預制菜從“菜籃子”到“菜盤子”的產業革新

2022年伊始，預制菜一躍成為零售業“新晉流量”。作為一個萬億元級市場規模的行業，預制菜的廣闊市場使越來越多的企業將目光對準這一餐飲新賽道。據不完全統計，2022年以來，中國預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元，行業內相關企業數量達76316家。除資本外，各地政府也關注到了這一行業，并先后推出多項政策鼓勵規范預制菜行業健康發展。可以說，預制菜掀起了新消費時代里的“廚房革命”。01預制菜發展背景：美日發展成熟，國內起步較慢（一）定義：涵蓋領域廣，橫跨品類多定義上，預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，通過預加工與輔料添加而成的成品或半成品。分類上，從加工程度和食用方式來看，預制菜可分為即配、即烹、即熱、即食。形式上，產品形式包括中式主食、調理肉制品、包裝火鍋食材、即熱菜肴、西式烘焙、即烹菜肴、三級凈菜、新興即熱主食和自熱食品，共九個細分品類。圖1：預制菜市場定義（二）發展歷程：始于美國，興于日歐美國是預制菜起源地，1960年以西斯科為龍頭的企業解決了食材配送供應鏈和跨區域冷鏈倉儲問題，預制菜開始商業化推廣，在餐飲行業連鎖化率的提升下迅速擴容并日趨成熟。日本在老齡化和少子化等因素的影響,家庭端消費需求逐漸被挖掘，成為行業新的長期增長點，且產業鏈上下游一體化、行業集中度較高，CR5達到70%以上。中國預制菜行業則分為三個發展時期。萌芽期（1990s-2010年）：90年代初期，麥當勞、肯德基等國際餐飲巨頭進入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，是我國最早的預制菜雛形。B端高增長期（2010-2019年）：連鎖餐飲企業對出餐快速性和餐品穩定性的需求打開預制菜在B端的需求。2014年外賣行業迅速興起，強調配送速度使預制菜行業進入B端快速增長期。C端需求發掘期（2020年至今）：2020年疫情突發，內食場景大大增加，消費者對于具備方便快捷屬性的預制菜的需求逐漸增加，加速了對C端消費的培育。02驅動因素：需求、政策雙輪推動，冷鏈物流提供支撐消費需求：B端起步，C端追隨預制菜的客戶可分為B端、C端，從市場份額來看，B端與C端的份額占比大約為8:2。其中B端客戶主要包括高端星級酒店、連鎖餐飲、中小餐飲&外賣、團餐、鄉廚等，C端客戶包括線下的農貿市場、商超&連鎖店和線上的電商平臺、新零售平臺等。目前餐飲行業成為預制菜B端的消費主力，多種需求推動預制菜的發展。在租金及人力成本攀升的背景下，購買預制菜盡管會增加食材采購成本，但可減少后廚人員配置和廚房面積，整體有利于利潤率提升。另一方面，外賣行業的蓬勃發展對商家備餐速度提出更高的要求，倒逼后廚出餐效率提升。

