2026年釀酒師(白酒)職業資格認證考試真題及答案

2026年釀酒師(白酒)職業資格認證考試真題及答案第一部分：單項選擇題（共40題，每題1分，共40分）1.在白酒釀造的原料處理中，高粱粉碎度的要求通常為“通過（）篩孔的占（）”。A.20目，80%B.40目，60%C.1mm篩孔，70%D.1.5mm篩孔，85%2.濃香型白酒生產中，強調“千年窖、萬年糟”，其主要原因是泥窖中含有大量的（）。A.酵母菌B.霉菌C.己酸菌D.乳酸菌3.大曲在白酒釀造中主要起（）作用。A.提供酒精發酵的動力B.糖化劑和發酵劑C.僅提供風味前體物質D.提高酒精度4.醬香型白酒的典型工藝特征是“三高”，即高溫制曲、高溫堆積和（）。A.高溫發酵B.高溫餾酒C.高溫潤糧D.高溫配料5.白酒中的主要高級醇（雜醇油）主要來源于（）。A.原料中蛋白質的分解B.淀粉的分解C.纖維素的分解D.果膠的分解6.在白酒蒸餾過程中，通常需要“掐頭去尾”，其中“酒頭”中含有較多的（）。A.乙醛和低沸點酯類B.乳酸和乳酸乙酯C.高級醇D.油脂7.鳳香型白酒的代表西鳳酒，其發酵容器為（）。A.泥窖B.石窖C.陶缸D.水泥池8.清香型白酒采用“清蒸二次清”工藝，其發酵容器通常為（）。A.泥窖B.地缸C.陶壇D.不銹鋼罐9.白酒生產中，入窖條件控制至關重要，一般濃香型白酒入窖酸度控制在（）左右。A.0.5~1.0B.1.0~1.7C.2.0~2.5D.3.0以上10.下列物質中，對白酒的“陳味”貢獻較大的是（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.糠醛D.異戊醇11.雙輪底發酵工藝是（）白酒為了提高酒質而采用的特殊工藝。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型12.在大曲制作過程中，翻曲的目的是（）。A.增加曲塊硬度B.調節品溫、濕度，使微生物生長均勻C.除去曲塊水分D.殺滅雜菌13.白酒中的呈味物質中，酸味物質主要是（）。A.揮發酸B.不揮發酸C.有機酸D.無機酸14.著名的“12987”工藝屬于（）白酒。A.五糧液B.茅臺酒C.汾酒D.洋河大曲15.測定白酒酒精度時，通常采用的方法是（）。A.比重瓶法B.酒精計法C.氣相色譜法D.密度法16.下列哪種微生物是大曲中主要的糖化菌？（）A.酵母菌B.根霉C.米曲霉D.紅曲霉17.濃香型白酒的己酸乙酯含量通常占總酯的（）以上。A.20%B.30%C.40%D.50%18.在白酒釀造用水中，要求水的硬度適中，一般認為（）的水較好。A.極軟水B.軟水或中等硬水C.極硬水D.含鐵量高的水19.白酒生產中的“配糟”作用不包括（）。A.調節淀粉濃度B.調節酸度C.提供前體物質D.增加酒產量20.乙酸乙酯是（）白酒的主體香氣成分。A.濃香型B.醬香型C.清香型D.米香型21.大曲白酒在貯存老熟過程中，主要發生的化學反應不包括（）。A.酯化反應B.氧化反應C.還原反應D.聚合反應22.芝麻香型白酒的釀造工藝特點是（）。A.純糧固態發酵B.液態發酵C.固液結合D.生料發酵23.白酒中雙乙酰（2,3-丁二酮）具有（）氣味。A.水果香B.奶香C.焦香D.花香24.液態法白酒與固態法白酒在感官上的主要區別在于（）。A.酒精度B.甲醇含量C.乳酸乙酯與高級醇的比例及風味D.總酸含量25.在發酵過程中，如果品溫上升過快，容易導致（）。A.升酸幅度大，出酒率低B.出酒率高C.酒質變好D.發酵徹底26.白酒勾兌中，調味酒的作用是（）。A.基礎酒骨架B.畫龍點睛，彌補缺陷C.增加產量D.降低成本27.下列關于茅臺酒“回沙”工藝的描述，正確的是（）。A.只發酵一次B.原料經過多次輪次發酵蒸餾C.