2026注冊營養技師考試（專業知識）考前模擬試題及答案

2026注冊營養技師考試（專業知識）考前模擬試題及答案一、單項選擇題（A1型題）以下每一道考題下面有A、B、C、D、E五個備選答案。請從中選擇一個最佳答案。1.人體內最主要且產能最高的營養素是（）。A.蛋白質B.脂類C.碳水化合物D.維生素E.礦物質2.下列關于基礎代謝率（BMR）的描述，錯誤的是（）。A.是人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要B.在清醒、靜臥、空腹和適宜溫度下測定C.甲狀腺功能亢進者BMR升高D.兒童與成人的BMR按每公斤體重計算基本一致E.男性通常高于女性3.膳食纖維雖不能被人體消化酶水解，但具有重要的生理功能。下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A.纖維素B.木質素C.果膠D.半纖維素E.幾丁質4.必需脂肪酸是指人體不可缺少但不能自身合成、必須由食物供給的脂肪酸。下列屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸E.月桂酸5.下列維生素中，具有抗氧化功能且能促進類固醇激素合成的是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素K6.有關鐵的吸收，下列說法正確的是（）主要吸收形式。A.血紅素鐵在胃酸作用下釋放出游離鐵B.植酸有利于非血紅素鐵的吸收C.維生素C可將三價鐵還原為二價鐵從而促進吸收D.體內鐵儲存狀況對鐵吸收無影響E.鈣是鐵吸收的強促進劑7.中國營養學會推薦的我國居民膳食中碳水化合物提供的能量占總能量的適宜比例范圍為（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.50%~65%E.60%~70%8.下列食物中，蛋白質的生物價（BV）最高的是（）。A.雞蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆E.大米9.某患者出現口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀，且伴有眼球結膜充血。該患者最可能缺乏的維生素是（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.煙酸10.在食品加工過程中，利用高溫瞬時殺菌（UHT）處理牛奶，其主要目的是為了最大程度保留牛奶中的（）。A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.礦物質E.乳糖11.下列屬于條件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.精氨酸E.亮氨酸12.評價食物蛋白質營養質量的指標中，不僅考慮了蛋白質的消化率，還考慮了氨基酸模式與人體需求的匹配程度，該指標是（）。A.蛋白質消化率B.生物價C.蛋白質凈利用率D.氨基酸評分E.蛋白質功效比值13.某成年男性，身高175cm，體重70kg，輕體力勞動。其BMI指數及營養狀況屬于（）。A.18.5，正常B.22.9，正常C.23.5，超重D.25.0，肥胖E.17.5，體重過低14.下列關于鋅的生理功能，錯誤的是（）。A.參與許多金屬酶的組成B.促進生長發育和組織再生C.維持正常的味覺和食欲D.是胰島素的重要組成成分E.參與免疫功能15.植物性食物中缺乏的維生素是（）。A.維生素CB.維生素B2C.維生素B12D.葉酸E.胡蘿卜素16.下列哪種烹飪方法對水溶性維生素的損失最小？