膳食營養指導與疾病預防

第七章

膳食營養指導與疾病預防第一節膳食營養指導

和管理概論一、膳食營養指導與管理的作用1、傳遞“平衡膳食”的理念2、幫助養成良好的飲食習慣3、降低患相關疾病的風險二、膳食營養指導與管理的主要內容食物選擇計劃膳食膳食評價膳食改善第二節膳食營養素參考攝入量膳食營養素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）。膳食營養素參考攝入量是衡量攝入的營養素是否適宜的尺度，又是幫助個體和人群制訂膳食計劃的工具。

膳食營養素參考攝入量（DRIs

）一、膳食營養素參考攝入量的定義和概念

膳食營養素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養素供給量（RDAs）”基礎上發展起來的，但在表達方式和應用范圍方面都已發生了根本變化。

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）DRIs根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97％～98％）個體需要量的攝入水平。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI.RI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。UL是平均每日攝入營養素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致引起不利健康的作用。RNI與EAR的關系？RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。如果關于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異系數為10%，這樣RNI=1.2×EAR。需要量與攝入量一、營養素攝入不足或攝入過多的危險性如果人體長期攝入某種營養素不足就有發生該營養素缺乏癥的危險；當通過膳食或其他途徑長期大量攝入某種營養素時就可能發生一定的毒副作用。

營養素需要量是機體為了維持適宜的營養狀況在一段時間內平均每天必須獲得的該營養素的最低量。營養素需要量的定義鐵的吸收率為5％～15％，一個體重65kg的成年男子，每日需要吸收鐵0.91mg，則他需要攝入的鐵應該是多少？不同水平的營養素需要量膳食中攝入某種營養素不足動用組織中儲存的營養素出現臨床上可以察知的功能損害營養缺乏病第三節膳食結構與膳食指南膳食結構與膳食指南第一節膳食結構概論第二節中國居民的膳食結構第三節膳食指南第一節膳食結構概論膳食結構：指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。第一節膳食結構概論二、不同類型膳食結構的特點膳食結構類型的劃分依據：是依據動、植物性食物在膳食構成中的比例來劃分。以能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量作為劃分膳食結構的標準。一、動植物食物平衡的膳食結構

膳食中動物性食物與植物性食物的比例較適當滿足人體需要，又不至于過剩不同類型膳食結構的特點日本為代表二、以植物性食物為主的膳食結構植物性食物為主，動物性食物為輔谷物食品消費量大，動物性食物消費量小植物性食物提供的能量占總能量比例大營養缺乏病比較突出冠心病和高脂血癥的發病率較低大多數發展中國家動物性食物為主，屬營養過剩型高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維營養過剩是主要健康問題三、以動物性食物為主的膳食結構歐美發達國家四、地中海膳食結構飽和脂肪攝入量低膳食含大量復合碳水化合物蔬菜、水果攝入量高地中海地區國家1、能人或早期猿人（200萬～175萬年前）

——肉食膳食結構的變遷2、直立人（200萬～20萬年前）

——用火燒烤

3、智人（25萬年前）

——人工取火4、原始社會階段——采集、狩獵和捕撈5、原始農業至傳統農業階段——栽培植物、馴養動物6、農業現代化階段——農業機械化、電氣化和自動化7、現代人的飲食趨勢節約時間的傾向多樣化的傾向對綠色天然食品的需求對保健品的需求第二節中國居民的膳食結構一、中國居民傳統的膳食結構特點（一）高碳水化合物我國南方居民多吃大米，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70%以上。（二）高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，維生素C和鉀攝入高。（三）低動物脂肪我國居民傳統的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10%以下。

第二節中國居民的膳食結構二、中國居民的膳食結構現狀及變化趨勢營養不良在改善，但營養缺乏依然存在；鈣鐵鋅缺乏，維生素A、B1、C缺乏；脂肪和熱量過剩發展迅速；肥胖、高血壓、高血脂、增加迅速；腫瘤、心腦血管意外增加，食物中毒和新的食源性疾病增加（瘋牛病、口蹄疫、禽流感等）。三、中國居民膳食結構存在的問題我國居民營養與健康狀況還存在的問題。城市居民禽肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低；貧困農村居民5歲以下兒童生長遲緩和低體重率分別高達29.3％和14.4％；此外鈣、鐵、維生素A等微量營養素攝入不足也是我國城鄉居民普遍存在的問題。第二節中國居民的膳食結構我國成人高血壓患病率為18.8％，估計全國現患人數為1.6億，比1991年增加7000多萬。農村高血壓患病率上升迅速，城鄉差距已不明顯；而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2％、24.7％和6.1％，仍處于較差水平。

第二節中國居民的膳食結構

我國成人糖尿病患病率為2.6％，估計全國糖尿病現患人數2000多萬。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6％，估計全國血脂異?，F患人數1.6億。值得注意的是，中年人與老年人患病率相近，城鄉差別不大。第二節中國居民的膳食結構

我國成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，估計現有超重和肥胖人數分別為2億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖率分別高達30.0％和12.3％，兒童肥胖率已經達到8.1％，應引起高度重視。與1992年全國營養調查資料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％。由于超重人數比例較大，預計今后肥胖率將會有較大幅度增長。第二節中國居民的膳食結構本次調查結果還表明，膳食高能量、高脂肪和體力活動少與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。特別應該指出的是脂肪攝入量最多而體力活動最少的人，患以上各種慢性病的機會最多。

第三節膳食指南

膳食指南是根據營養學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養促進健康目的的指導性意見。膳食指南的演變與發展19世紀開始就依據健康人群的膳食模式推薦適宜的能量與蛋白質攝入1918年英國推薦兒童膳食必須包含一定量的牛乳1947年美國發表了一份食物指南FoodGuide實際上就是本世紀美國公眾采用的膳食指南1968年瑞典出版了第一部膳食目標Medicalviewpointsonpeople’sfoodintheNordiccountries1977年美國膳食目標成為膳食指南發展的里程碑