不使用大曲D.發酵周期短28.白酒生產中，稻殼作為填充劑，使用前必須進行（）。A.粉碎B.蒸煮清蒸C.發酵D.糖化29.氣相色譜法分析白酒成分時，常用的載氣是（）。A.氧氣B.氮氣C.氫氣D.氬氣30.下列哪種情況會導致白酒出現“辣味”過重？（）A.丙烯醛含量高B.乳酸乙酯含量高C.酸度適中D.貯存時間長31.老白干香型白酒的代表產品是（）。A.衡水老白干B.二鍋頭C.四特酒D.景芝酒32.在大曲培養中，“穿衣”是指（）。A.曲塊表面生長霉菌菌絲B.曲塊內部生溫C.曲塊破裂D.曲塊變干33.白酒中金屬離子的存在，可能會催化（）反應，導致酒體渾濁或變質。A.氧化還原B.酯化C.水解D.糖化34.低溫曲的品溫控制一般在（）。A.30℃~40℃B.40℃~50℃C.50℃以下D.60℃以上35.濃香型白酒的“跑窖”工藝是指（）。A.窖池移動B.本窖發酵，本窖蒸餾C.一個窖的糟醅放到另一個窖蒸餾D.窖池泄漏36.β-苯乙醇是（）白酒的特征成分。A.米香型B.醬香型C.濃香型D.清香型37.白酒生產中，潤糧的目的是讓原料（）。A.殺菌B.吸收水分，利于糊化C.產生風味D.去除雜質38.下列不屬于白酒感官評鑒指標的是（）。A.色澤B.香氣C.口味D.電導率39.特香型白酒以（）為主要原料。A.高粱B.大米C.玉米D.小麥40.在白酒勾兌計算中，若要將65%vol的白酒調成53%vol的白酒，需使用（）。A.加漿（水）公式B.混合酯公式C.降度公式D.摘酒公式第二部分：多項選擇題（共20題，每題2分，共40分。多選、少選、錯選不得分）1.白酒按糖化發酵劑分類，可分為（）。A.大曲酒B.小曲酒C.麩曲酒D.液態法白酒2.影響大曲質量的主要因素有（）。A.原料B.培養溫度C.水分D.微生物菌群3.白酒中的四大酯是指（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯4.固態法白酒發酵的主要特點是（）。A.發酵期長B.產生豐富的風味物質C.操作勞動強度大D.出酒率高5.白酒生產中，常見的發酵容器有（）。A.泥窖B.陶缸C.水泥池D.不銹鋼發酵罐6.導致白酒渾濁的原因主要有（）。A.高級脂肪酸酯（棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）溶解度低B.水中金屬離子C.過濾不徹底D.酒精度過高7.醬香型白酒的感官特征包括（）。A.醬香突出B.幽雅細膩C.空杯留香D.酒體醇厚8.白酒釀造中，主要的產香微生物有（）。A.霉菌B.酵母菌C.細菌（尤其是芽孢桿菌）D.放線菌9.下列屬于白酒感官缺陷的有（）。A.異雜味B.刺激性辣味C.焦糊味D.水味10.提高白酒出酒率的措施包括（）。A.選用高產酒精酵母B.控制適宜的發酵溫度C.減少原料損耗D.降低入窖淀粉濃度11.濃香型白酒中，己酸乙酯的生成主要來源于（）。A.梭狀芽孢桿菌B.酵母代謝C.人工添加D.霉菌代謝12.白酒老熟過程中的物理變化包括（）。A.水分子與酒精分子的締合B.低沸點物質揮發C.色素氧化D.酯類水解13.下列關于白酒中甲醇的描述，正確的有（）。A.來源于原料中果膠的分解B.對人體有害C.沸點比乙醇低D.可以通過摘頭去除大部分14.著名的“三長”工藝是茅臺酒的特點，指的是（）。A.制曲時間長B.輪次發酵周期長C.基酒貯存時間長D.蒸餾時間長15.白酒生產中，使用多菌種發酵的優點是（）。A.代謝產物豐富B.風格獨特C.工藝簡單D.成本低16.清香型白酒的感官特征有（）。A.清香純正B.醇甜柔和C.自然諧調D.余味爽凈17.下列屬于白酒勾兌原則的是（）。A.質量第一B.成本核算C.平衡協調D.穩定風格18.