（）A.煮B.蒸C.炸D.烤E.焯17.嬰兒添加輔食的原則，錯誤的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一種到多種D.由粗到細E.添加時間通常在6個月后18.下列食物中，富含膽固醇且膽堿含量也高的是（）。A.瘦肉B.牛奶C.豆腐D.蛋黃E.魚肉19.下列屬于人工合成抗氧化劑的是（）。A.維生素CB.維生素EC.丁基羥基茴香醚（BHA）D.茶多酚E.植酸20.某孕婦，孕晚期，每天需要增加的能量攝入量約為（）。A.100kcalB.200kcalC.300kcalD.450kcalE.500kcal21.下列關于食品腐敗變質的描述，不正確的是（）。A.是食品在微生物為主的各種因素作用下發生的變化B.會導致食品感官性狀發生改變C.會導致食品成分分解D.腐敗變質的食品一定含有致病菌E.腐敗變質的食品營養價值降低22.下列哪種細菌性食物中毒屬于“毒素型”中毒？（）A.沙門氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.變形桿菌食物中毒E.致病性大腸桿菌食物中毒23.黃曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.糧食和油料作物B.蔬菜和水果C.魚類和肉類D.乳制品E.發酵豆制品24.下列關于DRIs（膳食營養素參考攝入量）的描述，正確的是（）。A.RDA是推薦攝入量，滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體需要量的攝入水平B.EAR是平均需要量，是個體每日攝入該營養素的目標值C.AI是適宜攝入量，是通過實驗獲得的準確數據D.UL是可耐受最高攝入量，攝入超過此量一定發生中毒E.RNI大于EAR25.下列屬于物理性保藏食品的方法是（）。A.鹽腌B.糖漬C.脫水干燥D.添加防腐劑E.發酵26.大豆中存在的脹氣因子主要是（）。A.植酸B.蛋白酶抑制劑C.棉酚D.水蘇糖和棉子糖E.皂苷27.下列哪種情況不需要進行營養支持？（）A.昏迷患者B.嚴重燒傷患者C.輕度感冒且能正常進食者D.短腸綜合征患者E.重癥胰腺炎患者28.糖尿病患者的飲食治療原則中，關于碳水化合物的說法正確的是（）。A.應完全禁食碳水化合物B.碳水化合物供能比應控制在60%以上C.提倡選擇低血糖生成指數（GI）的食物D.蔬菜類食物通常GI值較高E.蔗糖比淀粉更利于血糖控制29.下列關于維生素C的生理功能，錯誤的是（）。A.參與羥化反應，促進膠原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促進鐵的吸收D.增強機體免疫力E.極易在體內儲存，缺乏癥狀出現較晚30.肥胖癥患者膳食控制的首要原則是（）。A.嚴格限制蛋白質攝入B.嚴格限制脂肪攝入C.嚴格控制總能量攝入D.只吃素食E.絕食減肥31.下列哪種礦物質與甲狀腺激素的合成密切相關？（）A.硒B.鋅C.碘D.鐵E.銅32.下列關于母乳喂養的優點，錯誤的是（）。A.含有豐富的免疫物質B.蛋白質生物價高，易于消化C.維生素K含量高于牛乳D.鈣磷比例適宜，易于吸收E.含有豐富的乳鐵蛋白33.食品標簽上必須標示的內容是（）。A.產地B.保質期C.生產商的詳細地址D.營養成分表E.食用方法34.下列關于營養調查的“四步法”，不包括（）。A.膳食調查B.體格測量C.臨床體征檢查D.實驗室生化檢測E.心理問卷調查35.某食品蛋白質的氨基酸評分（AAS）為0.8，說明該蛋白質（）。A.第一限制氨基酸含量不足B.消化率低C.利用率低D.屬于完全蛋白質E.必需氨基酸比例高于人體需要36.