廚房衛生管理制度

廚房環境衛生管理制度

1,保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消

除蚊、蠅、老鼠、螳螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面,

保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴

密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（營業結束時所有垃

圾桶內的垃圾必須全部清除凈）。

6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作問。

7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、

無油垢、無污跡、無殘渣等。

8.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫

度、通風適宜。

9.廚房內不得存放私人物品。

10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。

11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈

順序進行。

12.不隨地倒垃圾和臟水。

13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房食品衛生管理制度

1.為保證食品的衛生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格

做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四

勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤曬衣服、被褥；

勤換工作服。要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的

酒精棉球消毒。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的二作

帽。

3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領用、不加工腐敗

變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求.保證菜點質量。

4,各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分

開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛生。要堅持雙刀、

雙板、雙抹布制度。嚴格操作規程，做到生、熟食品的刀、粘板、

盛器、抹布嚴格分開，不能混用。

5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日

使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒

處理。

6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一

刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌

劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進

行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手

需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜及海蟄、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在

每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。

9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。

廚房粗加工間的衛生管理制度

1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2,購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質

的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再

用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

3?食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消

除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔,

使其處于最佳使用狀態。

廚房粗加工間的衛生管理制度

1,刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質

的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再

用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消

除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，

使其處于最佳使用狀態。

烹調加工制度

1?認真檢查待加工的食品及食品原料的質量，發現有腐敗

變質或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；

2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗,

不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼

開水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原

料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼

進行清洗，必要時進行消毒處理；

3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加二后

的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應

當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經常

補充新油和濾除油渣°用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘

烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品

必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其

中心溫度不得低于7CTC。烹調過程中，不準出現生、糊現象，防

止鍋內油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回

鍋內；食品加工操作人員要注意個人衛生，養成良好的衛生習

慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一

次性手套，嚴禁用手直接接觸食品；烹調好的菜品上桌時，必須

加蓋上桌；上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，

由客人自己動手分餐。

5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激

素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養成分的流失；不

加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調的火

候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對嫻、

燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱口產

生有害物質。

6.不得制售冷葷涼菜；

7,用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它

工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用,

定位存放，用后洗凈，保持清潔。

熱菜間的衛生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關：

（1）去殘渣（2）堿水刷（3）清水沖（4）消毒

2.認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間

重新加工，堅持四不做：

（1）變質變味不做（2）刀工不均不做

（3）不合質量規格不做（4）調料、配料不齊全不做

3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜,

柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐

爛變質和交叉感染。

4.各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質,

不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。

5.加工要做到四隔離

（1）生熟隔離（2）成品與半成品隔離

（3）食品與天然冰隔離（4）食品與藥物雜物隔離

6.認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。

8?保持冰箱內整齊，經常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。

10.不允許非工作人員進入工作間。

11.不得將個人用品帶入廚房。

12.嚴格執行代店關于個人衛生的規定。

食品加工各環節的衛生管理制度

1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品

原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來

源必須符合有關衛生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品

加工機械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購尢商標、尢二產

廠家、無生產日期的食品。

2?原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收,

當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人

員的責任。

3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生

要做到“四勤”，即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”，

即無蟲蠅、無鼠害、無嶂螂、無蜘蛛網和灰塵、無污染；“二分

開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。

4?廚房生產控制。廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質

的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求.保證菜點質量。

5,區域控制。原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕

交叉污染。

'6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消

毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去

殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電

子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。

廚房人員的衛生管理

1,嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗

手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養

成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻

子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作

時間內接觸錢幣等物不洗手；直接用手遁意吃拿食物；把工作圍

裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大

聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用

手指沾菜肴的鹵汁嘗味等C

3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以

下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性

皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

餐飲從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