我國膳食指南的制定

我國是在1989年由中國營養學會制定了我國第一個膳食指南

新的“中國居民膳食指南”已于1997年4月由中國營養學會常務理事會通過并發布。中國居民膳食指南內容（1）食物多樣，谷類為主（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）常吃奶類、豆類或其制品（4）經常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（6）吃清淡少鹽的食物（7）如飲酒，應限量（8）吃清潔衛生、不變質的食物1、食物要多樣2、饑飽要適當3、油脂要適量4、粗細要搭配5、食鹽要限量6、甜食要少吃7、飲酒要節制8、三餐要合理中國居民平衡膳食寶塔

為了幫助群眾把膳食指南的原則具體應用于日常膳食實踐，《中國居民膳食指南》專家委員會針對我國居民膳食的主要缺陷按平衡膳食的原則，推薦了中國居民各類食物的適宜消費量，并以寶塔的形式表達，稱之為“中國居民平衡膳食寶塔”。USAChinaAustraliaCanada（一）平衡膳食寶塔說明第一層：谷類谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。它們是膳食中能量的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主的主要食物時，應當更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當的面粉量來計算。

第二層：蔬菜和水果蔬菜和水果經常放在一起，因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。一般說來，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水果。

第三層：魚、肉、蛋主要提供動物性蛋白質和一重要的礦物質和維生素。但它們彼此間也有明顯區別。魚、蝦及其他水產品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含畜肉及內臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。

第四層：奶類和豆類食物奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。折合約相當于鮮奶200克或奶粉28克。中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應是首選的補鈣食物，很難用其他類食物代替。腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據其提供的蛋白質可折合為大豆40克或豆腐干80克等。

第五層：油脂類油脂是膳食中能量的主要來源。適當增加食物中的油脂含量可以增強食物的感官性狀，引起食欲與延長食物滯胃時間，并可以提高食物的飽腹感。注意適當選擇植物性的油脂和必需脂肪酸含量比較高的油脂，玉米臍油、紅花油、葡萄籽油、芝麻油、橄欖油、大豆油、花生油等。減少動物油脂，特別是紅肉油脂（膽固醇高）。平衡膳食寶塔的應用1、確定你自己的食物需要寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等情況適當調整。年青人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些主食；年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食。（二）應用平衡膳食寶塔的須注意的問題1、確定你自己的食物需要平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例。每日膳食中應當包含寶塔的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。實際上平日喜歡吃魚的多吃些魚、愿吃雞的多吃些雞都無防礙，重要的是一定要經常遵循寶塔各層各類食物有大體比例。

平衡膳食寶塔的應用二、同類互換，調配豐富多彩的膳食人們吃多種多樣的食物不僅是為了獲得均衡的營養，也是為了使飲食更加豐富多彩以滿足人們的口味享受。按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆，以肉換肉。同類互換原則例如大米可與面粉或雜糧互換，饅頭可以和相應量的面條、烙餅、面包等互換；大豆可與相當量的豆制品或雜豆類互換；瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與蝦、蟹等水產品互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互換。

平衡膳食寶塔的應用三、要合理分配三餐食量我國多數地區居民習慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當調整。通常上行的工作學習效率比較緊張，營養不足會影響學習工作效率，所以早餐應當是正正經經的一頓飯。早餐除主食外至少應包括奶、豆、蛋、肉中的一種，并搭配適量蔬菜或水果。

四、因地制宜充分利用當地資源根據各個地區地理位置、產物分布等情況，合理利用當地資源，攝取合理的營養素。平衡膳食寶塔的應用平衡膳食寶塔的應用五、要養成習慣，長期堅持膳食對健康的影響是長期的結果。應用平衡膳食寶塔需要自幼養成習慣，并堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。

特定人群的膳食指南（一）嬰兒1、鼓勵母乳喂養2、母乳喂養4～6月后逐步添加輔助食品胎兒期（懷孕-出生，約280d）新生兒期（出生至1個月）嬰兒（滿月-周歲）幼兒期（1-3歲）學齡前（4-6歲）學齡期（7-12歲）分期（二）幼兒及學齡前兒童

1、每日飲奶

2、養成不偏食、不挑食的良好飲食習慣優先保證富蛋白質、維生素、無機鹽等保護性食品：牛奶是首選食品，每日牛奶250-500g；瘦肉類（畜禽魚兔）25-50g，雞蛋1個；動物肝或血液1-3次/周；常吃豆腐或豆干；動物蛋白質占總蛋白質量的1/3以上（或動物及豆類蛋白占1/2以上）。VA、Vc、Fe、Ca的攝入：多食黃綠色蔬菜，有條件的攝入鮮水果。幼兒及學齡前兒童的合理膳食

心理性偏食經驗性偏食過敏性偏食絕對性偏食兒童偏食分類（三）學齡兒童

1、保證吃好早餐

2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入

3、重視戶外活動（四）青少年

1、多吃谷類，供給充足的能量

2、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入

3、參加體力活動，避免盲目節食（五）孕婦1、自妊娠第四個月起，保證充足的能量2、妊娠后期保持體重的正常增長3、增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入孕婦的合理膳食：1）早期膳食（1-3月）：此期胎兒生長發育緩慢，平均增加1g/d，孕婦膳食中熱能及各種營養素的需要量可與孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。2）中末期膳食：第二階段胎兒生長較快，平均10g/d，各種營養素及熱能需要隨增加；第三階段更快，其中又以32-38周更快（約30g/d），母體也開始在體內貯備蛋白質、脂肪、鈣、鐵等多種營養素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后3月，要提供優質蛋白質和富鈣、鐵的食物。（六）乳母