下列食物中，GI值（血糖生成指數）最高的是（）。A.燕麥片B.煮土豆C.蘋果D.紅薯E.紅豆37.高血壓患者的飲食原則中，應特別限制的礦物質是（）。A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉E.鋅38.下列關于反式脂肪酸的描述，正確的是（）。A.主要存在于天然植物油中B.對心血管疾病有保護作用C.氫化植物油是主要來源之一D.人體可以代謝轉化生成E.熔點比順式脂肪酸低39.下列屬于食品安全指標的是（）。A.蛋白質含量B.脂肪含量C.菌落總數D.灰分E.水分40.下列關于社區營養教育的程序，正確的是（）。A.設計教育方案->實施教育->評估教育效果B.評估教育效果->設計教育方案->實施教育C.實施教育->設計教育方案->評估教育效果D.設計教育方案->評估教育效果->實施教育E.不需要特定程序，隨機進行41.佝僂病主要是由于嬰幼兒時期缺乏（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素CE.鈣42.下列關于食品強化的說法，錯誤的是（）。A.目的是彌補食品天然營養成分的缺陷B.強化的營養素必須是膳食中容易缺乏的C.強化食品可以替代正常膳食D.強化營養素的劑量應科學合理E.應符合國家標準43.下列哪種烹飪方式容易產生丙烯酰胺等有害物質？（）A.水煮B.清蒸C.油炸高溫淀粉類食品D.微波加熱E.燉煮44.腎臟病患者飲食控制的關鍵在于（）。A.高蛋白、高鈉B.低蛋白、低鈉C.高脂肪、低糖D.高能量、低鉀E.無限制飲食45.下列關于營養素補充劑的描述，正確的是（）。A.可以替代均衡膳食B.服用越多越好C.是以補充維生素、礦物質而不以提供能量為目的的產品D.屬于普通食品E.治療疾病的首選46.下列水果中，維生素C含量最高的是（）。A.蘋果B.香蕉C.鮮棗D.梨E.葡萄47.某人全天能量需要量為2400kcal，按中國居民膳食宏量營養素供能比推薦（碳水60%，脂肪25%，蛋白質15%），其蛋白質需要量約為（）。A.60gB.75gC.90gD.100gE.120g48.下列屬于食物中毒特征的是（）。A.潛伏期短B.有傳染性C.有流行性D.需要藥物治療才能痊愈E.有明顯的季節性49.下列關于酸奶的營養特點，正確的是（）。A.乳糖含量比牛奶高B.維生素含量比牛奶少C.鈣含量比牛奶低D.蛋白質更易消化吸收E.不含益生菌50.50.下列關于學齡前兒童的膳食原則，錯誤的是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜和水果C.每天飲奶D.經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉E.嚴格控制脂肪攝入，選擇脫脂奶二、共用題干單選題（A3/A4型題）（51-53題共用題干）某女性，25歲，辦公室職員，身高165cm，體重50kg。近期感到疲乏無力，去醫院檢查，血紅蛋白值為95g/L，診斷為缺鐵性貧血。醫生建議進行飲食調整。51.該女性目前的BMI值是（）。A.17.5B.18.4C.19.8D.21.3E.22.752.針對該女士的貧血狀況，下列食物建議中錯誤的是（）。A.增加瘦肉、動物肝臟的攝入B.增加魚蝦類食物攝入C.餐后立即飲用濃茶以助消化D.搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果E.使用鐵鍋烹飪53.下列因素中，不利于該患者鐵吸收的是（）。A.肉類因子（MFP因子）B.維生素CC.檸檬酸D.胃酸E.植酸（54-56題共用題干）某男性，45歲，身高172cm，體重85kg，公司經理。