生長遲緩、性成熟延遲、傷口愈合不良等。31.【答案】C【解析】膽結石與膽固醇代謝紊亂有關，高脂飲食（特別是高膽固醇和高飽和脂肪）可刺激膽囊收縮素分泌，誘發疼痛。32.【答案】B【解析】大豆蛋白質富含賴氨酸，蛋氨酸稍低。大豆脂肪中不飽和脂肪酸含量高（亞油酸豐富）。大豆不含維生素C。植酸會阻礙鐵吸收。33.【答案】C【解析】蛋類蛋白質氨基酸模式最接近人體，是優質蛋白的典范。34.【答案】B【解析】反式脂肪酸升高LDL（壞膽固醇），降低HDL（好膽固醇），增加心血管疾病風險。35.【答案】A【解析】減重應循序漸進，每周減重0.5~1kg為宜，不宜過快。36.【答案】C【解析】芒果、胡蘿卜、木瓜等黃橙色水果/蔬菜富含胡蘿卜素。蘋果、香蕉、葡萄含量相對較低。37.【答案】C【解析】痛風患者需限制嘌呤攝入，動物內臟和海鮮屬于高嘌呤食物。38.【答案】C【解析】食品安全風險監測涵蓋食源性疾病、食品污染和食品中有害因素。39.【答案】B【解析】維生素B12和葉酸參與DNA合成，缺乏時影響紅細胞核成熟，導致巨幼紅細胞貧血。40.【答案】B【解析】平衡膳食寶塔最頂層是油和鹽。第一層是谷薯類。畜禽肉推薦攝入量為40~75克。水建議1500~1700ml。二、多項選擇題41.【答案】ABCD【解析】鈣屬于常量元素。鐵、鋅、硒、碘屬于微量元素。42.【答案】ABCD【解析】基礎代謝受體表面積（最主要）、年齡、性別、激素水平、季節、情緒、應激等多種因素影響。43.【答案】ABC【解析】維生素D促進鈣磷吸收和骨基質形成，調節血鈣。抗氧化是維生素C/E的作用。凝血是維生素K的作用。44.【答案】ABCDE【解析】膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、樹膠及抗性淀粉等。45.【答案】ABC【解析】維生素C和B族維生素是水溶性的，且對熱敏感，易在烹飪中損失。蛋白質和脂肪相對穩定。46.【答案】ABCDE【解析】備選選項均為《中國居民膳食指南（2022）》中孕期婦女膳食指南的關鍵推薦。47.【答案】ABC【解析】亞硝酸鹽、砷化物、農藥屬于化學性污染。沙門氏菌是細菌性。毒蘑菇屬于真菌性（天然毒素）。48.【答案】ABCD【解析】完整的營養調查應包括膳食調查、體格測量、實驗室檢查和臨床檢查。僅做膳食調查不夠全面。49.【答案】ABCDE【解析】魚肉、雞肉、雞蛋、豆腐、牛奶均為優質蛋白來源。50.【答案】ABCD【解析】糖尿病飲食需控總能量、限精制糖、增纖維、定時定量。無糖糕點雖無蔗糖，但仍有淀粉和油脂，不可隨意食用。51.【答案】ABCDE【解析】黃曲霉毒素毒性強、耐熱、致癌、主要污染糧油、遇紫外線分解。52.【答案】ABCD【解析】預防骨質疏松需補鈣維D、運動、戒煙限酒、少喝咖啡碳酸飲料。長期臥床會導致骨鈣流失，應適度活動。53.【答案】ABCD【解析】學生午餐應多樣、足能足蛋白、控油鹽、考慮口味。不能只提供果蔬，會導致蛋白質和能量不足。54.【答案】ABDE【解析】防腐劑用于防腐敗變質，需按國標使用。苯甲酸和山梨酸鉀常用。山梨酸鉀毒性更低。并非所有防腐劑都有害，在標準內使用是安全的。55.【答案】ABCE【解析】腸內營養符合生理，保護腸黏膜，價格較腸外營養低，是首選。三、判斷題56.【答案】×【解析】動物性食物中的鐵（血紅素鐵）吸收率高于植物性食物中的非血紅素鐵。57.【答案】√【解析】谷類加工越精細，B族維生素和礦物質損失越多。58.【答案】×【解析】脂肪是人體必需營養素，提供能量和必需脂肪酸，應適量攝入，選擇優質脂肪。59.【答案】√【解析】維生素B1（硫胺素）缺乏會導致腳氣病，多見于長期吃精米白面者。60.【答案】√【解析】水不產生熱量，但參與機體代謝。61.【答案】√【解析】膳食補充劑不能替代正常飲食，平衡膳食是基礎。62.【答案】×【解析】食品添加劑有天然的和化學合成的，按標準使用是安全的，能改善食品品質。63.【答案】√【解析】治療膳食針對特定疾病，需專業指導。64.【答案】×【解析】水果和蔬菜營養素構成不同，蔬菜（特別是深色蔬菜）的礦物質、維生素含量通常高于水果，不能完全替代。65.【答案】√【解析】膽固醇是細胞膜成分和合成激素的原料，適量攝入是必要的。66.【答案】√【解析】生豆漿中含有皂素等抗營養因子，必須煮透（假沸后還要煮幾分鐘）。67.【答案】×【解析】缺碘地區需補碘，但碘過量也會導致甲狀腺疾病，應適量。68.【答案】√【解析】膳食纖維可吸附膽汁酸并排出體外，促使膽固醇轉化為膽汁酸，從而降低血脂。69.【答案】√【解析】母乳是嬰兒最理想的天然食品。70.【答案】×【解析】膳食補充劑不能代替正常飲食。四、計算題71.【答案】（1）BMI計算：B根據中國成人BMI標準，18.5~23.9為正常范圍，故該女性體重正常。（2）營養素攝入量計算：總能量E=1800kcal按中間值計算供能比：碳水化合物供能比=(55%+65%)/2=60%蛋白質供能比=(10%+15%)/2=12.5%脂肪供能比=(20