調味品生產技術教學教案27

**********學院教案學年第學期院(系)食品與生物工程系教研室(研究所)食品課程名稱調味品生產技術授課專業班級食品、生物、生化、食品檢驗主講教師職稱職務使用教材調味品生產技術二○年月第1次課教學整體安排授課時間第1周周第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：調味品生產概論教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：1、了解調味品行業的發展、分類、主要生產技術及存在問題2、介紹低鹽固態發酵生產醬油生產工藝教學內容（包括基本內容、重點、難點）：調味品定義調味品行業的發展現狀，存在的問題調味品行業質量，技術生產，成本等發展的趨勢4、低鹽固態發酵生產醬油的工藝流程、工藝參數控制討論、思考題、作業：1、網上查閱資料，撰寫一份調味品的現狀和發展的報告？2、繪制低鹽固態發酵生產醬油的工藝流程？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第2次課教學整體安排授課時間第2周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：調味品生產概論教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：1、了解調味品行業的發展、分類、主要生產技術及存在問題2、介紹低鹽固態發酵生產醬油生產工藝教學內容（包括基本內容、重點、難點）：調味品定義調味品行業的發展現狀，存在的問題調味品行業質量，技術生產，成本等發展的趨勢固態發酵的定義和控制參數5、低鹽固態發酵生產醬油的工藝流程、工藝參數控制討論、思考題、作業：1、網上查閱資料，撰寫一份調味品的現狀和發展的報告？2、繪制低鹽固態發酵生產醬油的工藝流程？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第3次課教學整體安排授課時間第3周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：低高鹽稀態發酵生產醬油生產教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：1、掌握高鹽稀態發酵生產醬油生產工藝流程2、掌握高鹽稀態發酵生產醬油工藝控制參數教學內容（包括基本內容、重點、難點）：高鹽稀態發酵定義2、高鹽稀態發酵生產醬油的工藝流程、工藝參數控制任務1高鹽稀態發酵1）鹽水調制與制醪2）保溫發酵討論、思考題、作業：1、提高制曲中雜菌的防止水平的措施？2、繪制低鹽固態發酵生產醬油的工藝流程？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第4次課教學整體安排授課時間第4周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：低高鹽稀態發酵生產醬油生產工藝教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：1、介紹低鹽稀態發酵生產醬油生產工藝2、介紹醬油企業的主要技術經濟指標教學內容（包括基本內容、重點、難點）：1、低鹽稀態制備醬油生產工藝流程及工藝控制參數2、醬油行業的主要技術經濟指標2.1原料利用率2.2氨基酸生成率討論、思考題、作業：1、降低醬油生產成本的措施有哪些？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第5次課教學整體安排授課時間第5周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：食醋的生產教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：1、食醋的類型及特點2、食醋的分類等教學內容（包括基本內容、重點、難點）：1、食醋的起源與發展2、食醋的分類3、食醋生產的工藝原理4、介紹食醋釀造過程中的微生物醋酸菌、曲霉、酵母菌、乳酸菌等討論、思考題、作業：1、網上查閱資料，撰寫一份食醋行業的現狀和發展的報告？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第6次課教學整體安排授課時間第6周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：食醋發酵生產的半成品制備教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：1、掌握食醋的生產工藝流程2、掌握食醋的培養基制備、半成品處理等教學內容（包括基本內容、重點、難點）：主要原料淀粉質原料、含糖原料、含酒精原料、輔料及添加劑（三）原料處理去泥沙、粉碎、原料蒸煮（三）食醋發酵劑制備糖化劑、大曲、小曲、麩曲討論、思考題、作業：1、網上查閱資料，撰寫一份調味品的現狀和發展的報告？2、繪制低鹽固態發酵生產醬油的工藝流程？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第7次課教學整體安排授課時間第7周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：食醋的生產及生產平衡管理教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：1、掌握食醋發酵技術2、掌握食醋生產物料平衡及質量管理教學內容（包括基本內容、重點、難點）：1、食醋酒母的制備2、酒母的質量（1）優良的酒母中的酵母菌生長健壯。（2）酵母菌數量在8×107~1.2×108個／升為宜。（3）灑母缸或酒母罐培養的酒母，允許有微量的雜菌3、活性干酵母的應用4、醋母的制備（1）固態培養試管(斜面)原菌→試管液體菌→三角瓶→大缸固態培養（2）液態培養培養步驟如下：試管斜面原菌→試管液體菌→三角瓶→種子缸（一級種子）（二級種子）食醋發酵5.1固態發酵法5.2液態發酵法6、食醋半成品處理陳釀、加熱、配制7、食醋質量標準、物料衡算糖化率、酒精發酵率、醋酸發酵率、原料淀粉利用率、討論、思考題、作業：1、食醋的工藝流程繪制？2、設計以蘋果為原料，生產蘋果醋的工藝流程和參數？