近期體檢發現：血壓145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（參考值<6.1mmol/L），血脂：甘油三酯2.5mmol/L（參考值<1.7mmol/L）。醫生診斷為代謝綜合征，建議進行醫學營養治療。54.該男性的營養狀況評估為（）。A.體重正常B.超重C.肥胖D.消瘦E.嚴重肥胖55.針對該患者，飲食控制的首要目標是（）。A.增加蛋白質攝入量B.控制總能量攝入，降低體重C.大幅度減少碳水化合物攝入D.補充大量維生素E.增加膳食纖維攝入56.在選擇脂肪來源時，應特別注意減少（）的攝入。A.橄欖油B.茶油C.深海魚油D.豬油、肥肉E.堅果（57-60題共用題干）一位65歲的男性患者，因慢性阻塞性肺疾病（COPD）急性發作入院。患者呼吸困難，咳痰，且近期體重明顯下降。營養師會診后建議給予高能量、高蛋白飲食。57.COPD患者能量消耗增加，其每日能量推薦量一般建議為（）。A.臥床病人25kcal/(kg·d)B.輕體力勞動30kcal/(kg·d)C.Harris-Benedict公式計算值×1.1~1.3D.Harris-Benedict公式計算值×1.0E.隨意進食，不限制58.為減輕呼吸負荷，該患者膳食中脂肪供能比應控制在（）。A.10%~15%B.15%~20%C.20%~25%D.30%~35%E.40%~50%59.關于該患者的蛋白質攝入，下列說法正確的是（）。A.應限制蛋白質攝入，以免加重呼吸負擔B.蛋白質攝入量應占總能量的10%以下C.推薦攝入量為1.2~1.5g/(kg·d)D.只能攝入植物蛋白E.攝入量應為0.8g/(kg·d)60.下列哪種營養素對于COPD患者的呼吸肌功能維持尤為重要？（）A.維生素AB.磷和鎂C.維生素CD.鈉E.鐵三、多項選擇題（X型題）以下每一道考題下面有A、B、C、D、E五個備選答案。請從中選擇兩個或兩個以上正確答案。61.下列屬于人體必需微量元素的有（）。A.鐵B.鋅C.碘D.硒E.銅62.下列哪些因素可影響基礎代謝率？（）A.體表面積B.年齡C.性別D.激素水平E.氣溫63.下列關于維生素A的生理功能，正確的有（）。A.維持正常視覺功能，預防夜盲癥B.維持上皮細胞的健康C.促進生長發育D.維持骨骼正常發育E.具有抗氧化作用64.下列屬于不溶性膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.木質素D.果膠E.樹膠65.下列食物中，富含優質蛋白質的有（）。A.雞蛋B.牛奶C.瘦肉D.魚類E.黃豆66.營養教育中常用的傳播方式包括（）。A.大眾傳播B.人際傳播C.組織傳播D.自我傳播E.網絡傳播67.下列關于妊娠期營養生理特點，描述正確的有（）。A.基礎代謝率升高B.消化系統功能減弱，易出現惡心嘔吐C.腎臟負擔加重D.體重增加E.血容量增加幅度大于紅細胞增加幅度，易出現生理性貧血68.下列屬于食品污染物的是（）。A.黃曲霉毒素B.苯并（a）芘C.鉛D.鎘E.沙門氏菌69.下列關于學齡兒童膳食指南的建議，正確的有（）。A.三餐定時定量B.保證吃好早餐C.培養良好飲食習慣D.不盲目節食E.少吃零食70.腸外營養的并發癥包括（）。A.氣胸B.血管損傷C.導管敗血癥D.高血糖E.肝膽功能損害71.下列食物中，維生素C含量豐富的有（）。A.柿子椒B.獼猴桃C.草莓D.柑橘E.鮮棗72.下列關于骨質疏松癥的飲食預防措施，正確的有（）。A.充足的鈣攝入B.適量的蛋白質C.充足的維生素DD.低鹽飲食E.避免過量飲用咖啡和碳酸飲料73.下列屬于《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦的內容有（）。