油脂課件2025-2026學(xué)年高一下學(xué)期化學(xué)人教版必修第二冊

第3課時油脂第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

前面我們學(xué)習(xí)過糖類，我們知道糖類吃多了，人會發(fā)胖，意味著糖類轉(zhuǎn)化成脂肪，許多美味的食物都富含油脂，油脂被稱為人體的備用“油箱”，油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質(zhì)。可也有不少人談脂色變，肥胖、高血脂、脂肪肝這些也和油脂有關(guān)。然而科學(xué)家又很驚奇地發(fā)現(xiàn)，愛斯基摩人的食物富含油脂，但心腦血管疾病的發(fā)病率卻很低。我們?nèi)粘３缘牡案狻⒛滩璧降子袥]有背刺我們呢？VS動物奶油植物奶油二、油脂的組成和分類

室溫下的狀態(tài)代表物碳碳鍵化學(xué)成分舉例元素組成油脂油脂肪液態(tài)固態(tài)植物油動物脂肪C、H、O含有不飽和鍵：C=C如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油只有飽和鍵：C-C如：豬油、牛油油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯二、油脂的組成和分類脂肪酸名稱結(jié)構(gòu)簡式油脂名稱常見的油脂官能團(tuán)C15H31COOHC15H31COOCH2C15H31COOCH2C15H31COOCH酯基C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H33COOHC17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH酯基；碳碳雙鍵C17H31COOHC17H31COOCH2C17H31COOCH2C17H31COOCH酯基酯基；碳碳雙鍵軟脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯油酸甘油酯亞油酸甘油酯飽和脂肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸油脂分為飽和高級脂肪酸甘油酯、不飽和高級脂肪酸甘油酯二、油脂的組成和分類

室溫下的狀態(tài)代表物碳碳鍵化學(xué)成分舉例元素組成油脂油脂肪液態(tài)固態(tài)植物油動物脂肪C、H、O含有不飽和鍵：C=C如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油只有飽和鍵：C-C如：豬油、牛油油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點(diǎn)影響很大:含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低；含較多飽和高級脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高。油脂物理性質(zhì)油脂的密度比水小，粘度比較大，觸摸時有明顯的油膩感；油脂難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑；植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低，動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高。思考與討論：汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？石油、汽油的主要由各種烴所組成，是礦物油，而花生油是烴的衍生物的一種——酯；所有的油脂都可以氫化么？不是，含不飽和烴基的油脂才可以氫化。2.化學(xué)性質(zhì)（1）油脂的氫化—油脂的硬化優(yōu)點(diǎn)：氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲存用途：可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、油脂不飽和高級脂肪酸甘油酯+H2飽和高級脂肪酸甘油酯一定條件3.油脂的化學(xué)性質(zhì)

油脂的氫化——加成反應(yīng)四、油脂的化學(xué)性質(zhì)②堿性條件下(NaOH)1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯為例)四、油脂的化學(xué)性質(zhì)1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯為例)3H2O

＋C17H35COOCH2

C17H35COOCH

C17H35COOCH2

硬脂酸甘油酯(脂肪)稀硫酸硬脂酸3C17H35COOH

CH2OH

CHOH

CH2OH

＋丙三醇(甘油)①酶或酸性條件下——酯水解生成相應(yīng)的高級脂肪酸和甘油四、油脂的化學(xué)性質(zhì)C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHCH2OHCH2OHCHOH+3NaOH3C17H35COONa+油脂在堿性條件下的水解又叫皂化反應(yīng)，1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯為例)②堿性條件下(NaOH)硬脂酸甘油脂硬脂酸鈉硬脂酸鈉是肥皂的有效成分工業(yè)常用來制取肥皂。丙三醇(甘油)——酯水解生成相應(yīng)的高級脂肪酸鹽和甘油/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、油脂油脂+H2O

高級脂肪酸+甘油酸或酶油脂+H2O

高級脂肪酸鹽+甘油堿性條件油脂的水解反應(yīng)(皂化反應(yīng))油脂—是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)—具有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用—能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能—工業(yè)上生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油，制肥皂等油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用資料卡片

常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳雙鍵,在空氣中放置久了會被氧化,產(chǎn)生過氧化物和醛類等。變質(zhì)的油脂帶有一種難聞的“哈喇”味,不能食用。

因此很多食品的包裝中常有一小包含有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑,市售的食用油中也普遍加入叔丁基對苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑,以確保食品安全。食品包裝中的脫氧劑課堂檢測1.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是A．油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B．天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)C．油脂都是高級脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D2.動物油和植物油的不同之處是A．前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少B．前者是高分子化合物，后者不是C．前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的D．前者能夠水解，后者不能水解CDC(1)油脂屬于有機(jī)高分子材料(

)(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)(3)植物油能使溴水褪色(

)×√判斷正誤提示油脂相對分子質(zhì)量相對較大，但不屬于有機(jī)高分子材料。提示植物油分子中含有碳碳雙鍵。提示植物油分子中含有“

”，能和溴發(fā)生加成反應(yīng)。(4)植物油在空氣中久置，會產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原因是發(fā)生加成反應(yīng)(

)(5)天然油脂都屬于混合物(

)提示植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了氧化反應(yīng)。×√√1.