《水產食品加工學》教學大綱

《水產食品加工學》教學大綱(SeafoodProcessingandDevelopment)1F1326523232微生物學、生物化學、食品化學、食品工藝學。1.課程性質：選修選修課或踐性和應用性缺少的一個提高對海洋食的理解和應和了解。通過況、不同的保和把握產品的景和進展趨勢培育其制造性第1章水產生物資源與水產食品的開發概況1．目的在于通過表達水產資源與水產食品的種類、特點、覺察狀和進展前景，讓學生初步了解海洋生物資源和海洋食品的開發歷史和現狀及其寬闊的應用前景。3．要求初步了解水產食品的開發概況及進展前景。海洋生物資源的種類、特點性、易腐性等特點水產食品的開發概況及進展前景海洋食品的開發概況及進展前景3進展階段，具有極其寬闊的應用前景第2章水產加工原料后的變化，〔水產〕原料的根本特點、性質和死后的變化規律，為水產品進一步加工和；2．要求了解水產原料的肌肉組成及一般的化學成分；3．著重了解水產動物死后的變化規律及特點。1.肌肉組織的構造、骨骼肌的類型、軟體動物的肌肉組織2.肌肉組織由骨骼3.水分、蛋白質及其構成、脂肪及其特點、無機物、浸出物、其他成分如維生素和色素等75%--80%，比畜禽類動物要2-10%，遠低于陸地動物，故肉質更鮮嫩；魚油中含不飽和和高度不飽和脂肪酸；浸出物含量高的海產品其風味更好。6.根本概念和學問ATPpH自溶作用；影響腐敗的主要因素重點：把握死后尸僵及其變化、魚的自溶作用、腐敗及其影響因素。難點：響腐敗的主要因素。第3章水產冷凍食品加工悟水產原料保2．要求能夠了解和理解低溫保藏的根本原理；3．要求能夠了解食品的冷卻、冷藏及凍結、凍藏根本方法。鮮、低溫冷凍保鮮；3.引起水產品變質的因素，低溫對微生物、酶及化學反響的抑制，冷凍冷藏的技術進展概況；凍結方式、制冷裝置及凍結理論〔3T理論〕的進展；水產品空氣冷卻、冰冷卻、冷水冷卻、微凍保鮮根本概念和學問點：各種冷卻冷藏方法的適用對象一般冷加工工藝、凍結的種類和方法、凍后處理和凍藏9.海洋魚類的冷加工工藝及操作要點10.根本概念和學問點：原料的選擇、速凍、鍍冰衣及低溫保藏；11.概念、種類、原料、關心材料及凍結調理食品〔魚蝦貝類〕12.凍結調理食品是魚蝦貝類經過肯定的前處理、調理加工和凍結加工而成；難點：凍結相關理論及內容。目的通過表達海產品的腌制加工原理、產品種類及地方特色產品的加工讓學生了解和理解海產品的腌制加工歷史、現狀；為傳統產品質量的改進和提高打下肯定的根底要求了解海產品的腌制加工原理；3．要求了解影響海產品的腌制加工質量的因素。4．要求了解海產腌制品的種類和特色。水產品腌制過程、影響因素影響腌制產品質量的主要因素。水產品腌制的種類及其特色根本概念和學問點：鹽腌制品、糟腌制品和發酵腌制品難點：水產品腌制過程、影響因素。5〔海產〕干制加工干制的進展歷；2.要求了解海產品的干制加工的根本原理；3.要求了解幾種海產品的干制加工工藝及質量掌握方法和技術。1.2.根本概念和學問點：產品的枯燥是通過其外表水分的蒸發和內部水分的集中進展的；干制保藏受水分活度的影響幾種常見的干制方法和技術，包裝條件5.熱風枯燥設備、遠紅外枯燥設備、微波枯燥設備、真空冷凍枯燥設備等難點：水產品干制的設備。6〔海產〕熏制加工產品熏制加工的進展歷史和現狀以及在海產品加工工業中的地位；2.要求了解海產品的熏制3.要求了解幾種產品的熏制品加工工藝及質量掌握方法和技術。了解熏煙的產生過程、主要成分及其作用原料、熏制室〔設備〕、熏材和熏制溫度煙熏制品的加工工藝及工藝要求，調味熏制品難點：幾種熏制方法的特點及優缺點比較。7章水產品〔海產〕罐頭食品加工〔海產品〕的罐藏加工原理和工藝技術，讓學生學習和了解海產品罐藏加工的進展歷史和現狀以及在食品加工工業中的地位和作用；2.要求了；3.要求了解硬罐頭加工的一般工藝及質量掌握方法和技術。1.海產品罐藏原料種類及質量規格，原料驗收、處理及預處理；2.海產品罐3.水產品〔海產〕硬罐頭的加工工藝難點：海產品罐頭食品與微生物的關系，罐裝目的，殺菌及殺菌條件確實定。8以及海洋生物寬闊的應用前景。2.要求了解海藻資源及其海藻食品的種類、特點開發概況；3.要求初步了4.要求初步了解海洋生物活性物質利1.海藻生物資源的種類、特點、養分價值和開發利用概況〔飼料、肥料〕、化工的利用；幾種重要的海洋生物活性物質生物資源的種類、特點、養分價值和開發利用概況。課時1222443664〔海產〕腌制品加工445〔海產〕干制加工666〔海產〕熏制加工447〔海產〕罐頭食品加工4422性物質合計3232課外安排2-3次作業和肯定量的文獻閱讀。60%，40%。20231