A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.少鹽少油，控糖限酒74.下列關于大豆及其制品的營養特點，正確的有（）。A.蛋白質含量高，且含賴氨酸較多B.脂肪中不飽和脂肪酸含量高C.含有大豆異黃酮D.含有豐富的鈣E.淀粉含量是主要碳水化合物成分75.下列情況中，適合進行腸內營養支持的有（）。A.意識障礙且吞咽困難B.腸瘺C.短腸綜合征（早期）D.重癥胰腺炎（病情穩定后）E.完全性腸梗阻76.下列屬于食品添加劑功能類別的是（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑E.膨松劑77.下列關于維生素B1（硫胺素）缺乏的后果，正確的有（）。A.干性腳氣病B.濕性腳氣病C.多發性神經炎D.Wernicke腦病E.巨幼紅細胞貧血78.下列關于牛奶的營養價值，正確的有（）。A.提供優質蛋白B.是鈣的良好來源C.是維生素A的良好來源D.是維生素D的良好來源E.含有乳糖，有利于鈣吸收79.食品安全風險監測的內容包括（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中有害因素D.食品口感E.食品價格80.下列關于老年人群的營養需求特點，正確的有（）。A.基礎代謝率降低，能量需求減少B.蛋白質合成能力下降，需優質蛋白C.鈣吸收率下降，易患骨質疏松D.對維生素D的需求量增加E.容易出現缺鐵性貧血四、計算與分析題81.某男性，30歲，身高175cm，體重80kg，輕體力勞動者。請利用簡化公式計算其標準體重，并判斷其體重狀況；同時利用成人能量需要量估算公式計算其每日能量需要量。(1)寫出標準體重的計算公式及結果。(2)判斷體重狀況。(3)計算每日能量需要量。82.某食堂采購了100kg面粉（標準粉），用于制作饅頭。已知標準粉的能量為344kcal/100g，蛋白質含量為10.5g/100g。在制作過程中，加入水40kg，酵母1kg，無其他添加。假設加工過程中無損耗，且成品饅頭的水分含量為40%。(1)計算該批面粉提供的總能量和總蛋白質。(2)計算最終成出的饅頭的總重量。(3)計算成品饅頭的能量密度（kcal/100g）。83.某孕婦，孕中期，28歲。請查閱或根據記憶回答中國營養學會推薦的孕中期婦女膳食中能量的推薦攝入量（RNI），以及蛋白質、鈣、鐵、鋅、葉酸的RNI或AI值，并簡述孕中期膳食指導要點。84.某糖尿病患者，每日能量需要量為2000kcal。請按照以下供能比分配：碳水化合物55%，脂肪25%，蛋白質20%。計算該患者每日需要攝入的碳水化合物、脂肪和蛋白質的克數。并舉例說明如何將碳水化合物克數換算為食物交換份（假設1個食物交換份谷類提供20g碳水化合物，90kcal能量）。85.某班級營養調查中，測得某10歲男童的身高為140cm，體重為35kg。請利用WHO身高標準體重法或BMI法（中國學齡兒童青少年標準）評價其營養狀況。并簡述對于該年齡段兒童，如何通過飲食預防超重肥胖。參考答案與解析-------------------------一、單項選擇題1.【答案】B【解析】脂類是人體內產能最高的營養素，1g脂肪在體內氧化可產生9kcal能量，而蛋白質和碳水化合物僅產生4kcal。2.【答案】D【解析】兒童和青少年正處于生長發育期，基礎代謝率按每公斤體重計算要高于成年人，而不是基本一致。3.【答案】C【解析】果膠、豆膠、藻膠等屬于可溶性膳食纖維，能吸水膨脹，并可被腸道微生物利用發酵。纖維素、木質素、半纖維素屬于不溶性膳食纖維。4.【答案】C【解析】亞油酸（n-6系列）和α-亞麻酸（n-3系列）是人體必需脂肪酸。