2025版食品安全國家標準 食品生產衛生規范（GB 14881-2025）

2025版食品安全國家標準食品生產通用衛生規范（GB14881-2025）本標準由國家衛生健康委、市場監管總局聯合發布（2025年第6號公告），于2025年9月2日正式發布，2026年9月2日實施，代替GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》，是我國食品生產過程管理的基礎性標準，規定了食品生產各環節衛生管理的基本要求和管理準則，適用于各類食品生產，食品生產專項衛生規范的制定應以本標準作為基礎。一、標準修訂背景與原則（一）修訂背景GB14881-2013自實施以來，對保障食品安全、規范食品生產發揮了重要作用。隨著食品工業的發展，食品生產過程面臨新挑戰，新版《食品安全法》也對食品安全管理提出了更高要求，為進一步提升食品生產過程的安全管理水平、保障消費者食品安全，開展了本次標準修訂工作。（二）修訂原則以保障食品安全為核心，落實“最嚴謹的標準”要求，確保標準科學合理、安全可靠；密切結合當前食品工業發展和食品生產實際，保證標準的可行性；充分考慮食品安全監管需求，力求標準的實用性；科學借鑒國際組織和主要發達國家管理經驗；工作過程堅持公開公正和各方廣泛參與。二、標準主要修訂內容與2013版相比，本標準主要從七個方面進行調整，同時優化了標準結構、完善了相關術語定義和具體要求，核心修訂內容如下：（一）調整標準結構將原標準“衛生管理”“管理制度和人員”等章節中的管理制度部分合并至“衛生管理”章節；將原標準“管理制度和人員”中的人員部分合并至“人員培訓”章節；刪除原標準“管理制度和人員”章節；將原標準“產品召回管理”章節修改為“食品召回及追溯管理”，“培訓”章節修改為“人員培訓”；增加資料性附錄“HACCP原理及其應用指南”。（二）完善術語和定義1.新增術語定義清潔作業區：通過采取控制措施以滿足食品生產過程較高清潔程度要求的食品生產作業區域；一般作業區：對于食品生產過程清潔程度無特殊要求的食品生產作業區域；準清潔作業區：對于食品生產過程清潔程度無特殊要求的食品生產作業區域；接觸食品用水：食品生產過程中與食品直接接觸的用水，如與食品直接接觸的清洗、冷卻、解凍、制冰和蒸汽用水，食品接觸表面的清潔用水等；非接觸食品用水：食品生產過程中不直接與食品接觸的用水，如夾套保溫水、間接冷卻水、非食品接觸表面的清潔用水等。2.調整術語定義污染：修改為“食品生產過程中帶入或產生的生物性、化學性、物理性等有害物質的過程”；蟲害：修改為“對食品生產和產品造成不良影響的昆蟲（如蒼蠅、蟑螂、谷螟等）、鳥類（如麻雀等）、嚙齒類（如老鼠等）等動物”；食品加工人員：修改為“食品生產人員”，定義為“食品生產過程中直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸表面的操作人員”；接觸表面：修改為“食品接觸表面”，定義為“食品生產過程中可能接觸到食品的設備、工器具以及食品生產人員的皮膚、工作服等”；食品加工場所：修改為“食品生產場所”，定義為“用于食品生產的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等”；工作服：修改為“為降低食品生產人員對食品的污染風險而配備的專用服裝及配套物品，如衣、褲、鞋靴、帽子、發網、口罩、圍裙、套袖、手套等”。（三）新增關鍵管理要求1.寄生蟲控制要求針對蛔蟲、絳蟲、弓形蟲等寄生蟲可能對食品造成的污染，要求對可能存在寄生蟲污染風險的食品，確保相應的控制措施能發現和殺滅寄生蟲及其蟲卵，避免引發食源性疾病、影響消費者健康。2.致敏物質管理要求明確要求對食品生產人員和食品安全管理人員開展致敏物質管理知識培訓；生產過程中妥善貯存和使用含致敏物質的原料、半成品和成品，避免交叉污染，禁止不含致敏物質的產品與含致敏物質的產品、含不同致敏物質的產品共線生產；鼓勵企業評估食品配方、原料、生產工藝和流程，識別致敏物質并完整記錄相關管理信息；鼓勵通過產品研發、設備設計、工器具管理等多種措施，降低致敏物質交叉污染風險。3.HACCP原理及其應用要求新增HACCP（危害分析與關鍵控制點）原理及其應用指南，傳遞“預防為主、風險管理、全程控制”的食品安全管理理念，要求企業開展原料采購、生產加工、貯存運輸、出廠管理等全過程危害分析，明確關鍵控制點并建立相應控制措施，配備操作規程落實控制要求并做好記錄，鼓勵企業基于HACCP原理建立食品安全管理體系，提升管理水平。（四）修訂微生物監控程序指南完善原標準中“食品生產過程的微生物監控程序指南”，在環境微生物監控中新增對墻壁、轉運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等非食品接觸表面的監控要求；明確對生產過程中關鍵環節、關鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產品微生物監控；同時調整了建議監控的微生物種類、監控頻率等監控方案，進一步預防微生物污染，保障食品質量安全。（五）優化其他相關內容人員健康管理：依據《食品安全法》及相關通知，更新食品生產人員有礙食品安全疾病清單，明確患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；廠區與環境：細化或增加廠區環境和污水處理等要求；蟲害管理：細化或增加防止蟲害侵入、除蟲滅害及其清理等要求；倉儲管理：細化或調整倉儲設施照明及貯存等要求；工作服管理：細化或增加工作服清潔及存放等要求。三、標準核心適用要求本標準適用于各類食品生產活動，涵蓋食品生產全流程，核心適用要求包括但不限于以下方面，企業需結合自身生產特點嚴格落實：選址及廠區環境：符合食品安全要求，遠離污染源，配套污水處理、廢棄物存放等設施，避免對食品生產造成污染；廠房和車間：布局合理，劃分清晰的作業區域，滿足清潔程度要求，具備良好的通風、采光、溫控等條件；設施與設備：符合食品安全標準，定期清潔、消毒、維護，避免污染食品；衛生管理：建立完善的衛生管理制度，落實清潔、消毒、蟲害控制等措施；原料管理：嚴格把控食品原料、食品添加劑和食品相關產品的質量，做好采購、驗收、貯存等環節管理；生產過程控制：規范生產操作，落實寄生蟲、致敏物質、微生物等各類風險控制要求，做好過程監控；檢驗管理：建立檢驗制度，對原料、半成品、成品進行檢驗，確保產品符合食品安全標準；貯存和運輸：配備符合要求的貯存、運輸設施，防止食品在貯存、運輸過程中污染、變質；召回及追溯：建立食品召回和追溯體系，及時處理不合格產品，實現食品全流程可追溯；人員培訓：定期對食品生產人員和食品安全管理人員開展食品安全知識、操作規范等培訓；記錄和文件管理：建立完善的記錄和文件管理制度，確保生產全過程可追溯、可核查。四、標準實施相關說明發布與實施時間：2025年9月2日發布，2026年9月2日正式實施，過渡期為1年，企業需在過渡期內完成整改，確保符合本標準要求；標準獲?。簶藴嗜目稍谑称钒踩珖?/p>