在氣相色譜分析中，內標法對內標物的要求是（）。A.樣品中不含該物質B.與被測組分峰靠近C.化學性質穩定D.純度高19.白酒中適量的酸類物質作用包括（）。A.消除苦味B.增加醇厚感C.是酯的前體物質D.調節口感20.釀酒用水的水質要求，除了感官無色無味外，還需注意（）。A.硬度B.pH值C.硝酸鹽含量D.重金屬含量第三部分：判斷題（共20題，每題0.5分，共10分）1.白酒的酒精度越高，質量越好。（）2.乳酸乙酯在白酒中含量過高，會導致酒體發澀、發悶。（）3.大曲中的微生物主要來源于空氣、原料、水和覆蓋物。（）4.濃香型白酒的窖泥使用時間越長，產酒質量越差。（）5.白酒中的糠醛主要來源于糠殼，具有焦苦味。（）6.固態法白酒生產中，輔料（稻殼）用量越多越好，利于疏松透氣。（）7.丙烯醛是白酒中辣味的主要來源之一，具有催淚作用。（）8.所有白酒都必須經過勾兌才能出廠銷售。（）9.氣相色譜法可以定性、定量分析白酒中的微量成分。（）10.醬香型白酒不需要高溫餾酒。（）11.新酒（剛蒸餾出來的酒）口感辛辣、粗糙，必須經過貯存老熟。（）12.乙酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分。（）13.白酒生產中的“潤料”時間越長，吸水越充分，效果越好。（）14.甲醇的毒性比乙醇大，但在白酒蒸餾中主要集中在酒尾。（）15.老白干香型白酒屬于清香型流派。（）16.提高入窖溫度可以加速發酵，縮短發酵周期，因此溫度越高越好。（）17.優質白酒的生產必須采用純糧固態發酵工藝。（）18.酒精分子與水分子的締合度隨酒精度降低而增加。（）19.白酒中的甘油（丙三醇）可以增加酒體的甜味和粘稠感。（）20.貯存容器的材質（如陶壇、不銹鋼罐）對白酒的老熟速度沒有影響。（）第四部分：填空題（共20空，每空0.5分，共10分）1.白酒國家標準中，濃香型高度白酒的酒精度范圍為（）%vol至（）%vol。2.白酒中的主要成分是乙醇和水，約占總量的（）%。3.大曲根據制曲品溫可分為高溫曲、中溫曲和（）。4.醬香型白酒的“12987”工藝中，“9”代表（），“8”代表（）。5.白酒感官評鑒時，通常遵循的順序是（）、（）、（）和風格。6.乙縮醛是白酒中的重要成分，具有（）氣味，是老熟的重要標志。7.白酒生產中，常見的糖化菌除了米曲霉外，還有（）和（）。8.濃香型白酒人工老窖泥的培養中，常添加的成分包括黃水、底糟、（）和（）等。9.白酒中的總（）含量與總（）含量之間保持適當的比例，是酒體諧調的基礎。10.2,3-丁二醇具有（）味，是白酒中重要的甜味物質。11.白酒蒸餾中，控制流酒溫度一般不超過（）℃。12.氣相色譜分析白酒時，檢測器通常采用（）（FID）。13.白酒中的雜醇油是指碳原子數大于（）的一元醇。14.（）是白酒中含量最高的酸，對酒體有緩沖作用。15.酯化反應是可逆反應，其通式為（）+酸?酯+水。第五部分：簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述大曲在白酒釀造中的作用及其主要微生物類群。2.簡述濃香型白酒“混蒸混燒”工藝的優缺點。3.什么是白酒的“老熟”？簡述其機理。4.簡述白酒感官評鑒中對“香氣”和“口味”的主要評價維度。5.簡述白酒生產中“掉排”的原因及預防措施。第六部分：計算與分析題（共2題，每題5分，共10分）1.某釀酒車間有1000kg含淀粉60%的高粱，已知淀粉出酒率為理論值的90%（理論值：每100kg淀粉產56.82kg100%vol純酒精），請計算該批高粱可產多少噸65%vol的白酒？（保留兩位小數，65%vol白酒密度約為0.898kg/L，純酒精密度0.789kg/L）2.