油酸是單不飽和脂肪酸，軟脂酸、硬脂酸、月桂酸是飽和或單不飽和脂肪酸，人體可自身合成。5.【答案】D【解析】維生素E是重要的抗氧化劑，保護生物膜免受脂質過氧化損傷，同時也參與類固醇激素的合成。6.【答案】C【解析】維生素C具有還原性，能將難以吸收的三價鐵還原為易吸收的二價鐵，從而促進非血紅素鐵的吸收。植酸、鈣等會阻礙鐵吸收。7.【答案】D【解析】中國居民膳食營養素參考攝入量建議，碳水化合物提供的能量應占總能量的50%~65%。8.【答案】A【解析】雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體最接近，被稱為參考蛋白，其生物價（BV）通常被認為是100，是最高的。9.【答案】C【解析】維生素B2（核黃素）缺乏的典型癥狀包括口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、陰囊炎以及眼部癥狀（如結膜炎）。10.【答案】C【解析】高溫瞬時殺菌（UHT）主要目的是殺滅致病菌和腐敗菌，延長保質期，同時相比傳統長時間殺菌，能較好地保留牛奶中的熱敏性維生素。11.【答案】D【解析】精氨酸是條件必需氨基酸，在人體生長發育、應激狀態下（如創傷、感染），自身合成不足，需從食物中補充。12.【答案】C【解析】蛋白質凈利用率（NPU）=生物價×消化率，它既考慮了蛋白質在體內的利用程度（生物價），又考慮了消化吸收率。13.【答案】B【解析】BMI=體重(kg)/身高^2(m^2)。計算得70/14.【答案】D【解析】鋅是許多酶的激活劑或組成成分，但不是胰島素的組成成分（胰島素由氨基酸組成，其合成和功能需要鉻、鋅等輔助，但鋅不是其結構成分）。15.【答案】C【解析】維生素B12主要存在于動物性食品中（肉、蛋、奶），植物性食品幾乎不含維生素B12，嚴格素食者易缺乏。16.【答案】B【解析】蒸是利用水蒸氣加熱，食物不直接接觸水，且溫度相對溫和，相比煮（水溶性強）、炸（高溫氧化）、烤（高溫），對水溶性維生素的損失相對較小。17.【答案答案】D【解析】嬰兒添加輔食的原則是由細到粗，先從泥糊狀開始，逐漸過渡到碎末、小塊。選項D說由粗到細是錯誤的。18.【答案】D【解析】蛋黃是膽固醇和膽堿含量都非常豐富的食物。19.【答案】C【解析】BHA（丁基羥基茴香醚）和BHT（二丁基羥基甲苯）是常用的人工合成抗氧化劑。維生素C、E、茶多酚、植酸屬于天然抗氧化劑。20.【答案】D【解析】中國營養學會推薦，孕晚期每日能量需增加450kcal。21.【答案】D【解析】食品腐敗變質主要由微生物引起，但不一定含有致病菌（致病菌是引起感染或中毒，腐敗菌主要是分解食物成分）。腐敗變質的食品主要問題是感官性狀改變和營養價值降低。22.【答案】C【解析】葡萄球菌食物中毒是由于攝入含有葡萄球菌腸毒素的食物引起的，屬于毒素型中毒。其他選項多為感染型或混合型。23.【答案】A【解析】黃曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品等糧油作物。24.【答案】A【解析】RDA/RNI是推薦攝入量，滿足絕大多數（97%~98%）個體需要。EAR是平均需要量，滿足50%個體，不能作為個體目標。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群攝入量，準確性不如RNI。UL是可耐受最高攝入量，超過此量中毒風險增加，但不一定“一定”中毒。RNI>EAR。25.【答案】C【解析】脫水干燥是通過去除水分來抑制微生物生長，屬于物理性保藏。鹽腌、糖漬、發酵雖然涉及物理變化，但主要原理是化學滲透或生物轉化，通常歸為化學或生物保藏，但干燥是最典型的物理方法之一。