1、保證供給充足的能量

2、增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入（七）老年人

1、食物要粗細搭配，易于消化

2、積極參加適度體力活動，保持能量平衡

1）能量：BMR比整個青壯年期降低10%-15%；體力活動逐漸降低，能量消耗下降，一般認為50-60歲減少10%、61-70歲減少20%、71歲上減少30%。

2）蛋白質：老年人對食物蛋白質利用率下降，所以對蛋白質的需要量應比正常成人略高，特別應保證生理價值高的優質蛋白質。注意食用易于消化的Pro食品。老年期的營養需要3）糖類：老年人對葡萄糖耐受差，糖類過多易發生糖尿病及誘發糖源性高脂血癥，所以，老人對糖類供給要適宜，使之約占總熱能的60%-65%為宜。果糖對老年人最為適宜，因其在機體內易被利用，又可經氨基化和轉氨基作用合成AA，再者，果糖在體內轉變為脂肪的可能性比葡萄糖小，對老年人較為有利。所以，老人膳食中碳水物可包括較多的果糖；膳食中應有適量的粗糧、水果和蔬菜以提供膳食纖維。4）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動脈粥樣硬化的因素，老人不宜過多進食脂肪，尤其動物性脂肪。一般占20%-25%Q，約1g/kg體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動物油脂混用。5）Ca和VD：老年人體內臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲存能力降低。6）Fe：老人造血機能也下降，血中血紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見，且老人對鐵的吸收率也比一般成人差，所以老人應吃富含易被吸收鐵的食物。7）維生素：因機體老化的一些表現與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等，使蔬果食用量受限，或烹調過爛至維生素缺乏。所以老人膳食中應多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧，魚、豆和瘦肉。8）水分：老人結腸直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。烹調方面，因牙齒脫落、咀嚼功能差，各種消化酶分泌都下降，食物應切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。隨年齡增長肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲備較少，對低血糖耐受力較青年人差易感饑餓。在膳食制度上應少吃多餐或在主餐之間加一次點心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO營養專家小組對老年人飲食營養提出了7個方面的新標準：脂肪占15-30%（其中飽和0-10%、多不飽和3-7%）；蛋白質10-15%Q；游離糖（GF）<10%食物總量；食物纖維16-24g；食鹽<6g；食物膽固醇<300mg。女性更年期飲食四原則1、減少熱量攝入，控制高脂肪高糖類的攝入，減少肥胖機會。

2、膳食要清淡低脂，減少動脈硬化等疾病的發生。

3、低鹽飲食，多吃富含鈣鐵食品。

4、均衡營養，保持活力。關注飲食的酸堿性為什么要關注食物的酸堿性占人體組成70%的水構成人體的體液，人體細胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。但進食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴重時甚至會危及生命，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產生的酸性物質都被血液中的緩沖物質所中和，不致于呈酸性。我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會導致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！“橘子不是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”“什么食物是堿性的？聽說可以調整酸性的體質?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？食物的酸堿﹐并不是憑口感﹐而是食物在體內消化吸收后代謝產物的酸堿性。動物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑雜糧﹑豆類外﹐多半為堿性食品；而鹽﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。少數例外：檸檬盡管是酸的，代謝產物卻是堿性，所以屬于堿性食物常見食物的酸堿性

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。傳統飲食與飲食誤區

中華民族傳統飲食從整體來看，是在素食的基礎上，講究葷素搭配，平衡膳食。就是在日常飲食上盡可能注意多樣化，講究葷素食、主副食的合理搭配。

中國居民存在五大飲食“誤區”，科學引導食物消費刻不容緩。這些飲食“誤區”包括：一、在烹飪過程中強調口味，油多鹽多。每人平均每天攝入三十至五十克油，許多居民家直接用五升裝油桶往鍋里倒油，往往一倒就過量。三口之家一個月能吃一桶油五升的家庭不在少數。

中國居民五大飲食誤區二、城鄉居民普遍比較注意飲食營養，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是大部分家庭蔬菜烹飪以炒菜為主，炒菜比燉菜費油。

三、有些居民認為吃葷油不好，多吃素油沒事。

中國居民五大飲食誤區四、美式快餐的高熱量、高脂肪、高蛋白質和低礦物質、低維生素和低膳食纖維，被營養學界稱為“垃圾食品”、“能量炸彈”，尤其是因為其有成癮性、對少年兒童飲食習慣造成不良影響，而大部分家長對此不以為然。五、居民飲食結構“西化”，食品消費需求發生變化，肉類消費劇增，目前發達地區城市居民的肉食消費量達到人均四十六公斤，已超過韓國和日本。中國居民五大飲食誤區飲食的幾個誤區

1、餓了才吃飯：這些做法容易損害胃，也會削弱人體的抗病力。因為食物在胃內僅停留4—5小時左右，感到饑餓時，胃早已排空，胃粘膜這時會被胃液進行“自我消化”，容易引起胃炎和消化道潰瘍。

2、米面食品放涼吃：米面食品放涼后，淀粉分子就會自動有規律地定向排列，組合成一種質量堅硬的結晶，很難與消化液充分混合，不易被機體吸收。

3、多用佐料調味：如多用調味品，可導致人體細胞畸變，形成癌癥；會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用；還會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病。

飲食的幾個誤區4、喜用熱油炒菜：在燒得過熱的油鍋底層，容易生成一種硬脂化合物，對人體健康極為有害。人若常吃過熱油鍋炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，還可能誘發癌變。

5、吃豆制品越多越好：營養學家提出，黃豆中蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收。從而出現缺鐵性貧血，表現出不同程度的疲倦、嗜睡等貧血癥狀。所以吃豆制品不要過量，還是適量為好。

飲食的幾個誤區6、蝦米直接煮湯喝：蝦米或蝦皮在加工過程中容易染上一些致癌物，如直接煮湯喝，不利于人體健康。

第四節膳食與營養缺乏病預防干瘦型營養不良(marasmus)水腫型營養不良(kwashiokor)

是因膳食中長期缺乏蛋白質而熱能的供給基本足夠，表現浮腫、體重降低、肝腫大、毛發改變、腹瀉、精神系統癥狀。

是因膳食中長期缺乏蛋白質、熱能和其他多種營養素所致，患兒體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，無浮腫。一、蛋白質－熱能營養不良二、維生素A缺乏病維生素A缺乏病缺乏原因：攝入不足吸收利用障礙代謝障礙其他營養素的影響其他因素維生素A-缺乏癥(1)夜盲癥(NightBlindness)維生素A缺乏最早期的徵兆之ㄧ沒有足夠的維生素A提供視紫質迅速再生正常夜盲癥干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發炎，疼痛畢脫氏斑（Bitotspots）Follicularhyperkeratosis三、維生素D缺乏癥缺乏原因：（1）陽光照射不足（2）維生素D及鈣、磷攝入不足（3）維生素D及鈣、磷腸道吸收障礙（4）其他原因：肝、腎疾病等VitD缺乏癥(2)骨軟化癥(Osteomalacia)成人型佝僂病骨質疏松癥