圖2：傳統餐廳成本結構

圖3：使用預制餐食餐廳成本結構另外，家庭小型化和生活節奏的加快，“懶人經濟”的誕生帶動了C端消費者對預制菜的需求。家庭小型化趨勢持續，一日三餐簡單、便捷化的需求上升推動預制食品迎來消費新熱潮。產業基礎：供應鏈及冷鏈發展保駕護航一是供應鏈端農業與食品工業化技術與產品升級為預制菜規模化發展提供了保障。2020年農作物耕、種、收的綜合機械化率從15年的64%提升至71%，為預制菜源頭原料的穩定供應與食品及調味料工業的發展提供了先決條件。二是冷鏈的發展和完善，為預制菜延長保質期，擴大配送范圍提供了基礎條件。速凍技術的發展成熟使預制菜在時間維度上得到拓展，冷庫、冷鏈運輸車輛等冷鏈物流基礎設施的建設與完善使預制菜的銷售輻射半徑增大、物流配送成本降低。（三）政策驅動：爭相打造千億產業集群預制菜一頭鏈接產地田頭，一頭鏈接市場餐桌，是實現一、二、三產業融合發展的重要載體，因此被視為食品產業第二增長曲線，2022年以來，廣東、山東、福建、四川等多省份先后出臺預制菜產業發展政策，提出新一批“千億產業集群”規劃并設立預制菜產業基金，多地打出建設預制菜之都口號。03預制菜市場分析：大行業，小企業，區域壁壘強（一）空間預測：有望從3000億增至萬億根據飯店業協會數據，原料進貨成本平均占餐飲業營收的41.87%；B端預制菜滲透率約為10%-15%，則B端預制菜市場為1963-2945億元；2021年預制菜B端市場占比約80%，推算2021年預制菜整體市場規模約為2454-3682億元。表1：2021年我國預制菜市場規模約為3000億元左右預計2026年我國預制菜市場規模有望達到近萬億，5年CAGR約為24%。在測算中，（1）假設餐飲原材料采購成本占營收比例41.87%不變；（2）考慮到我國C端預制菜消費的快速增長，假設預制菜B、C端占比由2021年的8:2變化至2026年的7:3，若2021-2026年我國餐飲市場CAGR為5%，2026年B端預制菜滲透率達25%，2026年預制菜市場規模有望達到近8950億元，5年CAGR約為24%。表2：2026年中國預制菜市場規模有望達到近萬億元（二）參與主體：五類企業競相角逐我國預制菜行業的參與者主要有專業預制菜企業、速凍食品企業、農牧水產企業、餐飲企業和零售企業五種類型。不同類型的參與者有著不同的基因，在預制菜賽道比拼上各有優劣。專業預制菜企業：有先發優勢，積累了一定的成熟品類，有拳頭產品。劣勢在于企業體量往往偏小，產品、渠道擴張投入大、難度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差異難兼顧。速凍食品企業：有產能、渠道優勢，生產經驗、產能、渠道、冷鏈基礎設施可復用，有消費者認知度及品牌知名度，劣勢在于產品定制化開發能力偏弱，多SKU管理經驗相對缺乏。上游農牧水產企業：優勢在于對上游原材料的把控、大規模生產經驗和成本優勢，劣勢在于距終端消費者遠，產品打造經驗不足，品牌力偏弱。餐飲企業：優勢在于客戶群穩定，產品研發優勢突出，品牌力較強，消費者認知度高，劣勢在于渠道力弱，成本控制力弱，價格偏高，門店和預制菜二者的平衡也給經營管理帶來挑戰。零售企業：優勢在于出貨能力強，品牌力強，消費者洞察深，有數據優勢，用戶畫像清晰，可基于用戶數據提煉產品研發點，運營力強，運營場景多元。劣勢在于預制菜生產能力不足，代加工模式下對第三方工廠依賴度較高，品控能力弱，渠道結構較為單一。單一，冷鏈物流倉儲自建投入高等。（三）競爭格局：以散小亂弱為主，區域屬性強根據企查查數據，截至2022年7月，我國預制菜相關企業達6.6萬家。參與企業眾多，集中在山東、河南、江蘇、廣東、安徽五個大省。行業內尚未出現全國性龍頭，呈現集中度低、小規模、區域性特征，根據華經情報網數據，2020年中國預制菜行業CR10僅為13.6%。圖4：我國預制菜行業集中度較低口味多元+產能布局尚未全國化，區域性較強。我國地大物博、人口眾多，各地區口味不一，催生出多種地方菜系，標準化難度較高。預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮程度要求限制了單個企業產品配送半徑，目前預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，尚未出現全國性的預制菜龍頭企業。以專業預制菜第一股味知香為例，其目前95%以上收入來自于華東。產業鏈集合度低。預制菜上游原材料眾多，涉及蔬果、肉制品、水產品等農產品以及調味品，中游加工企業流派眾多，同時下游兼顧BC渠道，細分來看，渠道結構多元化程度較高。通過對各省份預制菜的企業數量、上市/融資企業數量、政策扶持力度、電商指數等指標綜合考量和評估，我國預制菜發展水平排名前十的省份分別為：廣東、山東、江蘇、福建、河南、浙江、河北、四川、湖南以及安徽。表3：2022中國預制菜產業指數04預制菜行業痛點：入圈容易“出圈”難目前預制菜行業在快速發展的同時,市場也不可避免地出現了同質化、低水平競爭的趨勢,行業壁壘難建立等問題。同質化現象嚴重。產品多以肉菜、硬菜為主。同時一款產品出圈后，很快便有眾多企業跟進，競爭激烈、缺乏差異化。2、口感還原度低。種類繁多的地方菜系與高要求的冷鏈技術之間,存在難以把控的風險。許多復雜、個性化口味的預制菜因工藝問題無法實現工業化生產。國家層面強制性標準缺失。目前預制菜行業生產缺少國家層面的標準,在行業標準尚未清晰的情況下，容易出現企業準入、食品安全、標準建設等方面的問題，甚至出現劣幣驅逐良幣。05行業未來展望：產品、渠道、供應鏈入局預制菜的參與者眾多，如何解決行業痛點，在激烈競爭中脫穎而出，根據對典型企業的總結，銷售渠道、產品、供應鏈是競爭的三大維度。產品端發掘特色熱門單品。前期以大單品起量切入市場，從而獲取關注度和市場份額，形成口碑效應。后續通過持續性的消費者洞察及精細化的客群分析，推進產品迭代和延展。渠道端依托線上渠道和新興渠道的突圍。零售多元化、便利化