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文檔簡介

貨物品質保證措施（一）食材加工方案本項目配送的是食堂所需的果蔬類、鮮肉類（含禽類）、水產類、凍品類、禽蛋類、調味品、糧油類、干貨類、豆制品、乳制品類、其他類等食品。我公司根據以上食品的特點，分成兩大類（第一類：需要進行加工后配送的食品；第二類：預包裝食品、散裝食品，需根據客戶訂單量配送的食品），分別采取以下食品加工方案。1.第一類：需要進行加工后配送的食品例如，本項目中的鮮肉類（含禽類）、水產類、蔬菜、水果等食品。（1）鮮肉類加工方案首先對所有鮮肉進行分類，再按照訂單上客戶的特殊要求去執行，例如分切成肉片、肉絲、肉塊等。然后安排專人負責各種肉類的加工，如遇貴單位要求做好保鮮包裝的嚴格按照要求做包裝作業，如以盒、包、袋、束等方式，包裝時以塑膠袋或保鮮膜包好，不接觸到空氣同時做到包裝完整，外觀好看。待將食材包裝好后必須在包裝外標注單位或單位代號，便于分裝員易于辨認并準確分發到各個單位。最后再將鮮肉按次低溫存放于鮮肉庫。（2）水產類加工方案根據客戶要求，如需要殺魚等水產加工，我公司將嚴格衛生標準，在水廠加工間，殺魚、分割、包裝等，通過冷藏車將水產配送至客戶食堂。經處理后的魚用干凈的盤盛裝，使魚體腹部向下，頭靠盤的兩端，相互擠緊，鰭尾應理順，即可放置第二層。放第二層魚時腹部應朝上，保持冷鏈環境，配送至客戶食堂。選擇標準：優先挑選新鮮、健康、活力充沛的活魚，魚眼明驗收流程：活魚到貨后，檢查魚的數量、規格是否與采購單一致。觀察魚的狀態，抽檢部分魚進行感官檢查，確保符合新鮮度和品質要求。同時，要求供應商提供相關的檢驗檢疫證明，保宰殺處理：將活魚敲暈或放血后，先去除魚鱗，可用刮鱗器從魚尾向魚頭方向刮除。接著，剪去魚鰭，挖去魚鰓，用刀從魚整魚處理：若菜品需要整魚，在清洗干凈后，可在魚身上劃魚片切配：先沿著魚骨將魚肉剔下，一手按住魚身，證魚片的口感，又方便食用且減少魚刺影響。切好的魚片用清水魚塊切配：根據菜品要求，將魚切成大小均勻的魚塊魚骨處理：魚骨可剁成適當長度的段，用于熬制魚湯（3）蔬菜加工方案1）葉菜蔬菜加工規范：1）根莖類蔬菜加工規范：（4）水果加工方案3.裝筐：經檢驗合格后，進行裝筐作業，裝菜高度不得高于周轉筐手圖2.第二類：與包裝、散裝食品，需根據客戶訂單量配送的食品例如，本項目中的冷凍食品類、干貨類、豆制品類、禽蛋類、調味品、糧、食用油、乳制品等食品。（1）冷凍食品類校對好訂單信息后分門別類放置于冷凍倉庫內，控制好冷凍室的溫度以及食品的溫度，同時做好記錄。（2）干貨類根據貴單位訂單要求，訂單的內容包括某品種的采購總量、單位需求量、單位名稱、單位發車時間等信息。食品加工員進行過稱、包裝。組長記錄好當天干貨質量情況，以備監督采購員的工作和提高公司的配送質量。（3）豆制品及蛋類和調料類對于調料類、豆制品及蛋類，校對好訂單信息后分門別類放置于出貨區，要輕拿輕放，保證食品完好無損，分揀時對商品進行檢查，主要內容有：包裝是否完整，質保期是否符合本

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