(Osteoprosis)維生素B1缺乏癥維生素B2缺乏癥F1-VB2缺維生素C缺乏癥

——壞血病壞血病（幼兒舌下出現瘀點、瘀斑）F1-VC缺VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現瘀點）F5-VC缺碘缺乏癥單純性甲狀腺腫大F1-碘缺地方性克汀病：身材矮小，下肢比軀干短。智力低下，以應遲鈍。聾、啞。舌大、腹大?；A代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。

呆小病。男性13歲，手（左圖）骨骺端不規則鈣化增白，邊緣毛糙，腕骨僅出現兩個，骨齡明顯延遲。膝關節（中圖）干骺端不規則鈣化增白，邊緣毛糙。頭顱側位（右圖）示囪門處顱縫寬，縫間骨特多，副鼻竇和乳突氣化差。第五節

膳食營養與慢性病預防營養與肥胖復習與導入新課

前面我們學過人體營養學的基礎知識，這里簡單回顧一下：

產熱營養素有哪幾類？蛋白質、脂類、碳水化合物三種

人體能量消耗在哪幾方面？1人體能量的消耗去向一、基礎代謝二、體力活動三、食物特殊動力作用備注：其中體力活動耗能變化很大，而基礎代謝和食物特殊動力作用基本每天不變。復習與導入新課前面我們學過人體營養學的基礎知識，這里簡單回顧一下：產熱營養素有哪幾類？能人體能量消耗在哪幾方面？人體很多疾病和營養膳食有關；如：維生素A缺乏——夜盲癥，鈣的缺乏——佝僂

病等。如果能量攝入過多結果又會怎樣呢？一、肥胖癥的定義與診斷標準二、肥胖癥的危害三、肥胖癥的治療

問題：以上大家看到的人都是肥胖癥嗎？一、肥胖癥的定義與診斷標準

(一)定義

肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量的消耗，體內多余能量轉化為脂肪，并過度積累而引起的營養代謝失衡性疾病。

識記

脂肪組織主要成分脂肪細胞；成男占總重15~20%；成女占10~25%。易分布于皮下、網膜等處；其中男性易堆積在腰部以上，女性在腹部、臀部和大腿處。(二)診斷方法與診斷標準體質指數（BMI,bodymassindex）

BMI＝體重(kg)／[身高(m)]2身高標準體重法（成人）腰臀比

腰臀比的上限男人是0.85~0.90，

女人是0.75~0.80。應用如何判斷自己是否肥胖？例如﹕一個人身高170公分體重70公斤BMI=70/1.7*1.7=24.2根據以上的原則屬于體重超重例如﹕一個人身高170公分體重90公斤BMI=90/1.7*1.7=31.1根據以上的原則屬于肥胖我國人民體質標準

BMI18.5-23.9理想體重范圍

BMI大于24

超重

BMI大于28

肥胖女性腰圍80公分，男性腰圍94公分，為中央型肥胖切點。理想體重和肥胖度..。.。。.。。.。。.1、計算公式：理想體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度＝[（實測體重－理想體重）/理想體重]×100％2、判斷標準：>理想體重10％為超重>理想體重20％為肥胖20%～30%輕度肥胖30%～50%中度肥胖>50%重度肥胖>100％病態肥胖調查發現，我國居民BMI在27以上的成人約有85%有肥胖相關的代謝性疾??；

BMI在24以上成人約有65%的女性、68%的男性有肥胖相關的代謝癥候群病征。判斷肥胖還應同時考慮的因素體重(是否超過理想體重范圍)體內脂肪組織含量脂肪組織分布的部位中央型肥胖(蘋果型)

周邊型肥胖(水梨型)

肥胖癥發病原因

1、膳食原因2、環境因素3、遺傳因素4、神經內分泌因素心血管疾病心臟肥大高脂血癥退化性關節炎睡眠呼吸終止癥候群其它肥胖引起的成人病十大死因中與肥胖相關者惡性腫瘤心血管疾病腦中風糖尿病慢性肝病及肝硬化慢性肺病專家指出：減輕體重5–10%，就可以讓大部分的疾病獲得改善。許多癌癥和肥胖有相當的關聯，所以防止肥胖的發生也兼具有防癌的效果。專家推薦的正確減肥方法熱量攝取不可低于1200大卡每周減重不要超過1公斤運動每天消耗300大卡，快走最佳，每天0.5-1小時飲食控制與規律運動維持終生配合行為治療(短期的減重較容易，長期維持體重才是困難)減少熱量的攝取，每天減少攝取500大卡，一周約可減重0.5公斤均衡的飲食(減少醣類及油脂)增加纖維質攝取避免特價套餐（一）飲食療法1.控制總能量的攝入：循序漸進，適可而止（≥1000kCal/d）；輕度肥胖者，每月減0.5~1.0kg，-125~250kCal/d，中度以上者，每周減0.5~1.0kg，-550~1100kCal/d；嚴格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇的攝入。（每天少一口，體重向下走）2.必須在膳食平衡的前提下有分寸地限能

碳水化物供能40~55%；蛋白質供能20~30%；脂肪供能20~30%；食物大眾化、多樣化。3.輔以適當的體力活動，以增加能耗。（二）運動療法1.機理：在有氧運動中，初期由糖供能，后期為脂肪；脂肪細胞釋放大量的游離脂肪酸，使其變??；血糖被消耗而不變成脂肪，結果脂肪減少，體重下降。12.運動強度：運動強度可達最大吸氧量

60~70％，心率+年齡=170。3.運動頻率：每周4~5次。4.運動時間：每次不少于30分鐘，時間在

晚飯前兩小時最佳。115.運動方式：

一般首先可考慮慢跑、快走、跑走結合、體操、打太極拳等；體質較好者，可選擇游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。1與肥胖癥有關的幾個問題1.減肥的頭幾天，體重下降幅度較大；隨后脂肪含量也下降，但蛋白質增加，故體重無明顯變化。2.在攝能相同情況下，晚餐豐盛、餐次少者易發胖。3.一天少一口，體重向下走；一天多一口，體重向上走。4.婚后易發胖（飲食組成和習慣的改變）5.秋季是人最容易長脂肪的季節。營養與心血管疾病

