GB/T 22366-2008感官分析方法學采用三點選配法(3-AFC)測定嗅覺、味覺和風味覺察閾值的一般導則

犐犆犛６７．２４０

犅０４

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

感官分析方法學采用三點選配法

（３犃犉犆）測定嗅覺、味覺和風味

覺察閾值的一般導則

犛犲狀狊狅狉狔犪狀犪犾狔狊犻狊—犕犲狋犺狅犱狅犾狅犵狔—犌犲狀犲狉犪犾犵狌犻犱犪狀犮犲犳狅狉犿犲犪狊狌狉犻狀犵

狅犱狅狌狉，犳犾犪狏狅狌狉犪狀犱狋犪狊狋犲犱犲狋犲犮狋犻狅狀狋犺狉犲狊犺狅犾犱狊犫狔犪狋犺狉犲犲犪犾狋犲狉狀犪狋犻狏犲

犳狅狉犮犲犱犮犺狅犻犮犲（３犃犉犆）狆狉狅犮犲犱狌狉犲

（ＩＳＯ１３３０１：２００２，ＩＤＴ）

２００８０９１０發布２００９０１０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅱ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４方法提要!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

４．１檢驗步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

４．２數據處理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５檢驗步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．１樣品的制備!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．２刺激物濃度的選擇!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．３樣品的提供!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．４評價員的訓練!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

５．５評價員的選拔!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

５．６實驗設計!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

６數據處理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．１數學和統計模型!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．２數據初查!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

６．３ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型數據擬合的極大似然法和誤差限估計!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

６．４結果的解釋!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

６．５狆ｄ不等于０．５的情況!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１０

６．６最優估計閾值（ＢＥＴ）的估計!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１０

６．７結果的表述!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１０

附錄Ａ（資料性附錄）給定精度下所需的評價員人數!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１２

附錄Ｂ（資料性附錄）示例!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１３

參考文獻!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２３

書

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

前言

本標準等同采用國際標準ＩＳＯ１３３０１：２００２《感官分析方法學采用三點選配法（３ＡＦＣ）測定嗅

覺、味覺和風味覺察閾值的一般導則》［Ｓｅｎｓｏｒｙａｎａｌｙｓｉｓ—Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ—Ｇｅｎｅｒａｌｇｕｉｄａｎｃｅｆｏｒｍｅａｓｕｒ

ｉｎｇｏｄｏｕｒ，ｆｌａｖｏｕｒａｎｄｔａｓｔｅｄｅｔｅｃｔｉｏｎｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓｂｙａｔｈｒｅｅａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅｆｏｒｃｅｄｃｈｏｉｃｅ（３ＡＦＣ）ｐｒｏｃｅ

