天津醫科大學2019考研衛生綜合大綱-營養學

營養學一、 營養學基礎（一） 基本概念1、食物成分：營養素種類及分類、水及其他膳食成分2、人體營養需要：平衡膳食機器要求人體的營養需要、膳食營養素參考攝入量（二） 分子生物學在營養學中的應用1、分子營養學概念、研究方法2、營養素對基因表達的調控3、營養素對基因結構和穩定性的影響4、營養素與基因相互作用在疾病發生中的應用（三） 流行病學在營養學中的應用1、營養流行病學概述2、膳食暴露的測量3、營養流行病學研究方法（四） 蛋白質1、氨基酸2、蛋白質的功能3、蛋白質的消化、吸收和代謝4、食物蛋白質營養學評價5、蛋白質營養不良及營養狀況評價6、蛋白質的參考攝入量及食物來源（五） 脂類1、脂肪及其功能2、脂肪酸的分類及功能3、類脂及其功能4、脂類的消化、吸收及轉運5、膳食脂肪的營養學評價6、脂類參考攝入量及食物來源（六） 碳水化合物1、碳水化合物的分類2、碳水化合物的消化、吸收及功能3、碳水化合物的參考攝入量及食物來源（七） 能量1、概述2、人體的能量消耗3、人體一日能量需要量的確定4、能量攝入的調節5、能量參考攝入量及食物來源（八） 礦物質1、 礦物質概念、分類、特點、缺乏與過量2、 鈣、磷、鎂、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、鉻、碘、銅、錳、氟、鉆、鉬、鎳的生理功能、吸收代謝、缺乏與過量、營養學評價、參考攝入量、食物來源。（九） 維生素1、 維生素概念、命名、分類、缺乏與過量、與其他營養素的關系2、 維生素A、維生素D、維生素E、、維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、維生素B6、生物素、葉酸、維生素B12、維生素C的理化性質、生理功能、吸收與代謝、缺乏與過量、營養狀況評價、參考攝入量與食物來源二、 食物中的生物活性成分（一） 概述1、植物化學物的分類2、植物化學物的生物活性3、植物化學物吸收、代謝與排泄（二） 類胡蘿卜素：1、結構與分類2、生物學作用（三） 植物固醇：1、結構與分類2、生物學作用（四） 皂苷類化合物：1、結構與分類2、生物學作用（五） 芥子油苷：1、結構與分類2、生物學作用（六） 多酚類化合物：1、黃酮類化合物的結構與分類2、黃酮類化合物的生物學作用（七） 蛋白酶抑制劑：1、結構與分類2、生物學作用（八） 單萜類：1、結構與分類2、生物學作用（九） 植物雌激素：1、結構與分類2、生物學作用（十）有機硫化物：1、結構與分類2、生物學作用（^一）植酸：1、結構與分類2、生物學作用（十二）其他動物性來源的生物活性成分1、輔酶Q2、硫辛酸3、褪黑素三、 各類食物的營養價值（一） 食物營養價值的評價及意義1、食物營養價值的評價及常用指標2、評價食物營養價值的意義（二） 各類食物的營養價值1、谷類及薯類2、豆類及其制品3、蔬菜、水果類4、畜、禽、水產品5、乳及乳制品6、蛋類及其制品7、堅果類（三） 食物營養價值的影響因素1、加工對食物營養價值的影響2、烹調對食物營養價值的影響3、食物保藏對食物價值的影響（四） 食物成分數據庫1、食物成分數據庫概念和基本原則2、食物成分主要研究內容和出版3、食物成分數據應用四、 公共營養（一） 公共營養的特點、公共營養的目標和工作內容、公共營養問題的解決途徑（二） 居民營養狀況調查1、營養調查的目的、內容與組織2、營養調查方法：膳食調查、生化檢驗、體格檢查、人體測量資料分析3、營養調查結果的分析評價（三） 公共營養監測1、營養監測系統2、營養監測內容（四） 營養干預1、營養教育2、營養配菜與食譜制定3、食品強化與新資源食品開發4、慢性病的營養干預（五） 保證居民膳食營養的政策措施1、中國居民膳食營養與健康現狀2、膳食結構對居民健康的影響3、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔4、食品營養標簽5、營養改善工作管理辦法與營養立法五、 特殊人群的營養（一） 孕婦和乳母的營養與膳食1、孕婦、乳母生理特點、營養需要、營養對母體和胎兒、嬰兒的影響、合理膳食原則（二） 特殊年齡人群的營養與膳食1、嬰幼兒營養與膳食：生理特點、營養需求、嬰幼兒喂養2、學齡前兒童營養與膳食：生理特點、營養需求、合理膳食3、學齡兒童的營養與膳食：生理特點、營養需求、合理膳食4、青少年營養與膳食：生理特點、營養需求、合理膳食5、老年營養與膳食：生理特點、營養需求、合理膳食（三） 運動員的營養與膳食1、運動員的生理特點2、運動員的營養需要3、不同運動項目的營養需要4、運動員膳食（四） 特殊環境人群的營養與膳食1、高溫環境人群的營養與膳食2、低溫環境人群的營養與膳食3、高原環境人群的營養與膳食4、接觸化學毒物人群的營養與膳食5、接觸電離輻射人群的營養與膳食六、 臨床營養（一）病人的營養狀況評價1、膳食營養評價2、人體測量3、臨床檢查與實驗室檢查（二） 病人膳食管理1、基本膳食2、治療膳食3、診斷和代謝膳食（三） 圍手術期營養1、圍手術期概念2、圍手術期病人的營養（四） 