心血管疾病是危害人類健康的嚴重疾病。它是造成死亡的主要原因之一。心血管疾病種類繁多，病因復雜。其中有些疾病，如動脈粥樣硬化和冠心病，高血壓病和心力衰竭等與營養因素關系密切，合理的膳食已成為防治這些疾病的重要措施之一。心血管疾病已成為全球衛生保健和衛生資源的沉重負擔，是第二次衛生革命的頭號敵人。據世界心臟聯盟統計，在全世界范圍內，每死亡３人，就有１人是死于心血管疾病。該統計材料還顯示，80％死于心血管疾病的人來自于中低收入的國家和地區，而且這些國家和地區心血管疾病的死亡率隨著肥胖癥患者和吸煙人數的增加繼續呈上升趨勢，心血管疾病的死亡率仍遠遠高于包括癌癥、艾滋病在內的其它疾病，其危害無年齡、身份、地域之分，并且已經逐漸升至為威脅人類健康的“第一殺手”。預計2020年，心肌梗死和腦卒中將從目前死因的第５位與第６位上升至第１位和第４位，全球心血管病死亡率將增加50％，高達2500萬人，其中1900萬發生在發展中國家。許多心血管疾病的發生和流行，在某種意義上說是同人類歷史的發展相聯系的。遠古時代，人們過著采集和狩獵的群居生活，他們所攝取的都是未經加工的天然食物，營養成分相對平衡。隨著生產的發展、階級的分化、環境（包括飲食）的改變，營養不平衡的現象逐漸發生。少數人可能出現營養過剩，而更多的人則處于營養缺乏的狀態。這兩種極端，加上其他因素，均可導致各種不同的心血管疾病的發生。

心血管疾病的歷史根據歷史資料，古羅馬的貴族過著奢侈豪華的生活，其膳食成分與現今西方國家十分接近，已記錄這些人中有心絞痛和突然死亡發生。在埃及貴族的干尸中也發現有明顯的動脈粥樣硬化。我國長沙馬王堆出土的距今兩千多年的西漢宮室女尸，經現代病理學證實有動脈粥樣硬化和心肌梗塞的病理變化。盡管如此，心血管病在古代究竟仍屬少數。心血管疾病的歷史到了近代，尤其是西方國家，人們的生活方式和飲食結構發生了越來越大的變化。根據晚近資料，美國平均每人每日攝入的脂肪在100g以上，而且主要為動物脂肪，食物膽固醇為400～700mg，平均560mg，粗糧的攝入很少，而精糖的消耗量卻很高（100g以上）。此外，酒精和食鹽的消耗量也很大?？偀崃繑z入過多以及各種營養素之間的平衡失調可能是造成心血管病，尤其是冠心病廣泛流行的主要原因之一。

心血管疾病的歷史

營養學家Bajusz在指出西方人飲食變化及其帶來的危害時，曾引用一句俗語“人們正在用自己的牙齒挖掘自己的墳墓”。這種情況已引起心臟病學家、營養學家、公眾及社會有關部門的重視。目前，世界上有十六個關于“飲食脂肪與冠心病”的專家委員會紛紛提出一系列的膳食改革措施。美國國會于1977年提出“飲食脂肪方針”，倡導人們進食更多的谷物，以使復雜的糖攝入量，由原來僅占總熱量的28%增加到48%，脂肪的攝入由總熱量的40%降至30%，并適當控制動物脂肪與植物漬的比例，增加蔬菜和瓜果，限制膽固醇、蔗糖和鹽的攝入。

心血管疾病的歷史營養對心血管系統的重要性

任何機械功都需要能量，心臟擔負著極其繁重而復雜的任務，因此，它必須將食物中的化學能轉化為機械能。1、營養是重要的能量來源

心肌的舒縮除了需要一定的能量外，還需要某些金屬離子，如鉀、鈉、鈣等的參予。此外，食物中的一些維生素以及微量元素還是心肌組織和動脈壁代謝中若干重要酶系統的輔基。

2、營養素參予心血管系統中若干重要的生理生化過程

營養缺乏或過剩對心血管系統的危害

由于維生素B1缺乏引起的腳氣性心臟疾病，早為人們所熟知。膳食中鉀、鎂、氯缺乏，可增加心肌細胞對致病因素的易感性，從而誘發原發性壞死性心肌病。我國局部地區發生的克山病是一種原因未明的心肌病，可能與膳食中某些微量元素，例如硒、鎂、鉬等缺乏有關。鎂缺乏可引起心電圖異常，促進心肌選擇性發生鈣化，誘發致死性心肌痙攣和快速心率失常。

營養不良總熱量、飽和脂肪酸、膽固醇和精煉蔗糖等攝入過剩易于誘發肥胖、高血脂和動脈粥樣硬化。鈉鹽攝入過多與高血壓病的發病有關。個別植物油中尚含有某些毒性物質可抑制動脈壁中膽固醇酯水解酶的活力，因而可誘發動脈粥樣硬化。營養缺乏或過剩對心血管系統的危害營養過剩心血管疾病的三級預防一級預防（防發病）指綜合控制各種危險因素，如高血壓、高血脂、高血糖、肥胖等平時癥狀不明顯甚至無癥狀的疾病，從而預防或減少器質性疾病的發生。

指已經發生冠心病、心梗、腦卒中等器質性病變病人，對這些不良事件發生后進行干預治療和補救，改善這些病人的生活質量，延長生存時間。二級預防（防復發）三級預防主要指醫務工作者如何對重癥病人進行生命體征的維持，最大程度挽救生命，降低死亡風險。心血管疾病飲食原則低熱量、低脂肪、低膽固醇、低糖、低鹽、低蛋白質；高鉀、高維生素C、纖維素含量多的清淡食物。預防心血管疾病應從小做起雖然心血管疾病大多發生在中年以后，但病卻是從青少年時期不良生活習慣逐漸形成的，因此控制危險因素要從青少年抓起。目前青少年中肥胖、吸煙的不在少數，雖然現在中國與其他國家地區相比還是冠心病的低發區，但如果不加以控制，很可能為不良的生活習慣付出代價。