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第8次課教學整體安排授課時間第8周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：豆腐乳的生產教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：豆腐乳的類型及特點豆腐坯制備豆腐乳發酵豆腐乳生產技術經濟指標及質量標準教學內容（包括基本內容、重點、難點）：一、豆腐乳概述二、豆腐乳的類型及特點1．腌制型2．發霉型3.細菌型腐乳三、豆腐乳生產的原輔料主料、輔料、水等四、豆腐坯的生產1、豆腐坯的制備2、制作工藝參數介紹浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、蹲腦、壓榨、劃塊、五、豆腐乳發酵1、發酵微生物要求①不產生毒素，菌絲壁柔軟細致，棉絮狀、色白或淡黃。②生長繁殖快。③抗雜菌力強。④生產的溫度范圍大，受季節限制小。⑤能夠分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳產品質量的酶系。⑥能使產品質地細膩柔糯，風味獨特，質地細膩。發酵機理發酵工藝包括前期培養、菌種發酵、豆腐坯接種、后期發酵六、豆腐乳質量標準及生產技術經濟指標國家標準介紹、主要技術經濟指標的意義討論、思考題、作業：1、提高豆腐乳的品質措施有哪些？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第9次課教學整體安排授課時間第9周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：液態發酵生產技術、谷氨酸發酵生產技術教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：掌握液態深層發酵生產技術，了解谷氨酸發酵生產技術教學內容（包括基本內容、重點、難點）：液態發酵生產工藝流程，控制參數和要點谷氨酸發酵工藝流程，淀粉水解技術，谷氨酸發酵要點討論、思考題、作業：1、味精生產原料的選擇有什么要求？2、雙酶法生產葡萄糖的工藝介紹？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術味精生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第10次課教學整體安排授課時間第10周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：谷氨酸提取生產技術教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：掌握谷氨酸提取生產技術教學內容（包括基本內容、重點、難點）：介紹谷氨酸提取的原理谷氨酸提取的工藝介紹2.1谷氨酸帶菌體一步等電點提取2.2谷氨酸除菌體連續濃縮等電點提取3、谷氨酸提取質量控制4、谷氨酸提取收率的影響因素討論、思考題、作業：1、谷氨酸提取的工藝關鍵控制因素有哪些？2、提高谷氨酸收率的方法有哪些？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術味精生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第11次課教學整體安排授課時間第11周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：味精生產技術—味精制備工藝教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：味精的精制和成品生產技術教學內容（包括基本內容、重點、難點）：谷氨酸中和、離子交換樹脂工藝中和液精制工序味精結晶分離，干燥技術4、味精質量控制要素5、如何提高味精的產品質量討論、思考題、作業：1、分析造成味精發黃的主要原因有哪些？2、降低味精生產成本的因素有哪些？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術味精生產技術食品伙伴網實施情況及分析教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第12次課教學整體安排授課時間第12周周一第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：反應類調味品生產技術教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：學習常見天然調味料的發展歷史、種類和應用；熟悉水解型調味料，酵母抽提液，抽提類調味料的酸水解或酶水解制造工藝；學習產品的標準和相關設備等。教學內容（包括基本內容、重點、難點）：1、天然調味料的種類和應用；2、水解型調味品的生產3、水解型調味料的生產工藝控制3.1酸法水解豆粕制備植物蛋白液3.2酶法水解豆粕制備植物蛋白粉討論、思考題、作業：繪制HVP制作工藝和注意事項？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論□指導□其他□教學資源（請打√）：多媒體□模型□實物□掛圖□音像□其他□填表說明：1.每項頁面大小可自行添減；2.教學內容與討論、思考題、作業部分可合二為一。第13次課教學整體安排授課時間第13周周二第1-4節課時安排4授課題目（教學章、節或主題）：抽提類調味料教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：掌握常見抽提類調味料的生產工藝教學內容（包括基本內容、重點、難點）：1、抽提類調味料生產應用及現狀2、動物抽提物的生產3、水產類調味料的生產4、植物類抽提物5、酵母抽提物工藝介紹啤酒酵母制備酵母抽提物討論、思考題、作業：描述啤酒酵母抽提物的工藝流程及工藝說明？參考資料（含參考書、文獻等）：調味品生產技術發酵食品生產技術食品伙伴網實施情況及分析按計劃實施教學過程設計：復習__5___分鐘，授新課__130_分鐘，安排討論_20_分鐘，布置作業_5_分鐘授課類型（請打√）：理論課□討論課□實驗課□練習課□其他□教學方式（請打√）：講授□討論