1.餐飲從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，由衛

生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業

人員知識培訓證”才能上下班崗工作。

2.餐飲從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、

病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出

性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工

作。

3.餐飲從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤

洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

4.食堂從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗

位衛生制度。

5.食堂從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及大廈組

織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國

家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

餐飲具清潔消毒制度

1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒,

并放到保潔框保潔。

2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準

程序進行，消毒到位安全。

3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、

五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、

四沖、五保潔程序進行。

4.要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。

5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供應商選定的管理制度

為加強物品，尤其是食品類的質量、衛生方面的管理工作，

采購組結合實際情況從以下方面采取措施做好相關工作：

1.供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的

營業執照、衛生許可證等相關材料，采購組收到材料后進行審

核。

2.供應商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確

定。

3.對選定的供應商做好資質材料各案工作°

4.物資采購中注意索證（尤其是食品類），供應商供貨時

必須附有送貨憑證，以進行風險控制與防范，做好備案工作。

5.食品類物品采購加強衛生、質量檢查與監控力度，杜絕

假冒偽劣物品。

6.各供應商簽定質量責任書，建立預防控制體系。

7.加強物品（尤其是食品類）的質量衛生標準調研工作，為

采購管理工作提供保障。

食品采購程序

1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計

劃。

2.廚房每日根據食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必

須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、

食品的品名、規格、等級、數量、價格、到貨日期、庫存量，按

“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。

3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由

采購組向供應商訂購次日所需的各類食品C

4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采

購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的

鮮活食品。

5.不按規定時間呈報“定購單”出現延時到貨其責任由呈報

部門負責。

6.“定購單”一式三份，審批采購后，發送：采購組、收貨

組、廚房各一份備案存檔。

7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執行。

食品采購驗收索證制度

1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資

格審查和信譽度評價，并聯簽訂合同。

2?采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格

證或者化驗單（即索證）。

3.索證時對索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單必須查清

產品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等。

4.索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加

蓋檢驗單位印章。

5,包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品地進庫。

6,食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字Q

食品驗收管理制度

1.調料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保

質期合格，散裝的必須水分干等。

2.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質、變味等現象，驗

收時要求供應商出示相關檢疫證明等。

3.蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。

4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。

5.入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛生，不得隨意亂扔，亂

放從而造成衛生污染。

6.入口食品要注意與使用部門共同協作，嚴格按照相關衛芻標

準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同

驗收，廚房主要負責質量方面的把關，收貨人員負責數量的把

關，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共

同簽字確認。

庫存食品保管制度

1,對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊Q

2.要牢記入庫物品，食品的生產日期及有效期。

3.隨時檢查庫內食品的保質期，并提前2個月將即將到期

食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時

建議提醒相關使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。

4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采

取隨進、隨出并辦理相關手續進行出入庫的辦法。

5,對入庫物品要做到心中有數，對物品庫存動態數量要有足夠

的了解。

6.做好庫房的清潔衛生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面

干凈等。

食品倉庫衛生管理制度

1?食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴

格分離。

2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止

交叉感染。

3,庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好

避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

4?庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉,

變質發生蟲子c

5.庫房內設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食

品離地、離墻。

6.食品庫房設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出

入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經常

保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

7,對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記；掌握食

品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

食品冷藏衛生管理制度

L廚房工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存

食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及

隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2.冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期

除

霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

3,進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新

鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次

冷凍C

4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食

品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用

品。

5,冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新

冷凍前要進行清理。

餐廳衛生管理制度

1.服務員要衣著整潔；

2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設整齊，無污漬；

3.樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；

4.服務員要檢查食品的衛生質量，不將變質食品給顧客

食用；

5.圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置

在碟上。

6.服務員11菜時，手不能接觸直接入口食品0

7.服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添莢、

加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具；

8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停

放；

9.服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；

10.養成良好的衛生習慣，便后洗手，清換洗工作服。

11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

餐飲部廚房衛生檢查標準

廚房日期.

分檢查結

檢查項目檢查內容檢查標準值

果

1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、

(

1佩戴齊全。5

儀5

分

表

)

儀個人衛生2、不留長指甲、不留長頭發，身上無異味。

容5

3.不佩戴首飾。

5

1.室內溫度應在25攝氏度以下。

2

2.冰箱把手毛巾應每天清洗。

環境衛生3

3.冷菜間窗戶不應打開。

2

1.專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分

開。3

冷(

2

菜0用具衛生

分2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品

間

)需加膜加蓋。2

1.操作人員要嚴格執行使用濃度為75%的

酒精棉消毒。2

人員二次

2.操作中接觸其它物品需進行二次消毒。

更衣消毒3

3.必須二次更衣后方可進行操作。

3

1.地面干凈衛生無積水。

加(

1

53

工

分

間環境衛生

2、遺棄物放在專用容器內，不積壓、不暴

)3

褥。

1、所用刀、墩、板、案等應該葷素分開，且

用后消毒。3

用具衛生2.洗菜池和洗肉池應用后消毒。

3

3.定點存放物品用具。

3

1.上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

4

2、冰箱應該定期清洗消毒，生熟分開，物

品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。4

熱(

1

5

菜

分

間用具衛生3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質

)佐料，佐料的盛裝川專用容器并保持清

3

潔。

4.不得將個人物品帶入廚房。

4

1.冰箱把手毛巾應每天清洗。

3

環境衛生

2.面點間窗戶不應打開。

2