現有65%vol的基酒1000L，欲勾兌成53%vol的成品酒，需加多少水？（假設勾兌過程中體積收縮率為1%，忽略溫度影響，結果保留整數）。第七部分：綜合論述題（共1題，共10分）1.結合實際生產，論述影響濃香型白酒質量（特別是己酸乙酯含量）的關鍵工藝因素，并提出相應的技術控制措施。參考答案及解析第一部分：單項選擇題1.【答案】A【解析】高粱粉碎度一般要求通過20目篩孔占80%，這樣既利于吸水糊化，又不會因過細導致發酵透氣性差。2.【答案】C【解析】泥窖是濃香型白酒的發酵容器，窖泥中棲息著大量的己酸菌，它是生成濃香型白酒主體香氣成分己酸乙酯的關鍵微生物。3.【答案】B【解析】大曲含有多種微生物及酶系，在釀造過程中同時起到糖化淀粉和發酵產酒生香的雙重作用。4.【答案】B【解析】醬香型白酒“三高”工藝指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，這是其風格形成的關鍵。5.【答案】A【解析】高級醇主要來源于原料中蛋白質的分解，氨基酸在酵母作用下脫氨、脫羧生成高級醇。6.【答案】A【解析】酒頭中富含低沸點的醛類（如乙醛）和酯類，口感辛辣、爆辣，需摘除。7.【答案】B【解析】鳳香型白酒（西鳳酒）采用獨特的“土窖”發酵，但窖壁為泥土，窖底為碎石，或者使用泥窖但每年更新窖泥，實際上傳統工藝多用泥窖，但此處特指其改良或特定的容器特征，部分教材強調其獨特的“泥窖”但每年換泥的特性，或者指明其使用的是不同于濃香的老窖。注：嚴格來說，西鳳酒傳統使用泥窖，但強調“每年換泥”，區別于濃香的“千年窖”。部分題庫可能將其歸為“泥窖”類，但若考察其獨特性，有時會強調其“新泥窖”或“土窖”。本題若選項中有“每年更新的泥窖”更佳，但在給定選項中，鳳香型傳統工藝容器通常被歸類為泥窖的一種特殊形式。修正：鳳香型白酒發酵容器為“泥窖”，但需每年更新窖泥。在標準選項中選A。8.【答案】B【解析】清香型白酒（如汾酒）采用“地缸”發酵，講究“清蒸二次清”，避免泥土味。9.【答案】B【解析】濃香型白酒入窖酸度一般控制在1.0~1.7g/L，酸度過高會抑制發酵，過低則產香不足。10.【答案】C【解析】糠醛具有焦香、陳香，是白酒老熟和焦香風味的重要貢獻者。11.【答案】B【解析】雙輪底發酵是濃香型白酒的特殊工藝，將發酵好的糟醅留在窖底進行第二輪發酵，以提高酒質。12.【答案】B【解析】翻曲是為了調節曲堆內部的水分、溫度和透氣性，使微生物生長均勻，防止燒曲。13.【答案】C【解析】白酒中的酸味物質主要是有機酸，如乙酸、乳酸、己酸等。14.【答案】B【解析】“12987”是茅臺酒（醬香型）的核心工藝參數。15.【答案】B【解析】白酒生產中常用酒精計法結合溫度校正來測定酒精度。16.【答案】C【解析】大曲中的主要糖化菌是霉菌，其中米曲霉、黑曲霉、根霉等較為常見，但在大曲（尤其是中高溫曲）中，米曲霉等曲霉屬是主力。17.【答案】C【解析】濃香型白酒中己酸乙酯是主體香，通常占總酯的40%以上。18.【答案】B【解析】白酒釀造用水以軟水或中等硬水為宜，硬度過高會影響發酵和風味。19.【答案】D【解析】配糟主要作用是調節淀粉濃度、酸度、水分和提供前體物質，不是為了增加產量（甚至因為稀釋淀粉會降低出酒率，但提升了質量）。20.【答案】C【解析】乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分。21.【答案】C【解析】老熟過程中主要是酯化、氧化、縮合等反應，還原反應不是主要特征變化。22.【答案】A【解析】芝麻香型白酒屬于固態法發酵白酒，具有獨特的焦香、芝麻香。23.【答案】B【解析】雙乙酰具有典型的奶油香、餿香，是白酒中重要的風味成分。