26.【答案】D【解析】大豆中含有水蘇糖和棉子糖，人體缺乏分解它們的酶，被腸道細菌發酵產氣，引起脹氣。27.【答案】C【解析】輕度感冒且能正常進食者，可以通過日常飲食滿足需求，無需特殊的營養支持。28.【答案】C【解析】糖尿病患者應選擇低GI食物，有利于平穩血糖。碳水化合物是必需營養素，不應禁食，供能比通常在50%~65%。蔗糖GI高，應限制。29.【答案】E【解析】維生素C是水溶性維生素，不能在體內儲存，攝入過多會隨尿排出，缺乏時癥狀出現較快（如壞血病）。30.【答案】C【解析】肥胖癥的根本原因是能量攝入超過能量消耗，因此首要原則是嚴格控制總能量攝入，造成能量負平衡。31.【答案】C【解析】碘是合成甲狀腺激素的主要原料。32.【答案】C【解析】母乳中維生素K含量較低，新生兒出生后通常需要補充維生素K以預防出血性疾病。牛乳中維生素K含量相對較高。33.【答案】B【解析】根據中國標準，食品標簽上必須標示食品名稱、配料表、凈含量、生產者信息、生產日期和保質期等。營養成分表是核心內容，但在某些豁免食品中非強制，不過總體上B是所有預包裝食品最核心的強制標識之一。注：根據現行GB7718和GB28050，保質期是強制標示的。34.【答案】E【解析】營養調查四步法包括：膳食調查、體格測量、實驗室檢測、臨床檢查。心理問卷調查不屬于常規營養調查的四步。35.【答案】A【解析】氨基酸評分（AAS）=食物蛋白質第一限制氨基酸含量/參考蛋白同種氨基酸含量。AAS為0.8，說明第一限制氨基酸含量僅為參考值的80%，即不足。36.【答案】B【解析】煮土豆屬于高GI食物（GI>70），通常在70-80以上。燕麥、蘋果、紅薯、紅豆均為中低GI食物。37.【答案】D【解析】高血壓與鈉鹽攝入過高密切相關，飲食應限制鈉鹽。38.【答案】C【解析】反式脂肪酸主要來源于氫化植物油（如人造黃油、起酥油）。它對心血管有危害，熔點比順式高，人體不能有效代謝轉化。39.【答案】C【解析】菌落總數、大腸菌群、致病菌等屬于食品安全衛生指標。蛋白質、脂肪、灰分、水分屬于理化質量指標。40.【答案】A【解析】社區營養教育遵循設計->實施->評估的邏輯程序。41.【答案】B【解析】佝僂病是由于維生素D缺乏導致鈣、磷代謝紊亂，骨骼鈣化障礙。42.【答案】C【解析】食品強化不能替代正常膳食，只能作為輔助手段。43.【答案】C【解析】富含淀粉的食品在高溫（>120℃）油炸下會發生美拉德反應，產生丙烯酰胺。44.【答案】B【解析】腎臟病患者常有蛋白尿、水腫、高血壓，需限制蛋白質和鈉鹽攝入。45.【答案】C【解析】營養素補充劑定義是以補充維生素、礦物質為目的，不以提供能量為主，不能替代膳食。46.【答案】C【解析】鮮棗的維生素C含量非常高（240mg/100g以上），遠高于蘋果、香蕉等。47.【答案】C【解析】蛋白質供能15%，則蛋白質質量=2400×48.【答案】A【解析】食物中毒特點是潛伏期短、發病急、短時間內多人發病、無傳染性（人與人之間不直接傳染）。49.【答案】D【解析】酸奶發酵過程中，乳酸菌將部分乳糖分解為乳酸，蛋白質發生凝固變性，使其比牛奶更易消化吸收。50.【答案】E【解析】學齡前兒童生長發育快，脂肪是重要的能量和必需脂肪酸來源，不應嚴格控制脂肪或選擇脫脂奶（除非有特殊醫學狀況）。二、共用題干單選題51.【答案】B【解析】BMI=50/52.【答案】C【解析】濃茶中的鞣酸會阻礙鐵的吸收，缺鐵性貧血患者應避免餐后立即飲茶。53.【答案】E【解析】植酸（存在于谷物、蔬菜中）是強力的鐵吸收抑制劑。54.【答案】C【解析】BMI=85/55.【答案】B【解析】代謝綜合征的中心環節是肥胖和胰島素抵抗，首要目標是控制總能量，減輕體重。56.