餐飲概述 教學課件

項目一餐飲概述【教學目標】了解餐飲管理的基本概念及特征；正確認識餐飲業在國民經濟和旅游飯店中的地位和作用；掌握餐飲部的經營特點和餐飲管理的工作要領；形成良好的職業意識和崗位意識?！窘虒W重點】1.餐飲部的經營特點；2.餐飲管理的工作要領?！窘虒W難點】1.餐飲部的經營特點；2.餐飲管理的工作要領。任務一餐飲的地位和作用

一、餐飲管理的基本概念餐飲管理：是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。餐飲業：是利用餐飲設備、場所和餐飲產品為社會生活服務的生產經營性服務行業。飯店餐飲部（F&B）：是飯店銷售飲食產品、為賓客提供相應服務和顧客用餐的部門。二、餐飲業的基本特征 （一）對旅游業和國民收入的依賴性（二）市場客源的廣泛性（三）產品風味的民族性和地方性（四）營銷活動的波動性和間歇性三、餐飲業的地位與作用（一）餐飲業在國民經濟中的地位和作用1.餐飲業是促進國內外經濟文化交流、提供后勤服務的重要行業；2.餐飲業是旅游業“六大要素”的重要組成部分；3.餐飲業是活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業發展、擴大勞動就業的重要行業；4.餐飲業是創造社會財富、實現國民收入再分配的重要服務行業；5.餐飲業是促進社會消費方式和消費結構變化的重要行業。（二）餐飲部在飯店中的地位和作用1.餐飲部是飯店滿足客人基本生活需求的主要服務部門2.餐飲部的收入是飯店營業收入的主要來源之一3.餐飲部管理、服務水平直接影響飯店聲譽4.是飯店市場營銷活動的重要組成部分5.是平衡飯店經營中季節性差異的重要手段之一6.是飯店工種最多、用工量最大的部門任務二餐飲經營管理的特點和任務一、餐飲產品的構成（一）從賓客的購買內容看餐飲產品=實物產品+勞務服務+就餐環境氣氛（二）從賓客對餐飲產品本身的需求看餐飲產品=直接產品+間接產品二、餐飲產品的特點（一）有形性與無形性相結合的特點（二）餐飲產品的不可貯存性特點（三）餐飲產品的差異性特點（四）餐飲產品的同步性特點三、餐飲部的經營管理特點（一）餐飲生產的特點（二）餐飲銷售的特點（三）餐飲服務的特點（一）餐飲生產的特點1、餐飲生產屬于個別訂制生產；2、生產過程時間短，見效益快，一次性消費；3、生產量難以預測；4、餐飲產品易變質、腐爛（難以儲存）；5、餐飲產品的口味難有統一標準；6、生產過程業務環節多，管理難度大；7、產品信息反饋快。（二）餐飲銷售的特點1、銷售量受餐飲活動場所的限制；2、銷售量受進餐時間的限制；3、銷售以現金為主，毛利率高，資金周轉快；4、餐飲部門固定成本高，投資比重較大；5、對銷售場所要求高雅。（三）餐飲服務的特點1、餐廳銷售的主要是服務而不是實物；2、服務對象的廣泛性；3、餐飲服務的同步性、無形性、差異性、一次性。四、餐飲管理的任務（一）搞好餐飲經營市場定位（二）合理確定餐飲管理預算目標（三）做好食品原材料采供管理（四）搞好廚房產品生產組織（五）做好餐廳銷售管理，提供優質服務（六）按制度做好成本核算與成本控制五、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產（二）注重食品衛生，確?？腿税踩ㄈ┱莆彰?，維護供求雙方利益任務三餐飲部的組織機構一、餐飲部組織機構二、餐飲部組織機構的設置原則（一）精簡與效率相統一的原則（二）專業化和自動調節相結合的原則（三）權力和責任相適應的原則（四）