24.【答案】C【解析】液態法白酒（食用酒精調配）與固態法白酒在成分上最大的區別在于液態法乳酸乙酯和高級醇含量較低，風味較淡薄。25.【答案】A【解析】發酵升溫過快會導致酵母早衰，雜菌（產酸菌）繁殖，導致升酸幅度大，出酒率降低。26.【答案】B【解析】調味酒用量極少，主要用于彌補基礎酒在香氣和口味上的微小缺陷。27.【答案】B【解析】“回沙”指原料經過多次輪次發酵、蒸餾，取酒后其糟醅并未廢棄，而是繼續加曲回窖發酵。28.【答案】B【解析】稻殼需進行蒸煮清蒸，以去除異雜味和殺滅雜菌。29.【答案】B【解析】氣相色譜常用氮氣作為載氣，氫氣作為燃氣，空氣作為助燃氣。30.【答案】A【解析】丙烯醛、流酒溫度過高（導致雜醇油多）或糠醛含量高都會導致辣味過重。31.【答案】A【解析】衡水老白干是老白干香型的代表。32.【答案】A【解析】“穿衣”指曲塊表面生長出白色的霉菌菌絲體，是曲藥培養過程中的正常現象。33.【答案】A【解析】金屬離子（如鐵、銅）是氧化還原反應的催化劑，易導致白酒變色、氧化。34.【答案】C【解析】低溫曲最高品溫控制在50℃以下，清香型白酒多用低溫曲。35.【答案】C【解析】“跑窖”工藝是濃香型白酒的一種操作方式，即A窖的糟醅挖出運到B窖進行蒸餾上甑，蒸餾后糟醅再入C窖，循環流轉。36.【答案】A【解析】β-苯乙醇具有玫瑰花香，是米香型白酒（如三花酒）的標志性成分。37.【答案】B【解析】潤糧使原料吸收足夠水分，利于后續蒸煮糊化。38.【答案】D【解析】電導率屬于理化指標，不屬于感官評鑒（色、香、味、格）。39.【答案】B【解析】特香型（四特酒）以整粒大米為主要原料。40.【答案】A【解析】降低酒精度需加水，此操作稱為“加漿”。第二部分：多項選擇題1.【答案】ABC【解析】按糖化發酵劑分為大曲、小曲、麩曲。液態法白酒是按生產工藝分類。2.【答案】ABCD【解析】原料、溫度、水分、微生物菌群均影響大曲質量。3.【答案】ABCD【解析】白酒四大酯為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。4.【答案】ABC【解析】固態法發酵周期長、風味豐富、勞動強度大。出酒率通常低于液態法。5.【答案】ABC【解析】常見發酵容器有泥窖、陶缸、水泥池（貼膜或涂泥）。不銹鋼罐多用于液態發酵或貯存。6.【答案】ABC【解析】高級脂肪酸酯低溫析出、金屬離子絡合、過濾不徹底均可導致渾濁。7.【答案】ABCD【解析】醬香型白酒具有醬香突出、幽雅細膩、空杯留香、酒體醇厚等特點。8.【答案】ABC【解析】霉菌（糖化）、酵母（酒精）、細菌（產酯生香）是主要產香微生物。9.【答案】ABD【解析】異雜味、刺激性辣味、水味（淡薄）屬于缺陷。焦糊味在某些香型（如醬香、芝麻香）中是特點，但過重則是缺陷。本題選ABD較穩妥。10.【答案】ABC【解析】高產酵母、適宜溫度、減少損耗可提高出酒率。降低入窖淀粉濃度雖然利于發酵徹底，但單位體積酒減少，主要目的是提質，不是單純提產。11.【答案】A【解析】己酸乙酯主要由窖泥中的己酸菌（梭狀芽孢桿菌屬）代謝產生。12.【答案】AB【解析】老熟過程中的物理變化包括分子締合、揮發?；瘜W變化包括氧化、酯化、水解等。13.【答案】ABD【解析】甲醇來源于果膠，有毒，沸點64.7℃（乙醇78.3℃），蒸餾時多集中在酒頭。14.【答案】ABC【解析】“三長”指制曲時間長、輪次發酵周期長、基酒貯存時間長。15.【答案】AB【解析】多菌種發酵使代謝產物豐富，風格獨特。工藝復雜，成本較高。16.【答案】ABCD【解析】清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。17.