全民堅持快走、慢跑、游泳、跳健身舞等以鍛煉耐力為目的的有氧代謝運動，每日運動30分鐘，每周至少運動5天，至少應做到盡量不乘電梯而爬樓梯、少坐車、多走路。保健指導

1．向病人及家屬解釋引起原發性高血壓的生物、心理、社會因素及高血壓對健康的危害，引起足夠重視。堅持長期的飲食、運動、藥物治療，將血壓控制在正常水平，以減少對靶器官的進一步損害。2．指導病人堅持低鹽、低脂、低膽固醇飲食限制動物脂肪、內臟、魚子、軟體動物、甲殼類食物，多吃新鮮蔬菜、水果，防止便秘。肥胖者控制體重，細嚼慢咽，避免過飽，少吃零食。3．改變不良生活方式：勞逸結合，保證充分睡眠。保持樂觀情緒。家屬要寬容、支持4．適當運動：慢跑、快步走、太極拳、氣功運動中出現頭暈、心慌、氣急就地休息，避免劇烈運動5．告訴病人及家屬降壓藥名稱、劑量、用法、作用與副作用，并提供書面資料。服藥必須遵醫囑，不可隨意增減藥量或突然撤換藥物。教會病人或家屬定時測量血壓并記錄，定期門診復查。若血壓控制不滿意或不良反應隨時就診。護理措施：1.休息：

初期或癥狀不明顯環境安靜、避光、動作輕巧、生活規律、勞逸結合、充分睡眠、減少工作。（適當活動可以肥胖，促進代謝）。

血壓較高或合并心、腦、腎受損者臥床休息、待血壓平穩或癥狀減輕、消失后、并發癥控制后，逐漸增加活動量，上廁所或外出活動有人陪伴。

高血壓急癥絕對臥床休息

2.飲食（1）清淡易消化食物（2）低鹽少鹽膳食2~6g/d,低<2g/d

醬菜、松花蛋、榨菜類不吃或少吃低脂肪奶油、肉類、花生油不吃玉米油、菜油可吃

低膽固醇動物內臟，蛋黃不吃魚肉-雞-牛羊-豬（好————還行）低熱量

營養與癌癥85%英國男性肺癌歸因于吸煙；非洲男性肝癌約40%歸因于霉菌毒素；美國因癌癥而死亡的病例中，約有35%與膳食和營養有關等；我國消化道癌癥的比例較高，因此與膳食營養因素有關的癌癥約占癌癥總數的50%。

例如：可見膳食與營養在諸多與癌癥有關的環境因素中的重要地位。每年，癌癥在全球致死700萬人，我國也有100萬人因此失去生命。為了降伏這一絕癥，科學家們付出了極大努力。但直到現在，我們還是沒找到攻克癌癥的辦法。癌癥是什么？它從哪里來，又是怎么害人的？

問題一：癌癥如何拖垮人體

癌癥，也叫惡性腫瘤，相對的有良性腫瘤。腫瘤是指機體在各種致瘤因素作用下，局部組織的細胞異常增生而形成的局部腫塊。

良性腫瘤容易清除干凈，一般不轉移、不復發，對器官、組織只有擠壓和阻塞作用。惡性腫瘤還可以破壞組織、器官的結構和功能，引起壞死出血合并感染，患者最終可能由于器官功能衰竭而死亡。

人體絕大部分細胞都可以增生，但這種增生是有限度的，而癌細胞的增生則是無止境的，這使患者體內的營養物質被大量消耗。

癌細胞還能釋放出多種毒素，使人體產生一系列癥狀。如果發現和治療不及時，它還可轉移到全身各處生長繁殖，最后導致人體消瘦、無力、貧血、食欲不振、發熱及臟器功能受損等。

腫瘤不像病毒，不是體外入侵者，它的成分和正常組織一樣，因此機體無法對它進行識別免疫。

問題二：癌細胞由何而來

打個比方：人體其實是由一個個細胞組成的社區。每個細胞照章行事，知道何時該生長分裂，也知道怎樣和別的細胞結合，形成組織和器官。而構建不同組織的“圖紙”，就是基因。

比如，胃癌、腸癌、肝癌、胰腺癌、食道癌的倍增時間平均是33天；乳腺癌倍增時間是40多天。由于癌細胞不斷倍增，癌癥越往晚期進展得越快。原癌基因VS抑癌基因

原癌基因

VS抑癌基因精神因素、遺傳因素、生活方式、某些化學物質等問題三：癌癥怎么轉移

“癌細胞是非常‘貪婪’的。”它會跑到它可能到達的任何地方，而路徑主要有3條：淋巴轉移血行轉移直接侵入血管或經淋巴管進入血管的癌細胞，會隨血流到達其他部位如肺、腦、肝和骨等，這就是血行轉移。種植轉移化療平常人們總愛說什么東西致癌，其實，我們還不能說只要不吃什么就不會得癌，或者接觸什么就會得癌。現在還沒有發現任何一種因素是誘發癌癥的必然因素。戰勝癌癥最重要的是早發現，早期癌癥大都可以治愈。為此，我們一是要定期體檢，二是不舒服就要看病。一些癥狀可能與癌癥有關，不要感覺到痛了才去看醫生。

背景——令人擔憂的現狀中國健康知識傳播激勵計劃（癌癥·2006）

心臟疾病腦神經疾病惡性腫瘤肺炎及感染傳染病

惡性腫瘤腦神經疾病心臟疾病意外事故傳染病年齡>=65歲年齡<65歲癌癥死亡率居65歲以下人群的首位死亡率（1/10萬）顧東風等《新英格蘭醫學雜志》2005：中國男女性人群主要疾病死亡率

背景——令人擔憂的現狀中國健康知識傳播激勵計劃（癌癥·2006）

惡性腫瘤心臟疾病腦神經疾病肺炎及感染糖尿病

心臟疾病惡性腫瘤腦神經疾病傳染病意外事故城市居民農村居民癌癥死亡率居城鎮居民死因的首位死亡率（1/10萬）顧東風等《新英格蘭醫學雜志》2005：中國男女性人群主要疾病死亡率

背景——令人擔憂的現狀中國健康知識傳播激勵計劃（癌癥·2006）

肺癌、肝癌、胃癌、食管癌、結直腸癌、乳腺癌、宮頸癌及鼻咽癌為我國癌癥防治重點。數據來源：1991-2000年全國疾病監測系統資料2000年中國不同腫瘤的死亡人數肺癌肝癌胃癌食管癌乳腺癌白血病其他