ｄｕｒｅ］。

為便于使用，本標準做了下列編輯性修改：

ａ）“本國際標準”一詞改為“本標準”。

ｂ）用小數點“．”代替作為小數點的逗號“，”。

ｃ）刪除國際標準的前言。

ｄ）結果的表述部分：將第ｉ）條中斜率狋更改為斜率犫，糾正原文錯誤。

ｅ）附錄Ｂ部分：

———將表Ｂ．１“最優估計閾值”一欄“Ｌｏｇ１０閾值”中第４行更改為０．９５。原文為０．９４，計算有

誤，Ｌｏｇ１０９應為０．９５。

———分別將表Ｂ．３中“最優模型”、“下限”和“上限”一欄“似然”一列第１２行更改為－７８．８７１、

－８０．７９４和－８０．７９２。原文分別為－７８．８７２、－８０．７９２和－８０．７９３，計算有誤。

———將表Ｂ．４中“……初始邊界上下限為－２．８４和－１．７９”更改為“……初始邊界上下限為

－２．８４和－１．８７”。原文有誤，與其表Ｂ．３中第２２行列出的計算結果不符。

———將表Ｂ．６“對數似然”中第２行和第３行的－４７．７７更改為－４７．７６。原文有誤，與其表

Ｂ．５最后一行列出的計算結果不符。

ｆ）檢驗步驟部分：在５．６．３．２合并數據的組閾值中，對“玷染”一詞加注了解釋，以利于理解。

本標準的附錄Ａ和附錄Ｂ為資料性附錄。

本標準由中國標準化研究院提出并歸口。

本標準起草單位：中國標準化研究院、中國科學院數學與系統科學研究院、北京工商大學、上海愛普

香料有限公司。

本標準主要起草人：趙鐳、劉文、汪厚銀、馮士雍、宋煥祿、姚敏。

Ⅰ

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

引言

閾值概念被廣泛地應用于感官分析，常見于食品和飲料的感官研究文獻中。化學刺激物的感官閾

值數據常用于兩方面的研究：度量評價員或評價小組對特殊刺激物的敏感性，以及度量化學物質能引起

評價員產生感官反應的能力。前者，閾值的大小可用來判斷評價員的評價水平；后者，則可作為某種化

學物質特性的度量指標。

術語“閾值”是１９世紀心理生理學家提出的，表示一個刺激物的濃度：高于此濃度刺激物可被覺察，

低于此濃度則不能被覺察［見圖１ａ）］。

ａ）傳統概念上的閾值ｂ）概率意義上的閾值

圖１傳統概念上的閾值和概率意義上的閾值

但實際上，刺激物濃度與相對應的覺察概率之間的關系一般表現為Ｓ形曲線１）［見圖１ｂ）］。為便于

計算，可假定閾值是波動的，因有些特殊刺激物的濃度有時會高于或低于閾值，通過估計這些瞬時值的

中位數可得到閾值，即閾值表示覺察概率為０．５時的刺激物的濃度。閾值的這個定義類似于生物學的

一些學科如藥理學、毒理學中有關化學物質對生物體半數效應的定義。

水或空氣中某物質的覺察閾值若經多個實驗室檢測，結果往往在兩三個甚至多個數量級的范圍內

變動，大大超出了預期的實驗誤差或者數據處理所造成的差異［６，１０，１４］。其原因很可能是由于各實驗室

對閾值概念的定義不同或者采用的檢驗程序不同，因此Ｄｅｖｏｓ［６］提出了一個檢測空氣中閾值的標準化

程序。

使用本標準應注意，覺察閾值的確定需要更多實驗工作而不是簡單的表觀描述。實驗結果表明，經

多次反復測試后，觀測到的個體閾值趨于降低，個體之間的變異趨于減小。閾值測定起初通常是一項陌

生的工作，當評價員熟悉了被檢物質和檢驗程序后，他們的靈敏度就會提高。３ＡＦＣ法的程序要求評

價員能夠識別刺激物。程序訓練雖然很繁瑣，但反過來也會產生我們所需要的信息，即每位評價員的偏

好性覺察范圍。當實驗者了解了每位評價員的偏好覺察范圍，并為之提供相適應的濃度范圍時，檢驗結

果將會改進，見６．３。

１）本標準基于采用３ＡＦＣ法對刺激物進行檢驗，覺察概率狆ｄ＝１．５×狆ｃ－０．５，其中狆ｃ表示做出正確選擇的概

率。嚴格地說，這是評價員行為的“猜測模型”，而不是評價員判斷過程的心理測量學模型，如信號檢測模型。

Ⅱ

犌犅／犜２２３６６—２００８／犐犛犗１３３０１：２００２

感官分析方法學采用三點選配法

（３犃犉犆）測定嗅覺、味覺和風味

覺察閾值的一般導則

１范圍

本標準給出了采用三點選配法（３ＡＦＣ）測定化學刺激物所引起的嗅覺、味覺和風味反應數據，并通

過數據處理進行閾值估計、誤差估計和與檢測相關的其他統計方法的一般導則。

本標準適用于測定評價員對特定刺激物的敏感性和檢測化學物質引起感官反應的特性，如：

ａ）測定評價員對特定刺激物的敏感性：主要用于對個體或特定總體中個體敏感性差異的研究，以

及年齡、性別、生理狀態、疾病、藥物作用和環境條件對敏感性的影響研究。

ｂ）檢測化學物質引起感官反應的特性：主要用于以下五個方面：

１）風味化學研究及特定化學物質對食品風味影響的研究；

２）根據目前環境中存在的化學物質對人類的影響，對其分類；

３）化學物質的分子結構與其作為刺激物所具有的刺激性之間的關系研究；

４）排放氣體、水、食品和飲料的質量保證；

５）嗅覺生理反應的研究。

注：在以上情況中，因為評價員做出正確反應的概率隨著刺激強度的變化而變化，所以對這種變化的情況分析即劑

量響應關系曲線的斜率，也是除閾值測定之外一個重要的研究方面。本標準中的數據處理過程提供了這方面

的信息。

本標準的核心是數據的獲取和計算程序。對于數據的有效性，本標準僅給出了一般規則和預先警

告。本標準中未嚴格區分“覺察閾值”和“差別閾值”。實際上，本標準測定的就是差別閾值，因為被檢樣

是通過與參比樣相比較而測量的。但本標準并不排除在實驗設計時參比樣中含有刺激物，或者說并不

清楚參比樣中是否含有刺激物。此外，本標準也不適用于ＧＢ／Ｔ１０２２１《感官分析術語》中定義的識