【答案】ACD【解析】勾兌原則包括質量第一、平衡協調、穩定風格。成本核算是企業管理內容，不是勾兌技術原則。18.【答案】ACD【解析】內標物需樣品中不含、化學性質穩定、純度高。通常要求內標峰與組分峰分離，不一定靠近。19.【答案】ABCD【解析】酸可以消除苦味、增加醇厚感、是酯的前體、調節口感。20.【答案】ABCD【解析】硬度、pH、硝酸鹽、重金屬均需嚴格控制。第三部分：判斷題1.【答案】×【解析】酒精度與質量無直接正比關系，優質白酒不一定酒精度最高。2.【答案】√【解析】乳酸乙酯含量過高會導致酒味發澀、發悶，且香氣不突出。3.【答案】√【解析】大曲中的微生物主要來源于環境、原料、水等自然接種。4.【答案】×【解析】濃香型白酒講究“老窖”，窖泥使用時間越長，微生物群落越豐富，產酒質量越好。5.【答案】√【解析】糠醛多來源于輔料稻殼，具有焦苦味。6.【答案】×【解析】稻殼用量過多會導致酒體粗糙，甚至帶來糠味，需適度。7.【答案】√【解析】丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚作用，是辣味來源之一。8.【答案】√【解析】所有白酒（包括單一酒度）出廠前均需經過勾兌（哪怕是簡單的組合）以穩定質量。9.【答案】√【解析】氣相色譜法是白酒微量成分分析的主要手段。10.【答案】×【解析】醬香型白酒必須高溫餾酒，以提取高沸點香味物質。11.【答案】√【解析】新酒含有低沸點醛類，口感辛辣，需經貯存老熟。12.【答案】×【解析】乙酸乙酯是清香型白酒的主體香；己酸乙酯是濃香型白酒的主體香。13.【答案】×【解析】潤料時間過長易導致雜菌污染或產生酸敗。14.【答案】×【解析】甲醇沸點（64.7℃）低于乙醇（78.3℃），主要集中在酒頭。15.【答案】×【解析】老白干香型是獨立香型，不同于清香型，雖工藝相近但風格不同（更醇厚、挺拔）。16.【答案】×【解析】入窖溫度過高會導致發酵升溫過快，酸敗，影響出酒率和質量。17.【答案】√【解析】根據國家標準，地理標志產品或特定名稱的優質白酒必須采用純糧固態發酵。18.【答案】√【解析】酒精度越低，水分子比例越高，與乙醇分子的締合機會越多，締合度越緊密。19.【答案】√【解析】甘油能增加酒體的甜味和粘稠感（醇厚度）。20.【答案】×【解析】陶壇具有微孔，透氣性好，利于氧化還原反應，老熟速度快于不銹鋼罐。第四部分：填空題1.【答案】41；682.【答案】98~993.【答案】低溫曲4.【答案】九次蒸煮；八次發酵5.【答案】色澤；香氣；口味（或口感）6.【答案】柔和（或羊奶香）7.【答案】根霉；毛霉（或黑曲霉、紅曲霉）8.【答案】大曲粉；豆粕（或酒尾、丟糟粉、氮源）9.【答案】酯；酸10.【答案】甜11.【答案】3512.【答案】氫火焰離子化檢測器13.【答案】214.【答案】乙酸15.【答案】醇第五部分：簡答題1.【答案】大曲在白酒釀造中的作用：（1）提供菌源：大曲中含有豐富的微生物（霉菌、酵母、細菌），作為糖化發酵劑。（2）提供酶系：大曲中的微生物產生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，將原料中的淀粉、蛋白質分解。（3）提供風味前體：大曲在制作過程中代謝產生多種香味物質及前體物質，直接或間接賦予白酒特殊風味。主要微生物類群：（1）霉菌：如根霉、毛霉、曲霉（米曲霉、黑曲霉）等，主要起糖化作用。（2）酵母菌：如釀酒酵母、產酯酵母等，主要起酒精發酵和產酯作用。（3）細菌：如乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌（己酸菌等），主要起產酸、產酯（如己酸乙酯）及生香作用。