背景——令人擔憂的現狀中國健康知識傳播激勵計劃（癌癥·2006）

（億元）數據來源：2005年報中國衛生統計年鑒

背景——令人擔憂的現狀中國健康知識傳播激勵計劃（癌癥·2006）

（元）9421.62936.4城鎮居民家庭人年均可支配年收入農村居民家庭人年均純收入癌癥給家庭，尤其是農村居民帶來沉重的經濟負擔數據來源：2005年中國衛生統計年鑒治病因素大部分是來自外部的，

也就是人體一般的環境由主要致病因素所引起的癌癥比例資料來源：癌癥版圖早發現、早診斷、早治療

可極大提高癌癥的治愈水平中國健康知識傳播激勵計劃（癌癥·2006）

乳腺癌術后5年生存率I期80％－90％II期60％－70％III期40％肺癌切除手術聯合化療5年生存率

I期70％－80％II期50％－70％III期20％－30％數據來源：抗癌協會中國人口前三位死因動態變化（1950-1990s）順位50年代70年代90年代2003*1呼吸系疾病(120.3)*腦血管病(127.91)呼吸系統疾病(128.03)惡性腫瘤-124.062急性傳染病(56.6)心臟病(115.24)惡性腫瘤(121.64)腦血管病-102.443肺結核惡性腫瘤(111.49)腦血管病(92.53)呼吸系統疾病-54.6-94.39*死亡率(1/10萬)

我國高發癌譜的變化趨勢

（死亡率順位）70年～90年～2000胃癌胃癌肺癌食管癌肝癌肝癌肝癌肺癌胃癌肺癌食管癌食管癌宮頸癌結直腸癌結直腸癌經年齡標化的發病率2.140.8胃癌食管癌

肝癌肺癌白血病胰腺癌2000癌癥的發病率

(1/100,000)膀胱癌淋巴瘤30.830.819.212.36.73.93.52.528.216.014.814.214.113.46.63.62.21.5腸癌ShibuyaK,etal.BMCCancer2002,2:37口咽部腫瘤男性胃癌肺癌

肝癌腸癌乳房癌食管癌宮頸癌卵巢癌淋巴瘤膀胱癌女性癌癥的發生與遺傳和環境因素密切有關，膳食、營養作為環境因素的一部分，與其密切有關的癌癥占35％左右。證據癌癥發生的地區性差別：東南亞（包括中國）是肝癌高發區，日本是胃癌高發區，乳腺癌是西方婦女最多的癌，而在中國胃癌和食管癌發病率高。移民流行病學研究：移民從原居住國移居別國一代或數代之后，其患癌種類及發病率逐漸接近移居國。如日本人移居美國夏威夷幾代后，其胃癌發病率下降，結腸癌發病率上升，逐漸接近美國當地人水平，而這些移民的遺傳特性并未改變。特殊膳食和生活習慣人群的研究

耶穌再生說教徒：這種基督教派在北美洲約有60萬人，不吸煙、不飲酒，少食肉，約有半數不食雞蛋和牛奶，基本素食。他們的肺癌、結腸癌的死亡率比年齡、性別和社會階層相同的對照人群要低。1/3癌癥可以預防1/3可藉早診而治愈1/3可改善癥狀，

延長生命1/31/31/3控制癌癥的戰略世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究所參照大量的資料，提出了一些明確易行而又令人鼓舞的有效防癌措施。如每天食用5份或更多的新鮮蔬菜和水果（每份相當于一個中等大小的水果或半杯新鮮或烹調過的蔬菜，或一杯生的葉菜）就能使癌癥總發病率下降20%。健康膳食可使乳腺癌、肺癌和結腸-直腸癌分別減少1/2、1/3及1/4。近10年來，更多的實驗研究和流行病學資料，證明在人類癌癥的發生與發展中，膳食營養因素起著十分重要的作用。

一、膳食類型與癌癥分布

亞、非和拉丁美洲發展中國家的農村地區，食物以谷物和薯類組成的主食份量較大。這些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宮頸部位的癌癥發病率較高。

歐、美及澳洲經濟發達國家或發展中國家的部分城市中，以“三高”即高熱量、高蛋白質和高脂肪為特征的膳食中，來自植物的生物活性物質和纖維素含量顯著減少。結果“文明病”（肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂和冠心病等）流行，癌癥的發病率也增加。這些地區的結腸-直腸癌、與激素有關的乳腺癌、前列腺癌和子宮內膜癌的發病率明顯上升。

肺癌則是全世界共同面臨的嚴重問題。

我國居民癌癥發病情況

近20年來，我國經濟發展很快，特別是城市地區，膳食組成也出現了明顯的變化，城市惡性腫瘤死亡率也有相應改變。肺癌、肝癌死亡率上升幅度最明顯，其次是結腸-直腸癌、肛門癌、白血病和乳腺癌。死亡率下降最大的是宮頸癌，其次是食管癌、鼻咽癌和胃癌。二、膳食對癌癥的影響

有資料證明，高熱量膳食、肥胖而活動量較少的婦女患乳腺癌和子宮內膜癌的危險性增加。肥胖還可能使腎癌、膽囊癌、和結腸癌等增加。而經常參與體育活動，消耗多余的熱量可以降低患結腸癌、乳腺癌和肺癌的危險性。

1．熱量

碳水化物目前仍是世界大多數國家和地區膳食熱量的主要來源?，F已查明，淀粉和纖維含量高的膳食可能有降低結腸癌、胰腺癌發病的作用；如食用精制的淀粉過多，能增加患胃癌、結腸-直腸癌的風險。

脂肪在提供總熱量的15-30%的情況下，可滿足機體的生理需要。高脂肪特別是動物性脂肪和飽和脂肪膳食可能導致增加肺癌、結腸-直腸癌、乳腺癌、前列腺癌的危險性。

2．脂肪類胡蘿卜素高的食物可以降低肺癌、食管癌、胃癌、結腸-直腸癌、乳腺癌和宮頸癌的危險性。維生素Ｃ能使口腔癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌和宮頸癌發病率下降。維生素Ｅ可降低肺癌和宮頸癌的危險性。3．維生素食物缺碘或含碘量過高都可增加甲狀腺癌的危險性。食物中補充適量的硒有可能降低肺癌、肝癌和胃癌的發病率。

