飲食文化緒論

中國飲食文化sx21077@教學目的了解我國悠久的飲食歷史、民俗和飲食美學掌握中國飲食文化的內涵形成宣傳推銷飲食商品的能力具備高尚的審美情趣成為優秀的旅游工作者只有人類有飲食文化動物只能靠自身從自然界獲取現成的食物人類制造工具，依靠工具獲取自然界食物，或耕種食物原料，并制造器皿加工食物。人類通過有意識的勞動，獲取或生產食物原料，進行食物加工，并建立與之相適應的飲食方式、制度規范

人類學家、美國科學院院士、哈佛大學教授張光直：“達到一個文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子。”

國際御廚協會：“政治產生隔膜，美食使人相聚。”

飲食文化是關于人類（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、器具），吃什么（對象：具體肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉,座位、規矩等)，吃了以后怎樣（結果功能：有益健康、有害健康）等等的學問。

飲食文化研究內容烹飪加工使用的工具烹飪時使用的原料原料加工與烹調方法、調味與火候技巧各地不同的飲食風俗、民俗與風味流派食制、食禮飲食生產工具

飲食原料

飲食加工技藝

飲食風尚,習俗,民俗

飲食制度菜肴、面點、小吃、飲料……

飲食產品進食中使用的盛器、餐具飲食場所使用的設施、設備與器具制作中的生產管理、推銷中的銷售策略上菜方式、進餐環境、飲食審美……飲食活動中的要求、愿望、情趣等

飲食器具

飲食設施設備器具

飲食生產管理銷售飲食消費飲食心理飲食的觀念、理論、文學、意識

飲食意識《史記·酈生陸賈列傳》：

“王者以民人為天，而民人以食為天。”

管仲：

“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”

民以食為天

“吃”對我們的文化心理結構有深刻影響，存在于潛意識之中。這點從我們的日常語言和詞匯構成都可以看出。如見面打招呼是：“你吃過飯沒有？”罵人是“你這個飯桶！”贊揚什么東西則說：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，無趣之事形容為“味同嚼蠟”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。這在其他烹飪文化中是很少見到或見不到的。

奧巴馬宴請胡總書記，在快吃完時奧巴馬說：“我終于明白了中國文化其實就是吃的文化：崗位叫飯碗,謀生叫糊口；受雇叫混飯，混得好叫吃得開，受人歡迎叫吃香；受到照顧叫吃小灶，花積蓄叫吃老本；男人老是用女人的錢叫吃軟飯；干活多了叫吃不消，受人傷害叫吃虧，男女嫉妒叫吃醋；猶豫不決叫吃不準，辦事不力叫吃干飯,負不起責任叫吃不了兜著走”。胡總書記聽后很生氣，說：“要你總結中美關系的困局，你卻總結中國文化，是不是吃飽了撐的？”奧巴馬摸了摸肚皮，很無奈......孫中山：“中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”

中國所發明之食物，故大盛于歐美，而中國烹調法之精良，又非歐美可并駕。

“中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也”，中餐將成為“世界人類之師導”。

老子論飲食治大國若烹小鮮。圣人為腹不為目。五味令人口爽，五色令人目盲。為無為，事無事，味無味。大小多少，報怨以德。甘其食，美其服，安其居，樂其俗，鄰國相望，雞犬之聲相聞，民至老死不相往來。孔子論飲食“飲食男女，人之大欲存焉。”“食不饜精，膾不饜細。”“凡食，色惡者勿食，味惡者勿食，失飪不食，不時不食。”“唯酒無量，不及亂。”“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云。”1、有巢氏（最早，舊石器時代）我國飲食之考究、烹調技術之高超，是早已聞名世界的。千百年來，飲食技術的不斷演進提高，是文明古國燦爛文化的組成部分。中國飲食文化的形成與發展造巢積鳥獸之肉聚草木之實但當時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2、燧人氏中國飲食文化的形成與發展鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物主要烹調方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。用火熟食的意義用火熟食，標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲食歷史的開端。用火熟食，結束了人類生食的生活狀態，使身體素質和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質基礎。彝族祭火節-鉆木取火3、伏羲氏中國飲食文化的形成與發展在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。4、神農氏“耕而陶”，是中國農業的開創者。嘗百草，開創古醫藥學發明耒耜，教民稼穡，是最早的農具陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發酵性食品提供了可能5、黃帝中國飲食文化的形成與發展中華民族的飲食狀況又有了改善。皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟“蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康6、周秦時期中國飲食文化的形成與發展中國飲食文化的成形時期。以谷物蔬菜為主食春秋戰國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現在不同7、漢中國飲食文化的形成與發展中國飲食文化的豐富時期。歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法東漢時期，淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價格也便宜。8、唐中國飲食文化的形成與發展飲食文化的高峰，過分講究。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜。9、宋、遼、金、元中國飲食文化的形成與發展元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊……蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自愿東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。1０、明清中國飲食文化的形成與發展飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續。同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化。主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯。蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食高峰。到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。1０、明清一、中國飲食文化的形成與發展飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續。同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化。主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯。蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養的畜禽