2.【答案】混蒸混燒工藝：將原料（糧粉）、輔料（稻殼）與發酵成熟的糟醅混合，在同一甑桶內同時進行蒸料糊化和蒸餾取酒。優點：（1）原料疏松透氣，易于糊化。（2）酒醅中的酒分及香氣成分隨蒸汽帶入酒中，提高了白酒的香氣成分含量，使酒香濃郁。（3）熱能利用率高，節約能源。（4）能夠回收酒糟中的殘余淀粉和酒精。缺點：（1）原料若未充分吸水，糊化效果可能受影響。（2）若酒醅酸度過大，可能影響原料的蒸煮和糖化。（3）操作要求高，需掌握好裝甑技巧，防止塌氣、竄酒。3.【答案】白酒的老熟：新酒經過一定時間的貯存，在物理和化學作用下，酒體變得柔和、細膩、協調，去除辛辣味，增加香氣的過程。機理：（1）物理變化：主要是乙醇與水分子的締合，減少自由乙醇分子，使刺激性降低；低沸點易揮發物質（如醛、硫化物）逐漸揮發。（2）化學變化：酯化反應：醇與酸生成酯，增加香氣。氧化反應：醇氧化成醛，醛氧化成酸?？s合反應：醛與醇縮合生成縮醛，使香氣柔和。還原反應：部分物質被還原。4.【答案】對“香氣”的評價維度：（1）香氣是否純正：有無異雜味（如糠味、霉味、焦糊味）。（2）香氣是否突出：主體香是否明顯。（3）香氣是否協調：各種香氣成分是否平衡，有無某一種香氣過于突兀。（4）香氣幽雅程度：是否細膩、舒適、令人愉悅。對“口味”的評價維度：（1）口感協調：酸、甜、苦、辣、澀五味是否平衡。（2）醇厚度：酒體是否豐滿，有無水味。（3）柔和度：入口是否刺激，是否綿柔。（4）回味：落口后回味的長短和舒適度（如回甜、回凈）。5.【答案】“掉排”指發酵過程中產酒量明顯下降，甚至不出酒的現象。原因：（1）入窖條件不當：淀粉濃度過高或過低、酸度過高、水分過大或過小、溫度過高。（2）衛生管理差：雜菌（尤其是乳酸菌、醋酸菌）大量繁殖，抑制酵母發酵，導致升酸快，出酒率低。（3）工藝操作失誤：潤料時間過長、蒸煮不透或過老、稻殼用量不當。（4）發酵設備問題：窖池密封不嚴，漏氣，導致雜菌感染或酵母死亡。預防措施：（1）嚴格控制入窖條件（酸度、淀粉、水分、溫度）在適宜范圍。（2）加強衛生管理，做好場地、工具的清潔消毒，防止雜菌污染。（3）嚴格執行工藝操作規程，精細操作。（4）加強窖池維護，保證密封良好。第六部分：計算與分析題1.【答案】解：（1）計算淀粉總量：1000kg×60%=600kg（2）計算理論產100%vol純酒精量：600kg×（3）計算實際產100%vol純酒精量：340.92kg×90%=306.828kg（4）將純酒精質量折算為65%vol白酒的體積：先計算純酒精體積：V65%vol白酒意味著酒精體積占總體積的65%。V（5）將體積換算為質量（按題目問“多少噸”，通常指質量，或者問體積噸。此處按質量計算）：M答：該批高粱可產約0.54噸65%vol的白酒。2.【答案】解：（1）根據勾兌前后酒精總量不變的原則。設需加水體積為V水基酒中純酒精體積：1000L×65%=650L（2）假設混合后體積為1000+V53%×(1000+53+0.530.53V（3）考慮體積收縮率為1%。混合后理論總體積V實際體積V（4）修正加水量：因為加水后總體積收縮，為了得到目標體積的成品酒，實際加水量需調整?；蛘吒_的計算是：目標成品酒體積V成品題目未給目標成品體積，只問“需加多少水”。通常在實際操作中，按無收縮計算加水量，然后得到稍多的酒，或者按經驗公式。這里采用標準計算：需加水量約為1126L左右。若考慮收縮對加水量的影響：設加水量為x，混合后體積為0.99(1000+x)。0.99(1000+x)×53%=6500.99×0.53×(1000+x)=6500.5247×(1000+x)=650524.7+0.5247x=6500.5247x=