4．礦物質三、各類食物與癌癥的關系

1．谷物：谷物是膳食的主要成分，平均含淀粉約70%，還有蛋白質、纖維、Ｂ族維生素、維生素Ｅ及一些生物活性物質。通過加工以后，其主要的營養和生物活性物質含量也相應減少。歐、美等國家發現粗加工的谷物制品（如全麥粉等）對降低食管癌和胃癌有好處。2．蔬菜和水果：蔬菜和水果含熱量不高，卻能提供豐富的纖維、維生素、礦物質和生物活性物質。現有的資料證明，蔬菜與水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危險性；十字花科蔬菜能使結腸-直腸癌和甲狀腺癌的發病率下降；而蒜、蔥、胡蘿卜、西紅柿和柑桔類水果對降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好處。

3．豆類：豆類是膳食中植物蛋白最豐富的來源，其中還有大量的纖維、礦物質、維生素和生物活性物質。近10年來，許多研究已提示了黃豆的防癌作用和相應的機理，相信不久，黃豆將會像蔬菜和水果一樣，成為預防腫瘤的健康食品。4．堅果仁和瓜籽：堅果仁和瓜籽為膳食提供不飽合脂肪、蛋白質、纖維和多種微量生物活性物質，其中有些在實驗中已證實有一定的防癌作用，但缺乏人群的觀察和驗證。5．魚、肉、禽、蛋：

魚、肉、禽、蛋是膳食中動物蛋白的主要來源，還有各種維生素和礦物質。牛、羊、豬肉提供飽和脂肪，魚可以提供不飽和脂肪。膳食中牛羊和豬肉過多時，能增加結腸-直腸癌、胰腺癌乳腺癌、前列腺癌和腎癌的危險性。

四、食品加工對癌癥危險性的影響

1．化學污染：

在食物和飲料中發現的化學污染物很多：化肥中的硝酸鹽、各種殺蟲劑和除草劑、畜牧水產養殖業用藥的殘留物如生長刺激素和激素等、重金屬鉛、砷和鎘、多氨聯苯、二噁英等。其中有些已經實驗證實具有致突變和致癌作用，還有些已由國際癌癥研究中心公布對人可能有致癌作用。在衛生監督部門制定的安全限以下，還沒有發現這些污染物對人類癌癥發生有明顯的影響。

2．微生物污染：

糧食及其制品保存不當的情況（高溫、潮濕和通風不良）下，很容易受到曲霉、青霉和鐮刀菌屬產生的多種毒素污染。其中，黃曲霉毒素可使原發性肝癌發病率增高。在制備和烹調食物的過程中，可能被幽門螺桿菌污染，可增加胃癌的發病率。3．食鹽腌制：

傳統食品常用食鹽腌制方法保存，腌制品中所含食鹽量大，且可能含有少量致癌物亞硝胺類物質，可以增加食管癌、胃癌、鼻咽癌發病危險性。

4．熏魚、熏肉制品

經過煙熏或火烤的食品，常被致癌的苯并芘等多環芳烴類污染，如多吃這些食物，如熏魚、熏肉制品，可增加胃癌發病的危險性。營養與糖尿病是一種由遺傳基因決定的全身性慢性代謝性疾病，由于體內胰島素的相對或絕對不足而引起糖、脂肪及蛋白質代謝的紊亂所致，其主要特點是高血糖及糖尿。本病早期無明顯癥狀，典型表現為“三多一少”，即多尿、多飲、多食、消瘦、疲乏等，嚴重時可發生酮癥酸中毒。糖尿病糖尿病診斷標準正常無糖尿病偏高糖尿病前期糖尿病空腹血糖<110mg/dl110–125空腹血糖異?！?26mg/dl兩小時血糖<140mg/dl140–199葡萄糖耐糖異常≥200mg/dl因為胰臟分泌的胰島素不夠，或者降低血糖的作用有缺陷，使得血液中的糖分濃度上升。

尿糖：當血糖過度升高時，一部分糖分就會從尿液中排出來。發病原因高居十大死因第五位大血管病變：心肌梗塞、腦中風、周邊血管疾病小血管病變：眼睛視網膜病變、腎臟病變神經病變：末梢神經異常、運動功能異常、自主神經失調癥狀足部病變：起因于下肢血管病變、神經病變、局部感染等糖尿病的慢性并發癥肥胖：BMI(身體質量指數)≧25活動或運動量少糖尿病家族史妊娠糖尿病或曾產下嬰兒體重>4公斤高血壓血脂異常：高密度脂蛋白膽固醇(HDL)<35mg/dl

甘油三酯(TG)>250mg/dl血糖異常：五年內30–40%發展為糖尿病空腹血糖：110-125mg/dl

兩小時血糖：140-199mg/dlⅡ型糖尿病的高危險人群均衡飲食：均衡攝取各類食物定時定量：可維持血糖平穩與理想體重高纖低脂：多吃蔬菜、全谷類，控制油脂攝取量，烹調方式避免油煎、油炸少糖少鹽：避免精制糖類或加糖的食物少酒戒煙糖尿病人的飲食原則維持理想體重增進心臟及呼吸功能強化肌肉和血管的彈性促進胰島素的吸收與利用有助于減少降血糖藥物的劑量能夠增進肌肉使用氧氣的運動快走、散步、慢跑、有氧舞蹈、游泳、騎腳踏車等糖尿病人必須運動好處種類糖尿病人運動的原則

不要在飯前或飯后一小時內運動規律運動應有固定的時間，一周至少三次，每次約20-40分鐘使心跳速率達到相關年齡運動后最大心跳速率

(220-年齡)的60-85%

穿著合腳且厚、軟的鞋襪以保護足部時間次數強度保護原因：延遲進食或進食不足藥物過量或使用不當運動過度激烈，卻未補充食物肝、腎功能不佳，藥物卻未調整癥狀：

煩躁、心悸、冒冷汗、手顫抖、饑餓感…

暈厥、怪異行為、神智不清、痙攣、昏迷…※大多突發性，血糖低于70mg/dl時較易發生※小心低血糖糖尿病人的飲食治療措施（一）控制總熱能的攝入維持理想的體重，防止超重和肥胖。（二）膳