【答案】D【解析】豬油和肥肉富含飽和脂肪酸和膽固醇，不利于血脂控制。應選擇植物油和魚油。57.【答案】C【解析】COPD患者處于應激和高代謝狀態，能量消耗大。通常在H-B公式計算BEE基礎上乘以應激系數（1.1~1.3）。58.【答案】D【解析】適當提高脂肪供能比（30%~35%），可以降低碳水化合物的呼吸商（RQ），減少CO2的產生，減輕肺部負擔。59.【答案】C【解析】COPD患者常伴有肌肉消耗，需增加蛋白質攝入至1.2~1.5g/(kg·d)以維持和修復呼吸肌。60.【答案】B【解析】磷和鎂是ATP代謝和肌肉收縮（包括呼吸肌）的重要輔因子，對維持呼吸肌功能至關重要。三、多項選擇題61.【答案】ABCDE【解析】鐵、鋅、碘、硒、銅均屬于人體必需的微量元素。62.【答案】ABCDE【解析】體表面積、年齡、性別、激素水平、氣溫（寒冷環境BMR升高）均影響基礎代謝率。63.【答案】ABCD【解析】維生素A主要功能為視覺、上皮、生長發育、骨骼。抗氧化主要是維生素C、E的作用。64.【答案】ABC【解析】纖維素、半纖維素、木質素是不溶性膳食纖維。果膠、樹膠是可溶性的。65.【答案】ABCDE【解析】雞蛋、牛奶、瘦肉、魚類、黃豆均為優質蛋白來源（黃豆蛋白是植物中唯一的優質蛋白）。66.【答案】ABCD【解析】營養教育傳播方式包括大眾、人際、組織、自我傳播。67.【答案】ABCDE【解析】妊娠期基礎代謝升高，消化功能減弱（早孕反應），腎臟負擔加重（排泄廢物），體重增加，血容量增加多于紅細胞，導致生理性稀釋性貧血。68.【答案】ABCD【解析】黃曲霉毒素、苯并芘、鉛、鎘屬于化學性污染物。沙門氏菌屬于生物性污染（致病菌），但在廣義上常被歸為食品衛生問題，嚴格講污染物多指非生物性的，但在考試中有時會混在一起。不過通常“食品污染物”章節主要講化學和物理。如果按嚴格定義，E是致病菌。但在本題語境下，若指廣義的“不潔物質”，可能包含E。但通常A、B、C、D是標準答案。這里選擇ABCD。69.【答案】ABCDE【解析】學齡兒童膳食指南建議：三餐定時定量、吃好早餐、培養習慣、不盲目節食、少吃零食。70.【答案】ABCDE【解析】腸外營養并發癥包括機械性（氣胸、血管損傷）、感染性（導管敗血癥）、代謝性（高血糖）、臟器功能損害（肝膽）。71.【答案】ABCDE【解析】柿子椒、獼猴桃、草莓、柑橘、鮮棗均是維C的良好來源。72.【答案】ABCDE【解析】補鈣、補維D、適量蛋白、低鹽（鹽促進鈣流失）、少咖啡碳酸飲料（影響鈣吸收/利用）均是預防措施。73.【答案】ABCDE【解析】這五條均為《中國居民膳食指南（2022）》的核心推薦條目。74.【答案】ABCD【解析】大豆蛋白高且賴氨酸多，脂肪富含不飽和脂肪酸，含異黃酮和鈣。大豆主要碳水是寡糖（棉子糖、水蘇糖）和膳食纖維，淀粉含量很少。75.【答案】ABD【解析】意識障礙、腸瘺（部分）、重癥胰腺炎穩定后可行EN。短腸綜合征早期通常需PN，后期適應后可嘗試EN。完全性腸梗阻是EN禁忌癥。76.【答案】ABCDE【解析】防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、膨松劑均為食品添加劑功能類別。77.【答案】ABCD【解析】維生素B1缺乏導致腳氣病（干性、濕性）、Wernicke腦病。巨幼紅細胞貧血是葉酸或B12缺乏。78.【答案】ABE【解析】牛奶是優質蛋白、鈣的良好來源，含乳糖促鈣吸收。牛奶不是維A和維D的豐富來源（除非強化）。79.【答案】ABC【解析】食品安全風險監測內容包括食源性疾病、食品污染、食品中有害因素。不包括口感和價格。80.【答案】ABCDE【解析】老年人基礎代謝降，能量需求少；合成代謝降，需優質