標準解讀

GB/T 14613-1993是一項關于全麥粉發酵時間的測試標準，該標準規定了測定全麥粉在特定條件下發酵所需時間的方法和要求，以確保全麥粉產品的質量和加工適用性。以下是該標準的主要內容概述：

  1. 范圍：本標準適用于各類全麥粉，用于評估其在面團制作及發酵過程中的性能，特別是針對面包及其他發酵制品的生產需求。

  2. 術語定義：標準首先明確了與全麥粉發酵相關的專業術語，確保測試過程中的表述準確無誤。

  3. 原理：測試基于全麥粉與水、酵母等原料混合后形成面團，并在控制的環境條件下（如溫度、濕度）觀察面團體積增長至預定程度所需的時間，以此來衡量全麥粉的發酵能力。

  4. 試劑與材料：詳細列出了進行試驗所需的標準全麥粉樣品、純凈水、活性干酵母或其他認可的發酵劑、以及必要的實驗室器材如天平、溫濕度控制箱等。

  5. 試驗步驟：

    • 準備標準面團：按照規定的比例稱量全麥粉、水和酵母，混合并揉成均勻面團。
    • 發酵條件設定：將面團置于規定溫度和濕度的環境中。
    • 記錄發酵時間：從面團開始發酵時計時，直至面團體積達到預定膨脹度（通常依據體積增加的百分比確定）。
    • 重復試驗：為確保數據準確性，每種全麥粉至少進行多次試驗并取平均值。

  6. 結果判定：根據記錄的發酵時間來評估全麥粉的發酵性能。發酵時間越短，通常表明全麥粉的發酵活性較強；反之，則可能意味著發酵性能較弱或需要更長的發酵周期。

  7. 試驗報告：要求詳細記錄試驗條件、所用材料、具體操作步驟、觀測數據及最終結論，以便于結果的復核與比較。


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  • 被代替
  • 已被新標準代替，建議下載現行標準GB/T 14613-2008
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實施
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文檔簡介

UDC664.641.12:664.654B20中華人民共和國國家標準GB/T14613-93全麥粉發酵時間試驗Wheat-mealfermentationtimetest1993-09-05發布1994-07-01實施國家技術監督局發布

中華人民共和國國家標準GB/T14613-93全麥粉發酵時間試驗Wheat-mealfermentationtimetest主題內客與適用范圖本標準規定了全麥粉發酵時間試驗所用的儀器、試劑、測定步驃和結果計算，本標準適用于各種小麥。原理將一定量的全麥粉與酵母液混合制成球形面團，放入30℃溫度的水中，由于酵母的發酵作用，球形面團中二氧化碳氣體含量不斷增加，體積也隨之增大,比重降低，浮至水面，繼續發酵至球形面團解體破裂。從面團開始發酵至解體所經歷的時間即為全麥粉發酵時間值。全麥粉發酵時間值越大,小麥中面筋質量越好。儀器和設備恒溫水浴鍋3.1保溫30±1℃。3.2恒溫箱保溫30士1℃，裝有透明玻璃門。3.3，粉碎機內裝有1mm篩子。3.4天平感量0.18。3.5燒杯150mL.50mL.。3.6移液管5mL。3.7量簡100mL。4試劑4.1鮮酵母：活力符合QB596規定4.2干酵母活力符合QB596規定。4.3酵母懸浮液將10g鮮酵母或2g干醇母懸浮于100mL.30±1℃的蒸偷水中,置于30±1℃的恒溫水浴鍋中，當時配制使用。樣品制備取50g小麥樣品，除去雜質,用粉碎機粉碎使之全部通過40目篩，清理磨子與篩子，將殘留物料與粉碎樣品合并，混合均勻，裝入密閉的瓶中備用6測定步驥稱取4.0g樣品倒入50mL燒杯中，加入2.25mL酵母懸浮液，用玻璃棒混合成面團，取出用手探成表面光滑的圓球。放入盛有30℃80mL蒸水的150mL低型燒杯中,移入30士1

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