腸內與腸外營養1、腸內營養2、腸外營養3、從腸外營養過渡大到腸內營養七、 營養與營養相關疾病（一） 營養與肥胖：1、營養與肥胖的關系2、肥胖的營養防治（二） 營養與動脈粥樣硬化性心臟病：1、營養與動脈粥樣硬化的關系2、動脈粥樣硬化性心臟病的營養防治（三） 營養與高血壓：1、營養與高血壓的關系2、高血壓的營養防治（四） 營養與糖尿病：1、營養與糖尿病的關系2、糖尿病的營養防治（五） 營養與痛風：1、營養與痛風的關系2、痛風的營養防治（六） 營養與免疫性疾病：1、營養與免疫功能2、營養與繼發性免疫缺陷病（七） 營養與癌癥：1、營養與癌癥的關系2、癌癥的營養防治食品衛生學八、 食品污染及其預防（一） 食品的微生物污染及其預防1、食品中微生物生長的條件2、食品的細菌污染3、真菌與真菌毒素對食品的污染及其預防4、食品的腐敗變質5、防止食品腐敗變質的措施（二） 食品的化學性污染及其預防1、農藥和獸藥的殘留及其預防2、有毒金屬污染及其預防3、N一亞硝基化合物污染及其預防4、多環芳烴化合物污染及其預防5、雜環胺類化合物污染及其預防6、氯丙醇的污染及其預防7、丙烯酰胺污染及其預防8、食品容器、包裝材料的污染及其預防（三） 食品的物理性污染及其預防1、食品的放射性污染及其預防2、食品的雜物污染及其預防九、 食品添加劑及其管理（一） 食品添加劑概述1、食品添加劑的定義2、食品添加劑的分類3、食品添加劑的使用要求4、食品添加劑的衛生管理（二） 各類食品添加劑1、酸度調節劑2、抗氧化劑3、漂白劑4、著色劑5、護色劑6、酶制劑7、增味劑8、防腐劑9、甜味劑十、食品新技術及其衛生學問題（一） 常見食品新技術的衛生學問題1、新型的食品殺菌技術一一超高壓技術2、新型的食品高效分離技術-——膜分離技術3、食品的微膠囊化技術和納米技術4、食品的微波技術5、食品的生物工程技術一一轉基因技術和酶工程技術（二） 新技術食品的監督管理1、健全新技術食品安全的法律、法規和衛生標準體系2、開展新技術食品的安全性研究3、加強新技術食品安全的監督管理4、加強新技術食品生產企業的自身管理十一、各類食品衛生及其管理（一）糧豆、蔬菜、水果的衛生及管理1、糧豆的衛生及管理2、蔬菜、水果的衛生及管理（二） 畜、禽及魚類食品的衛生及管理1、畜肉的衛生及管理2、禽肉蛋類食品的衛生及管理3、魚類食品的衛生及管理（三） 奶及奶制品的衛生及管理1、鮮奶的衛生問題2、奶類的衛生管理3、奶制品的衛生管理（四） 食用油脂的衛生及管理1、食用油脂的生產特點2、食用油脂的主要衛生學問題3、食用油脂生產的衛生要求4、食用油脂的衛生管理（五） 罐頭食品的衛生及管理1、罐頭食品的生產特點及分類2、罐頭食品生產的衛生要求3、罐頭食品的衛生管理（六） 飲料酒的衛生及管理1、飲料酒的生產特點及分類2、飲料酒的衛生學問題3、飲料酒生產的衛生要求4、飲料酒的衛生管理（七） 冷凍飲品與飲料的衛生及管理1、冷凍飲品與飲料的分類2、冷凍飲品與飲料生產的衛生要求3、冷凍飲品和飲料的衛生管理（八） 保健食品的衛生及管理1、保健食品的分類及特征2、保健食品的衛生監督與管理（九） 其他食品的衛生及管理1、調味品的衛生及管理2、糕點、面包類食品的衛生及管理3、食糖、蜂蜜、糖果的衛生及管理4、方便食品的衛生及管理5、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理十二、食源性疾病及其預防（一） 食源性疾病1、食源性疾病概念、致病因素2、人獸共患傳染病3、食物過敏4、食物中毒：概念、特點、分類、流行病學特點（二） 細菌性食物中毒1、分類、中毒特點、臨床表現及診斷、防治原則2、沙門菌食物中毒3、副溶血性弧菌食物中毒4、李斯特菌食物中毒5、大腸埃希菌食物中毒6、變形桿菌食物中毒7、金黃色葡萄球菌食物中毒8、肉毒梭菌食物中毒9、志賀菌食物中毒10、空腸彎曲菌食物中毒11、其他細菌性食物中毒（三） 真菌毒素和霉變食品中毒1、赤霉病麥中毒2、霉變甘蔗中毒（四） 有毒動、植物中毒1、河豚中毒2、魚類引起的組胺中毒3、麻痹性貝類中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷類食物中毒6、粗制棉籽油棉酚中毒7、其他有毒動植物中毒（五） 化學性食物中毒1、亞硝酸鹽中毒2、砷中毒3、有機磷農藥中毒4、鋅中毒（六） 食物中毒調查處理1、做好食物中毒調查處理的經常性準備2、落實食物中毒報告制度3、食物中毒診斷標準及技術處理總則4、食物中毒調查處理程序與方法十三、食品安全性毒理學評價及風險評估（一）食品安全性毒理學評價1、食品安全性毒理學評價對受試物的要求2、食品安全性毒理學評價實驗內容3、不同受試物選擇毒性試驗的原則4、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定5、食品安全性毒理學評價時需要考慮的因素（二）食品安全風險評估1、術語和定義2、我國食品安全風險評估的有關規定十四、食品安全監督管理（一） 食品安全監督管理概念、食品安全監督管理體系、食品安全監督管理的內容